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最近のパンのこと
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こないだ話していた蜂の巣ほどの気泡ではありませんが、最近、油断すると気泡ができすぎます。
食べるとクラストばっかり目立って、やはりこの手のバゲットは好みではありません。
それで、またバゲットの成形を変更しました。
うちで販売しているバゲットは、こんなに気泡ボコボコではありませんので
縦割りはご容赦願います。

ちょっと嬉しいのは、こういうのを加減して焼けるようになってきた自分。
でも、それを焼かない自分。焼けるんだけど焼かないんだぞ、みたいな。
天邪鬼的頑固一徹でいいじゃないっすか。自分のそんなところ嫌いじゃないです。

最近、漸く、毎回の生地を安定して作ることができてきました。
今まで考えていたり、本で学んできた製パン理論が、自分のパン作りに急激に
上手く反映できるようになってきて、目から鱗が落ちることが多いです。
理論が実施に結びついてきています。多分きっかけは一人で全工程をやることに
なったことと、海外のパン本を読んでいることだと思う。海外の本は面白い。
最近は、とにかく生地にパワーをつけることを目標に生地作りしてます。
十分に力がついた生地をオーブンの中で一気に力を爆発させる感じです。
まだ全然少ししか読めてないけど、海外パン本ハマル予感です。
(英語っつうのが辛いけど、面白いので辞書片手にがんばれます。最近の辞書サイトは凄いです。
 発音までしてくれるので、一人でもごもごしながらやってます。
 じぇぇぇぇったい、人に見られたくない滑稽な風景です。早く一人前になりたい・・)

最近、パン作るの楽しいね、何か前より段々作るのうまくなってきた。
まだまだ全然未熟なパン作りだけど、もっと繰り返せばもっと旨くなるかも!
10年後が楽しみダー。
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by wazawazapan | 2011-02-14 20:54 | バゲット
バゲット協奏曲
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パン屋を始める時に、大体粉1kgか500g単位でパンのレシピを作った。
1kg単位で作るとベーカーズパーセントがわかりやすくて、一々帳面を見なくても、
ベーカーズパーセントとして頭に叩き込まれていたから、1/2や2倍量にする時にとても重宝した。
だから、今でも私の頭に中にはそのレシピが叩き込まれてしまっている。

営業を重ねていく中で、パン生地を成形する際、パンの種類により生地を様々な量で
分割するのでどうしても余り生地が出来てしまい、それがロスになるのが気になった。
それで1kgだと○○パン何個というの焼くたびにメモし、オーブンで焼成できる量を考えて、
ぴったりに分割できて、焼成もスムーズにできるようにレシピを変更していったのだった。

こういうことはもしパン屋で働いた経験があったとしたら、
何の苦労もせずわかるごく当たり前のことだと思う。こんな当たり前なこときっと誰も口にしない。
一人でやっていると、こういう当たり前なことに気づくまで本当に時間がかかる。
思いついてしまえば何てことないこと、簡単なこと、繰り返すことでやっとわかること。
作業効率を上げることが、自分が楽をするためにも非常に大事なのだ。

こないだバゲットの粉を計量して生地作りをはじめた時に、何にも考えずにやっていたら、
勝手に体が動いて、できた生地はあれっ?1kgで仕込んでるじゃん。しょうがないなぁ~。
粉1kgでバゲットを作ってしまうと7.5本できてしまい、オーブンのスペースにも無駄ができるし、
具合が悪いのだけど、もうどうしようもなく仕方なく焼くことにしたのだった。

翌日、厨房に落ちていたバケットを拾って朝食で食べて、久々に縦割りしてみて驚いた。
気泡がまさに蜂の巣のようにボッコボコ。余っていたバゲットを持ってきて縦割りしてみると、
普通でいつもどおりである。はて、何ぞや、これは。としばし考え込んでしまった。

気泡ボッコボコのバゲットは以前から言っているけど好きではない。
あれはクラスト(皮)を楽しむ為のバゲットだから、食事として食べるには私には微妙なのだ。
そういうバゲットは大抵クラストを激しく焼きこむため、口も切れそうで優しくないし、
パンの内相も楽しみたいからやっぱり中身もあってほしい。
蜂の巣になると空気感ばかりで食べがいがない。
中間がいい、気泡もときどきあり、中ももっちり食べられる感じが好きなのである。

しかし、蜂の巣は蜂の巣で嬉しいのは事実である。
こんだけ気泡が入ったバゲットを焼いたのは初めてだ。
ニヤニヤして食べてると「どうしたの?」と娘に聞かれる。
「何でもない。」わかるまい、お前にはわかるまい。
蜂の巣は蜂の巣でうまいかもしれん。(←非常にいい加減な人間です。)

