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石窯特訓中。
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ガスオーブンは壊れてなかった。プロパンガスが切れただけ。
でも、気持ちが止められない。石窯に一度火を入れてしまえば焼きたくなってどうしようもなくなる。
ガスオーブンで焼くのはむなしい。正直言って面白さが全然違う。
決められた温度で決められた時間焼くのはもうヤメだ。五感を働かせて焼いていく方が性に合う。
皆さん、ごめんなさい。今日から石窯パン屋にシフトしました。
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念願の「みまき」の冠をかぶせたカンパーニュ。まだまだ半人前の焼きです。
1回目の店頭販売は焼成温度がマックスまで上げられず、気泡ぼこぼこにはなりませんでした。
ふんわり優しい味でした。定価は1000円に設定しましたが、自分が納得できるパンが焼けるまで、
900円で販売します。今日ももちろん900円。皆さん、買ってくださってありがとうございました。
サイズは今までのご飯カンパの3倍弱で、ライ麦と全粒粉をmixした軽めの触感を目指してます。
味は本当においしいです。石窯で焼いたパンのクラストはやっぱり違う、です。
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窯入れは今回パーフェクトにできました。引きずりもなくかなりいい感じです。
ポイントは少し生地を冷やしてから入れたのがきいたみたいです。
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この火をいつかあやつれるようになれるんでしょうか。炎に出し抜かれっぱなしです。
高速で最高温度に到達させるためのテクニック、何となく会得中。
でも左右のロケストの穴を均等に燃やしていくのが結構難しい。
しかも、マックスでロケストから火を噴きださせると、窯の天井に直で火が当たってしまい、
上火が強い状態になってしまいます。なので、上火と下火のバランスをうまい具合に調整しながら
火を焚く、そんなことを心掛けないといけません。朝っぱらから火と格闘してるんですが、
石窯からの遠赤外線効果なのか、ガスオーブンで熱せられた厨房より何故か快適です。
いつも焼成中に室温が上がり、頭痛に悩まされていたのですが全く出ないんですよね。
サウナ気分でかなりいい汗かいてます!遠赤外線!岩盤浴!
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今年の薪は中野さん頼りです。とりあえず当面の薪を購入して、これで心おきなく火を焚けます。

明日も窯山、みまき、コンビでお店でお待ちしております!

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 8月営業日:8/11(土)~8/15(水)連続営業します。
 8月休業日:上記日程以外はすべてお休みとなりますのでご了承ください。
*スタッフ決定いたしました。ありがとうございました。

*オンラインショップのパン販売休業のお知らせ

現在石窯特訓中の為、パンが安定しておりません。
しばらくパンの通販はお休みさせていただきます。秋に石窯パンと一緒にカムバックします!
よろしくお願いいたします。
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by wazawazapan | 2012-07-20 15:44 | パン屋のたわいもない話
ガスオーブンの嫉妬
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本日、予定外の石窯への火入れ。
ガスオーブンで焼いてる途中にイキナリ厨房からピープー音。ガス警報器が響き渡った。
オーブンを点検して火を入れるもうんともすんとも言わなくなったガスオーブン。
まだ1/3ほどのパンの焼成を残している。そして、5日ぶりにまた石窯に火を入れた。
何とか生地の発酵に間に合えばと、どんどん火力を上げて窯内部の温度を計測する。
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一つ目のパン。ぶどうのパンは真黒焦げで全滅に。
これは焦げるってわかっていたけど、さっきガスオーブンで途中まで焼いたものだったから
早く入れたくて、無理に焼いてしまったから。
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2つ目のパン。ご飯みたいなカンパーニュ。
とても美味しく焼けたが、下火がイマイチ弱く、いつもよりふんわり優しい触感になった。
試食に食べた1個はスタッフのアベさんと二人で一個ぺロりしてしまった。
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温度が下がってきたところでクロケーキを投入。
これはかなりうまく焼けた。だっていつもよりふんわり。石窯の遠赤外線ってなんかあるみたい。

今も窯に火入れを続行中。明日はできるだけ石窯で焼く。
なので、丸と山しか焼きませんが、うまく焼けるように全力でやりますので、
どうか、よろしくお願いいたします。

色んな事がわかってきた。これについてはまた来週レポートしたいと思います。
ポイントは温度の上昇しきったところからの、温度の下がるラインを把握することに尽きるかもです。
上火と下火の関係は火焚きの状態でかなりコントロールできることがわかってきました。
とにかく回数ですね。何百回と焼いている内にうまくなれそうな気がします。

