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ただいま準備中
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パン焼きのペースを少し落とし時間を作り、お店の準備を進めている。去年建てた新居の一部を店舗として使うのだが、駐車場と外溝の整備と雑貨の仕入。

何で雑貨を置こうと思ったのか考えていた。

「わざわざ」という名をつけたのは、家の立地が全てである。山の上に建ち、決して通り道ではない立地。お客様にわざわざ来ていただかないといけない場所。わざわざ来てくださってありがとうございますという感謝の気持ちを込めた。

わざわざ来てくれた人にどんな楽しみを与えられるだろうと思いました。おいしいパンはもちろん、おいしい空気、美しい景色、来てよかったと心から感じてもらうために、少しでも努力をしたい。

わざわざ来てくださった方達に、少しでも来る価値、意味を大きくしたいと思いました。パンを買ってサクッと帰るには切ない立地です。大好きな雑貨を置いて少しは楽しんでもらえるだろうかと思いました。

いつまでも愛着を持って使えるような道具を集めています、最初は少ないですが段々とよいもの集めていきたいです。町屋館で売り上げたパンのお金をコツコツためて雑貨仕入れて、木を植えて。循環、循環!
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by wazawazapan | 2009-07-30 16:22 | わざわざのお店物語
酵母再考
一段落ついたらやりたかったことの一つ。
酵母を変えたかった。

今まではルヴァン酵母と甘酒酵母をメインに食パンやバゲットには微量のイーストという
パターンでパンを焼いてきた。自家製酵母はパンの種類によってルヴァンと甘酒で
やりくりしていたのだが、もっとパン合わせの酵母を作ってみたいと思っていた。

半年この酵母と付き合った結果、結局、小麦と水から起こした酵母が一番シンプルで好きだなぁと。
(甘酒酵母の強さと甘さは好きだったけど)、何がよいかって、パンが小麦と水、塩からできてるって
最も原始的で感動的で、こういうので美味しかったら最高で、毎日食べたいパンっていうのは
やっぱりそういうのだなぁと。

やってみたかったのはカンパーニュにはもっとカンパよりの酵母、
バゲットにはバゲットより、酵母の種類は1種類でいいから繋ぎの方法で変化をつけたかった。
ルヴァン酵母を基本にして、そこからライ麦とか全粒とかERとか粉の種類や水分量で
酵母を調整していくようにしたいと思う。

町屋館も一段落ついたし、最近のヘビーなパン焼きで酵母も疲れきった感があったので、
思い切って世代交代、今、新しいルヴァン酵母を起こしている。
今のところかなり調子がよくて、発酵力が強そうなので楽しみなのだが、そういうわけで
今停車場ガーデンに納品するパンは微量イーストと焼き菓子中心になってます。
カンパ系は少しお休みしてます、スイマセン。

色々、お待たせしてしまっていますが、やっぱり現時点で頭にあるものを全部吐き出して、
現時点で一番美味しいのをお届けしたいので、勝手ですがやらせて下さい、宜しくお願いします。
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by wazawazapan | 2009-07-28 21:47 | パン考
町屋館、おわり。
今日は町屋館最後の日、常連さんと新しいお客さんが代わる代わるきて下さいました。
寂しいね、とか、ブログを見てくださったとか、色んなこと、話しているうちに、
最近落ち込んでいた売り上げと人の波、パンのこと、色んなこと、考えました。
短い間でしたが、皆様、本当にありがとうございました。

パンを焼いて売るという中にこれだけのやり取りがあることなど、
始める当初、考えてもみませんでした。
一言二言話す中で励まされたり、勇気付けられたり、ありがとうと交わす中で
色々なものを得ることができました、本当に感謝が絶えません。

私がお客さんから得るものがあるのは当たり前ですが、
意外だったのは、私が何かを与えることがあったようなことです。
ただパンを焼いて売っているだけなのに、感謝されたり、感謝はこっちがする方なのに、
ありがとうと言われたり、温かい交流に疲れた体が癒されました。

町屋館のスタッフの方にも大変お世話になりました。
商売で定期的に町屋館を始めて使用したのが私達だということでした。
たった5ヶ月間の利用の中で私達は小諸の街中で商売をするということの意味を学びました。
ありがとうございました、また宜しくお願いします。

うまくは言えませんが、お客様の中にはブログを楽しみにしてくれている方が多いようです。
本当にありがとうございます、あなたのお陰でパンを今日も焼くことができました。

そして、娘と夫にありがとう。
毎週休みの土曜日に重労働を強いてしまったのに、文句も言わず付き合ってくれてありがとう。
家族の協力なしにはできませんでした。私の力ではありません、皆のお陰です、本当にありがとう。

これから、私はパン屋として一生、生きていくことにしました。
生涯の仕事として、相応しい仕事に出会えたこと、やり続けられる幸福に感謝し
これからも邁進していきたいと思います。
皆さまに限りない感謝と、これからも宜しくお願いしますを込めて!
ありがとー!!
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by wazawazapan | 2009-07-25 21:42 | わざわざ終了後
ほんまち町屋館での販売のこと
明日で町屋館の販売が最後になる。
3月に初めてドキドキしながら開いた店も18回に渡り、無事遣り通せたことになる。
始めた当初は単発のイベントとしてやろうと始めたことだったが、
周りと雰囲気に流されてここまできた。短かったけど、長かったなぁ。。

町屋館での販売で色々な経験をすることができた。
古い街で年長者に囲まれての商売、色々なアドバイスを受け本当に参考になった。
お客様とのやり取りもたくさん得るものがあった。
楽しかったです、皆さんありがとう!