上記の2本のバゲットは全く同じ生地で全く同じ成形をし、全く同時に焼いている。
何故、ここまで違いがでたのだろう。答えはすぐに出た。グラム!だ。
分割の際に余った生地で焼いたバゲットがボコボコ。いつもどおりはいつもどおり。
成形は同じ。つまりは余り生地の方はいつもより細いのだ。
少ないグラムで同じ成形をしたため、細くなったのだった。

わかった。完璧にわかった。
蓄熱量の圧倒的に少ないオーブンで焼くためにした努力より、
熱の伝導をよくするために、単純に成形を細くすればよかったのだ。
く、くだらない!こんな単純なことさえもわからなかったのだ、このパンヤは!コンチキショウ!

明日だ、明日、証明してやる。じぇぇったい、あたりっ!

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で、焼いたのが上記写真のバゲット。
細くして熱伝導がよくなり、クープがめくれる。
気泡は…ごめん、わかんない。う、売れちゃって確認できませんです、スイマセンッ。
多分ぼこぼこではないと思う。2次発酵の時間が少し短かった可能性がある。
細くしたら勝手がつかめず、うまく見極めができなかったかもしれない。
難しいなぁ、パンは本当に難しい。先週焼いてたバゲットがコレで、
今週はこうなっちゃう。全く同じ配合で生地作りまでは全部一緒なのに。
全然違うパンになっちゃう。
だから、面白いんだけど、ねっ!(-_☆)キラーン

以上、1/21に書きました。

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by wazawazapan | 2011-01-26 08:14 | パン考
理想のバゲットができるまで7 - 一旦終了 -
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(本日、記事2本投稿してます、このシリーズ6、7と連続でお楽しみ下さい。)

バゲットワンセットで8本焼く。
今のところ1セット5割程度の打率でこんな感じに焼けるようになった。
(オーブンの中段に入れるバゲットがどうしてもうまくいかないのだ)
ガスオーブンの風を受けながらここまでの顔になったというのは、
自分で少しの満足を得た。(ほんの少しだけ)
(でも打者なら5割って凄いけど、パン屋だと5割打率低すぎね…。すいません。)

現時点では限界が見えてきたような気がする。これ以上はオーブンと設備が
変わらないともしかしたら無理かもしれないと時々逃げたりする。
とりあえず今は打率を上げるのみ。10割めざしてがんばろう。

最近はバゲットを朝一に焼いて、忙しい時間に焼き上げるのは避けている。
それで安定してきたのもある。昼過ぎにはほぼなくなるようになったきた。
常連さんたちのリピート率はかなり高く、売れるのが早くなってきたのが嬉しい。
おいしいと言ってもらっているような、そんな気になって一人でニヤニヤしている。

給水は日によって72~75%。
これまでと変えたことは肯定の正確さをより明確に。
分刻みで自己管理することで安定してきた。

オーブンを買ったお店の敏腕店長さんに、
ハード系のパンはこれじゃ焼けないよと言われたのが昨年の9月。
少しづつ何とか形になり始めました、次のステップに行った時、
この苦労はきっと役に立つだろう。

理想のバゲットシリーズ、ひとまず終了します。
バゲットだけでなく、その他のパンも完成というには程遠く、
まだまだたくさんの課題があります。

お客様に来る度においしくなっていると言われるそんな店でありたいと思います。
これからもがんばりますのでよろしくお願いします!

食事の定点観測 6日目(3/15)
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by wazawazapan | 2010-03-15 10:48 | バゲット
理想のバゲットができるまで 6 -安定-
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(今年1月に書いた記事です。本日、記事2本投稿してます、
 このシリーズ次の7で完結します。連続でお楽しみ下さい。)

年末年始のバゲット再考により、出来が大分安定してきた。
それでも毎回焼くバゲットの全てが満足いく出来になるわけではなく、
一日も早く均等に安定した商品を焼けるようになりたい。

今日の営業で焼いたこのバゲットは、ご予約のお客様のもとへ旅立った。

レシピをアレコレいじって水分量をむやみに増やしたりすることが、最良ということではなく、
工程や管理の方法を均一にし、ブレを最小限にとどめ、安定したパンを焼くことが大切だと気づいた。
来ていただいたお客様に毎回、買いにきてよかったと思ってもらえるように、がんばろう。
自分にはたくさんのパンでもお客様にはたった一つのパンだということを忘れずに。

