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理想のバゲットができるまで2 - 塩のこと -
あの失態から、もう40日も経ってしまった。もちろん、ブログに書かなくてもバゲットは焼き続けているわけで、小さな小さな変化を日々続けている。

お気づきの方もいるだろうが、このブログに少し前「ライフログ」というやつをくっつけた。
少しスキンをいじったりしつつ、自分のパン作りの大きな力になっている本を紹介している。
興味のある方は下の方にスクロールしてご覧下さい、と言ってもたった3冊ですが。
パン作りは以前に別ブログで話したように、一人でこつこつとやってただけで
勢いでパン屋になったクチで。図書館で本を借りまくっていたのだが、本当に気に入って購入して
今も繰り返し読んでいるのはこの3冊。

そして、「バゲットの技術」。
風呂の中で眺めていたら、気付いたことがあった。
それは、塩の分量、だった。

うちのパンは一般的なパン屋に比べて全般的に塩の量が少ない。
自宅の味が基本薄味なのか、外の食べ物が濃いのかわからないのだが、
自分には外のパンや食事の塩気が目立ってきつくて嫌になることが多い。
食卓塩のような塩化ナトリウムの塊を食べさせられるとしょっぱすぎて凹む。
食事パンにおいての塩味というのはたったものではなく、
小麦の味を引き立たせるための塩加減でいい。

だから塩は最低限の使用量で、そして、塩気の立たない丸みのある味の塩で。
「パンのこつの科学」を読んでもわかるように、塩の働きはただ単純に塩気をつけるという意味合い
だけでなく、グルテンを引き締めて生地に腰をつけて扱いやすくするといった働きもある。
もちろん知っていたし、その腰をつけるギリギリの塩を添加していたつもりであった。

しかしそれでも、圧倒的に塩の量が少ない。
わかっていたし、パンに必要以上の塩気がついているのが自分は嫌だったから、
これ以上の塩はいいと思っていたのだが、あまりの他店との相違にもしかしたらの気がして
塩の分量を上げてみる。

ウチのバゲット、塩の分量1.4%
他はほとんど2.1%以上

製パンにおいてこの数値の違いはかなりデカイ。

それでまずは1.6%にしてみた。

腰が上がる。焼いたときに明らかに上に持ち上がった。
パンチを入れるときも生地の腰のつき方がよく、あきらかに扱いやすくなる。
味覚で感じる塩気もほとんど差異がない。これはいい。

次、1.8%。
バゲット生地を作るときは必ず生の生地を食べるのだが、塩気が明らかにキツイ。
なんか嫌な予感がしつつ続行。生地は物凄く扱いやすい。明らかに塩が効いている気が。
成形もダレずなんか楽。これなら水分量も上げられそう、80%オーバー全然イケル気がする。
塩気はギリギリここまでかな、2%行くのは味的にちょっと無理そう。

ということで今は1.6~1.8%バゲット。
その他に変えて調子のいいことがあるのだがこれはまた次回。
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by wazawazapan | 2009-06-30 19:05 | パン考
ご飯みたいなカンパーニュ
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新商品の「ご飯みたいなカンパーニュ」は、そのまんまの味。全粒粉を少し入れた生地で、毎日の朝食に食べてもらうイメージで作った。気泡がたっぷり入ってもっちり系カンパ。粉の甘味が存分に楽しめるシンプルなパン。これから定番の仲間入り。サイズも食パンサイズほどで350円。抑えました。

昨日のわざわざについてはもう何も言うまい、いや、やっぱ書いておこう。暑くなってきたのも、初めて3ヶ月が経過してそれなりの飽きがきたのも、とにかくパンは余りまくりで完売していたのが嘘のような感じになってきたけれど、全部親類縁者に送りまぁOK。
これから7月はさらにきつい状況になるのは想像するのが容易い。商売なんてこういうもの。もっと知ってもらう努力をしないといけないし、これからやること順番に。

3年は耐えるつもりで始めたので心身的には問題なし、むしろやる気倍増。中学生の時に先生にメゲナイところがいいと言われたのを後片付けしながら思い出す。しつこい性格は相変わらず。気長に楽しみながらやることにします。
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by wazawazapan | 2009-06-28 21:03 | カンパーニュ
変えたら楽になったこと
ほんの少しの小さなことだけど、気の持ちようを変えたら急激に楽になった。
夏が始まったかのような連日の暑さとパン作りの関係について、最近よく考えていた。

