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内膜
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最近、よくパン焼きを失敗する。
と言うのも、無茶苦茶なことをやってるから失敗するのは当たり前なのである。
あの素晴らしい石窯にへなちょこな生地など放り込めるかというわけで、
今までのパンへの取り組み方を反省すべく、試作を重ねながら全く新しい作り方を試している。

方向性は決まっている。

<見た目、味的には>
・とりあえずデカイ。
・粉、塩、酵母の3点セット。
・皮はできるだけ薄く香ばしく。(←石窯でテストすると多分厚くなってしまうと思っているができるだけ)
・大きめの気泡と厚い内膜。
・むちゃくちゃおいしい。←わざわざ基準。他店比較なし
・また、食べたくなる。

<製法的には>
・5キロほどの粉を手で1回で捏ねる技を編み出す。しかも楽して。
・スケジュール管理を完璧にやる。←睡眠時間を削らないため。
・一次発酵への拘りを捨て、窯伸びに専念する。

<考え方的には>
・自分で無い頭を捻ってばかりいてもしょうがない。手を借りよう。
 ということで去年買ってタタッーと読んでた海外のベーカーの本を再読中。
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これがかなり面白くて参考にしてる。去年は辞書片手に一生懸命訳して読んで挫折したのだが、
今年は読み流してる。それが結構うまくいってて、パッーと読むと6割くらい意味がわかるので、
繰り返し読んでたら大体意味がわかってきた。
ベイカーが使う言葉なので意味が推察しやすく英語の勉強になり、一石二鳥。
それ読みながら考えて英語でレシピを書いてテストするの繰り返し。おもろい。

それで、昨晩焼けたのが写真のこれ。
内膜的にはなかなかだが、スチームが足りずクープが弾けず、でも生地が良かったので、
窯伸びしたいけど、スチーム足りないよーみたいな、今三歩の状態に陥ってしまい不発だったが、
光が見えた。この生地、多分、石窯の特性に凄くよく合うと思う。
膜が厚いのでもっちりとした弾力が強い。
パンの芳香=アロマ的なもんが、この穴からプワーンと香ってくる感じ。
いいじゃん。よーし今日も仕込もうっと。

石窯のパンの販売は今年の9月を目指してます。
相変わらずゆったりペースですがよろしくお願いします。
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by wazawazapan | 2012-03-14 10:17 | パン考
mimaki 48
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新しいカンパの製法と配合はほぼ固まってきたのだが、
焼きがどうしてもうまくいかない。大きいカンパを同時に複数焼くことに対して、
オーブンの性能が全く追いつかない。そうなるだろうということはわかっていて、
だから今まで大きな白いカンパを作らなかったけれど、もしかしたら工夫すれば
できるのかもしれないと何度もトライする。でもやっぱりダメだ。
圧倒的に蓄熱量とスチームが足りない。でもやりたい、焼きたい。

今回は同時に4つのカンパを焼くための大きさや形をテストした。
様々なグラムで分割して、様々な形に成形して、様々な発酵カゴに入れ、様々にクープを入れる。
いちばん詰まってしまったオーバルのカンパをカットして朝食で食べたのだが、
一部分だけ理想のクラムになっていた。

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このパンが完成した時には、パン屋の営業形態を大幅に変更していく予定なのだ。
今年は厨房を新たに作る。買ったままになったオーブンを入れる。
あれからもう1年ちょっと経ってしまった。。やっとだ。もうちょっとだ。
時々リサイクルセンターから電話がかかってくると、ドキドキしながら謝る。
スイマセン、置く場所もないのに買ってゴメンナサイ、モウスコシデス。(注:お金は1年前に払ってある)
今年は施設を増強してよりよい環境でパンを焼く。それまでにこのパンを完成に近づけておく。
最後に窯が変わって激変することを期待しながら。

で、パンの名前。
「mimaki 48っていうのはどう?」と夫に話しかける。
「おっ時代の最先端だね!センスいいよ」なんてゲラゲラ笑ってる意味が全くわからなくて、
そしたら、AKB 48だった。なるほど、あっちは48人ね。こっちは48時間ね!
このパン、作り始めてから48時間後に焼きあがる。
すごい手間がかかるけど、それだけの価値のある味してる。