作り方はよりシンプルに、そして工程は正確になってきた。

バゲットを作るときには必ずタイマーでアラームを鳴らしながら作ることで
営業中に他のことをしながらでもできそうな感じ。

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成形前のベンチタイム中。
成形前のこの丸めで形が決まる。ここで均等に切り分け・丸めができないと同じ形に揃わない。
写真を見て、一言、まだまだなぁ・・・。

久しぶりの営業日の大量焼き、やっぱ楽しい。
捏ねてる時は「はぁ~しんど」、成形してるときは「まだあるのぉ?」
そして、焼き上がったパンが釜から出てくる時に、沸々と喜びが込みあがり。
このサイクル、やめられませんなぁ。

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以上、今年1月に書いた記事です。

食事の定点観測 5日目(3/14)
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by wazawazapan | 2010-03-14 13:20 | パン考
理想のバゲットができるまで 5
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試したいことが山ほどあって、今日はバゲットを焼く。
吸水は72。これくらいがちょうどよいかもしれない。
無理に吸水を増やすより、ちょうどよいところで安定したものが焼けた方がいい。
クープを1本にしたり3本にしたり4本にしたり、
オーブンに対して直角に生地を入れたくて、ショートバゲットも作ってみた。
焼成温度も変えてみた。

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年末からベンチタイムのとり方を変更したのだが、バゲットの面が安定して上に持ち上がり
気味に焼けるようになってきた。

発酵した生地を捏ね板の上にそぉっとあける。
生地に負担をかけず分割できるように軽く四角に整えてから、なるべく2回で分割する。
くるくるっと巻いた状態でベンチタイムに入るのだが、今まではこのベンチタイムを
成形をしやすくするため生地の緩みを待つ感覚で取っていた。

だから目安は生地が緩むということで、特に時間を計っていなかった。
営業中だと接客することもあるため、このベンチタイム中にお客様と話すことがよくあり、
一定の時間を計らず、よくタイミングを逃して少しダレた緩みすぎの状態で成形に入ることがあった。

それで、ベンチタイム中に緩みすぎた生地は、上に持ち上がる気力を持たず
釜に入ることがあり、ぺっちゃんこのバゲットを量産していたのだった。

生地の状態によるが、今の気温だと20分~30分で安定している。
相変わらず気づくのが遅すぎる・・・。出来のブレは工程のブレにある。
パン作りは全ての工程に意味があるのだ。

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ウチのバゲットのクラムは今のところこんな感じの場合が多い。
大小の気泡が繋がって大きな穴とか小さな穴とかがミックス。
何故均等に穴が開かないのだろうと家にある本を読み返していると、
「気泡が粗く不揃いなのは低ミキシング」との記述を見つけた。
気泡が粗くなるほど気泡膜は厚くなりひきのある強い噛みごたえを生むと。

なるほど低ミキシングには心当たりがある。ほぼ捏ねずにパンチで繋げるやり方をしているから。
パンチの回数を増やすか、もう少し捏ねてみるか。

気泡膜のこの厚さが、他にないあのもっちりとした食感を生み出しているとしたら、
やりすぎは禁物だなぁと思った。とりあえず捏ねてみて、結果みてから考えよう。
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by wazawazapan | 2010-01-10 19:48 | バゲット
理想のバゲットができるまで4 - 70-
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年末にあれやこれや試作していたバゲット。
吸水70%でエッジが消えた。
クープを入れる際に60ほどはやっぱり削げなかった。
それでもやっぱり成形は楽だし、作りやすい。
さて、クラムはどうだろう?

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これカンパの断面だったらおいしそうだけど、バゲットはちょっとね・・。
原因はよくわかっていて、寝てしまい、パンチを1回しかしなかったから。
捏ねてもないから生地が繋がらなかったんだと思う。

自分の作りたいバゲットというのが、何となくイメージできてきたんだけど、
クラムは気泡ぼこぼこでクラストがバリバリなバゲットというのではなく、
何となくやさしくて、甘くて、軽くて、バゲットなのに日持ちするというがいいなぁ。
でもやっぱそれには気泡ボコボコもコンスタントに焼いてみたいし、
色々試して、それから決めたい。

最近、プレーンなパンが好きで好きで、一時期はまったフルーツ系より
カンパやバゲット、黒パンも白パンもひっくるめてプレーンがおいしくてしょうがない。
毎日、いや、毎食、食べても全然飽きなくて、あぁ、パンは命の源だなぁと思う。
ワインとパンが血となり肉となるとはこういうことだったかという感じで、
明日への糧になるような存在にパンがなりつつある。
今年はプレーンの質の向上とバリエーション、安定を計ること、目標の一つ。

最近ね、パンの見方が変わってきた。
もう自分も化粧しなくなったんだけど、その生活とか心持がシミジミ顔に出るから、
繕わなくていいだろう、ありのままを見てもらおう、ってそういう気持ち、ね。
いい顔にはなりたいけど、美人でなくていい。(まぁ元が元なので美人にはなりえない(汗)
きちんと洗ったパンツ履いてりゃいいでしょくらいで。
パンもそう。見た目をあんまりこだわりすぎないように焼こう、
自分の美味しいを追求していさえすればいいってね!

