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ロケットストーブ式石窯について、今、書けること。
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今日はこの窯の中で何が起きているのか説明をしてみたい。
これはパンのストーリーであり、ロマンであるのだ。
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午前5時。大抵の場合この時間に起床し、私の一日が始まる。正確に言うと2時に一度起きているのだが、まぁそのことを考えるのは今はやめておこう。起きるとまずパンの成形をするか。生地の状態によっては先に火を付ける。火を付けてしばらく経過し、おきができてきたのがこの写真。

わざわざのパン窯は、ロケットストーブ式で作っている。窯の下部に焚き口があり、そこで薪を燃やすと、上部のパン窯部に炎が噴射する仕組みである。このロケスト方式は非常に熱効率がよく、薪の使用量が少なくて済む。また、完全燃焼するため煙も出ず、いいところずくめであるが、パンを焼けば焼くほどわからなくなっているのも事実である。

上記にあげた利点は確かに素晴らしい。が、最近、この窯の弱点も見えてきている。
構造とともに少し解説してみようと思う。

*この窯を何故作ったか?

私は非力な女です。パン屋を始めたからには薪でパンを焼いてみたいと考えていましたが、
勇気がありませんでした。薪で焼くパン屋の苦労は人づてに聞いていましたし、
薪の使用量も相当量と聞いていたので、体力+コストの面で、薪窯は憧れではあるが、
現実的ではないと考えていました。

ロケットストーブのことを2年ちょっと前に島根の岡野さんのブログで知りましたが、
ロケストとパン窯が結びつくことはなかったです。

劇的に考え方が変わったのが1年半前の東日本大震災でした。
原発で作られたエネルギーに頼る暮らしに歯がゆさを感じ、薪窯への憧れが増したのです。
そこへ島根の岡野さんが大震災で被災した人たちの為にと、瓦を使ったロケストを作ったのを
見たのです。それまでのロケストは鉄で作られており、石窯を連想することはありませんでしたが、
瓦=石窯と連想するのは容易かったです。早速、岡野さんにアポイントを取り、
島根に向かいました。

それからは早かったです。
地元で炭焼き職人をしている中野さんに連絡し、すぐに窯の構造を話して、
パン窯を作れるかどうか打診、岡野さんも長野に来て下さり、構造について何度か話し合い、
石窯で焼いたことのないパン屋+パン窯を作ったことのない窯職人+ロケストの達人で
知恵を出し合って作ったのが、このわざわざの石窯です。

*ロケットストーブについて

筒状の下で火を焚き、上昇気流に乗せることによって少ないエネルギーで
強い火力を維持することができるのがロケットストーブです。
自然に吸気にするので火付も楽で、完全燃焼するため煙が殆ど出ません。
簡単に説明するとこんな感じです。
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左の図のようにカーブ部分にアールをつけると、カルマン渦が発生せず、
強い火力を維持することができます。
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窯の内部はこのように炎が噴射している状態。下は静かなのに、上がゴーゴー。この状態になると、加熱スピードが上がって一気に200度、250度、300度と加速度的に温度が上昇する。

*わざわざ式 ロケットストーブパン窯の構造

中野さんのアイディアで全て地元の素材を使って作ることになった石窯。
石は近くの山から中野さんが採石したもの。中野さん手作りの粘土。素材は集まりました。
ロケストの利点を活かし、パン窯を作るにあたって気にした点は、断熱。
石窯の蓄熱性を高めるために40cm近く粘土の壁を作り、素早く窯内の温度を上げるために
2本のロケストを内蔵することにしました。
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窯が稼働してから4カ月が経過しました。夏場にコツを掴んだため、
今の季節の変わり目、めちゃくちゃ苦労しています。

*利点

この窯の良い点は想像通り、煙が出ません。
たまに火つけを失敗すると不完全燃焼になり煙が出ますが、殆ど出ないと言っていいでしょう。

燃焼部とパンの焼き床が別々の為、手入れが楽。これ大事です。
モップでササッで生地を入れられます。

追いだきができる。簡単に火つけができるため、温度が下がり気味になった時に
すぐ薪をくべて温度をコントロールすることができます。

割り箸、小枝などが燃料となりえる。
火つけだけでなく200度くらいまではこれらの資源で温度をあげることができます。
ただ、ずっと焚口についてくべ続けなければならないので、作業性としてはよくないです。
如何にして早く、太い薪に着火するか。そのあたりを狙うと作業効率はいいです。