これが出来たら、多分、他のパンはもういらない。

PS
明日からパン屋の営業が始まります。
今年も1年よろしくお願いいたします。
営業日:木・金・土
営業時間:11時~16時

只今うちの前の道路が工事中で、ビューライン方向から通行止めになっています。
迂回路の説明はこちらをご覧下さい。ご迷惑をお掛けいたしますが、よろしくお願いいたします。
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by wazawazapan | 2011-01-12 10:40 | カンパーニュ
No.2
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(昨日に続き友人連絡:携帯解約しました、週末は店にいます。)

あれから焼いた2回目は失敗した。ゆるみ気味な生地でギリギリまで1次発酵させてしまった。
欲張ってしまい反省。バヌトンにくっついて離れなくなって、しょうがないから適当に
クープを入れて焼いた。香り・味ともに前回の方が断然よかった。
あのカラメル香が忘れられない。もう原因はわかってるから、また来週つくろっと。
前向きな失敗の時ははやく焼きたくてしょうがなくなる。
訳のわからない失敗の時はもうどうでもよくなる。忘れちゃえ。

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今までのパンとの大きな違いはこの荒々しい内相。小麦粉の細部にわたるまで
水分がきちんといきわたっているような弾力がいい。完成形はもっと荒くしたいと思ってる。
内相は今回の方がよかったんだけど、前回の方がずっと味・香りが上。
だから内部のようすばっかりじゃなくて、やっぱりきちんとした発酵や焼成ができたのがおいしい。
ちゃんと美味しいパンを目指して焼かなければならない。

最終的に地粉をMIXしてやる。製法を変えたからいけるんじゃないかな。
なんて軽いこと言ってるけど、どうかな、また後ろからガツンってやられそうな気も…。

PS
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歳末在庫処分で今週末から12月いっぱい在庫品を50%OFFまでします。
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by wazawazapan | 2010-12-15 08:29 | パン考
いてもたってもいられない。
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(友人連絡:携帯解約しました。これからは待ち合わせでお願いします。)

こないだ降りてきたパンの神様が頭の中で焼け焼けと言うもんだから、
いてもたってもいられなくて日曜日の朝からパンを仕込んでしまう。
それで月曜日の夜中にごそごぞ起きて、朝っぱらからパンを焼く。
アホだ、私はアホだ~。ホント休みくらい、焼かずに生きろ!早死にするぞ。

それで、焼き上がったパンは勢いが良過ぎてオーブンの天井にぶつかってしまい、
クープのめくれ部分で天井に引っかかってた、だから顔が物凄い中途半端(苦笑)。

来年から大幅なパン屋の見直しを図ろうとしている。
パンのメニューも含め、だ。こないだパンの種類をふと数えたら1日に25種焼いていた。
これが業務をきつくする原因だと思った。お客様が喜ぶからと増え続けていたメニューだけど、
これからは一人でやっていくにあたって、もう少しシンプルにしたいと考えている。

こいつはその起死回生の一発というか、減ったメニューのお詫びというか、
うちと言ったらコレというパンを焼きたくて、以前から地粉で試作していたのだけど、
どうしてもうまくいかないで頓挫していたのだが、先日、急にひらめいて試作したもの。
地粉で焼く前に今使っている北海道産の粉をブレンドして焼いたもの。

ベースはご飯みたいなカンパーニュ。で、大きく変わったのは製法と大きさだ。
今のご飯ちゃんの2倍の大きさなのだ。それで、天井にひっかかる。
ウチのしょぼいオーブンで6個焼くためにレシピを作ったけど、高さがひっかかってしまうので
4個焼くのに変更しないと。それで、もっと大きくしよっと。

中身、見たいよね~。
私も見たい。でもまだ熱くてカットできないから、また今度。
香りはめちゃくちゃいいです。カラメルの焦げたような甘い香りがプンプンしてます。
でも、イメージする内相にはなっていないと思う。
寝ぼけて成形を失敗したのと発酵が甘かったから多分ダメだと思う。
切る前から食べる前からまた仕込みたくなってきた。病気、病気ですね、コレは。

