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御牧原
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去年、兄がウチに遊びに来た時「ブログを見て山の上ってどんなところかと
思っていたけれど、山の上に台地が続いていて非常に珍しい地形の場所だね。」と言いました。
山の上、山の上ってここで話していたけれど、そう言えば、御牧原はなるほど、
かなり特殊な地形をしています。皆さんの想像する山の上とギャップがあることでしょう。

移り住んで永住を決めた方が口々に様々な形容をします。
イタリアのトスカーナみたいだとか、フランスの片田舎のようなとか、です。
行ったことないので真偽はわかりかねますが、当らずとも遠からず、そんな感じがします。

穏やかな起伏の上に続く一本の道、そして、そこから派生していく無数のくねくね道。
牧場が数件あり、牧草がそこかしこで栽培され、夏には緑の絨毯が鮮やかです。
また秋には黄金色の小麦が目に眩しく、りんごなどの果樹が花を添えます。
貯水のためのため池が至るところに点在していて、湖のような気もします。
私達も初めてドライブした時に、まるで日本ではないような、まるで異国のような、
この景色に心を奪われて永住を決意したのです。

今日は少し御牧原をご紹介してみたいと思います。

御牧原台地は小諸市、東御市(旧北御牧村)、佐久市(旧望月町、旧浅科町)の
3つの市にまたがる山の上の台地です。山の上が広域に台地となっているのが最大の特徴です。
緩やかな起伏はあるというもの、果てしなく青空や台地が続いていく様子は他になく、
訪れる人の心をギュッと掴むような魅力ある土地です。

山の麓は3つの川(千曲川・角間川・布施川)で囲まれています。
様々な方向から台地に上ることができ、山の上に生活してしていると
近隣地区に全て車で15分ほどでアクセスすることができ、意外と便利な地域です。

御牧原は、江戸時代に天皇へ献上する馬を生産する地区として発展してきました。
それで「御(おん=天皇)牧(まき)原(はら)」で「みまきはら」となったそうです。
下から登る人たちは牧場を営む人たちで、古くから生活している人はその子孫となります。
山の上ですから風が強く、古くに登ってきた方々は沢や山際に風をよけるように住んでいました。
新しい家は私達のように台地の真ん中に建ってたりします。

先日、御牧原のこれからを考える会に誘われるままに伺うと、可愛い子がお出迎えです。
茶房 読書の森」のノンちゃんです。

御牧原は前述の通り、3市にまたがる区域ですが、行政区分が分かれてしまうために、
その区分どおりに人の縁も途切れているような状態です。
それを憂いだ読書の森さんと多津衛民芸館さんが発起人となり、御牧原の今後を考える
素晴らしい会を催してくださいました。小諸市の議員さんも入り混じり
コーヒー片手にざっくばらんにお話が始まりました。
こんな若造を誘ってくださった読書の森さんに感謝が募るばかりです。

せっかくの会ですから私もがんばって発言です。こういった年長者の集まる会でこそ、
私のような若輩者の意見を率直に話し、ご意見を伺いたいという気持ちでした。
地図のお話と御牧原のこれからの農業について話してみると、
皆さんが非常に温かい気持ちで受け入れてくださり、本当に嬉しかったです。

皆さんにここで話していた地図の話、あまりに規模が大きくなって自分の中で
うまく消化できず頓挫していましたが、御牧の皆さんたちと一緒に作っていくこと
ができるかもしれません。ますます時間はかかることになるかもしれませんが、
これからも地図のこと、御牧のこと、考えながら頑張りたいと思います。

そんなことで何だか今日は新しい気持ちです。
初めて出会った方々が、口々に御牧原の景色を誉め、愛し、
同じ気持ちを共有して私達は台地に暮しているんだと、温かい気持ちでいっぱいです。
これからますます地域の方と親睦を深め、協力し合うことが必要だと痛感しました。
いい一日でした。

以上、1/25に書きました。
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by wazawazapan | 2011-01-31 08:11 | パン屋のたわいもない話
土曜日はリラックス
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こないだのショコラオレンジはこれです。
土曜日は営業だけで仕込がないのでかなり気分が楽です。
で、写真撮って更新しちゃうわけです。この遊び人メッ。

ショコラオレンジ(冬期限定) 小 230- / 大 460-

オーガニックのココアパウダー、フランス産カカオ分55%のチョコレート
そしてオーガニックの伊予柑ピールがぴぴり。
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by wazawazapan | 2011-01-29 10:46 | その他パン
フフフのおすそ分け!第2弾
大好評につき第2弾!アクセス解析の面白検索ワードを公開する「フフフのおすそ分け」です。
大好評といっても、前回はコメント欄を閉めていたので、自分が書くのが楽しかったというだけで、
じぇんじぇ~ん反応はわかりません。よって、私に大好評!

