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わざわざのまかない5連発
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これは本日のまかないです。
水曜日はお店は休みですが、木曜日からの仕込みと通販準備で大忙しです。
まかないは私が大抵作ります。最近はあるものをワンプレートに並べる感じ+スープが定番。
全てウチの店で扱っている調味料などで作られています。
スタッフの皆に、私の食に対する意識というのを伝えられたらと思っています。
シンプルな調理でおいしくて、体に優しい。尚且つ、早い。笑
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先週はドイツのパン、プンパニッケル(ライ麦100%のパン)をずっと試作していたので、
その試作品が中心の食卓。スタッフのみほさんがおいしーいレバーパテを
作ってきてくれたので大盛り上がり。おいしい、おいしいとそれしか話さず食べました。
人参が入っているのは、鳥ささみのテリーヌ風。前日の夕食の残りを皆におすそ分け。
新しいパンを作ると、新しい料理を作りたくなる。セロリのピクルスも。ワイン飲みたい感じです。。
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これはルヴァンのきよさんが来てくれた時だったかな。
紅玉の石窯ジャム(砂糖なし)が懐かしい。あぁ、また食べたい。。
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これはカンパーニュを一窯ダメにしたときの翌週だったと思う。
ダメカンパをスライスして味噌を塗って野菜とチーズをのせて簡易和風ピザ。
この時は確か寒くなり始めた時で、ミルクティーが流行っていたのです。
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これも先週。プンパニッケルでさらに盛り上がる。
今週も試作しようっと。

みんな、まかないの時間がとっても楽しみ。
忙しい中でほっとする時間は必ず作りたいものです。

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*今期シュトーレンが完売致しました。沢山のご注文ありがとうございました。再販の予定は現在検討中です。

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by wazawazapan | 2012-11-28 20:53 | パン屋のたわいもない話
その日はいつ来るのだろうか。
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先週の金曜日に焼いたみまきカンパーニュ。
焼きはこのくらい濃い方がいい。だけどここを目指すのはとても勇気がいる。
ちょっと間違うと真っ黒濃げになるから。そして内部が生焼けになる。
本当はもうちょっと温度が下がってから窯入れすれば、もっと楽に焼ける。
だけど、薪窯で焼いたこのギリギリのラインの焦げか焼き色かの
皮のキャラメル臭というのは、えも言われぬ旨さがあるのです。
こないだはここを狙って一窯全部パンを駄目にした。
次の日から少し怖くなって、焼き色は薄くなった。
でも、今週は勇気を出して頑張った。ちょっと光が見えた。

穴の開いた食パンの問題が解決しません。どうやっても開きます。
というか、開かない方法も見つけたのです。でもどうしてもそれはできない。
何故かというと、焼成までに36時間かかるのです。
前の日の朝に仕込んで次の日の夕方焼き上がる。これはどうしても無理です。
私の生活がめちゃくちゃになってしまう。
正直言うと、もっと簡単に解決すると思ってたので、どうしようか迷ってます。
正直言うと、穴の開いたパンを売り続けることはできません。
通過点であるなら売れる。でもここが終着になってはいけないのです。

カンパも食パンも正直全然納得できないです。
おいしいし、誰かが焼くパンより自分のパンが一番好きだけど。。
全然これが自分のパンだとは思えない。きっともっとよくなるし、まだまだ未完成。
なんで、みんなは同じパンを焼き続けられるんでしょうか。
次は、次は、もっと上に、もっと上にと思ってしまう。
いつ自分が納得するものが焼けるようになるんでしょうか。
目指す山は本当に高いです。

ルヴァンのきよさんがブログにわざわざのことを書いてくれていた
山頂、ですよね。お互いがんばりましょう!
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新しいショップカードを作っている。
プラド美術館で見たゴヤを思い出しながらちょっと明るく仕立てた。笑。
ゴヤ、暗かったんだよなあ。最近、うちの厨房がヨーロッパに見える時がある。