作業としてはかなりスムーズです。思ったより薪窯の負担はないと感じています。

*欠点かもしれない点

上昇気流に乗せて、大きな炎を出すとパン窯の上部に直接火が当たり、
上火が強くなりがちです。これは火力の調節がうまくなると修正できそうです。

下火が弱い。上記の燃やし方をすると、上部が強くなる分、下火が弱く感じます。
赤外線温度計で計測しますが、温度の下降の仕方が下火の方が早いです。
これは燃焼時のコントロールで改善する可能性も現在見出しています。

例えば、350度近くなった状態でその状態をキープするような薪のくべかたをすると、
蓄熱性能が高まり、温度の下降が緩やかになります。こういう状況を意図的に作ると、
下火と上火の温度差が殆どなくなることがわかりました。
しかし、薪の使用量が一気に増えるので、パンのスケジュール管理を徹底して、
連続でパンを焼くようにしていかなければなりません。

*まだわからない点

薪の使用量が多いか少ないかは、実感としては少ないような気がします。
ただ同じ規模の窯と比較したことがないため、現在のところ何とも言えません。
実際、どれだけの薪を燃やして、どのくらいの量のパンを効率よく焼けるかということだと
思うので、ただ単純に使用した薪が何束だったということではない気がします。

*薪で焼くパン焼きについて

「薪でパンを焼く」ということはそれほど難しいことではありません。
ただ、「薪で一年中同じクオリティでパンを焼く」ということは相当難しいです。
一番の難しいのは、薪窯の温度上昇と、パン生地の発酵を合わせることです。
しかも相手は天然酵母。
しかーも、ウチの厨房はホイロなし、温度管理一切なしの天然工房なわけです。

今、毎日、パンを焼くのが真剣勝負です。
温度計とにらめっこしながら、戦ってます。
これから厨房の環境を整えて行くことが必要だと感じています。
まずはホイロのようなものを作ろうと思ってます。
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さて、夏のパン焼きの様子です。
石窯を温めている間にパンが発酵してくる。みまきカンパーニュ12個分が窯入れを待っている。ここからさらに発酵させてギリギリを狙うのだが、窯の温度と発酵のせめぎ合いがこの時にあるのだ。あと10分待ってくれ、いや、もう今入れたいんだ、などという諍いが。。。
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折り合いを付けてクープを入れる。この時のこれ、ちょっと生地が若い。本当はもう10分、20分待ちたかったけれど、窯の温度が低下しそうだったので、窯入れを選択。わざわざのZをクープに入れてます。生地の状態がいいので、ナイフでスッとなでるとパカッと開いていきます。
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窯入れは炎が収まってから始める。スチームを手動で入れるので、手前から4個ずつ生地を入れスチーム、パン生地を奥に移動と言う形に、現在は落ち着いている。
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順番コに生地入れ、スチーム、移動を繰り返す。
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炎が見えるが、これは下にオキがあるのでたまに気流に乗って出てくるだけで、火はついていない状態。
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全部、綺麗におきました。これで蓋を閉めて時々中を確認しながら、待つというわけです。

というわけで今日はこの辺で。
今、わかっている殆どのことを書ける限り書きました。
情報を公開したのは、これからロケスト式パン窯を作る人が出てくるだろうし、
さらによいものを作れると思うからです。パン屋は過酷な仕事です。
「楽してパン屋をやりたい」は私の永遠のテーマでもあります。
オープンソースにして、どんどんお互い高め合って行ければと思います。
是非、情報交換してくれませんか?

正直なところ、薪窯のパン作りはまだ始まったばかりです。
自分の足りない部分は、薪窯のパン作りを一人でやっているという点だと思います。
これから沢山の先人に教えを請いながら、勉強したいと思います。

まだまだ、うちのパンは旨くなる!