ドダイ、冬と夏と一緒のパンを作ろうという考え方に無理があるんだ。

大手のベーカリーで室温、水温、発酵温度全てを管理しているような場合は可能だろう。
でも、そんな工場で作ったようなパンが本当に美味しいのだろうか。
わずかな味のブレを見つけて四苦八苦するよりも、もっと自由にパンを作ろう。
夏には夏のやり方が、冬には冬のやり方が。そんな柔軟なパン作りをしよう。

いつも同じが本当にいいのか、今日のパンはこんな風にできましたでいいのか(不味いのはダメね)、
いかにも人間が作ったような感じのパンでいいのか、今はまだよくわからない。

今日、やめたこと。水の計量をいい加減にしてきっちり計るのをやめた。
大体計って後は生地に聞くことにしたら、時間はかかったけど、何か生地の出来上がりがよかった。
ノートと話しちゃダメだな、生地と話さないと。

明日はわざわざの日。おいしいパン、ご用意してお待ちしております。
千葉からとうもろこしが届きました。早速コーンブレッド仕込みました。
家のハーブが元気です。ハーブオリーブにハーブ増量しました。
シンプルなカンパーニュつくりました。定番に仲間入りです。
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by wazawazapan | 2009-06-26 15:04 | パン考
ハーブオリーブ
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先日、初めて出したこの新商品は、夏場の定番にしようと思い作ったパン。ウチの庭で育てたたくさんのハーブを刻んで、ブラックオリーブと一緒に混ぜた。オーガニックのオリーブオイルを生地に入れ、よく捏ねて甘酒酵母で発酵させた。歯切れがよく、ふんわりと香るハーブが食事とよく合うと思う。単体で食べてしまうと少し物足りないかもしれない。ハーブの終わる季節まで定番で出すつもり。次回からはもう少しだけハーブを利かせよう。

パスタの横に添えてソースを拭いながら食べたり、スライスしてカリッと焼いたこのパンの上にトマトのマリネを載せてブルスケッタだとか。ズッキーニのグリルなんかも合いそう。キリッと冷やした白ワインでどうでしょうか。
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by wazawazapan | 2009-06-23 16:01 | その他パン
夏のパン焼きと捏ね上げ温度
明日のシャバを最後に角食しばらくお休みします。
気温の関係で角食の品質が保てません。9月以降に暑さと相談して復活させたいと思います。
山食を来週から定番にします。ご迷惑をお掛けしますが、ご理解を宜しくお願い致します。

以下は1週間前に書いたTEXT。
この時はまだ角食をお休みしようとは思っていなかった。
負けた、暑さに負けたぁ。。

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やっぱり長時間発酵は低温に限る。
最近、気温が高くなってきて捏ね機を使う食パン系の生地が不安定になりやすい。
手捏ねで仕込むハード系の生地は具合を見れるのでやっぱり作りやすい。
うちでは8割くらいのパンを手捏ねで仕込んでいる。

仕込み水などを冷やして対応しても、捏ね機のモーターが熱くなって捏ね上げ温度が
高くなりすぎ、何度も生地をダメにした。(ダメ生地はピザなど他のものになる・・)
家庭の製パンでは何種類もの生地を同時に作るというシチュエーションがあまりないため、
気が回っていたのだが、色んなことを同時進行で仕込んでいるとつい忘れる、
おっちょこちょいのダメパン屋。

一旦、捏ね上げ温度が上がりすぎてしまうとどうしようもないのだが、(30℃超えたらもう
どうしようもない、27~9度とかでもあがりすぎに感じる。ちょっと冷たいくらいがいい)
少し生地の温度が高いと感じたときは冷蔵庫で少し生地を冷やしてからまた室温におく。
生地の温度が上がるとどうも粉の甘味がでないというか、焼きあがった時はさほど違いは
感じないが、日が経ってからの変化が如実に違う。
一旦生地の温度が上がってしまったパンは経過すると、酸味の出るのが早く味が劣化する。
ってあれ、ここまで書いて前にも書いたような気がしてきた・・。