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数時間後、カットして試食。
内相はやっぱダメ。でも食感がかなり出ている。
また仕込んだので、今度はもうちょっといい感じで。
本はまだ届かない。届くまでに自力でいっちゃいたいと思う。
大体、読めるかどうかわかんないしね(苦笑)

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さらに数時間後、とびっきりおいしいスープ=かぶとジャガイモのスープを作って、
このパンとスープで夕食。みんながおいしい、おいしいってこの大きいパンの2/3をペロリする。
翌朝1/3を食べて、もう終わり・・・。おいしかった!
なんていうか、弾力が今までのパンの比じゃない。粉の甘さもよく出てる。香りもいい。
完成させればかなりのいいパンになると思う。凄い自信が沸いた。
パンに夢中になった時、ロデブを何度も焼いた時のことを思い出した。

実は今2次発酵中の改良版の生地が厨房に。
よーし、今日はもっとうまく焼くぞ。
(↑結局休みでも毎日焼いてるアホがここにおります。)
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by wazawazapan | 2010-12-14 08:05 | パン考
タルタパ
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タルトタパン焼きました。じぇんじぇんうまく焼けません。
2回目ですから、もうタルタパでいいんじゃないかと思います。

今度は昨日よりしっかり火を通せたと思いますが、
何度も何度もりんごの煮汁を切りながら煮詰めた結果、大事なことに気づきました。
今、出回り始めたりんごは「サンつがる」、毎年私はタルトを紅玉で作っています。
甘酸っぱい紅玉が大好きで好んで使っていましたが、色々な本を読んでいると
割とりんごの銘柄に寛容ですので、なんだっていいからやってみようと、
自分の垣根を取っ払ってチャレンジしようということになったのでした。

余談ですが、垣根を取り払ってチャレンジすると自己が開放され、
ハマルと時々よいことが起こりますので、時々、垣根は取っ払うことにしています。
さらに余談ですが、垣根を取っ払うタイミングを時々誤り(過去に酒の席などで)
何度も取っ払い間違いを起こしていますので、取っ払うタイミングに関しては、
かなり慎重にならねばなりません。
さらにさらに余談ですが、この可動式垣根はどこにも販売しておりませんが、
生きてゆくのにかなり都合のよい品ですので、皆さんも自力で囲うことをお勧めしております。
私の可動式垣根は前述の通り、時々誤作動を起こしますが、
皆さんも手に入れた際にはメンテナンスを怠らないよう、お願い申し上げます(何のこっちゃ)

で、
タルタパはりんごが主体ですから、きっちり煮詰めないと、
あの独特のカラメルでつやっとした甘露感が出ません。
サンつがる、めっちゃ果汁が多いんですね。煮詰めても煮詰まらない、どんどん果汁が出る。
しかも果汁が出た後にりんごが萎むので、型にキチッと収めたつもりでも隙間ができちゃう。

もしかしてタルタパ向きじゃない?とググるわけです。
「『つがる』は早生種の中では一番甘いといわれ、果汁の多さと豊富な甘みを持ちます」
おおっとやはり!果汁が多い、しかも甘い!
いつもながら何度か試さないと気づけない…、時間がかかります。

撃沈であります。やっぱり紅玉待ちますか。
紅玉の出番は10月からです。よーし、照準合わせてきっちり試作するぞー!
えいえいおー!

※このタパというのは本当に手がかかります。
 りんご5、6個で17cm型一個しかできません。煮詰めるのも本当に時間がかかります。
 多分2台くらいしか焼けませんが、またお店に出す時には告知しますので
 是非食べてやってください。大好きなのできちんと作って
 息の長い商品にしたいと思っています。

 もうちょっとしたらちゃんと告知しますが、
 9月からパンの種類やラインナップを変更します。
 またきちんと記事書きますのでよろしくお願いします。
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by wazawazapan | 2010-08-24 07:42 | パン屋のお菓子
タルトタパン
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これは紛れもなくタルトタパンです、タルトタタンではありません。

失敗してしまいましたが、これ、試作品です。
甘いお菓子はほとんど食べませんが、りんごのタルトは好きで毎年作ります。
特にタルトタタンが好きで、飴色の大きなりんごとパイのコンビが大好きです。