何のこっちゃという方は第一弾がこちらになりますので、併せてどうぞ。

しゃてしゃて、検索でお越し頂いた皆々様、いつもありがとうございます。
やはり「わざわざ パン」でいらした方が圧倒的に多いです、ありがとうございます。
ですが、日のあたらない場所にこそ、真の王者は潜んでいるものです。

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+「年末年始 休み」
 あまりに抽象的過ぎて何を検索したかったのか甚だ疑問です。
 そして、何より不思議なのはこの抽象的なワードでウチのサイトに案内された事実です。

+「プリキュア お面」
 http://wazawazapn.exblog.jp/15113073 
 検索で来られた方はきっとお面が欲しかったのでしょう。
 自分で描いてゴメンナサイ。その後、きっちりゴムつけて被って遊びました、そして、
 役目を終え、ゴミ箱へと召されたのです、アーメン。

+「タパス皿」
 お探しのものこちらです。これはホント使いやすいです。
 一部在庫切れてますが、2月上旬入荷予定です。

+「apc ジーンズ 洗わない」
 あれから週3回はいて育ててます、いい感じになったらレポートしま~す。
 apcで検索して来てくれる人急上昇です、スンマセンねぇ、ファッショナブルと対極にいる
 パン屋でございます。よろしかったらパン、いかがですか?

+「音楽を聞かせるパン作り」
 モーツァルトを12時間聞かせてとか、ですかねぇ。
 あいにくですが、ウチは鼻歌くらいしか聞かせてません。

+「パン屋  売れ残ったパン」
 これは本当に大切な問題です。ラスクにするのが一番おいしいですねぇ。

+「“パンが売れない”」
 何で「“"」して強調したんだろう。そんなに売れないのかなぁ、心配だなぁ。
 って心配してる場合じゃないか。うちもドッコイドッコイだ。

+「わざわざ店とは」
 しがないパン屋であります。

+「ハード系パン 小麦粉だれる原因 対策」
 夏はダレますねぇ。冷蔵発酵じゃダメですか?

+「パン 固くならない方法 添加物」
 頼るな!

+「パン 売れなかった」
 売れないと検索したくなりますよね・・・って、なるか!検索するな!食え!
 で、やっぱり売れないとウチに来ちゃうの、ムフフ。

+「最後にパンと付く言葉」
 えーとですね、フライパン、・・・・、フライパン・・・えっーとえっーと、出てこない・・・・検索するかぁ。
 ピーターパン、アンパン、ルパン!なるほど。
 で、何でウチに来た?

+「思いをはせる 来年に向けて」
 すっごい詩的です。本当に何で検索するんだろうなぁ、そして何故ウチに・・・。クックック。
 あっこれだ。http://wazawazapn.exblog.jp/15141261
 ぁあ、恥ずかしい、そのまんまだ・・。

+「先日メール お返事がございませんので」 ダハハッ、何じゃそりゃ。
+「脱衣かご 買っちゃいました」買いました、買いました。
 http://wazawazapn.exblog.jp/12613694/ 
+「冬に食べたいゼリー」 こちらの三宝柑ゼリーはいかがですか?
+「エンドレスパン」おぉっ同志よ!エンドレスおでんはいかがです?
+「レンコンをすりおろして保存できるか」
 ・・・で、できないと思います。すったら食え!検索に頼るな!
+「売れるパン作り」「売れるパン屋」
 だ~か~ら~、ウチにきちゃいけないんです。全然商売気ないですもん。
+「どうしてつやのあるベーグルが出来ないのか?」
 検索ワードながっ!どうしてですかね。ケトリングの時に糖分入れてますか?
+「わざわざメールを頂きありがとうございます。」
 いえいえどういたしまして。

