今もバゲットの試行錯誤は続いているのだが、ふと思い立って、試してみたことがある。 で、上の写真のバゲット。ウチらしくない(苦笑) ・・・・やっぱ、ウチらしくない(笑)。 でも、ちょっと、嬉しい。 ウチらしいのはどんなのかと言うと、これ。 これがウチのいつものバゲット。安心感あるわ、これがウチの。 上と下の写真は粉の種類・分量や酵母、塩の量、全て同じ方法で生地を作り、 同じ成形方法をし、同じ条件で発酵させ、同じ焼成方法で焼いたもの。 何が違うかというと、水分量が違うのだ。 上のバゲットが加水約60%、下のが約80%。 今回こんなことをしたのは、成形の方法とクープの入れ方の再確認をしたかったのだ。 成形方法やクープ入れの技術的な問題で、美形にならないのか、 はたまた、生地作りや製法で失敗しているか、ガスオーブンの強風が元凶なのか、 原因はどこにあるのかはっきりと確かめたかった。 そして、とことん見た目にこだわって60%で作ってみたのだった。 そしたら60ではやっぱり作れることがわかった。ガスオーブンのせいでも、 生地作りの工程にも、成形やクープ入れに問題がないことが実感でき、安心した。 生地が硬く扱いやすいので、成形も楽だし、クープ入れで生地が引きつることもないから 生地を削げる。だからエッジは立ちやすい。意外だったのは内層。 60%で気泡が入ったことが物凄く意外だったが、思い当たる節がある。 これで色々なことがわかったので、次焼いて、内容詰めて、また書きます。
by wazawazapan
| 2009-12-15 23:40
| バゲット
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