今年は店でタルトタタンをだそうと、りんごが出てきたと同時に試作始めました。
パン屋ならではってことでタルト生地じゃなくて下に敷いてあるのがライ麦パン。
りんごの汁とカラメルが絡まったカリカリのラスク状態のパンがなかなかのもんです。

ですが、今回初の試みとあって、全然ダメタパン。
飴色?どこが飴色ダパン?全然ダメタパン!
(夏休みをとってもしつこさは健在です)
りんごの煮がまったくもって足りず、撃沈です。
ミマキパン(地粉パン)と合わせて、タパンも頑張りますっ。
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by wazawazapan | 2010-08-23 07:49 | パン屋のお菓子
こだわらない。
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粉に水を入れた途端、感じるこの危うさ。
これは地粉特有の粘り。あぁ来た!
捏ねるまでもなく、焼くまでもなく、この生地はダメという時がある。
そういう時は灰分の高い粉と、蛋白量の多い粉を足してやって、
パンチをして何とか生地に腰をつける。後は焼いてみてから考えよう。

と、アレです。

ミマキの試作しております。

何回焼いてもダメですね。味はいいというのは逃げ口上で、
味がいいだけでは売り物にはなりません。
味がいい=おいしいではないから。
おいしいは味がよくて食感がよくて、後味がよくて総合的においしいということで
ただ味がよいだけではないということ。だからこのパンはダメ。

地元産の粉100%のパンは諦めようという方向に転換してきました。
何%か国産の粉をブレンドする方向に、心変わりしてます。

と、アレです。

自然素材の服を好んで着ていますが、生地のストレッチ確保のためのレーヨンとか
靴下の5%のポリエステルとか、そういうのに目をつぶる感覚です。
なるべくぐらいがちょうどいいです。

今日はイガチクオレゴン90%くらいで試作。
ほんと、味はいい。。困ったなぁ。。。
粉の手触り、見た目からシラネが一瞬頭をよぎってこれはダメかもって思ったんだけど、
焼き上がりの仕上がりが重くてやっぱりだめだったと思ったんだけど、
なんかおいしい。。それがすっごく不思議で、どっしりとしすぎて軽さもなく引きも弱いのに
何故か舌に残るおいしさがあって、後を引く。

今までウチのパンになかった味わいがあります。とてもおいしいです。
ですが、やっぱ食感が重い。窯伸びが悪いです。
蛋白含有量が絶対的に足りないです。
これは準強力粉らしいけど、中力粉に特性はかなり近いんじゃないかと思う。
何回パンチ入れても生地に腰が全くつかないし、成形も丸めるので精一杯。ダルダル。
なのに、割と気泡はあって・・・。う~ん、よくわからんです。

さぁて、また焼きますか。
何度も何度もやるとだんだんわかってくるのがパンですもの。
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by wazawazapan | 2010-08-18 09:13 | パン考
嬉しいこと
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(左から夢世紀、春ユタカ、イガチクオレゴン)


写真を見てたら泣けてきた。
それくらい感動して幸せで嬉しくて、そして、やる気がムクムク沸いてくる。

常連さまから粉の差し入れをもらったのが金曜日。
幻の粉「イガチク」!です。お隣の上田市でなんと栽培していた方がいたそうで
わざわざ分けて貰ってきてくださいました。本当にありがとうございます。
大切にテストさせていただきます。焼いたらブログで報告しますので
楽しみにしていてください。心より感謝しております。

土曜日に農家さんが差し入れてくださったのが、夢世紀と春ユタカ。
先日、粉を頂いた農家さんで、わざわざ尋ねて来てくださいました。

今、私の手元には5種類の地元産の粉があります。
これをどんな形で皆様にお届けするかがこれからの課題になりそうです。
奇しくも同じ時期に様々な方向から5種類の小麦粉が集まり、
何か使命のようなものまで感じそうになりました。

私は本当に恵まれています。
本当にありがとうございます、感謝しても感謝し切れません。
皆様に感謝して、これからも長くパン屋を続けていけるように努力したいと思います。

地元の粉で、地元の人に、それから全国の方に、
パンと言う形にしてお渡しできるようにがんばります。
自分がやれること、やっていくための方向がかすかに見えてきた気がします。