+「パン屋 がんばらない」今年はがんばりません!
+「健康を守る弁当」 守るかどうかはわかりませんが、害にはならなそうです。
+「食べたいものを食べる」 食べてください。
+「かっこいい フライパン」 こちらになります

+「パン職人は、休みがあるか」 あります、ありますが、週5開店させたらないですね、危ないです。
+「ポジティブシンキング わざわざ パン」
 ご指名ありがとうございます!超前向き思考のわざわざと申します。
 ポジティブシンキング弊害はこちらをご覧下さい。この記事人気あるなぁ。
+「計画的大掃除」
 スイマセン、ホント、口だけでじぇんじぇんできませんでした。いつかやりたいと思います。

と、いうことで次回、半年後くらいにお会いしましょう!
(えっ?いらない?…やらせてください。だってこれ楽しいんですもん。)
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by wazawazapan | 2011-01-28 16:42 | パン屋のたわいもない話
たまに食べるとおいしいもの。
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去年から冬期限定で焼いているショコラオレンジには、フランス産の
チョコレートを使っています。色々試してみて美味しいはもちろん、
コストや色んなことを総合して今はこれを使っていますが、
一つの難点は、1kg入りでこの厚さですから切るのが大変です。硬いです。
手を切らないように気をつけます。
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チョコを切ったらお茶を入れます。あんまりいい香りで食べたくなりました。
お茶は、一人でいる時は朝入れたのを永遠と飲んでますので、15時にはこの薄さです。
濃い目の紅茶「農薬を使わず育てた紅茶」は見る影もありません。紅茶風味のお湯です。
こだわりが人一倍強いようで、このお茶のように薄いのです。
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それで座ってテニスを見ます。今、全豪オープンが開催中でここ2週間は、
珍しくテレビをつけっぱなしです。仕事をしながらラジオのように実況を聞いて、
こうやって休憩の合間にテニス観戦するのが楽しみです。

昨晩の試合でラファエル・ナダルが負け、意気消沈してしまいましたが、
負けたラファの悔しさはこんなもんじゃあるまいと自分を叱咤しています。
怪我が軽いことを祈ります。

お茶が終わりました、テレビもまたラジオに戻ります。
では、お仕事行ってきます!
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by wazawazapan | 2011-01-27 17:19 | その他パン
臨時休業のお知らせ
2011/2/19(土)出張のため、臨時休業いたします。

ご迷惑をお掛けいたしますが、よろしくお願いいたします。
2/17(木)18(金)は通常通り営業いたします。
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by wazawazapan | 2011-01-26 14:03 | わざわざからお知らせ
バゲット協奏曲
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パン屋を始める時に、大体粉1kgか500g単位でパンのレシピを作った。
1kg単位で作るとベーカーズパーセントがわかりやすくて、一々帳面を見なくても、
ベーカーズパーセントとして頭に叩き込まれていたから、1/2や2倍量にする時にとても重宝した。
だから、今でも私の頭に中にはそのレシピが叩き込まれてしまっている。

営業を重ねていく中で、パン生地を成形する際、パンの種類により生地を様々な量で
分割するのでどうしても余り生地が出来てしまい、それがロスになるのが気になった。
それで1kgだと○○パン何個というの焼くたびにメモし、オーブンで焼成できる量を考えて、
ぴったりに分割できて、焼成もスムーズにできるようにレシピを変更していったのだった。

こういうことはもしパン屋で働いた経験があったとしたら、
何の苦労もせずわかるごく当たり前のことだと思う。こんな当たり前なこときっと誰も口にしない。
一人でやっていると、こういう当たり前なことに気づくまで本当に時間がかかる。
思いついてしまえば何てことないこと、簡単なこと、繰り返すことでやっとわかること。
作業効率を上げることが、自分が楽をするためにも非常に大事なのだ。

こないだバゲットの粉を計量して生地作りをはじめた時に、何にも考えずにやっていたら、
勝手に体が動いて、できた生地はあれっ?1kgで仕込んでるじゃん。しょうがないなぁ~。
粉1kgでバゲットを作ってしまうと7.5本できてしまい、オーブンのスペースにも無駄ができるし、
具合が悪いのだけど、もうどうしようもなく仕方なく焼くことにしたのだった。