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by wazawazapan | 2012-11-06 21:42 | パン考
石窯特訓中。
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ガスオーブンは壊れてなかった。プロパンガスが切れただけ。
でも、気持ちが止められない。石窯に一度火を入れてしまえば焼きたくなってどうしようもなくなる。
ガスオーブンで焼くのはむなしい。正直言って面白さが全然違う。
決められた温度で決められた時間焼くのはもうヤメだ。五感を働かせて焼いていく方が性に合う。
皆さん、ごめんなさい。今日から石窯パン屋にシフトしました。
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念願の「みまき」の冠をかぶせたカンパーニュ。まだまだ半人前の焼きです。
1回目の店頭販売は焼成温度がマックスまで上げられず、気泡ぼこぼこにはなりませんでした。
ふんわり優しい味でした。定価は1000円に設定しましたが、自分が納得できるパンが焼けるまで、
900円で販売します。今日ももちろん900円。皆さん、買ってくださってありがとうございました。
サイズは今までのご飯カンパの3倍弱で、ライ麦と全粒粉をmixした軽めの触感を目指してます。
味は本当においしいです。石窯で焼いたパンのクラストはやっぱり違う、です。
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窯入れは今回パーフェクトにできました。引きずりもなくかなりいい感じです。
ポイントは少し生地を冷やしてから入れたのがきいたみたいです。
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この火をいつかあやつれるようになれるんでしょうか。炎に出し抜かれっぱなしです。
高速で最高温度に到達させるためのテクニック、何となく会得中。
でも左右のロケストの穴を均等に燃やしていくのが結構難しい。
しかも、マックスでロケストから火を噴きださせると、窯の天井に直で火が当たってしまい、
上火が強い状態になってしまいます。なので、上火と下火のバランスをうまい具合に調整しながら
火を焚く、そんなことを心掛けないといけません。朝っぱらから火と格闘してるんですが、
石窯からの遠赤外線効果なのか、ガスオーブンで熱せられた厨房より何故か快適です。
いつも焼成中に室温が上がり、頭痛に悩まされていたのですが全く出ないんですよね。
サウナ気分でかなりいい汗かいてます!遠赤外線!岩盤浴!
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今年の薪は中野さん頼りです。とりあえず当面の薪を購入して、これで心おきなく火を焚けます。

明日も窯山、みまき、コンビでお店でお待ちしております!

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*スタッフ決定いたしました。ありがとうございました。

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現在石窯特訓中の為、パンが安定しておりません。
しばらくパンの通販はお休みさせていただきます。秋に石窯パンと一緒にカムバックします!
よろしくお願いいたします。
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by wazawazapan | 2012-07-20 15:44 | パン屋のたわいもない話
ガスオーブンの嫉妬
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本日、予定外の石窯への火入れ。
ガスオーブンで焼いてる途中にイキナリ厨房からピープー音。ガス警報器が響き渡った。
オーブンを点検して火を入れるもうんともすんとも言わなくなったガスオーブン。
まだ1/3ほどのパンの焼成を残している。そして、5日ぶりにまた石窯に火を入れた。
何とか生地の発酵に間に合えばと、どんどん火力を上げて窯内部の温度を計測する。
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一つ目のパン。ぶどうのパンは真黒焦げで全滅に。
これは焦げるってわかっていたけど、さっきガスオーブンで途中まで焼いたものだったから
早く入れたくて、無理に焼いてしまったから。
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2つ目のパン。ご飯みたいなカンパーニュ。
とても美味しく焼けたが、下火がイマイチ弱く、いつもよりふんわり優しい触感になった。
試食に食べた1個はスタッフのアベさんと二人で一個ぺロりしてしまった。
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温度が下がってきたところでクロケーキを投入。
これはかなりうまく焼けた。だっていつもよりふんわり。石窯の遠赤外線ってなんかあるみたい。

今も窯に火入れを続行中。明日はできるだけ石窯で焼く。
なので、丸と山しか焼きませんが、うまく焼けるように全力でやりますので、
どうか、よろしくお願いいたします。

色んな事がわかってきた。これについてはまた来週レポートしたいと思います。
ポイントは温度の上昇しきったところからの、温度の下がるラインを把握することに尽きるかもです。
上火と下火の関係は火焚きの状態でかなりコントロールできることがわかってきました。
とにかく回数ですね。何百回と焼いている内にうまくなれそうな気がします。