去年、パンを売るだけのパン屋さんを始めたつもりでしたが、
人が人を繋いでパンだけでなく、そういった縁が膨らみ、
こうやって皆さんのご好意に支えられて営業しています。

本当にありがとうございます。
8月、夏休み中に焼きまくって(焼くんじゃん!)
9月においしいのお届けできるようがんばります。

パン屋始めた時に、地元の人との繋がっていくのが理想だと思っていました。
こんな風に生産者という地元の方と繋がっていくのは思いもよらないことでした。
お客様も、近所の子供や奥さん、若い方、おじさんやおばさんが少しづつ増えてきていて、
年齢層もファッションも様々で多種多様で、本当に嬉しいです。
ジャージと正装が入り混じる感、ヒールと長靴が交互に感、最高です。
(おこがましいですが、憧れたYUSHICAFEスタイルに近い感じが嬉しいです。)
超ハード系の偏ったパン屋ですが、(ロールパンとか焼いたことないし)
何となく受け入れてもらえてきたような実感と、まだまだがんばりが足りない気持ちと
何か色んな思い交錯してます。

華やかなパンはウチにはありません。
毎日食べる食事パンが中心でとても地味なパン屋です。
最近はプレーンのカンパや食パン、バゲット、そういう食事パンが中心によく売れます。
1年前は小型のおやつパンがよく出ていましたが、傾向に明らかな変化が見えてきました。
皆さんがそれだけ親しんで食卓で食べてくださっているのだと思います。

売れないと悩んだり、大量にパンを余してしまったり、
色々な葛藤がありますが、やっぱり皆さんの健康と食べ続けても飽きない味を
目指して、地味なパン、滋味溢れるパン、作っていきたいです。

冬場に出していたチョコレートのパン、よく売れました。
売れましたが、やっぱり毎日焼きたくないパンでした。
おいしいパンでした、でも、やっぱり時々買ってくださるのがいいです。
たくさんまとめ買いする方もいらっしゃいましたが、心配でタマリマセンでした。
こう言うと、「そんなの売っちゃったらいいのよ!」と言われましたが、
私、そういうことできないのです。

今日、パンの原材料を詳しく教えてほしいというお客様がいらっしゃいました。
一通り説明した後、「最良の材料を吟味して使っておりますのでご安心ください」と
胸を張って言うことができました。安堵されて購入していった姿に喜びを感じました。

私はパン屋として未熟でロクにパンも焼けません。
毎日失敗して何度も同じことをやるダメなパン屋です。
正直、パンをどうやって作っていいのかわけがわからなくなる時があります。
何が正しくて何がいけないことなのか、焼けば焼くほどわからなくなる時があります。

どうにもならなくて、時々人に聞きたい衝動に駆られますが、所詮、他人は他人。
私のパンの作り方は教えてくれないのですから、今のところ、自分で頑張る気でいます。
聞いた方がおいしいパンを作れるのかもしれませんが、
聞いたら私のパン、ツマラナイパンになるんじゃないかと思えてその先には行けません。
それを聞かないで一人で焼くことが怠惰だとしたらスイマセン。

ですが、お客様に、誠実であることには自信があります。
自分でできる精一杯をいつも心がけています。
まだまだ勉強は足りないのは事実ですが、これからも精一杯やりたいと思います。
わざわざに裏表はありません。どっから見ても同じものが見えるはずです。
飾らず、正直に物を作ることに邁進していきます。
これからも努力を怠らず、気ままに気楽に適当に(これ大事)がんばります。
(8月休んじゃうのね?と聞かれ、暑くて死んじゃうので死なない程度にがんばりますと
言ったらお客様が笑ってくださいました。皆さん、優しいです。)

あっ何かもう反省始まっちゃってますね。。
来週一週間ありますが先に上半期反省しちゃいました。
来週終わったら、今度は目標ちょろっと書くことにします。

8月に入ったら1ヶ月間夏季休業致します。
これからもよろしくお願いいたします!