翌日、厨房に落ちていたバケットを拾って朝食で食べて、久々に縦割りしてみて驚いた。
気泡がまさに蜂の巣のようにボッコボコ。余っていたバゲットを持ってきて縦割りしてみると、
普通でいつもどおりである。はて、何ぞや、これは。としばし考え込んでしまった。

気泡ボッコボコのバゲットは以前から言っているけど好きではない。
あれはクラスト(皮)を楽しむ為のバゲットだから、食事として食べるには私には微妙なのだ。
そういうバゲットは大抵クラストを激しく焼きこむため、口も切れそうで優しくないし、
パンの内相も楽しみたいからやっぱり中身もあってほしい。
蜂の巣になると空気感ばかりで食べがいがない。
中間がいい、気泡もときどきあり、中ももっちり食べられる感じが好きなのである。

しかし、蜂の巣は蜂の巣で嬉しいのは事実である。
こんだけ気泡が入ったバゲットを焼いたのは初めてだ。
ニヤニヤして食べてると「どうしたの?」と娘に聞かれる。
「何でもない。」わかるまい、お前にはわかるまい。
蜂の巣は蜂の巣でうまいかもしれん。(←非常にいい加減な人間です。)

上記の2本のバゲットは全く同じ生地で全く同じ成形をし、全く同時に焼いている。
何故、ここまで違いがでたのだろう。答えはすぐに出た。グラム!だ。
分割の際に余った生地で焼いたバゲットがボコボコ。いつもどおりはいつもどおり。
成形は同じ。つまりは余り生地の方はいつもより細いのだ。
少ないグラムで同じ成形をしたため、細くなったのだった。

わかった。完璧にわかった。
蓄熱量の圧倒的に少ないオーブンで焼くためにした努力より、
熱の伝導をよくするために、単純に成形を細くすればよかったのだ。
く、くだらない!こんな単純なことさえもわからなかったのだ、このパンヤは!コンチキショウ!

明日だ、明日、証明してやる。じぇぇったい、あたりっ!

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で、焼いたのが上記写真のバゲット。
細くして熱伝導がよくなり、クープがめくれる。
気泡は…ごめん、わかんない。う、売れちゃって確認できませんです、スイマセンッ。
多分ぼこぼこではないと思う。2次発酵の時間が少し短かった可能性がある。
細くしたら勝手がつかめず、うまく見極めができなかったかもしれない。
難しいなぁ、パンは本当に難しい。先週焼いてたバゲットがコレで、
今週はこうなっちゃう。全く同じ配合で生地作りまでは全部一緒なのに。
全然違うパンになっちゃう。
だから、面白いんだけど、ねっ!(-_☆)キラーン

以上、1/21に書きました。

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白木屋傳兵衛(しろきやでんべえ)さんの箒やはりみを再入荷しています。
外掃き用の新商品も入荷しました。是非ご覧下さい。
オンラインショップはこちら
過去のブログでの白木屋傳兵衛商店の紹介記事はこちらからどうぞ。
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by wazawazapan | 2011-01-26 08:14 | パン考
油の話
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油は良質のモノを適量とることにしています。
菜種油はここ数年、御牧原で栽培された菜の花の油を好んで使っています。
この菜の花油は、青森県で栽培されたキザキノタネを御牧原大地で育て、
茨城県の圧搾式で油を絞る兼吉商店で搾油されています。

巷に溢れているほとんどの油は、石油で作られた化学的な溶剤を使って抽出されています。
昔ながらの製法、圧搾式で作られた油は種を絞って搾油します。
生産効率が悪く高価になりますが、値段以上に健康的で、
素晴らしい風味が秘められています。

ローストした胡桃のような香ばしいコクと香り、パンにそのままつけても、
オリーブオイルの代わりにパスタソースにしてもおいしいです。
お菓子にもバターの代わりに是非お使いください。ナッツを使ったようなコクが楽しめます。
ごま油やオリーブオイルのように、サラダにかけてもいいでしょう。
そして、贅沢に天ぷらも。野菜一つが高級料亭のような味に昇華します。
天ぷらで残った油はもったいので、容器につめてそのままパンにつけたりします。
野菜の香りが移った菜種油はとても美味です。
酸化しにくい油ですが、一度使った油は早めにお使いくださいね。