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by wazawazapan | 2012-11-27 07:36 | パン考
日曜日はオフライン
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最近は、特に日曜日が楽しみなのある。何故なら早朝テニスを始めたから。
ツイッターをご覧の皆さまは私が生粋のテニスファンであることはご存知だと思います。
中学・高校とテニスに明け暮れ、今は衛星放送(wowowとGAORA)で年間通してツアーを観戦。
実技とは遠ざかっていましたが、最近友人と家族で早朝テニスをしています。
朝8時に近所の公園のテニスコートに集合し2時間汗を流します。
私以外は皆、初心者に近い状態。。だ、だれか、経験者が仲間に入ってくれないかな・・

ということで、昨日もテニス。テニスをして家に帰ってきてから家族でゆっくりとご飯。
昨日の昼食はちょっぴり豪華。現在ハマっている自家製のたらこを焼きたらこに。

*わざわざ式たらこ製作

 ・13%の食塩水に買ってきた生たらこを一晩漬ける。

以上。笑。

今回はツイッターでお客様に教えていただいた方式で、塩漬けが終わった後のたらこを
湿らせた昆布の上に置き、醤油、七味唐辛子を振りかけ、昆布でサンドして置いてまたおくという
簡易明太子風に。

これがまたとてもおいしくて、ご飯が進みます。
皆さんもこの季節に是非お試しください。

その後、掃除などをして温泉へというのが最近の休日の流れに。
そして、日曜日は意識してPCやインターネットを避けているのです。
シュトレンの発送が佳境に入ってきて、ちっさい自営業者、家でも何時でも際限なく、
つい仕事をしてしまいます。

自分の時間をしっかりキープすることで、翌日からの仕事にメリハリも出ますし、
リフレッシュしないとプレッシャーに押しつぶされます。
自分で自分をコントロールしながら、しっかり12月もがんばりたいです。

おーし、今週もがんばるぞー!

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by wazawazapan | 2012-11-26 10:46 | パン屋の休日
どうも、平田観光の平田です。
皆さん、こんばんは、初めまして。
わざわざこと、長野県東信トリップアドバイザー、平田観光の平田です。
明日からの3連休を楽しんでいただけるよう
皆さまに東信の1dayプランをご用意させていただきました。

わざわざのある長野県東御市はブドウの栽培が盛んでワイン特区にも認定されております。
東御市のワイナリーを2軒。
2軒のワイナリーが向かい合わせに建っておりますので是非ご一緒に。
*Rue de Vin[リュードヴァン]
http://www.ruedevin.jp/
*はすみふぁーむ
http://hasumifarm.com/

お次はワインと言えばチーズ!ということで、
*アトリエ・ド・フロマージュ
http://www.a-fromage.co.jp/shop/index.html
23日(金)にはカフェでフォンデュフェスタが
行われております。1250円で召し上がれるフォンデュセット。
パンはわざわざのみまきカンパーニュとなります!
ぜひ、カンパとチーズのハーモニーをお楽しみ下さい。

そして、不肖わたくしめが営むわざわざで
http://www.waza2.com/
薪窯のパンのお土産を買い求めて頂いた後は、

佐久市旧望月町YUSHI CAFEの一角で、
桑原商店さん開催の松村英治さんの器展が始まります。
初日に振舞われる桑原さんの手料理には、わざわざのパンも登場します。
http://kuwabara-store.blogspot.jp/2012/11/blog-post.html
器を愛でた後は、YUSHI CAFEでまったり。

コーヒーでまったりした後は、お好みの温泉で。
この辺はどこにでも温泉がありますよー。
お出かけの際には是非温泉に入れるご用意を!