さて、今回をもってわざわざはnext floorに進みます。
あるのは美味しいパンを焼き続けたいという気持ちだけです。

町屋館でのわざわざ、さようなら、ありがとう。
明日精一杯焼いて美味しいパンを持っていきます。
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by wazawazapan | 2009-07-24 17:32 | パン屋考
ちょびっと休息中
この数ヶ月パン屋を開業して突っ走ってきたのだが、少し疲れが溜まってきた。
睡眠不足が主な原因だが、結局、売り上げと自分の労働の対価だと思う。
不思議なもので売れると疲れは吹き飛ぶ、売れないと疲労が蓄積される。
売れなければ売れないほど疲れを感じるものなのだ、人間は。

パン屋を始めるにあたって自分の焼いたパンを売りたいという熱意が先で、
経営に関してはよく考えもせず、自分の考えるビジョンに則った方向にいけばいいと思っていた。
町屋館でのパン販売は、思った以上に深く、売るとか売れないとか売る方向に持ってくとか、
そういったパンを焼いてただ売るのではなく、売るために何かをするという側面が多いことに
気づかされた。パン屋はパンを焼いて売るのではなく、焼いたパンを如何にして売るかという
商売だということにやっと気づいたのだった。

美味ければ売れるなんていう、健康だから売れるなんていう、そんな甘いものではなく
商売としてちゃんと考えていかなければ、焼き続けていけるわけもなく、
焼き続けていきたいのなら、しっかりと売らないといけない。

継続は力なり。

力は継続から生まれるのだ。
続けていく中で様々なことがわかっていくだろう。
正直、今は右も左もよくわからん。
でも、自分のことは信じてる。
だから、今の結果は全く気にならない。
いつか、結果がついてくるとわかっているから。
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by wazawazapan | 2009-07-22 02:27 | パン屋考
ぶどうリュス
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日曜日は爆睡。午後はほとんど寝て過ごした。こんなことは久しぶりで睡眠不足で疲れが溜まっていたなぁと反省。今日はお陰ですっきり、夫と娘に感謝です、いつもありがとう。

土曜日のわざわざは予想通りというか、過去最悪の売り上げ。材料分は出てるし、今はこれでいい。特に気にすることもしていない、今は同じこと、同じ味、続けていくことに意味がある。

お客様には限りない感謝が沸いています、本当にありがとうございました!一人でも美味しいといってくれる人がいればその方のために焼きたいと思います。幸い家族が応援してくれます、家族と、美味しいといってくださるお客様のために!いつも本当にありがとうございます。


写真はぶどうのリュスティック。そういえばリュスは定番なのにブログやサイトで紹介するのをすっかり忘れてた。カレンツとレーズンを半分ずつ配合していて、生地の1/2ほどのフレーバー量。ぶとうボッコボッコ入ってる。最近ひそかに値段そのままで大きくした。リュスはやっぱ焼きたてが美味いなぁ。
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by wazawazapan | 2009-07-20 09:55 | その他パン
通販のこと
通販の準備進めています。
サイトが大分できてきたのでお盆明けには確実にスタートできそうです。
できれば7月末にはスタートさせたいです。

今、とぉっても迷っていることがひとつ。

冷凍(送料+210円)で送るか、常温で送るか。です。
(夏場、常温は冷蔵のクール便になります。送料+210円)

皆さんの意見を聞かせていただけないでしょうか?

離島のお客様のことを考えると配達に2日かかるので冷凍がよいのかもと思います。
焼いた後冷ましてすぐに発送できることを考えると常温もいいです。
カンパーニュなどの大型パンは常温で問題ないのですが、
バゲットや小型パンは常温で2日経つと味はいいのですが、パサツキが目立ってきます。

皆様の貴重なご意見聞かせていただけると幸いです。
書き込みお待ちしております!