わざわざでは、お菓子やパンにこちらの油を使用すると共に、
パンを焼く型にもこの油を使っています。一度コストを下げようと目論み、
安いサラダ油を塗ってみましたが、その型で焼かれたパンの表面に強い苦味を感じ、
吐き出しました。そして、一つの素材にも妥協してはいけないと強く感じたのです。

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御牧原のビューライン沿いに咲く菜の花でこの油は作られています。
春、ビューラインのそこかしこで、咲き乱れる菜の花を見ることができます。
その花から採取された種子の油で、御牧原でパンを焼く。そんなのって、とっても幸せです。
今年は生産者の方にお願いして、収穫時期に畑にお邪魔させてもらう予定です。
またそんなレポートも楽しみにしていてください。

1L 1,300- / 500ml 700-
オンラインショップでもお買い求めいただけます。

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追伸:
昨日からオンラインショップでランダムパンセットの販売を始めました。
おかげさまで今は完売しております。ありがとうございます。
毎週、前週の発送具合をみて、月曜日前後に在庫追加していきますで、
またどうぞよろしくお願いいたします。
そして、来週からサイズを選べるようにするかもしれません。
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by wazawazapan | 2011-01-25 11:35 | ストーリーのあるモノたち
意志の弱さは超一流です。
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あんなことを仰々しく話しておきながら、私って、私って、ユニクロでセーターを買ったんです。
娘のズボンを買いにいったらですね、ちょうど冬物セールで投売りです。
すげぇなぁ、ユニクロ。ウール100%のセーター500円。
カシミア30%、ウール70%のカーディガン1990円だもん。
そりゃあ買うわ。だってこんなのちょうど欲しかったんだもん。
私が悪いんじゃないもん!

今日着てるんですけどね。財布も体も温かいです、ユニクロ。
ユニクロに負けました、完敗です。

久しぶりにユニクロを着ましたが、サイズがミニマムになりましたね。
Sサイズでかなりジャストで、若向けです。昔はミニマムなシルエットを好んで
ユニクロデカっと思ってましたが、お洒落になってるんですねぇ。
今はおばさんですから、これだけジャストだと気になるもんです。
Mサイズでゆとりがあった方がよかったと反省。
さすがに500円で袋詰めの投売り、試着できません。私もまだまだひよっこですな。

生地は若干薄いですね。薄手のニットです。
もう少し肉厚だとさらによかったんですが、これは値段が値段ですから
文句のつけようがありませんね。

せめて、安いからと適当に着ないで大事に着ていきたいと思います。
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by wazawazapan | 2011-01-24 11:23 | パン屋のたわいもない話
仕込みは((((((;゚Д゚))))))ガクガクプルプル
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(どうやらサンタさんは色々なところに忘れ物をしていくようです。)

ウチに買い物に来てくださるお客様はほとんどがリピーターで、
通ってくださっている方がほとんどで、皆さん食事パン(プレーンなパン)を
メインで買ってくださいます。そんなお客様により美味しいパンを
より安価で提供したいという気持ちが、毎日、私の心の中に降り積もっていきます。

毎週買いに来てくださっているお客様の体の一部を私のパンが作っているとしたならば、
本当に真摯な気持ちでパン作りに取り組まなければなりません。
おいしく、健康で、気持ちも満たされるようなパンを焼く努力をこれからもしたいと思います。

例えば、ライ麦のカンパ800円、角食330円、バゲット230円、ご飯カンパ350円、
こうぼ山食360円、合計2000円ちょっとです。4人家族なら1週間にこれだけあれば
朝食は十分にまかなえると思います。1ヶ月に8000円の主食は高いでしょうか。

価格の基準は価値観によりますので、断言はできませんが、私にはこれだけの
質のパンをこの値段で帰るなら可としたい気持ちがあります。
ですが、やっぱり少し高くも感じます。スーパーのどうしようもないパンで1日で
1斤100~150円だとしたら30日で3000円~4500円です。
この値段の差で買えるとしたらよいのでしょうか。価値観に大きく左右されそうです。