*かすがの森(春日温泉)
http://www.kasuganomori.com/
*十二館新館(春日温泉)
http://www.sakudaira.jp/spa/spa_jyunikan.html
*権現の湯(立科町)
http://www.town.tateshina.nagano.jp/koukyo/spa/gongen.html
*明神館(東御市)
http://www.yurarikan.com/artvillgemyojinkan/index.htm

ではでは、皆さま、3連休をお楽しみください!

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*シュトーレンのご予約はこちらから。只今200個ご予約が埋まってます。ご予約は無くなる前に。

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by wazawazapan | 2012-11-22 20:27 | わざわざからお知らせ
わたしのシュトレン2012
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10月は毎年ドキドキが高まってくる季節でもある。
何故って?あのシュトーレンの季節がやってくるから。粉よりフルーツの量の方が多いのです。
1kづつ手で捏ねて行きます。これでシュトレン9本分。
一週間で50本程作るので、大体これを6セット捏ねるわけです。息は、切れます。笑。
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2009年に自分に課したシュトレンルールは当ったと言っていい。どうせ季節商品を作るなら、全部ダメなことをやろうと思って作った私のシュトレン。砂糖なし、バターなし。試作はかなり苦労したが、手ごたえを感じている。わざわざの一番とっておきの人気商品になった。毎年、この季節だけ楽しみに注文を下さる方もいる。一人で10本近く注文を下さる方もいる。きっとお歳暮で配って下さるのかな?ありがとうございます。

あれから3年が経ちました。多くの人にリピートしていただける商品を自分の手で
一から作れたことに感動を覚えるとともに、とてつもない大きな緊張も。
毎回、反応が怖くて仕方ないです。だって、こんなんシュトレンじゃないですし。笑。
砂糖もバターも入ってないなんて、ドイツ人は笑っちゃいますでしょう。

でもですね、オリジナリティ溢れるおいしいお菓子であることは間違いないでしょうね。
私、甘いもの嫌いなんですよ。なのに、これは美味しく食べられるから。
そういった点は胸張って売ってます。
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今年のシュトレンはちょっと違う。何故って?あの薪窯で焼くから。火加減はかなり難しく油断できないが、今までと大きく変わったことは一度に焼ける量が飛躍的に増えたこと。お陰様で今年は一週間に50本ペースで焼成している。それでも間に合わないくらいで、嬉しい悲鳴。
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一回の窯で大体36本焼く。上手く入れればもっと入りそうだけど、窯入れが難しいので、今はこのペースで。もっと上手く焼きたい。今週は先週よりうまく、うまく。上に上に。毎回窯入れはそんな気持ちです。自分が作ったものが多くの人に届くのは本当に嬉しいです。
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一番大変なのは出荷。
ミスなく皆さんに円滑に配送できるようにスタッフ一同力を合わせてがんばります!

今期シュトーレンのご予約は残り70本を切ろうとしています。今期は再販はありません。
オンラインの注文に関しては在庫が無くなり次第終了とさせていただきます。
冬のわざわざの期間限定商品です。皆さんのご利用をお待ちしております
日時指定なしの便をお選びいただくと、比較的早く商品が到着します。是非ご利用ください。

また店頭予約は12月中旬頃まで受け付けております。
よろしくお願いいたします。

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by wazawazapan | 2012-11-20 15:21 | パン屋のお菓子
土曜日の夜は。
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土曜日。朝起きると(2回目)、東の空に朝焼けが広がり始めた。今日は少し珍しい朝焼けだったのでカメラを撮りに行って撮影。
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火の調子はよい。窯内部に噴射している火柱がこれともう一本。2本出ている。ここからこの状態をキープして2時間で350度を超える。燃焼のさせ方にも沢山のコツがあって、最近、漸くパンを焼くために最適な窯の状態というのがわかり始めてきた。
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今週は下火のコントロールが大分上手くなってきて、急激にカンパの焼成がうまくいくようになってきた。一つの光が見えた感じがする。まだまだ、カンパーニュの出来は気に行っていない。理想のカンパーニュはいつ焼けるのだろうか。少しレシピを変えたいと思い始めた今日このごろ。少しづつ思考錯誤してみたい。こんなに腰高に焼きたくないんだよなぁ、本当は。
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土曜日の夜はリラックスムードで家族で楽しい夕食を。カンパの1/2が残ったのと、昼のホットケーキの残りとワイン。
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スタッフ、ミホさんの旦那さんの手作りベーコンを解禁。ウマすぎる~。ありがとう!グリルした人参、セロリの漬物、岩塩で茹でたじゃがいも、茹でた春菊、チーズ。こういうのが一番おいしい。コツは厚いフライパンでじっくりグリルすること。シンプルな料理ほど、加減が大切なんだよねぇ。こんな店に飲みに行きたい。笑。