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さて、明日はわざわざの日。
定番商品中心に揃えました。
今朝、雨が降って涼しかったので久々に角食仕込みました。
ほんまち町屋館でラスト2回のわざわざです。
また皆様にお会いできること楽しみにしております。
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by wazawazapan | 2009-07-17 15:24 | わざわざからお知らせ
粉の話
こだわってと言うか、自然に、粉を国産のモノを使用している。
昔、パン作りを初めた時、ネットで片っ端から粉を注文して焼きまくった。
パン作りを始めるずっと前からパン好きでこうゆうパンを自分で焼いてみたいという
イメージは持っていたので、それにたどり着くまで粉を変え、変わる食感、味、香りに驚き、
パン作りにどんどんはまっていったのをよく覚えている。

結局、たんぱく質の含有量と粉の挽き方だと思うのだが、
以前話したポストハーベストの話は置いておいて)、ただ膨らましただけのパンは好きではないのだ。
外産の小麦はたんぱく質の含有量が高く、上にボリュームが出てふんわりとした食感になるケースが多かった。国産はそれが低いので、自然とどっしりとした腰の据わったパンになりやすかった。
そして、それが好きだった。
粉も精製度が低く、ふすまが少し混じっているくらいの方がいい。真っ白な粉は時々晴の日に。
手に持ったずっしり感、強い小麦の風味、パンがパンだと主張する、そんな感じ。

灰分の高さもポイントで灰分の高い小麦の方が風味があり、好みだったし、
色も黄みがかっていたり灰色がかっていたり自然で好きだった。
その風味の強さはお菓子屋さんやパン屋さんで敬遠されるケースが多く、バターの風味や
他の内容物の味を損ねるので、もっと白くて精製度の高い粉の方が好まれるらしい。
こういったマイナス面は価格的に安価になりやすく、大量に焼く場合とても助かった。

現在、北海道の江別製粉の粉をメインに使っている。
TYPE ERを中心に香麦、キタノカオリ、全粒粉、ライ麦粉、クーヘン。
それぞれに特徴があるのでパンによって組み合わせてうまい具合にするのが楽しい。

最近、ご縁があって、近所の小麦農家さんと知り合うことができた。
この土地でパン屋をやろうと思ったときにまず思ったのが地元産の小麦だったけど、
こうやってご縁があって出会えるとは何と幸運なことか。
早速、来年度の小麦からテストさせていただくことになった。

こうやって繋がれる人と人の糸、最近、本当に恵まれていて感謝が絶えない。
ほんとに皆さん、ありがとうございます!
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by wazawazapan | 2009-07-16 07:58 | パン考
アホスープ
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スペイン料理でアホスープというのがある。にんにくとバゲットのスープでアホはスペイン語でにんにく。疲れた体にはスープが染みる。バゲットもあることだしアホスープを作ることにした。

冷蔵庫を見渡すと、野菜のかけらがたくさんある。ママ友が作った無農薬の野菜、ズッキーニ・カリフラワーなどたくさん。全部切り刻んで炒めてトマト缶も入れてもうアホスープじゃなくなってきたけど、まぁいい。鍋の中にマッシャーを突っ込んでガッーと木っ端微塵にする。あっ祭りでゆでたえびのゆで汁もとっておいてあった、スープはそれで。何だかどんどん豪華になるけど、まぁいい。最後にバゲットを刻んで入れて出来上がり。

次の日、くたくたになったバゲットをつぶして混ぜるとまるでアレ。カレー粉を入れてドライカレーにして食べた。うん、バゲット、トロミ付けに使えるね。今度からトロミが欲しいときはバゲット投入で。
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by wazawazapan | 2009-07-14 08:13 | バゲット
昨日のこと。
東奔西走、右往左往、七転八倒。
始めたばかりのパン屋の半年を振り返るとこんな言葉が浮かんだ、昨日の夜。
・・・・仕込んだパンの1/3に届くかどうか、祭りでの売れ行き。

不思議なことに焼き上げた爽快感、家族で全力でがんばった感があって、
絶望感、失望感、全く無く、充実感でいっぱいの夜。
用意していたスパークリングワインで完敗の乾杯。

さて、残ったパンの行き先は。
地元の消防団の大会があるので、朝ごはんとしてサンドイッチを差し入れる。
ベーグルの一部はカットしてラスクに、バゲットはフレンチに。
後で近所回って配ろう。
あとの150個・・・は冷凍。絶対に捨てないぞ。
コンチクショウ、全部、食ってやる。

敗因は完全に読み間違いの作り過ぎ。
祭りの人手=購買層と勘違いした原因は、地域の祭りをクラフトフェア等と混同してしまった。
これからもイベントには積極的に参加する予定だが、単純に人の多い所では出さない。
ウチのパンは人が多くても売れない、他力本願はダメ。
この失敗、2回目はありません、もうしません。

昨日、買ってくださったお客様、本当にありがとうございました!
気になっていたけど初めて買えたとか、シャバで買ってくださったことがあるとか、
新しい出会いがたくさんありました。それだけでもやったかいがあります。
本当に感謝しています、ありがとうございます。

さてさて、この300個トレーニングでパン、かなり上達した気がします。
バゲットは蜂の巣のような気泡ぼこぼこで、旨くて、何でこうなったのかよくわかりません。。
300個、安定した品質で焼けた感、ありまくりで、少し自信がつきました。
これから、1年、3年、5年、10年先、どんなパン屋になっていくのか楽しみです。
ブログにはうまくいったことも失敗もこうやってさらけ出して、皆さんに楽しんでもらえたらと思います。
これからもよろしくお願いします!
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by wazawazapan | 2009-07-12 08:36 | パン屋考