半分くらいを買ってくださって半分くらいを手作りもいいです。
全部手作りするならば完璧です。自家製パンを毎日食べて、
時々パン屋の様子を見に来てください、お願いします。
私の中でパンの製法が確立する時がきたら、皆さんに作り方を教える機会を
いつか設けたいと思います。ネットで配信もいいかもしれません。
お金がかからないのが一番です。家庭でお母さんが作れるのなら、
こんなよいことはないと思います。
だけど、これは少し強がりです。時々パン屋に来てくれないと困るのは確かです。
いつの日か実現できるようにコツコツがんばっていきたいと思います。

さて、一つ変わったことがあります。
翌日の仕込みを前日早朝にやっています。11時に店が開く前に全ての仕込みを
終わらせるために、パンを焼きながらひたすら仕込んでます。
今日売れるかどうかもわからないパンを、さらに仕込んでいくわけですから、かなりビビリます。
膝をガクガクさせながらおっかなびっくりです。今までは売れ行きを見て翌日のラインナップを
決めながら仕込んでいきましたが、これからはそういうことになります。

それで今週の土曜日は仕込み量を見誤って、パンが大量に焼き上がり、
ランダムパンセットを乱発しました、皆様ありがとうございました。
これから通販のやり方を大幅に見直していきたいと思います。
ランダムパンセットをレギュラー化し、単品注文を減らすことになりそうです。
一人でやっていると店舗の営業と通販の両立が少々難しいです。
店舗の売れ行きを見ながら発送ができるランダムセットが一番スムーズに発送できます。
ご理解をよろしくお願いいたします。
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by wazawazapan | 2011-01-23 09:55 | パン屋のたわいもない話
角食ラプソディー
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(角食は夜焼きあがる)

パン屋を始めてから角食に対する気持ちというのをブログにも多々書いてきたので、
以前から読んでくれている方は私の角食に対する気持ちをよくご存知だと思う。
特に2009年あたりは作りたいパンと売れるパンのギャップに悩んで、
気温の変化に自分のパン作りがついていけなかったことと平行して、
食パンが全然うまく作れなくなって、一時期販売を取りやめたこともあった。

気持ちに変化が起こってきたのが1年前くらい。
それで、また作り方を試行錯誤してここ半年くらいでようやく角食と仲直りしつつある。
紆余曲折を経て、角食が自分の中できちんと作れるようになってきた。
今は心底愛してるし、胸張って売れる。これからもラインナップからは消さない。(と思う)
日本人のソウルフードなんだよ、角食は。

<角食、紆余曲折、過去ログ>

2009-06-16 売れるパンと売れないパンの話 2
(角食が売れまくって他のパンが全然売れなくなって嫌になる)
2009-06-22 夏のパン焼きと捏ね上げ温度
(暑い夏で角食の捏ね上げ温度の調整がうまくできなくなり投げ出した←現在解決済み)
2009-10-21 国産小麦の値上がりとキタノカオリ終了・・・ガクッ・・・。
(角食に使っていた粉が販売終了となり、万策尽きる)
2010-01-16  その後の角食
(新しい角食が安定して焼けるようになってきた)
2010-03-05 誰が何を買ってもいいとやっと思えるようになった。
(角食に対する気持ちが変化してきた時期)

一時期、うまく焼けたり焼けなくなったりしたスランプを脱したのは、
捏ね上げ温度の調整をうまく出来るようになったからだった。
何ヶ月か徹底的に気温と水温、生地温度を計測して、焼き具合を書き留める。
この地味な作業をやってから、気温何度の時は水温を何度にするという
大まかな指針が出来たため、季節を通してほぼ毎回同じように生地作りを
することができるようになった。

だが、実はその後、新たな問題にぶち当たることになる。
それは「穴」だ。市販の食パンにはないうちの角食にできる穴。
こいつを何とかしたいと試行錯誤が始まった。
一番最初に変えたのは成形。まずは生地に無理をさせないこと。
成形を変えてからかなり穴が少なくなる。
でもまだ出来る時がある。この穴の正体は何だ???