がんばります!
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そして、夕方最後に焼いた窯山先生。1回目、2回目の反省を活かし、スチームの入れ方を変更。
かなり石窯っぽくなってきました。明日販売します。

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by wazawazapan | 2012-07-19 15:39 | パン屋のたわいもない話
石窯、しあわせ。
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photograph by Saisho Hirasawa

石窯に火を入れ始めて4日間が過ぎた。
当たり前のように火をつけて当たり前のように焼く、そんな待ち望んだ日がもうすぐ来る。
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photograph by Saisho Hirasawa

仮の蓋が中野さんが石で作ってくれた。残念ながら、一日目に不完全燃焼させてしまい、
一回で真黒になってしまった窯ですが、それ以来順調で煙もほとんど出ません。
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photograph by Saisho Hirasawa

おそらく世界で初めて作られたロケットストーブ内蔵のパン焼き窯。
性能はスペシャルで、はっきり言って世界一だと思います。←他の石窯で焼いたことなし(笑)
聞いてた話だと、石窯で薪でパンを焼くのは信じられないくらい大変で、
何故大変かというと、とにかく薪の使用量がハンパないだとか、温度を上げるまでに数時間かかるとか
修行みたいに辛い仕事っぽいうわさなどを耳にしてました。

まぁ、はっきり言って、石窯楽勝ッスよ。←言ったった(笑)

火つけが楽、薪の使用量が少ない、煙が出ない、最高温度への到達時間が短い。
今のガスオーブンでパン焼くより、私の感覚だと楽です。
何より大容量で一気に焼けるのがいい。これで本始動したら作業時間が短くなり、
睡眠時間が大幅に増えそうです。

ロケットストーブ凄いです。というか、中野さんが凄いというべきか、
島根のじいが凄いと言うべきか、作ることを頼んだ自分が凄かったのか(笑)。
だれが凄いって言うかいやはや。凄い窯作りました。みんなのお陰!
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photograph by Saisho Hirasawa

一回目にして大体普通に焼けました。
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photograph by Saisho Hirasawa

そして、今日、楽しくて楽しくて、最勝くんにとってもらった写真を見返すと、ほとんど笑顔。
むっちゃ楽しそうに焼いてます。そりゃあそうです。
2回目にしてこの出来。私、何にもしてないですもん。ただ窯にパン生地放り込んだだけ。
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photograph by wazasan

今日は、昨日より温度を上げて、もっとこんがり焼くことを心がけました。
いやー楽しいです。すっごく楽しいです。今までパンを焼いてきて一番楽しいです。
これがやりたかった。本当にありがとう。
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photograph by Saisho Hirasawa

スタッフ、丸山さんとピース。だって楽しいんだもん。ピースしちゃうし。

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7/14(土)11時~16時に鍛冶工房上田さんが沢山の包丁と共にわざわざにいらっしゃいます。
今回は研ぎは予定しておりませんが、包丁について色々聞きたい、
実際にお会いして買い求めたいお客様は是非お店にいらして下さい。
オーダーも承ります。お待ちしております!
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by wazawazapan | 2012-07-13 21:20 | パン屋考
今日あったこと。
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photograph by Saisho Hirasawa

友人の写真家が滞在中。今日は色んな事がありすぎたかもしれない。
歯医者の時間を間違えてキャンセルになったので、YUSHICAFEに行くと、
友人が前回の来訪時に出会った写真家の篠田さんと偶然再会。そしたらカウンター席にカメラ好きが
集まって、ありえないカメラ軍に。笑。バッグからカメラが出てくる、出てくる。笑。
私のカメラは一番左のNikon。
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photograph by waza san

YUSHIさんで職人館の北さんに会ったので、じゃあ行きますと職人館に移動です。
最勝君はおいしすぎて泣いてました。ドレッシング飲んでました(笑)サラダ、美しすぎます。
なんか久々に感動しました。また行きます。
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photograph by Saisho Hirasawa

今日は石窯に初めての火入れをする日だったのです。
火をつけて2,3分で炎がゴゴッーっと巻きはじめました。
YUSHIさんとこのテスト窯を完全に超えてました。あまりの火つきのよさに驚きました。
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photograph by Saisho Hirasawa