がんばります!
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そして、夕方最後に焼いた窯山先生。1回目、2回目の反省を活かし、スチームの入れ方を変更。
かなり石窯っぽくなってきました。明日販売します。

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by wazawazapan | 2012-07-19 15:39 | パン屋のたわいもない話
カンパーニュをなめるな。
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石窯に火入れしてから5日目。焼き床の温度が安定してきたので、
遂にカンパ、バゲットを放り込みました。そしてこの出来。撃沈です。。。
石窯が楽勝だと!そんなこと誰が言ったんだ。笑。うえーん、酷いの焼いちゃったよぅ。

全部オーバル型と丸型のカンパを焼いたはずなんですがね、
出てきたパンが涙型とか炎型とか。。わけがわかりません。
あのですねー、スリップピールから窯床に落とすのがどうしてもうまくいかなかったんです。
最初っからなめてたんで、本気の生地を仕込んで入れました。水分多目のゆるゆるですからね。
かなり引きを強くしないとうまく生地を床に着地することができません。
で、ビヨーンってなって変な形。

そして、火入れから5日目にして窯が急に激変。多分、かなり乾燥してきたんだと思います。
温度の上昇が凄く早いのと蓄熱性能が良すぎて、温度が下がらなくなってます。
それで上火が強すぎて焦がしました。表面がすぐ焦げてしまい、一旦生地をとりだして、
再度、温度を下げて焼き直し。スチームの入れ方ももの凄く難しい。これは、面白いです。
やったるでぇ、って感じです。難しい方が面白いじゃん。やる気でるじゃん。
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そして、これですよ。信じられない内相です。ガスオーブンでは成し得なかったことですね。
石窯になればこの内相になると、信じていました。
生地作りまではやはり理想的にできていたのです。窯の下火が全く足りてなかっただけ。
今までの蓄積は無駄ではなかった。
石床に蓄熱された下火で一気に気泡が出来上がっているのが目に見えてます。
このカンパ、成形時生地量700gで、そんなに大きいカンパではないのです。
ライ麦のカンパと同じ大きさなんです。だのに、このモチモチ感。
内泡に隠れたアロマ、石窯で焼かれた独特の歯ごたえのあるクラスト、
そこには私が食べたかった、焼きたかった、憧れのパンの味があったのです。
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カンパを合計8個だったかな一気に焼成しました。このサイズだとあと7,8個放りこめそうです。
翌朝カットして食べても、どのパンを切ってもコレ。
私が切望したパンがここにありました。世界一美味しかったです。

ですが、ここからの課題は山積みです。今のレベルは販売できるものではありません。
まずこの石窯っぽい、厚めのクラスト(皮)、これを薄皮にします。
石窯のクラストのザクザク感。ある程度の許容範囲はありますが、万歳するほど好きではありません。
もう少し薄くてパリパリとザクザクの中間を狙いたいです。ただ大きいカンパを焼くつもりなので、
ある程度、今、ガスオーブンで焼いているより厚くなってしまうのは仕方ないと思ってます。

スチームの入れ方をもう少し工夫して、もっとクープが開いてから上火で固める
イメージにしていきたいです。1回目のカンパは、上火が強すぎているのが原因で
スチームが回りきるタイミング前に皮が硬化してしまいました。
上火が強い原因は、ロケストの火を高くしすぎたからです。天井に炎が回り過ぎて、
下火と上火のバランスが同じくらいになってました。理想は下火強、上火中ですね。
私の感ピューター(親父語)の腕の見せ所です。

窯内部の温度が上がり安定したタイミングで水浸しのモップで磨いた石床にサクッと、
生地を落とします。その後、噴射機でスチームをあほみたいに入れますが、
「うん?何か入れた?」みたいな雰囲気で全く湿る気配がありません。
ジュッーっといって石床に見事に吸収されていきます。。石窯の蓄熱ってハンパないですね。
石窯パンってパッサパサな感じが、私、あるんですが、あれが嫌です。
スチームの入れ方と量、絶対ポイントですよ。つやつやの焼きたいです。
そうすれば皮も薄くなる。はず。
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形も色もおかしいけど、記念すべきパン、スタート地点に、わざわざ、漸く立ちました!
よーし、残りの人生、駆け抜けるぞ。

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by wazawazapan | 2012-07-16 19:16 | わざわざのお店物語