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わざわざのまかない5連発
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これは本日のまかないです。
水曜日はお店は休みですが、木曜日からの仕込みと通販準備で大忙しです。
まかないは私が大抵作ります。最近はあるものをワンプレートに並べる感じ+スープが定番。
全てウチの店で扱っている調味料などで作られています。
スタッフの皆に、私の食に対する意識というのを伝えられたらと思っています。
シンプルな調理でおいしくて、体に優しい。尚且つ、早い。笑
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先週はドイツのパン、プンパニッケル(ライ麦100%のパン)をずっと試作していたので、
その試作品が中心の食卓。スタッフのみほさんがおいしーいレバーパテを
作ってきてくれたので大盛り上がり。おいしい、おいしいとそれしか話さず食べました。
人参が入っているのは、鳥ささみのテリーヌ風。前日の夕食の残りを皆におすそ分け。
新しいパンを作ると、新しい料理を作りたくなる。セロリのピクルスも。ワイン飲みたい感じです。。
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これはルヴァンのきよさんが来てくれた時だったかな。
紅玉の石窯ジャム(砂糖なし)が懐かしい。あぁ、また食べたい。。
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これはカンパーニュを一窯ダメにしたときの翌週だったと思う。
ダメカンパをスライスして味噌を塗って野菜とチーズをのせて簡易和風ピザ。
この時は確か寒くなり始めた時で、ミルクティーが流行っていたのです。
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これも先週。プンパニッケルでさらに盛り上がる。
今週も試作しようっと。

みんな、まかないの時間がとっても楽しみ。
忙しい中でほっとする時間は必ず作りたいものです。

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by wazawazapan | 2012-11-28 20:53 | パン屋のたわいもない話
毎日が通り過ぎてく。
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火曜日。一人で今週から始まる怒涛の発送準備を始める。シュトレン発送3年目。少しだけだけど培ったノウハウみたいなものもできてきて、大分円滑に発送業務を行うことができるようになってきた。一つもミスをなくしていきたいと願いつつ準備。一人の時のご飯はTHEズボラ飯=スープの中に朝炊いたご飯を突っ込むんだ。魚醤で味付けしています。器は阿部春弥くんの。
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水曜日。わざわざにきて2カ月となりすっかり馴染んだ感のあるスタッフみほさんと、シュトレン発送短期アルバイト(普段は米農家)のがんも君と綿密に発送準備と翌日からの仕込み。昼は先週、一窯ダメにしたカンパを使ってのピザ。
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ダメカンパに味噌を塗り、あるもの(もやしと下仁田ネギ)をのせ、チーズをかけてオーブンIN。おいしいんだよね、これ。ダメパンの消費はこれに限ります。横には先週焼いたテストシュトレンと焼き芋をひとかけら。
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木曜日。厨房に見たことない人が一人。その名もルヴァンのきよさん。超強力助っ人です。わざわざとの交換留学の続きで、きよさんが窯見学ついでに朝5時~働いていってくれた。分割、成形も窯入れも全部一緒に。楽しかったし、またすっごく勉強になった。また、ルヴァンに行く約束をした。色んな疑問点とパン製造の技術をお互いギブアンドテイクで話せるのが、凄く刺激的。
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娘の弁当作っている間にビスコッティの成形をきよさんが仕上げてくれた。美しい。。
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お昼はきよさん、みほさん、がんも君と私の4人でにぎやかに。皆もとっても楽しそう。いい雰囲気だなー。いい感じだなー。職場の雰囲気はこうじゃないと。
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シュトレンも無事焼き上がり、次々に梱包。
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わざわざでのプレゼントラッピングはこんな感じ。季節柄かラッピング希望のお客様が多いです。こんなささやかな気持ちをつけて田舎らしいならではの包装をしています。ぜひ、クリスマスプレゼントはわざわざで!←PR!笑、

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by wazawazapan | 2012-11-10 23:40 | パン屋のたわいもない話
わたしの朝ごはん。
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今日の私の朝ごはん。軽く炙ったみまきカンパーニュに、よつばの発酵バターを塗って、
石窯の余熱で焼いた紅玉をのせて。おいしい、おいしい。
早く、カフェスペースを整えていつも食べてるこういうものを出したいな。
がんばって働いてお金貯めないと。