とりあえず、good job! 調子ええやん。
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photograph by Saisho Hirasawa

じゃあ、中野さん、薪割り教えて下さい。
ということで中野さんのナイスショット。すっごいかっこいい。
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photograph by Saisho Hirasawa

あー全然割れません。これもコツをつかむまで修行ですな。。
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photograph by waza san

窯の中、どんなんかなーと開けたら噴き上げてるじゃん!結構調子が良さそうです。
明日もテスト焼成は続きます。今週いっぱいテスト焼成して段々と慣らしていくことにします。

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by wazawazapan | 2012-07-10 23:32 | パン屋のたわいもない話
世界一かっこいい窯
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誰が何と言おうと、私にとっては世界一の窯となりますので、この点については
異論受け付けません、聞く耳持ちません。
フランスのどこどこにこの窯より凄いのあったよとか言われても、知ったこっちゃありません。
いちばんでしょ。これが。あぁ、かっこいい。。。あぁ、かっこいい。。。
ここで眠りたい。中村好文さんが言ってましたが、本当の素晴らしい建築かどうかは
そこで眠ってみないとわからないと。完成の暁には、私、ここで眠ってみようと思います。
8割方完成に近付いてきました。天井まであと少し。
その後、白セメントで目地を埋めて仕上げていきます。より美しい窯になることでしょう。
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ここ、中野さん渾身の蒔出し入れ口です。全部石を削って仕上げてくれました。
人間の力、人力で可能な範囲で作られた本当に素晴らしい窯が完成しそうです。
原始的であり、創造的であり、人工的でもあり、最高です。。。
石は全て中野さんが山から採取してきたものです。
粘土は中野さんが泥で練って発酵させて作ったものです。
30代半ばにしてこんな最高のツールを手に入れた私はこれから必死に生きるべきですね。
これをあと30年間しか使わないなんて罪ですよ。
むすめよ、継げ~!(笑)それかイケてる旦那を連れてこい!(笑)
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お客様の目線から見るとこんな感じで見えます。本当はもっと正面に見えていたらよかったんですが、
何しろ狭い店内なのでこれが精一杯でした。すいません。
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後ろはテイクフリーで見えます。おしりは丸見えですので是非お近くでご覧下さい。
ここらから煙突部に向かってフォルムがシェイプされていきます。
煙突部も石で作るんですって。これは中野さんの作品です。パン窯じゃないですから。。。
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by wazawazapan | 2012-03-07 18:33 | わざわざのお店物語
あちらを立てればこちらが立たず。
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YUSHICAFEさんでロケスト内蔵の石窯のテスト焼成の2回目に行ってきました。
前回の反省を含め、今回はロケットストーブのみでの焼成に焦点を当てて、
焼いてきたのですが、私、非常にしょうもないミスをやりました。
ね、寝坊してパン生地仕込むのが遅くなって、イーストでどうしようもない生地を作って
持っていったのです。到着してまずは皆さんに謝るところからスタートしました。
まぁ焼成テストなので、今の所、味はどうでもいいと言えばどうでもいいのですが、無念。