よーし、今年はうんまいのいっぱい焼くぞぉ!
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by wazawazapan | 2010-01-08 07:53 | バゲット
理想のバゲットができるまで3 - ウチらしくないバゲット-
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今もバゲットの試行錯誤は続いているのだが、ふと思い立って、試してみたことがある。
で、上の写真のバゲット。ウチらしくない(苦笑)

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・・・・やっぱ、ウチらしくない(笑)。
でも、ちょっと、嬉しい。

ウチらしいのはどんなのかと言うと、これ。

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これがウチのいつものバゲット。安心感あるわ、これがウチの。

上と下の写真は粉の種類・分量や酵母、塩の量、全て同じ方法で生地を作り、
同じ成形方法をし、同じ条件で発酵させ、同じ焼成方法で焼いたもの。
何が違うかというと、水分量が違うのだ。

上のバゲットが加水約60%、下のが約80%。
今回こんなことをしたのは、成形の方法とクープの入れ方の再確認をしたかったのだ。
成形方法やクープ入れの技術的な問題で、美形にならないのか、
はたまた、生地作りや製法で失敗しているか、ガスオーブンの強風が元凶なのか、
原因はどこにあるのかはっきりと確かめたかった。
そして、とことん見た目にこだわって60%で作ってみたのだった。

そしたら60ではやっぱり作れることがわかった。ガスオーブンのせいでも、
生地作りの工程にも、成形やクープ入れに問題がないことが実感でき、安心した。

生地が硬く扱いやすいので、成形も楽だし、クープ入れで生地が引きつることもないから
生地を削げる。だからエッジは立ちやすい。意外だったのは内層。

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60%で気泡が入ったことが物凄く意外だったが、思い当たる節がある。
これで色々なことがわかったので、次焼いて、内容詰めて、また書きます。
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by wazawazapan | 2009-12-15 23:40 | バゲット
理想のバゲットができるまで2 - 塩のこと -
あの失態から、もう40日も経ってしまった。もちろん、ブログに書かなくてもバゲットは焼き続けているわけで、小さな小さな変化を日々続けている。

お気づきの方もいるだろうが、このブログに少し前「ライフログ」というやつをくっつけた。
少しスキンをいじったりしつつ、自分のパン作りの大きな力になっている本を紹介している。
興味のある方は下の方にスクロールしてご覧下さい、と言ってもたった3冊ですが。
パン作りは以前に別ブログで話したように、一人でこつこつとやってただけで
勢いでパン屋になったクチで。図書館で本を借りまくっていたのだが、本当に気に入って購入して
今も繰り返し読んでいるのはこの3冊。

そして、「バゲットの技術」。
風呂の中で眺めていたら、気付いたことがあった。
それは、塩の分量、だった。

うちのパンは一般的なパン屋に比べて全般的に塩の量が少ない。
自宅の味が基本薄味なのか、外の食べ物が濃いのかわからないのだが、
自分には外のパンや食事の塩気が目立ってきつくて嫌になることが多い。
食卓塩のような塩化ナトリウムの塊を食べさせられるとしょっぱすぎて凹む。
食事パンにおいての塩味というのはたったものではなく、
小麦の味を引き立たせるための塩加減でいい。

だから塩は最低限の使用量で、そして、塩気の立たない丸みのある味の塩で。
「パンのこつの科学」を読んでもわかるように、塩の働きはただ単純に塩気をつけるという意味合い
だけでなく、グルテンを引き締めて生地に腰をつけて扱いやすくするといった働きもある。
もちろん知っていたし、その腰をつけるギリギリの塩を添加していたつもりであった。

しかしそれでも、圧倒的に塩の量が少ない。
わかっていたし、パンに必要以上の塩気がついているのが自分は嫌だったから、
これ以上の塩はいいと思っていたのだが、あまりの他店との相違にもしかしたらの気がして
塩の分量を上げてみる。

ウチのバゲット、塩の分量1.4%
他はほとんど2.1%以上

製パンにおいてこの数値の違いはかなりデカイ。

それでまずは1.6%にしてみた。

腰が上がる。焼いたときに明らかに上に持ち上がった。
パンチを入れるときも生地の腰のつき方がよく、あきらかに扱いやすくなる。
味覚で感じる塩気もほとんど差異がない。これはいい。

