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石窯ガーデンテラスに学べ。
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去年の暮れの話です。かなり時間が空いてしまいましたが、
いざ鎌倉の目的地、「石窯ガーデンテラス」に窯とパン焼きの見学に伺ってきました。
スタッフのMさんが以前、わざわざのロケスト窯を見学に来てくださって、
パンを度々通販して下さったり、FBやツイッターなどで何度も会話しながら
今回の見学に至ったのですが、Mさんとスタッフの皆さまに心より感謝しております。
こんな素晴らしい機会を与えてくだって、ありがとうございました。

Mさんは2年少し前からこちらのパン屋さんで働いており、その前にも数件のパン屋で働いている
経験をお持ちで、私が石窯で苦戦している時、度々アドバイスを下さいました。
パン屋で働いたことのない私に、うちのパン屋ではこうしているよという話は、
とても参考になり、そして、心に響くものがありました。自分の経験も、こうやって
どんどん人に伝えていこうと考えるきっかけになった中の一つの出来事でした。
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石窯ガーデンテラスの窯はフランス式です。2000年に作られ、
東日本大震災の際に若干のダメージを受けたものの、14年経過し毎日稼働しています。
フランス式の窯は下に燃焼部があり、そこから炎が噴き出して窯内を温めます。
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ロケットストーブ式ととてもよく似ていますが、上昇気流をそこまで意識していないので、
完全燃焼とはいかず、煙は出ます。でもこれは話に聞いてはいましたが、衝撃ありました。
凄いです。うちの窯の火柱よりぶっとい火柱がゴーゴー出てくる様子は壮観でありました。
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窯も大きいです。うちの窯の1.5倍~2倍近くあるように感じました。
こちらの窯はもう窯を作った方が亡くなっていて、詳細な設計図がないので、
詳細がわからなかったのですが、ダンパーもついていて、使いやすそう。素晴らしい窯でした。
何よりデザインがグットデザイン。建物とマッチしていてナイス。
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もうね、厨房がえらいかっこいい。焼き場が美しいの。これ、うちもいつかやりたいです。魅せる厨房。
働く人も楽しくなる。美しい厨房。
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成形も少しだけ一緒にやらせていただきました。このお店の生地は相当緩いです。
水分量が80近くのパン生地をリズミカルに成形していくスタッフの皆さん。
うちのも緩いが、また全然違う。ルヴァンの生地も全然違った。パン生地にも色んな種類がある。
作り方も各々全然違う。すっごい勉強になる。

パン屋のパン作りは段取りが全て。
クオリティの高いパンを毎日焼き続けるには下準備が一番大事。
これルヴァンさんとガーデンテラスさんを見学して強く思ったことです。
今まではスケジュール管理が一番大事だと思ってた。でもその前に段取りができているか否かが
大切なことを知る。事前準備でしっかりスケジュールの基盤を作ること。

途中、私が「これ、ルヴァンさんでもやってたんですよ。うちも早速真似してやってます」と言ったら、
Mさん「私、パン屋3軒目ですが、全部の店がやってました」って。それで爆笑。
マジですかー!全然知らなくて凄いこと聞いたと思って取り入れたんですけどーって。
私、本当に何も知らないんです。
でも、今はちょっとだけ、パン屋のこと知ってるんですよ。
2つ見たから。これでうちと合わせて3つ。笑
私、決めました。どんどん外に出ます。出来うる限りの努力を惜しんではいけません。
学べ、学べ。人に臆することなく、聞け。
今までは自分が一番過ぎた。反省。笑。
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窯は薪窯の他にもう一つ。石窯タイプの電気窯が。こちらと併用して焼いてました。
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石窯ガーデンテラス全景。素晴らしいロケーションです。素敵な庭の中に佇む洋館。
左手に石窯があります。これが禅寺の敷地内にあるんですから驚きです。
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焼き上がったライ麦のカンパ。いい色です。
スタッフMさんと話していた時嬉しかったこと。
「カンパのクープは開かない方がよい」私の中で絶対的優位に立っている考え方です。
これが一緒だった。それが嬉しかった。パカッと開いたクープのパンは、見た目はよいが、
味が未熟なのです。私はクープが開かないパンを焼きたいのです。
(だが、最近、石窯に変えてからどうにもこうにも開いてしまう時がある。
特に冬。発酵が追いつかなくて泣く泣く窯入れして、クープがパカリ。
今年はパンを焼くのがうまくなりたい。←切実)
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気持ちのよいテラス。暖かい日にはここで素敵なお庭を眺めながらお食事。いいなぁ。
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改めて、素敵な窯です。。

うちの窯もいい窯だ。ガーデンテラスさんの窯も良い窯だ。
二つの窯の共通点は美しいこと。とてもよいデザイン。そこで働くことがそれだけで嬉しくなるような窯。
技術的なことで沢山のことも学べたし、本当に実りある一日でした。
今年のパン焼きに活かしたいです。乾燥した薪への着火は驚いたなぁ。早かった。
うちも早速真似します!Mさん、スタッフの皆さん、本当にありがとうございました。
またいつでもお待ちしております。是非いらして下さい。