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やっぱコメント欄、開けました。スイマセン、一人で呟くの寂しいです。
お返事できないから閉めてみましたが、やっぱりお客様とお話できてナンボのブログです。
非常に忙しくお返事できるかどうかわかりませんが、よろしかったらコメントください^^
勝手で申し訳ございませんが、ブログの記事を書くことで
お返事とさせていただけると幸いです。
いつも読んでくださってありがとうございます!
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by wazawazapan | 2010-07-24 18:11 | パン屋考
小麦粉のこと
さぁ、皆さん、わざわざはセール期間中です。
是非足を運んでくださいね。商品色々入荷してます。
以下、溜まった記事を投稿します。
わざわざさん、めっちゃ今パン作りにハマってます。
(あっ、今に限ったことじゃないか・・・私ってアホね)

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小麦粉に関してはもうある程度決めていて、
もうパンを焼き始めてからずっとメインで使っているのが、
北海道産の小麦を配合したTYPE ER。それだけだとバリエーションが作れないから
今は4種類の北海道産の小麦を各パンで配合して使っている。

何でERかと言うと、悪い癖もいい所もわかりきった付き合いの長い相棒という感じで、
決して使いやすい粉ではないけど、一番は最高に仕上げた時の甘みが気に入っている。
あとはコストパフォーマンス、それから信頼感で使い続けている。

地元の粉で使っているのは、今は菓子類に使っている地粉=シラネ。
シラネで何度もパンに挑戦してみたけど、煎餅みたいな味になってやっぱダメ。
こいつはうどんとお好み焼きとお菓子がいい。

最近、ご縁があって、地元産の無農薬栽培のはるゆたかと夢あさひを分けて頂くことができた。
早速パンを焼く。地元産の粉で焼きたいという気持ちは高まっていて
何を焼くかも、どんな配合かも、何て名前で売るかもとっくに決まってる。
チャンスがあれば出したいといつも思っていた。

みまきバゲット、とか、みまき、で。

御牧原の材料だけでいつかパンを焼きたいなぁと思っていて、
それでみまきってパンがこの辺でしか絶対食べられないっていい。
いつか根付いて地元の人が自慢できるようなパンになれば最高だし、
それくらいの旨いパンを作ってみたい。

今回の小麦粉は御牧原産ではないけれど、地粉バゲットとか。
何かそんな冠を被せて、堂々と作りたい。

で、これ。試作第一弾。
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(左:夢あさひ100% 右:ハルユタカ100%)

ハルユタカは昔から何度も使ったことがある粉で全然心配していなかったのに、
粉の色からして製粉所から買ったのとは違って、水を入れた瞬間から様子が
おかしかったので案の定の出来。この粉は石臼引きかな?色が濃く灰分がかなり高そう。

成形すらままならなかったのでパンになっただけマシか。。
カットしてみると、詰まってはいるものの、香りはいいし、なかなか甘みもある。
思ったより食べれたので、見た目とのギャップで驚いた。
かなりダレたので酸味が出ると思ったが全くなし。

夢あさひはかなりの好印象。給水もいいし、中々使いやすい。
窯伸びもよく、ボリュームがかなり出る。
クープ入れる時に他のこと考えてて、逆に入れてしまった…アホ。
特筆すべきはその断面。カットした瞬間に見たことのない内相にドキドキする。

気泡と気泡の間の膜がERで作った時よりずっと厚い。厚い壁と壁の間の食感が今までにない。
もっちり感が強く、引きも強い。面白い。うちのパンの気泡にはないタイプ。
ただ味が少しだけ他に比べると淡白。時間が経つ中でどのように変化するか確かめたい。

同時間焼成したにもかかわらず、ハルユタカの方が遥かに色が濃く焼きあがった。
ハルユタカの方が糖分が高い印だと思う。発酵過程で引き出せたのかもしれないが、
夢あさひはかなりうまく1次発酵できたので、持ってる甘みの違いだと思う。

この一回のテストでそれぞれの粉の特徴がわかったので、
今日また違う配合で仕込んだ。焼くのが楽しみで仕方ない。

さぁ、やりますよっ。
いつか販売できる日がきますように。
おいしいの作りたいなぁ~。

ね、ねっ、ドキドキするでしょ。
地元の粉でパン焼くなんて、しかもその粉がおいしいだなんて。
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by wazawazapan | 2010-07-09 19:13 | パン考