3度目の正直

YUSHI CAFEでのテスト焼成3回目に行ってきました。
パンの焼きあがりでわかるように、1回目、2回目に比べると格段によくなりました。
今回は火の焚きつけから工程を全て1人でやってみました。焚きつけで得た教訓は「焦るな！」
以前からロケストで何度も火は焚いていたので、意外と短時間でMAXまで焚くことができましたが、
揺らめく炎と向き合ってただ火が大きくなるのを待ちながら、薪をくべていく作業は、
なんだか神秘的で、これから毎日この時間が訪れるとなると、これは自分にとっていい時間に
なりそうな予感と、絶対寝坊できないプレッシャーとを同時に得た感じです。
まぁ、いいような悪いようなそんな変な感じですねー。
上は凄いことになってます。火柱がゴォ～と音を立てて二本並んでます。
2回目の反省を受けて、下火を強くする為にロケストで窯の外側150度くらいまで上げてから、
内部におき火をおいて天板を温めようという計画でしたが、予想外のことが起こりました。
一旦170度程まで上がったところで薪を追加すると一気に230度まで上がっていったのです。
前回まではロケストでどんなに焚いても180度がMAXだったのですが、
窯の乾燥が進み、蓄熱量が上がってきたのではという考察です。
窯の蓋近辺で230度となると窯内部はほぼ400度を超えた状態です。
パンは焦げますねぇということで一旦おき火をおいて蓄熱させてから、
蓋を開けて放熱してパンを焼くことになりました。
（温度計は買ったのですが、届かず、間に合わず、今回も"感"一本で焼いてます。）
例によって窯入れして5分後に開けて様子をみるとかなり香ばしい感じです。
これは早めに焼けますねということで12分後くらいに窯だしすることにしました。
で、焼けたのが上記です。クラスト（皮）は均一で上火・下火のバランスがかなりよかったことを
物語ってます。クラムはまあまあ。こんな感じ。今回は自家製酵母で長時間発酵させた生地で、ほぼご飯みたいなカンパーニュと一緒です。
今回一応、石窯でガスオーブンと同じレベルで焼けたので、ここからガスオーブンを凌駕して
いかなければなりません。次回からはパン生地と焼成に改良を加え、
さらにおいしいパンを目指すことにします。
実は今回YUSHIさんのお母さんもパンを焼きました。
YUSHICAFEで出しているパンはご両親が栽培した粉で、お母さんと奥様が焼いているのですが、
そちらもテスト焼成してみたのです。先日パンのことをお母さんとお話していて酵母の話になり、
わざわざが余計な口出して、お母さんが長時間発酵の生地を仕込んできました。
食パンもしっかり焼くことができました。こちらもとても美味しかったです！
そして、おまけのこちら。今日はおき火で焼き芋を仕込む暴挙に。これが一番旨かったりして。。
3週間にわたる焼成テストが一段落しました。これでこの窯の問題点の洗い出しが終わりました。
現在、店舗の裏にはこれだけの石が搬入されました。中野さんが毎日コツコツと採掘に行って
くださり、ここまで準備が整っています。これからこの石を作って本番の窯作りが始まります。
右側の耐火煉瓦は以前、陶芸の窯として使われていたものを崩したリサイクル品。
店舗と同じくコンセプトは人力で出来る範囲でリサイクル品を利用しています。
あるものを使ってできるだけのものを作るという、モノづくりのスタイルの
似た人（中野さん）と出会えてとても嬉しいです。

窯の完成は年内かそれ以降になりそうです。来春、この窯を使ったパン作りが始まるのが
待ち遠しいです。火に合わせて生活のリズムもゆったりとした出来る範囲のパン屋になります。
パンはまずは2種類に絞る予定です。今回の休業でかなりお客様も減ってしまったと思うし、
また一から地道に作り直す気持ちで取り組みたいと思います。

ほんと、石窯楽しみです。これでパンがまずかったらどうしようもない。。。。がんばろっと！