さて、今週は火曜日からパン屋に集中。今晩は怒涛の出荷状況について書きますね!

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by wazawazapan | 2012-11-19 08:02 | パン屋のたわいもない話
角食、穴、再び。
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前略、お客様。穴のあいた食パンを平気な顔をして売ってごめんなさい。
限界を超えていけ」で角食をニュータイプにしてからというもの、かなり苦戦しています。
というのも、角食と私の紆余曲折をつづった「角食ラプソディー」で完全に消えたはずの穴が再発しているのです。それは製法を変えたからなのですが、少しこれから現在の角食状況についてご説明いたします。

+以前の角食と現在のニュータイプ角食の相違点。

 原材料、配合は全て同じですが、以前は7時間発酵で常温発酵させていました。
 それをニュータイプでは20時間発酵の低温長時間発酵に切り替えました。
 味は大幅にニュータイプの方がよくなりましたが、一つ、大きな問題が発生しています。
 消えたはずの穴が再発しているのです。しかも以前苦戦していた穴より大きいです。

・原因となりえるもの。

 色々な20時間発酵を試した結果、穴のできる原因が判明いたしました。
 穴は型の中で成形した状態で低温でオーバーナイト(夜越え)させた時のみに出現いたします。
 生地の状態で成形せずオーバーナイトさせ、翌朝成形した場合には発生しません。

 オーバーナイトで穴が空く原因ができるわけではなく、型の中でオーバーナイトさせると
 穴ができることが判明したわけです。
 
+今の私の考え方
 
 原因は生地の内部と外部の温度差だと感じています。生地の表面温度が内部より先に
 高くなってしまい、2次発酵が生地表面ばかり早く進んでいきます。
 酵母がブドウ糖を食べて二酸化炭素を出す割合が生地の表面でばかりおこるため、
 特に上部に二酸化炭素の層が生まれてしまうようです。

 下記の図をご覧ください。
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+改善点
 
 現在、穴は開けども味が飛躍的に上昇しているこちらの角食を出している状況です。
 正直、胸を張って販売できるものではないかもしれませんが、常連様にご意見を伺いながら、
 現行、販売致しております。申し訳ございません。

 これから、この状況を改善するには、型の大きさをまず小さくすることを考えています。
 大きな型でオーバーナイトすることでより生地内の温度差が生じています。
 小さな型で焼くことで少し改善する見通しです。

 それでも改善しない場合は、型でのオーバーナイトを潔く諦め、生地でのオーバーナイトに
 切り替えます。こちらは既にテスト済みで穴の開かないことも確認しておりますが、
 皮のパリパリ感が現在の穴あきニュータイプより劣ります。
 あの皮のパリパリは、型に塗った菜種油が14時間の内に生地に浸透し、できている模様です。

+角食の終着点

 型を変更した後に、さらに薪窯で焼くために次のステップに進む予定です。
 現在の角食はガスオーブンで焼いています。最終的には薪窯で焼成したいので、
 長時間発酵の山食に変化させる予定です。山食が安定して焼成できるようになったら、
 また窯で焼く角食にも挑戦してみたいです。
 
我儘なパン屋ですいません。
全ての方に受け入れられるはずがないと思っています。仕方ないです。
でも、うちの店のお客様は殆どがリピーターです。ありがたいです。
早く皆さんに胸を張ってパンを販売できるように努力していきたいと思います。

長い目で見て下さると幸いです。
いつもありがとうございます!