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by wazawazapan | 2012-10-27 07:39 | カンパーニュ
りんごヒストリー
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頼りになるちっさいアシスタントが今日もりんごをひたすら並べてくれる。
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薪窯を実際に使ってみて感じるのは、何度も何度も火を焚いて”あえて”高温状態をキープさせてパンを焼くよりも、廃熱を利用した方がずっと効率がよいし、理にかなっている。パンを大量に焼くことよりも、廃熱を利用してどれだけのバリエーションを作っていけるか、そういう追求の方が面白いと感じている。再加熱するとどうしても薪の使用量が多くなり、コストもかかってしまう。来年中には簡単な料理やデザートを提供できるようにしていくつもりだ。なので、パンを焼き終わってからの石窯の中は、実はこんなに混雑している。パン+チーズは娘と私のまかないご飯。
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翌朝、ドライアップルが完成。先週は紅玉20キロ分を加工した。今週も20キロ加工するのだ。これらは今年のシュトーレンにたっぷり混ぜ込む予定。
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カットした紅玉にメープルシロップを入れておいたもの。
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もう一日さらに石窯に入れておく。そうするとこんな風にカラメル色に。香ばしくキャラメリゼされたりんごはまるで、タルトタタンのりんごのよう。ここからどんなものに仕上げていくか。来年の課題です。
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とりあえず、パンに塗る。とてつもなく旨い。に決まってますね。笑。これ出そうかな。。

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by wazawazapan | 2012-10-17 08:07 | パン屋のお菓子
今日のパンゴハン oishii
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今日のウチの晩御飯ならぬ、パンゴハンは、庭から摘んできたトマトにチーズを切って、今季初絞りの御牧原産なたね油と塩をかけただけと、
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土曜日にちょっと火が強くて焼き過ぎただけのパン、
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そして戸津さんの土鍋で野菜を切って煮込んだだけのシチュー。野菜切ってコバヤシさんちの牛乳で煮込んで塩入れただけです。。なのに、何でこんなにうまいんだー。農家さんが料理したようなもの。万歳。
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手抜きですいませんね。でもこれより旨いものそうそうないですよ。

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by wazawazapan | 2012-09-24 19:51 | パン屋のたわいもない話
もっと自由に食べる。
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角食をトーストして、ピーマンとズッキーニをクタクタに煮込んだのを乗っけて食べる。醤油味は意外とパンに合うのだ。胡麻油でピーマンとズッキーニを炒めて、だし汁、酒を入れて一煮立ち、醤油を回しかけグツグツと煮しめていく。パンのために和食を作る。そんな日があってもいい。

ちなみに秋の味覚、さんまの塩焼きと大根おろしとカンパーニュの相性は最高なのである。さんまからにじみ出た油をカンパで拭いながら食べる。そんな秋が来た!

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*オンラインショップ再開は9月24日~26日の辺りを予定しております。再開準備でき次第開けますのでよろしくお願い致します。(オンラインショップを改装することにしました。10月のシュトーレン予約開始の頃までに新しいオンラインショップに変わります。システムの都合上、現在お持ちのポイントが使えなくなってしまいます。。申し訳ございません。小さなセールもございますので、よろしければこの機会にお使い下さい。)

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by wazawazapan | 2012-09-19 08:33 | 食パン
もうひとつちょうだい
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少し体重を落とそうと思ってる。4月に店をリニューアルオープンしたらびびって3キロ体重が落ちた。
5月に入ってきてやっと慣れて3キロ増えて元通りになった。
6月に入ったら何となく2キロ増えて、ちょっと焦った。30代も半ばに入ってきて
何か体調がガクンと変わってきた気がする。こんなに体重がいったりきたりしたこと今までないし。
体力も落ちてきてるし、ちょっと、走ったりしようかと考えてる。
走るのは割と好きで、長野に来た頃はジムで毎日5キロくらい走ってた。
いいかもしれない。最近、頭が暴走して考え過ぎてて凄く疲れるので、
無心で体を動かすと煩悩が吹き飛ぶかも。笑。

お昼はこれを一個だけにしようと思ったら、あんまりウマすぎてもう一枚焼いて食べた。
ライ麦のカンパーニュの時間が経過したものは凄く香りがいい。
ただちょっとパサつきが気になるので激しくトーストすると美味であります。
外がカリッ中がモチッと焼き立てのようで、それでいて香り高い。
うちのライ麦パン、美味しゅうございます。