写真はロケットストーブの焚口。ここで火を焚くと、炎が上昇気流に乗って、
石窯内部を温めていきます。
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秘密の窓から窯の内部を覗くと、まさにロケット。
凄い勢いで火が吹いているのがわかりますでしょうか?
前回、焼き床で火を焚いて焼成したのですが、今回は補助ではなく、ロケットストーブだけで
窯内を温めるて焼くことが一つの目的でした。天井上部に近い部分まで炎が立ち上るので、
窯の上側を効率よく温めることができ、上火を強く出来るのでは?という狙いです。
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十分に窯が温まったと判断し生地を窯入れをしました。
火を焚きだしてから2時間経過で300度近くまで達しているはずです。
というのも今回、誰も温度計を持っておらず、手を突っ込んだ感覚では確かに300度でした。笑。
(蓋についている温度計は蓋の付近を測っているだけなので内部は計測できません。)
来週までには温度計、買ってきます!
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5分経過、一旦蓋を開けて窯伸びを確かめます。
おぉっ、既に焼き色がついています。これは上火が狙い通り強くなったのではと一同喜びます。
今回、内部に耐火煉瓦を3段に積み、ひな壇状態にし、段差をつけて焼いています。
これは天井の高さによって上火の強さがどう変わるのか、天井の高さはどれがベストなのか
決めるためのテスト&下火の蓄熱量テストの為です。
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25分経過しました。焼き時間は前回と同じでした。
焼き色は前回よりいい感じですがまだまだ薄いです。
食べてみて、生地が酷かった為、全員が前回の方がおいしいと言う残念な結果ですが、
今回色々わかったことがありました。
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裏返すとよくわかります。下火が弱かったのです。
前回は床で火を直焚きしていたので、十分に下火が蓄熱できましたが、
上火が弱くなってしまい焼き色がつかない問題ができました。
今回、ロケストで天井中心に温めた為、下火が不十分になり、ボリュームもかけ、
パンの底のクラストが薄くなってしまいました。
ですが、ひな壇の一番奥で焼いたパンは、耐火煉瓦を重ねていた為、
ある程度の下火を蓄熱でき、一番まともに焼けていました。
一つ底がかけてしまったのは、スチームを誤って生地に引っ掛けてしまった為です。

パンを焼くためには上火と下火の両方が必要です。
下火で生地を一気に持ち上げ勢いをつけ、上火で焼き色をコンがりとつけていきます。
このバランス感覚が焼成を左右します。私は焼き色が濃い目でクラストが薄めなのが
好みなので、ギリギリのラインで短時間で焼き上げるのがいいんですが、
今はまだ好みのパンを仕上げて行く段階ではなく、窯のテストの段階なので、
パン云々は置いておいて、それはこれからの課題ですね。

窯の話に戻すと、私の中で窯の内部で直接火を焚くという選択肢はほとんどありません。
以前にも言ったように、燃焼効率が低くなるので薪の使用量が増えること、
労働時間が長くなることを考えると、経済的にも身体的にも負担が大きすぎます。
現に、薪窯のパン屋は非常にこの点で苦労していると聞き及んでいます。
コンパクトで効率のよい焼成を薪釜で目指しこの未知の形を作っているのですから、
ロケストだけで焼けないと意味がないと思っています。

中野さんとパンを食べながら、あーだこーだ今日も数時間、話し合いました。
かなり有意義な時間です。
次回はしっかり生地を仕込んでいくことと、火付けから全ての工程を1人でやり遂げること、
ロケストだけで下火を強くすることを考えることの3点をクリアしてきます。

用意するもの、温度計(←なくても焼けたのでなくてもいい気がしてきた…)、スチーム対策。
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by wazawazapan | 2011-11-03 08:00 | わざわざのお店物語
みんなの石窯
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遂にYUSHICAFEさんでのテスト窯が完成しました。
今日は、この石窯で生まれて初めて薪窯でのパンのテスト焼成をしてきました。
パン屋になってから夢を見ていた日が遂に来たのかもしれません。
この石窯作りは、私が小燃焼で出来るパン窯を作るために、島根のじいにロケットストーブの
構造を教えてもらいに行ったことから始まったプロジェクトです。

現在、世界中で作られているパンの薪の石窯の構造では薪の使用量がとても多いのです。
いずれは薪でパンを焼きたいと考えても、女性一人でパンを焼くには過酷であると
二の足を踏んでいました。燃料をかなり大量に使うので効率が悪く、
重労働の薪割りを頻繁に行わなければならないし、需要と供給のバランスが崩れ、
薪を購入するとなるとコストがかなり高くつき、無理が生じ、
持続可能ではないことが目に見えていました。
1人でできるパン屋をやろうと考えていた私には到底無理だと思っていたのです。

島根のじいの瓦のロケットストーブを見た時に、これだ!と思いました。
燃焼効率が非常によく使う薪量が少ないのです。
長くパン屋を続けていく為には、体に負担のない効率のよいやり方が必要不可欠です。
私はパン生地を手で捏ねて、なるべく自然に近い形で焼きたいと考えていますので、
労働力を極力少なく抑えながら、最高温度に達するまでの時間も短いロケットストーブは
非常に魅力的に感じました。これをパン窯に利用すれば燃焼効率のよい窯ができるのでは
ないかと考え、相談に伺ったのです。