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by wazawazapan | 2012-11-16 21:26 | 食パン
まだ見ぬ安定の為に。
「年中通して、同じクオリティでパンを焼き続けること」というのは意外と難しい。
そのために、「年中通して、工房を20度に保つ」というのが、馬鹿げていると思っている
私にとって、それはさらにハードルが高くなるのだ。

なぜ馬鹿げていると思うか?日本には四季があるのです。
年中通して20度なんていうのはどこかを押し込めて、どこかを引っ張って、
無理に環境を整えるということです。そんなことはクソ面白くもないですし、
自然環境に沿ってやるのが面白いんです。工場で焼いたらいいんですよ、そんなものは。
と、思ってます。がしかし、自分以外の人がそれをやるのは全く否定的ではありません。
そっちの方が楽だし、いいよねって素直に認めたいと思います。
でも、自分はぜったーい、ダメ。そんなクソおもしろくもないことは絶対やらなーい。笑

私はですね、パンを焼くのが面白いから焼いているんです。
それが毎日毎日、永遠と続く、変わらないものになるのだったら、私の出番は終わりです。
次の人に潔く引導を渡したいと思います。そして、さらなる、次のステップに行きたいです。

なんて強がりを言いましたが、本当は。
安定していない環境に身を置きながら、年中通して安定したパンを焼いてみたいと思うのです。
矛盾していますが、お客様に同じクオリティのパンを常に提供していきたいとも思うのです。
わたしは相当わがままです。言っていることは無茶苦茶です。

天然酵母でユラユラしているものを、薪窯でさらにゆらゆらさせる。
ゆらゆらとユラユラが一致するのは至難の業です。それがとても面白い。
そして、全然思うようにうまくいかない。毎日、かなり苦戦してます。

そして。
少しでも安定に近付けるために、「道具」を少しづつ揃えていくことを自分に許しました。
1年前には無かった考え方です。「できる」と思っていましたが、無理でした。諦めます。笑。
それは大型電気機器ではなく、自分で工夫して手作りするささいな、
しかし、きっと、大きな力になる道具です。
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日曜日。リサイクルセンターやホームセンターで買い出し。以前から目を付けていた、ホテル用のフードを運ぶカートを中古で28000円で買った。
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月曜日。とりあえず採寸し、木材をカットしていく。
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カット終了。作業を始めたのが夕方だったのであっという間に陽が落ちて暗くなってしまった。娘におでんに入れる卵を剥くように頼んで夕飯の仕込みは終了。全部やってくれた。ありがたい。
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暗いので土間に移動。一人しかいないので、木材を支える人がいない。しょうがないからガムテープにコレ押さえておいてと頼んでみる。
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チッ、ガムテのヤロウ、時々さぼりやがる。インパクト(電動式ドライバー)でネジを打つとずれるのよ、板が。ということで夫の帰りを待って続きをやることに。あーあ、全部作って驚かそうと思ったのにぃー。(この後、帰ってきて、おっよくここまで一人でできたね。と言われご満悦。)

さて、翌日足りないパーツを買い出しに行ってきました。
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ベニヤ板。今回は面倒だったのでホームセンターでサイズを言ってカットしてもらっちゃいました。200円なり。たまにはいいよね、さぼっても。
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厚手のテーブルクロスを買ってきたのを張りました。
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厨房にダッシュし、今まで使っていたしょぼい家庭用のホイロ(ないよりはマシ)を速やかに解体します。3年半くらいかな?大変お世話になりました。お疲れ様です。
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パーツ取りだしに成功。温度センサー部分と、下の制御部分を取りだして速やかに掃除。
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ふっふっふ。完成!!!!わざわざ式簡易ホイロの完成です。おめでとうございます!