最近は外に出ても他のパン屋に行かなくなった。
だってうちより旨いパンを売ってるところなんかない。
個人のベーカリーでも大手でも、もう気になることもない。人のことが全く気にならなくなった。
毎日同じ味を変わらず焼いていればいい気がしてきた。
自分好みに焼いてるんだから当たり前だよな。家族もそう言ってる。
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おかわりを食べながら、ふと顔を上げれば、夏の空。きたなぁ、夏。
夏はあまり好きではない。暑いから。
でも長野に来たら夏の夕方が好きになった。涼しいから。
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by wazawazapan | 2012-06-27 09:16 | カンパーニュ
わざわざ的、食し方。
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こないだFacebookにいつも角食を3枚切りにして購入して下さるお客様のことを書いたら、
今週のお店で「3枚切りで」「あっ見てくれました?」的、会話連発でした。嬉しかったなー。
皆さん、店の情報はFacebookで主に発信してます。一緒にFacebook始めませんか?
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今日は補足です。まず、3枚切りにした角食を激しくトーストします。
これはきつめにしっかり焼くのがお勧めです。そして、お気に入りの「よつば発酵バター」を塗ります。
バターを入れている容器は九谷焼の小さな湯のみ。
バターナイフは多分8年前に買った100円ショップ。。。ふ、ふがいない。。
私、阿部さんのバターケース買いますよん。あっ他の茶道具は全部角さんの。
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しかし、この子をがっぷりお口を開けて食べるのはきついものがありますので、半分にカット。
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もしくは4分割してやわらかーいふわふわ部分から攻めるわけです。
バターはカットする前に塗るのがコツ。カットしてから塗るとふわふわ過ぎてうまく塗れません。
皆さん、来週は「角食3枚切り」でよろしくお願いいたします!
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by wazawazapan | 2012-04-08 09:01 | 食パン
いつかのカンパーニュ
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石窯ができたらとりあえず放り込みたいパンがある。
いつかのカンパーニュである。
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去年、散々試行錯誤して焼いていたMIMAKIバゲットを再度、試行錯誤中。ゴールが見えそう。
1kgでバケット成形してずっしりとしたカンパーニュにシフトチェンジ。
味は最高。かなり旨い。やっぱ自分の焼いたパンが一番自分好みで旨い。
夏の終わりに食べたくなるライ麦、全粒粉、絶妙配合。
昨日の晩、3人で1本ペロリ。
まだ食べたかったので今日の昼もこれ。
付け合せはラタトゥイユと焼き南蛮。野菜は全部自家製。

あとは形とか微調整して仕上げていく。
長かったなぁ。。。
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by wazawazapan | 2011-08-31 12:45 | ライ麦パン
とらわれない
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こないだ職人舘の北さんの縄文料理のワークショップに出かけた時、
一つ印象的な話があって、何でも原始的に食べるのが結局おいしいという話の流れで、
コーヒーだって昔はドリップなんかしていない、鍋で煮出していたんだと。
これ、やってみたいなぁと思って大分時間が経ってしまっていたけれど、
ここ数日はほんと寒いくらいで、カフェオレをどーしても飲みたくなり、チャンス到来。

ガリガリと粗引きに挽いたコーヒー、水、コバヤシさんちの牛乳を鍋に投入して煮出して、
縄文コーヒー!ならぬ古代コーヒーか?

Wiki注:
コーヒーの歴史をWikiで調べると、「コーヒーがいつ頃から人間に利用されていたかは、
はっきりしていないが、アフリカ周辺で栽培されており、現在見られる「焙煎した豆から
抽出したコーヒー」が登場したのは13世紀以降。ヨーロッパには、16世紀に伝わり、
日本へは18世紀末にオランダ人が持ち込まれている。
布ドリップが始まったのは1711年のフランスから。」

なるほど、17世紀以前は煮出して飲んでたみたいだ。
とすると、古代というより中世コーヒー?

味はドリップしたのよりずっと荒削り。
旨み成分だけを抽出した洗練されたドリップコーヒーと対極で、
いわば、えぐみ・灰汁的なものもお構いなく出てる感じで、ドリップよりずっと複雑な味わい。
もうちょっとコーヒー少なくしてやったらもっとおいしかったかも。
またやってみよー。←何にしても楽で気に入った。

パンは晩の余りのかぼちゃグラタンを食パンに載せてトーストしたもの。
この辺ははずれないよね。
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by wazawazapan | 2011-08-23 08:18 | パン屋の休日