次、1.8%。
バゲット生地を作るときは必ず生の生地を食べるのだが、塩気が明らかにキツイ。
なんか嫌な予感がしつつ続行。生地は物凄く扱いやすい。明らかに塩が効いている気が。
成形もダレずなんか楽。これなら水分量も上げられそう、80%オーバー全然イケル気がする。
塩気はギリギリここまでかな、2%行くのは味的にちょっと無理そう。

ということで今は1.6~1.8%バゲット。
その他に変えて調子のいいことがあるのだがこれはまた次回。
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by wazawazapan | 2009-06-30 19:05 | パン考
理想のバゲットができるまで - 3つの手法で焼き比べ1 -
今日はドキュメンタリースタイルで。
さて、何を作ってるんでしょうか。

バゲット仕込んでました、20:00現在Cが失敗の模様です。
今日は気温が高く放置しすぎました。
とりあえず焼きますが、思った効果でなさそうです。
この結果踏まえて、次回もう一回やってみます。と焼く前に撃沈の模様です。
焼けたらまた報告します。


2009/05/20 9:00      15:00       18:30        21:00     

A 粉 200g            1回目パンチ    2回目パンチ               
  塩 3g (1.5%)                   (その後冷蔵発酵)
  水 150g (75%)
  元種 50g (25%)
  イースト 0.2g (0.1%)

B 粉 150g            粉 50g      1回目パンチ    2回目パンチ          
  水 120g            水 30g     (その後冷蔵)
  元種 50g            塩 3g  
  イースト 0.2g  

C 粉 50g             粉 150g      失敗か?      1回目パンチ
  水 150g            塩  3g                   (その後冷蔵)
  元種 50g
  イースト 0.2g

D 粉 200g            1回目パンチ    2回目パンチ  
  水 150g                        (その後冷蔵発酵)
  (30分後以下入れる)  
  元種 50g
  イースト 0.2g
  塩 3g


2日目入りました。生地の調子は微妙。。
とりあえず焼きますが、来週もう一回やります。
水種法初めてで適当に仕込みすぎ。昨日本読んだのでもレシピ変えてもう一回。

何をやりたいかと言うと、ウチのバゲットのレシピを固定させたいのです。
実は毎週微妙に製法が違ってってこれだっていうのができず、きっちり試作してみたかった。
中種法に決まりかなと思いつつ、他のと比較してみたかった。

変なバゲット焼けても写真は必ず載せますね、あ~焼く前から恥ずかしい。


2009/05/21  9:00        10:00      11:50

A 通常       成形前ベンチ   成形2次発酵  焼成

B 中種法     成形前ベンチ   成形2次発酵  焼成
   
C 水種法     成形前ベンチ   成形2次発酵  焼成

D オートリーズ法 成形前ベンチ   成形2次発酵  焼成 


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左からA,B,C,D。粉の配合は全く同じなのに、作り方でかなり差が出ている。同時にオーブンで焼いているので、焼き色の加減が違うのは発酵の違いでこうなってしまった。やはり一時発酵がうまくいっていない。AとBは過発酵気味で焼き色がつかない。
全て250g、40cmで成形しているのだが、ボリュームが全く違うところが面白い。
Cは水種の作り方でヘマしているので、全く問題外。酸味が出てしまい、ボリュームも出ていない。
もう全然ダメなんだけど、一応カットしてみよう。



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生き地獄ですな。自分で勝手にやっておいてアホなんですけど。
でもやってみて少しわかったことはAが一番まとまっているってどういうこと!なんだろう。自分の予想ではBの中種法が一番ボリュームが出て見た目重視になるだろうと。Dのオートリーズが気泡が一番入ると思っていたが、Bのボリュームは出たが、気泡はAが一番バランスよく入ってる。

が、しかし、このテストはまず生地がうまく出来ていないので本当のところわからない。来週もう一回やらせてください、宿題に。その時ちゃんとレポートできるようにしたいです。

味は正直言うと、全部微妙。Cは論外、完全に失敗。一時発酵の失敗が原因。



皆さん、コレ見てバゲット作る場合、反面教師として参考にして下さい。こうすると失敗しますというレポートでした。。。あぁぁ、、つくづく、アホだなぁ。。恥ずかしい、、穴があったら入りたい。。

このバゲット完成までの道のり、シリーズ化します。もう出来るまで徹底的にやってやるぅ。
お気づきかと思いますが、そうなんです、私、物凄く、しつこいんです。
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by wazawazapan | 2009-05-21 16:44 | パン考