YUSHICAFEのYUSHIさんにそのことを話すと、地元の山から切り出した石と
自家製の粘土で炭焼き窯を作った職人さんがいると紹介して頂きました。
早速、炭焼き窯を見学に行き、中野さんと出会い、お話することができました。

ロケットストーブの構造を組み込んだパン窯の概要をじいにアドバイスをもらい、
中野さんと何度も打ち合わせを重ね、パン窯の構造が出来上がりました。
炭焼き職人の経験、ロケットストーブの構造、パン屋の経験。
いいものができるんじゃないかという予感はありましたが、
全員が試したことのない未知の領域でもありました。
そして、YUSHIさんのご好意でYUSHICAFEの庭に、
テストの窯を作らせていただけることになりました。

今日は、その窯に潜んでいる問題点を探るため、テスト焼成を行なってきました。
これから何度もテスト焼成を行い、問題点を改善した窯を「わざわざ」に作ります。
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今日は一番最初のテストということで、ロケットストーブで150度くらいまで窯内の温度を上げてから、
中で直火を起こして天板を早めに温めました。300度近くまで窯の温度が上がったところで
一旦炭を取り出して焼成スタートです。
300度には2時間強ほどで到達しました。作ったばかりの石窯で乾燥途中の段階にもかかわらず、
この速度はかなり熱効率が良さそうだという印象です。
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発酵完了した生地を、取り板に載せ、さらに作りたてのスリップピールに載せます。
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パンをどんどん放り込みます。
今日はテストということで小型のカンパ(ご飯みたいなカンパと同じ大きさ)を5個焼成してみました。
温度の違いを見たいので、配置場所をずらして生地を置いてます。
さらに窯内に他の石を入れておき、その上にもパン生地をのせ、
石の種類で下火の具合はどう違うのかもテストしています。
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5分経過した後、一度蓋を開けて中を確認しました。
一応、窯伸びが認められて一安心というところです。
しかし、窯が何しろデカイのでこんなに窯内はスカスカです。
本番はこのサイズ30個分のパン生地を一気に焼く予定です。
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窯入れから25分経過しました。何度か蓋を取ってパンの位置をずらしていきました。
先日作ったスリップピールの改善点もこの時判明しました。
パンを滑り込ませるピールと取り出すピールは別の形がよいです。
やってみてわかりました。よかったです。
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パンの焼成率は手で持てばわかるので、一つずつ取り出して手に持って、
重さをみて焼けているかどうか判断します。とりあえず全部焼けました。
下火のわりに上火が弱く焼き色が非常に薄いです。まぁ初めてなのでこんなもんでしょう。
それから窯内を掃除するモップを用意するのを忘れてしまい、パンが灰だらけです。
さすが、詰めの甘さは超一流のわざわざさんです。
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早速カットして試食します。
底のクラストはかなり香ばしく石窯ならではの食感です。
生地はテスト用に管理しやすいようにドライイースト中時間発酵で適当に作りました。
まぁ、その割にはクラムに気泡が入り、瑞々しい食感です。
まぁ、初めてなのでこんなもんでしょうね。笑。
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いつの間にかギャラリーがたくさん。焼きたてのパンを皆で頬張りました。
おじさん達の評判は上々です。嬉しかったです。

初めて石窯でパンを焼いて、食べられるレベルのパンが焼けたことには満足しました。
パン屋として数年1人で試行錯誤してきたことが、身についていることが嬉しかったです。
このデカイ石窯を目前にしても、いつもどおり冷静に焼くことができました。

ですが、このパンは全く売り物にはなりません。
今、ガスオーブンで焼いてるパンの方が断然うまく焼けてます。
ですが、今のパン、一瞬で追いぬけるポテンシャル感じました。
ここからスタートという感じがしてます。
来週はこの窯でさらに高度な焼成を目指してトライしてきます。
今回でかなり自信を得ることができました。問題点が目に見えたことで対策を練りやすく
なりました。窯の改善点をこの数週間で洗い出して、本番の窯に活かしていきます。