注:ホイロ・・・・発酵を最適に進ませるために温度管理のできる機械。
         生地の1次発酵、2次発酵に使う。

下の電源を入れると「気持ち温ったまる程度な感じ」ですが、外気に触れないで生地を保存できること、
何よりも生地を重ねて収納できることが大きなメリットです。
今までは生地を置くところがなくて移動させながらやっていたので、
時間の短縮・作業の効率化に繋がります。はず、です。笑

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はやる気持ちを抑えられません。
発酵容器等を適宜配置して、余韻に浸ります。うーん、サイズばっちり。ふっふっふ。

〆て3万5千円くらいで出来たかな。
ホイロは高度な仕様になると何100万の世界なので相当割安です。笑
今回はかなーり緩い仕立てです。金具バリバリ仕様で、見た目は人造人間ぽい感じですが
結構かわいいです。見た目は相当大事ですからね。早く厨房完成させたいなー。
うーん、今週のパン焼きが楽しみでならん!

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by wazawazapan | 2012-11-13 14:26 | パン屋考
毎日が通り過ぎてく。
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火曜日。一人で今週から始まる怒涛の発送準備を始める。シュトレン発送3年目。少しだけだけど培ったノウハウみたいなものもできてきて、大分円滑に発送業務を行うことができるようになってきた。一つもミスをなくしていきたいと願いつつ準備。一人の時のご飯はTHEズボラ飯=スープの中に朝炊いたご飯を突っ込むんだ。魚醤で味付けしています。器は阿部春弥くんの。
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水曜日。わざわざにきて2カ月となりすっかり馴染んだ感のあるスタッフみほさんと、シュトレン発送短期アルバイト(普段は米農家)のがんも君と綿密に発送準備と翌日からの仕込み。昼は先週、一窯ダメにしたカンパを使ってのピザ。
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ダメカンパに味噌を塗り、あるもの(もやしと下仁田ネギ)をのせ、チーズをかけてオーブンIN。おいしいんだよね、これ。ダメパンの消費はこれに限ります。横には先週焼いたテストシュトレンと焼き芋をひとかけら。
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木曜日。厨房に見たことない人が一人。その名もルヴァンのきよさん。超強力助っ人です。わざわざとの交換留学の続きで、きよさんが窯見学ついでに朝5時~働いていってくれた。分割、成形も窯入れも全部一緒に。楽しかったし、またすっごく勉強になった。また、ルヴァンに行く約束をした。色んな疑問点とパン製造の技術をお互いギブアンドテイクで話せるのが、凄く刺激的。
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娘の弁当作っている間にビスコッティの成形をきよさんが仕上げてくれた。美しい。。
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お昼はきよさん、みほさん、がんも君と私の4人でにぎやかに。皆もとっても楽しそう。いい雰囲気だなー。いい感じだなー。職場の雰囲気はこうじゃないと。
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シュトレンも無事焼き上がり、次々に梱包。
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わざわざでのプレゼントラッピングはこんな感じ。季節柄かラッピング希望のお客様が多いです。こんなささやかな気持ちをつけて田舎らしいならではの包装をしています。ぜひ、クリスマスプレゼントはわざわざで!←PR!笑、

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by wazawazapan | 2012-11-10 23:40 | パン屋のたわいもない話
ロケットストーブ式石窯について、今、書けること。
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今日はこの窯の中で何が起きているのか説明をしてみたい。
これはパンのストーリーであり、ロマンであるのだ。
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午前5時。大抵の場合この時間に起床し、私の一日が始まる。正確に言うと2時に一度起きているのだが、まぁそのことを考えるのは今はやめておこう。起きるとまずパンの成形をするか。生地の状態によっては先に火を付ける。火を付けてしばらく経過し、おきができてきたのがこの写真。

わざわざのパン窯は、ロケットストーブ式で作っている。窯の下部に焚き口があり、そこで薪を燃やすと、上部のパン窯部に炎が噴射する仕組みである。このロケスト方式は非常に熱効率がよく、薪の使用量が少なくて済む。また、完全燃焼するため煙も出ず、いいところずくめであるが、パンを焼けば焼くほどわからなくなっているのも事実である。

上記にあげた利点は確かに素晴らしい。が、最近、この窯の弱点も見えてきている。
構造とともに少し解説してみようと思う。

*この窯を何故作ったか?