だから最近、ほとんどのパン生地を冷蔵発酵に切り替えた。
捏ね上げ温度が低ければ室温で少し生地を置いて、高めだと即冷蔵庫へ直行。
冷蔵庫がパンパンになってしまい、たくさんの生地を同時に仕込めないのだが、
今、自分が売り切れる量と釣り合っているのでちょうどいい。

最近つくづく、パン作りのベストシーズンは冬だなと低温長時間発酵のパン屋は思う。
冬はよかったなぁ・・・遠い目。
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by wazawazapan | 2009-06-22 22:48 | パン考
ライ麦のカンパーニュの食べ方
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先日失敗したライ麦のカンパーニュをスープに浸して食べる。
売り物にはしたくないが、家で食べるぐらいなら、まあ不味くはない。

ライ麦というのはパンを食べ慣れていない人には少しハードルが高いらしい。本当に噛めば噛むほどおいしくて、滋味あふれるパンだと思うが、なかなか売れない。というのも、私が悪いのだ。

ウチはパンを毎日食べるから、必然的に食べ方のバリエーションを持っているが、食パンをトーストしてバターをつけたり、ジャムを塗ったり、サンドイッチにしたりと日本人が食べ方をよく知っている食パンが売れるのはあたり前で。食べ方さえわかってしまえば、このハードルは自然と低くなるに違いない。

自宅店舗になったら、そういった食べ方を含めた試食を用意したいと思っている。それから食べ方を紹介した冊子も近いうちに作ろうと思う。

玉ねぎ、人参、キャベツ、ピーマンを蒸し煮して塩で味付けしただけのスープに、
モッツァレラチーズをたっぷりかける。ここにライ麦パンを浸してシナッとしたところを
ひょいと口に放り込む。あとは冷たい水。この土地の水はホントおいしいんだ。

娘に浸して食べたらと言うと、嫌、と言う。
口にスープを入れてからパンを口に入れるんだ!と怒っている。
どうやらパン屋の娘(3才)は、既にライ麦パンを自分で楽しんでいるらしい。
と思ったのはつかの間、その後不味いと食べなかった、子供は正直です、失敗したパンは食べない・・。
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by wazawazapan | 2009-06-21 21:15 | カンパーニュ
暑さに負けた日
本日、お店に来てくださったみなさん、今日は商品が少なくて本当に申し訳ありませんでした。
カンパーニュをほぼ全滅させました。楽しみに来てくださった方、大変申し訳ございませんでした。
幸いと言ってはなんですが、今日はお客さんがわざわざ史上最も少ない日でもありました。
スイマセン、そして、ありがとうございます。

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昨日はしばらく降っていた雨がやっと止み、お昼頃から急激に蒸し暑くなりまるで夏が始まったような日だった。

生地の発酵が午後から恐ろしく早くなる。
午前中は涼しかったから室温で発酵させていたのがいけなかった。
冷蔵庫に順番に生地を入れるも、生地量が多く全ての生地を入れることができない。
そうこうしているうちにパンはどんどん膨らみ、早く早くとせかされる。
やきもきしながら作業を進めるも、生地の発酵のペースとオーブンの空き具合が合うはずもなく
2次発酵まで冷蔵庫を使うが、それでも発酵を止められなかった。

暑さでダレた生地はもう見る影もなく、焼くまでもなく、そのままゴミ箱にぶち込もうかと
思ったけど、そんなことはできず。仕方なく焼く。
ダメだとわかっていながらも焼く。むなしい。

発酵との戦いで眠ることもできず、
一部の食パンは過発酵で型から外れず、見るも無残。
定番のいちじくのカンパーニュも出せず。カンパはほぼ全滅。

少しコツを掴んだと思ったら、こうやってガツンとやられる。パン焼きは本当に難しい。
焼けたダメパン、投げそうになったけど、もったいないから口に入れる。
マジーな、チキショウ。。

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原因は全て自分の手の中にあるわけで、すぐに見つかる。
気温、管理、製法、疲れ、売上の推移、シャバと町屋館の関係・・・。
結局は全て慢心だと思う。昨日に満足するから明日に満足できないんだ。

今日、本当にパン屋が面白くなった。
やりたいことが死ぬほどあるし、改善したいことが山ほどある。
自分の頭にある明確なビジョンをあとはトレースしていくだけだと思っていたけど、
予定通りにいかないところがまた、いい。