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角食をカットして見ると、この位置に穴があくことが多いことに気づく。
これは2次発酵の具合を変更することで解決するだろうとすぐにわかった。
早速いつもより遅めにし、型の9分目まで生地が上がるのを待ち、
窯入れすると予想通り、穴は消えた。

よしっ!

と思っていたのは、つかの間。
お客様に角食の皮の感じが変わったけどレシピ変えた?と聞かれる。
変えてないから何故だろう?と首をかしげる。
その頃、夏場で厨房の気温がかなり上昇してしまい、角食の2次発酵を冷蔵庫で
取ることが多くなっていたので、冷蔵庫から出した後に室温にちゃんと戻らないまま
焼いたからではないかと推察し、その点にかなり気を配って作っていたのだった。

少しづつ、角食を買う人が減ってきた。
カンパーニュ類の売れ行きは少しづつ増えていて、開店して時間が経ち、
自分の店にフィットするお客さんが増えてきたんだと感じていた。
お客さんが購入するものが、角食からカンパーニュへの移行することは
私にとって喜ぶべきことであったため、そして「穴」も消えていたので、
よしとしていたのあった。

そして、遂にあの角食時代の終焉が来た。
売れ残り知らずだった角食が遂に余る日が訪れた。
久々に食べる角食の味、旨いに決まってる、と思って口に運んで愕然とした。
違うし!全然、うちの角食じゃないし!何だコレ!コンナモノ売ってたのか!このバカパンヤガ!
味は変わってない、でも皮が違う。それで思い出した、あのお客さんの言葉。
「レシピ変えた?レシピ変えた?レシピ変えた…」頭の中で木霊する声…

変えました!私!
そういえば2次発酵の見極め方変えました。
そうか、アレか、あの穴対策か。

穴を作ろうとして2次発酵を長く取るとギリギリのラインまで待つ。
窯入れすると生地は急激に釜伸びして、パン型の蓋にあたる。
この「あたる時間」が長くなったのだ。
パン生地は型にあたるとその部分から熱伝導してよく焼ける。そのまま窯に放り込むより、
型に入れて焼いた方が皮が厚くなりキチッと形づいて焼けるのだ。

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私の角食は微量イースト長時間発酵で焼いているため、釜伸びが普通の食パンほどしない。
だから通常型の7分目まで待って窯入れするところを8.5分目で入れていた。
それを穴を埋めるためにさらに待って9分目で入れる。これがいけなかった。
結果よく焼かれたしまった角食の上部が硬くなり、食感が悪くなった。
で、元に戻した。「穴」は時々あく。だけどこっちの方が旨い。

そんなことに気づいたのが半年以上前の話かな。
今は一番自分のレシピの中で安定して焼けるパンじゃないかな。
これはもうあんまりいじらない。…多分、多分ね(笑)

副材料がたくさん入ったプレーンパンというは如何なものなのか、という葛藤は今はない。
うちのパンは粉・塩・酵母・水でほとんどが作られている。
食パンはそれには属さないけれど、徹底的に選んだ材料で心を込めて焼いている。
牧場の絞りたての牛乳、発酵バター、洗双糖、ゲランドの塩、
みんなの求めているものを、きちんと作られたおいしい材料できちんと作る。
今はこれのどこを恥ずかしがるんだと思っている。おいしいよね、角食。
(とは言ってもウチはやはりほとんど食べない、残らないから、ねっ!)

あと、多分自分の姿勢が軟化してきたのは、ハード系のカンパ、バケットなんかも
食事パンとして認知されて、角食と同じくらい売れるようになったことが大きい。
リピートしてくれているお客様はほとんどの方が日常使いのプレーンなパンを買いに来てくださる。
本当にいつもありがとうございます。

あぁ、そうだった、塩は多分もう少ししたら変える。
変えるじゃん、私。さっきいじらないって言ったのに~。
以前も話したけれどいつか塩の話も書きます。

こうやって一つずつ今あるパンをおいしくしていく作業を中心に今年はやりたいです。

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コメントありがとうございます。新記事ができたのでアップします。
コメントのお返事遅くなって申し訳ないです。いつも楽しく読んでいます。
営業終了後にまとめてお返事いたします^^
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by wazawazapan | 2011-01-21 08:08 | パン考