私は非力な女です。パン屋を始めたからには薪でパンを焼いてみたいと考えていましたが、
勇気がありませんでした。薪で焼くパン屋の苦労は人づてに聞いていましたし、
薪の使用量も相当量と聞いていたので、体力+コストの面で、薪窯は憧れではあるが、
現実的ではないと考えていました。

ロケットストーブのことを2年ちょっと前に島根の岡野さんのブログで知りましたが、
ロケストとパン窯が結びつくことはなかったです。

劇的に考え方が変わったのが1年半前の東日本大震災でした。
原発で作られたエネルギーに頼る暮らしに歯がゆさを感じ、薪窯への憧れが増したのです。
そこへ島根の岡野さんが大震災で被災した人たちの為にと、瓦を使ったロケストを作ったのを
見たのです。それまでのロケストは鉄で作られており、石窯を連想することはありませんでしたが、
瓦=石窯と連想するのは容易かったです。早速、岡野さんにアポイントを取り、
島根に向かいました。

それからは早かったです。
地元で炭焼き職人をしている中野さんに連絡し、すぐに窯の構造を話して、
パン窯を作れるかどうか打診、岡野さんも長野に来て下さり、構造について何度か話し合い、
石窯で焼いたことのないパン屋+パン窯を作ったことのない窯職人+ロケストの達人で
知恵を出し合って作ったのが、このわざわざの石窯です。

*ロケットストーブについて

筒状の下で火を焚き、上昇気流に乗せることによって少ないエネルギーで
強い火力を維持することができるのがロケットストーブです。
自然に吸気にするので火付も楽で、完全燃焼するため煙が殆ど出ません。
簡単に説明するとこんな感じです。
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左の図のようにカーブ部分にアールをつけると、カルマン渦が発生せず、
強い火力を維持することができます。
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窯の内部はこのように炎が噴射している状態。下は静かなのに、上がゴーゴー。この状態になると、加熱スピードが上がって一気に200度、250度、300度と加速度的に温度が上昇する。

*わざわざ式 ロケットストーブパン窯の構造

中野さんのアイディアで全て地元の素材を使って作ることになった石窯。
石は近くの山から中野さんが採石したもの。中野さん手作りの粘土。素材は集まりました。
ロケストの利点を活かし、パン窯を作るにあたって気にした点は、断熱。
石窯の蓄熱性を高めるために40cm近く粘土の壁を作り、素早く窯内の温度を上げるために
2本のロケストを内蔵することにしました。
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窯が稼働してから4カ月が経過しました。夏場にコツを掴んだため、
今の季節の変わり目、めちゃくちゃ苦労しています。

*利点

この窯の良い点は想像通り、煙が出ません。
たまに火つけを失敗すると不完全燃焼になり煙が出ますが、殆ど出ないと言っていいでしょう。

燃焼部とパンの焼き床が別々の為、手入れが楽。これ大事です。
モップでササッで生地を入れられます。

追いだきができる。簡単に火つけができるため、温度が下がり気味になった時に
すぐ薪をくべて温度をコントロールすることができます。

割り箸、小枝などが燃料となりえる。
火つけだけでなく200度くらいまではこれらの資源で温度をあげることができます。
ただ、ずっと焚口についてくべ続けなければならないので、作業性としてはよくないです。
如何にして早く、太い薪に着火するか。そのあたりを狙うと作業効率はいいです。