まずは上火を強くすること、そのために窯内の高さを変更することを視野に入れる。
スチーム量が圧倒的に少なかったこと。1L入れましたが一瞬で消え去りました。
恐るべし石窯の蓄熱量!灰を円滑に掃除できるシステムを考えること。
スリップピールを改善すること。ロケットストーブのみで最高温に到達させること。

以上を次回心がけて焼成してきます。今度もドライイーストで。
石窯の特性を掌握してから自家製酵母の難しい生地でトライします。

でも、ほんと、一区切り。安心しました。それもこれも皆さんのお陰です。
みんなの窯、みんなの窯だなぁ。そんな気持ちです。
見守ってくれたおじさん達も皆、自分達の窯の気持ちでした。
俺が昨日窯に火を入れた、俺が蓋を作った、俺が工事を見届けた、
一人一人が愛着を持って窯を囲む最高の状態だったと思います。
誰がかけても出来なかった。つくづくそう思います。
感謝です、がんばります。
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by wazawazapan | 2011-10-27 08:00 | わざわざのお店物語
大人のブロック遊び
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昨日の収穫物。ジャガイモは葉っぱを虫にやられて、気がついたときには時すでに遅し。
本来なら葉っぱからの栄養をうけてもっと大きくなっているはずが、
枯れてしまったので、早めだが少しづつ収穫しながら食べている。
少ししかできなかったので今年は保存できないが、
小粒なジャガさんもおいしいということで良しとしようじゃないか。
アトリエノマドさんの苗の丸ズッキーニが調子がいい。
瑞々しくてとてもおいしい。昨日は間引き人参と共に蒸して塩をつけて食べた。最高!
畑から台所直行の味を覚えてしまったら、もう都会には暮せない。
こんなうまいものはどこにも売っていない。
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大人のブロック遊び継続中。煉瓦のロケストの改良中。
積んでは火をつけ、積んでは燃しての繰り返しである。
火は出るし問題はないのだが、瓦のロケスト体験が私の心に残ってる。
あれを超えたい一心で何度も繰り返し積むのである。

そして、今晩は
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7/11 21:00~7/13 20:00までオンラインショップで初のセールを行ないます。
只今準備中ですが、、、間に合うかな。。。。がんばるっ!
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by wazawazapan | 2011-07-11 09:35 | パン屋のたわいもない話
風のない日曜日は。
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見て見て!!ロケストでケーキ焼いたの。適当に焼いたんだけどそれがとっても上手にできたの~。
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でね、焼いてる間の時間が空いたから、もう一つ火をつけてご飯を炊いたの。
それでね、庭にテントを張って外でご飯を食べようってことになったの。
でも冷蔵庫の中を見回してもおかずがないから、近所のお友達2人に電話したの。
お昼ごはん一緒に食べませんか?ケーキ焼いてご飯炊いたんだけどおかずがないんで
持ってきてください。材料でも構いませんって。そしたら1人釣れた(笑)
でも、持ってきたのが白菜だった。
調理するのが待ちきれないくらいお腹がすいてたので、
しょうがないからテント張って、外でキムチと納豆でご飯を食べた。
もうやることなすことめちゃくちゃ適当。。。。うん。でも、おいしかったよ!
あっ、畑の野菜でサラダは作ったよ。
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お茶はね、今うちで流行ってる冷茶。
ペットボトルに有機の煎茶を入れて少しの抹茶とお水を入れてシェイクして
冷蔵庫で冷やしておくだけー。苦味もなくて数時間で飲めてとてもおいしい。
デザートのイチゴは、各自、摘んでください。
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カット~。むちゃくちゃ美味しかった!
オーブンで焼くよりふんわりしてた。直火のお陰?強力粉だったのにすっごくふわふわ。
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ご飯を食べ終わってのんびりしていたら、2人目が釣れた。
残っていたケーキを少しおされ~に盛り付けてサーブ。喜んでくれてよかった。

そのまま近くの田んぼにおたまじゃくしを取りに行って、
本当に豊かな生活をしているなーとしみじみ実感しました。
何もないけど、何でもある。
ここは本当によいところだなー。

ロケストケーキのレシピ
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by wazawazapan | 2011-06-27 08:34 | パン屋の休日