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こうやって超前向きに考えられるのも、本当にお客さんのおかげ。
買ってくれる人がいるから、こうやって作っていくことができる。
今日もお客さんとの会話で本当に幸せを感じた。
本当にありがとうございます、いつもありがとうございます。
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by wazawazapan | 2009-06-20 18:04 | わざわざ終了後
紅茶のスコーン
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愛知県にひしわという会社がある。そこの農薬を使わず育てた紅茶というのが好きでかれこれ4年くらい飲んでいる。濃い目にいれたこの紅茶とパンというのが朝食の定番で時々フルーツがつく。こうじゃないともういけなくなってると言うか、家族もこれ以外を出すとちょっと違うでしょみたいな雰囲気になる。

(あっそうそうこの紅茶、わざわざでも取り扱ってます。シャバにも置いてあります。m(._.)m )

その紅茶を惜しげなく放り込んだのがこのスコーン。最近はこれくらい強く焼きこんだスコーンが好き。とても香ばしい。

明日はわざわざの日。山食、試作品持ってきます。おまけでカットしてつけます。ちょっと食べてみてください。
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by wazawazapan | 2009-06-19 10:03 | パン屋のお菓子
山食開発中
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今朝の山食。
ちょうど友人から食パンのオーダーが入ったので、頼んで試作中の山食を売りつける。(あげないところがコスイ。)角食と違う大きな点は配合はもちろんだが、山食は甘酒酵母で焼いていることだ。

食パンは昔、ホシノで焼くのが一番おいしいと思っていたのだが、コスト面からパン屋でやるのは厳しいこと、食パンの値段をあまりあげたくなかったことで、店の角食は微量イーストで低温長時間発酵させて作っている。この方法で満足していて無理にホシノでやらなくてよかったと思っている。

今回、山食に甘酒酵母を選択したのはとても良かった。牛乳をいっさい使わなくても、この酵母は何故か味がミルキーになるから不思議だ。角食よりももっちりしていて違う食パンという感じがあるが、味が落ちたりさっぱりしてしまったとは思わない。甘酒酵母さまさまかな。


以前、リーンな山食を作ろうとした時はイーストでやったからイメージどおりにいかなかったんだと気付く。

角食と同じ型を使っているが、上にボリュームを上げたいから粉量を増やしているのだが、
甘酒酵母の緩やかな発酵のせいなのか、さほどボリュームがでない。
イーストだったらこの粉量だったらかなり上にいっているような。。
そのお陰で山食なのに、意外と内層が詰まっていて軽い感じにならず好きなのだが、
どうしようか迷う。見た目的にはもっとボリュームが欲しい。
だが、これ以上粉量を増やすとちょっと値段を考えてしまう、どうしようか。
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by wazawazapan | 2009-06-18 07:59 | 食パン
RE:ベーグルラスク。
シャバの売れ行きが不安定で売れる日と売れない日の差が激しく全く読めん。
曜日で統計を取ると、月~水までの方がコンスタントに売れているので、
月曜に重点的に補充したいのだが、日曜は家族での唯一の休みにしたいので、
仕込みを大量にしたくなく複雑である。

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で、よくロスを出すので今はロスをロスで失くす方法を考えている。
RE:ユース。パンの再利用だ。

確かドイツだったと思うが残ったパンをパン粉にしてパンに混ぜ込むパンがある。
1度火を通した小麦粉を入れることでさらに日持ちがよくなると言う。
やってみたいがそこまで大量に余るわけでもなく、今はそういうパンを売る力が自分にないから、手頃なお菓子類でおいしいやつに作り変えたい。

ラスク。
先週試験的にラスクを店に出したのだが、正直ちょっとへぼかった。
本当にゴメンナサイ。作り立てを試食しておいしかったので出したのだが、翌日に味の劣化が激しかった。買ってくれた方、本当にごめんなさい。これ読んでいた方でラスクあんまりだった方、次回店に来た時お声かけて下さい。代わりにおいしいラスク差し上げます。



おいしいのはこっち、ベーグルラスク。
密に詰まった内層が合うのですな、ラスクには。
キャラメルソース作って塗ったりしてたけど、結局バターシュガーが一番おいしい。

難点はただ一つ。
切りにくい。。。手をいつかスライスしそう。
丸のまんまじゃないと魅力が半減しそうだと思うのは私だけ?
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by wazawazapan | 2009-06-17 16:07 | パン屋のお菓子