作業としてはかなりスムーズです。思ったより薪窯の負担はないと感じています。

*欠点かもしれない点

上昇気流に乗せて、大きな炎を出すとパン窯の上部に直接火が当たり、
上火が強くなりがちです。これは火力の調節がうまくなると修正できそうです。

下火が弱い。上記の燃やし方をすると、上部が強くなる分、下火が弱く感じます。
赤外線温度計で計測しますが、温度の下降の仕方が下火の方が早いです。
これは燃焼時のコントロールで改善する可能性も現在見出しています。

例えば、350度近くなった状態でその状態をキープするような薪のくべかたをすると、
蓄熱性能が高まり、温度の下降が緩やかになります。こういう状況を意図的に作ると、
下火と上火の温度差が殆どなくなることがわかりました。
しかし、薪の使用量が一気に増えるので、パンのスケジュール管理を徹底して、
連続でパンを焼くようにしていかなければなりません。

*まだわからない点

薪の使用量が多いか少ないかは、実感としては少ないような気がします。
ただ同じ規模の窯と比較したことがないため、現在のところ何とも言えません。
実際、どれだけの薪を燃やして、どのくらいの量のパンを効率よく焼けるかということだと
思うので、ただ単純に使用した薪が何束だったということではない気がします。

*薪で焼くパン焼きについて

「薪でパンを焼く」ということはそれほど難しいことではありません。
ただ、「薪で一年中同じクオリティでパンを焼く」ということは相当難しいです。
一番の難しいのは、薪窯の温度上昇と、パン生地の発酵を合わせることです。
しかも相手は天然酵母。
しかーも、ウチの厨房はホイロなし、温度管理一切なしの天然工房なわけです。

今、毎日、パンを焼くのが真剣勝負です。
温度計とにらめっこしながら、戦ってます。
これから厨房の環境を整えて行くことが必要だと感じています。
まずはホイロのようなものを作ろうと思ってます。
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さて、夏のパン焼きの様子です。
石窯を温めている間にパンが発酵してくる。みまきカンパーニュ12個分が窯入れを待っている。ここからさらに発酵させてギリギリを狙うのだが、窯の温度と発酵のせめぎ合いがこの時にあるのだ。あと10分待ってくれ、いや、もう今入れたいんだ、などという諍いが。。。
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折り合いを付けてクープを入れる。この時のこれ、ちょっと生地が若い。本当はもう10分、20分待ちたかったけれど、窯の温度が低下しそうだったので、窯入れを選択。わざわざのZをクープに入れてます。生地の状態がいいので、ナイフでスッとなでるとパカッと開いていきます。
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窯入れは炎が収まってから始める。スチームを手動で入れるので、手前から4個ずつ生地を入れスチーム、パン生地を奥に移動と言う形に、現在は落ち着いている。
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順番コに生地入れ、スチーム、移動を繰り返す。
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炎が見えるが、これは下にオキがあるのでたまに気流に乗って出てくるだけで、火はついていない状態。
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全部、綺麗におきました。これで蓋を閉めて時々中を確認しながら、待つというわけです。

というわけで今日はこの辺で。
今、わかっている殆どのことを書ける限り書きました。
情報を公開したのは、これからロケスト式パン窯を作る人が出てくるだろうし、
さらによいものを作れると思うからです。パン屋は過酷な仕事です。
「楽してパン屋をやりたい」は私の永遠のテーマでもあります。
オープンソースにして、どんどんお互い高め合って行ければと思います。
是非、情報交換してくれませんか?

正直なところ、薪窯のパン作りはまだ始まったばかりです。
自分の足りない部分は、薪窯のパン作りを一人でやっているという点だと思います。
これから沢山の先人に教えを請いながら、勉強したいと思います。

まだまだ、うちのパンは旨くなる!

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by wazawazapan | 2012-11-06 21:42 | パン考