Facebookにはもっとたくさんの写真を載せました。是非、見て下さいねー。

そして、石窯ガーデンテラスさんでは只今パン製造スタッフを募集しているそうです。
お近くの皆さん、薪窯でパンを焼くパン屋で働けます。是非お問い合わせくださいね。
(あ、その時、わざわざのブログで見たんですけど、って言って下さいね。笑)

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**わざわざ店舗改装工事、第2期に伴う冬休みのお知らせ
冬休み期間:2012/12/23(日)~1/30(水)の間は休業
1/31(木)より通常営業となります。詳しくはこちらから

* 新しいわざわざのオンラインショップはこちらから。
パンのご注文は〆切りとさせていただきました。また来年1月末からの再開をお待ち下さい。

*今期シュトーレンが完売致しました。
沢山のご注文ありがとうございました。再販の予定はございません。

Facebook---お店の情報をまとめています。入荷情報などはこちらから。
ツイッター---毎日くだらないことを幅広く呟いています。8割がた役にたちません。笑
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by wazawazapan | 2013-01-05 18:18 | パン屋考
ルヴァンに学べ。
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日本で天然酵母パンと言ったら、やはり、ルヴァンだと思う。
わざわざのある東御市のお隣、上田市にはそのルヴァン信州上田店がある。

私は、独学でパン作りを始め、自分で自分のパンの製法を作り上げてきたわけだが、
その途中途中に多くのベーカリーの本を読んだ。ただ、ルヴァンの本だけは避けた。
影響を受けるには近すぎたし、オリジナルを追求するにあたって、
ルヴァンという大きな大きな存在は、少々怖かったのである。

2年前に東日本大震災のチャリティーイベント”みまきはら青空市”に出店していただいてから、
少しづつ、ルヴァン信州上田店の店長きよさんとお話しするようになった。
新たに作ろうとしている店舗のこと、石窯のこと、パンのこと。
パンの製法について人と話すことは初めてだったし、会話の度に色々な情報交換をし、
パン作りに役立ててきたのだが、うちの店のロケットストーブ式石窯が完成してから、
もっぱら話題は薪窯のこと。きよさんが石窯見たい、じゃあ私もルヴァンに行ってみたいと
ひょんなことからお互いの厨房を行き来する交換留学が決まったのだった。
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午前3時過ぎ、外は真っ暗闇。御牧原を出発し、ルヴァンへ。
あいさつもそこそこに既に始まっている仕込みから見学させていただく。
次から次へと仕込まれる生地を触らせていただき、生地作りを体感する。
大型機器が並びシステムの整った厨房環境でありながら、そこかしこにあらゆるものを
再利用する”ルヴァンらしさ”を感じる。そこそこに人力、そこそこにメカニカル。凄い調和です。

1時間おきにスタッフが出勤し、それぞれに挨拶しながら、ささやかなお手伝いを。
横目で皆さんの作業を見ながら時々質問。あらゆることが新鮮です。
だって、人とパン作りをしたのがこれが人生初めて。パン屋で働くのも初めて。
目からうろこの連続です。何十年にも渡って、様々な人が体感しただろうパン作りは、
とても効率のよい素晴らしいスケジュール管理のもとに成り立っていました。

オーナーの甲田さんもいらっしゃってご挨拶。ご一緒に朝ご飯、ずうずうしくも昼までご馳走になって、
色々お話しさせていただきました。うお座のB型、不眠症、テニス好き。共通点がたくさんあって、
面白かったですが、酒飲みなのは私だけでした。笑。甲田さん、ありがとうございました!
また伺わせて下さい。もっともっとお話し聞きたいなぁー。ありがとうございました。
結局、朝の4時前~3時過ぎまで見学させていただき、こんな刺激的な日はそうそうありません。
とても楽しかった!勉強になったどころじゃないですね。
五感研ぎ澄ませて吸収させていただきました。

複数人でチームワークよく作っていくシステムやこのタイムスケジュールは、
即取り入れていきたいです。また道具の使い方、パン生地の管理法、わざわざに即還元しないと
ダメですね。もう、今晩、発注、発注ですわ。笑。
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もしかしたら、私が成形したのかもしれない、クープ入れたのかもしれない、ルヴァンのカンパ。
とりあえず、買ってきたので、明日の朝、食べよっと。

ルヴァンの皆さん、本当に今日は一日ありがとうございました。
皆さんに温かく受け入れていただき、とても嬉しかったです。
また時々お手伝いに伺わせていただきますので、またよろしくお願いいたします!

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* わざわざのオンラインショップはこちらから石窯パンセットの通販を再開いたしました

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by wazawazapan | 2012-10-22 20:20 | パン屋の休日