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わざわざvol.11
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今日も買いに来てくださった皆様ありがとうございました!
お客様がうまく分散して、一人ひとりのお客様とゆっくり話しながら営業できました。いつもながら、スムーズに話せなくてスミマセン。どうも緊張してしまいます。11回目を迎え、少しの安定を得、少し緊張感が薄れた雰囲気もあり、また気を引き締めていかなければと思います。

来週のわざわざは店舗の準備でお休みになります。また再来週から宜しくお願いします。お休みの間は小諸駅前の停車場ガーデンでのご利用をお待ちしております。

今日、最後に残ったバゲットちゃん。おいしいかったけど、もっと美味しく焼きたい。
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by wazawazapan | 2009-05-30 18:22 | わざわざ終了後
シャバのご紹介と明日のわざわざ
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先日、停車場ガーデン(通称シャバ)って何?というお話があったので今日はカメラを片手に納品。
ちょうど朝まで雨が降っていて、植物達がいい顔をしていたので写真を撮っていて楽しかった。
雨上がりの庭はやっぱ最高、一番いい。

停車場ガーデンは小諸駅前の活性化の一つの事業として今年の3月にオープンしたばかりの施設。庭と建屋の部分からなり、建屋は食事ができるカフェ(喫茶店)と地元の特産品のコーナーと植物の販売がある。わざわざのパンはこの特産品コーナーにひっそりと置いてもらっている。

出来たばかりは植えられたばかりの植物が街から浮きまくっていたが、少し日がたち土地に馴染んできている。

大きな株のギボウシが植えられていたり、この辺りでは買えないような珍しい植物が売っているので、納品をした帰りに植物を買って帰るという散財をしてしまいそうで危ない。



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パンを置かせてもらっている身であんまりなことは言えないのだが、このロゴはどうなんだ。
オッケー出した現場を見たくなるね、満場一致だったのか?
テラスのタイルが雨に濡れていい感じ。中で食べるより断然ここだろう。

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庭部分は色々なコーナーに分かれていて、コーナー毎に植物達の種類が違う。

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売っている植物に花の咲いた時の写真がついている。これは素晴らしいサービスだと思う。
とても選びやすい。

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このギボウシは本当にデカイ。こんな風にギボウシが育っていったら感動する。毎日手入れをしている方々に頭が下がる思いだ。素晴らしい。
中に入ると多肉植物のコーナーがあったり、植物や庭が好きな人は楽しいところだと思う。今はまだ出来たばかりで少し物足りない感は否めないが、これから木々が生長すると共に色々な発展があるともっと楽しくなるだろうと思う。駅前だし。
わざわざもまだ始まったばかりのパン屋。一緒に成長できたら嬉しい。小諸には東京から引っ越してきて7年住んだ。衰退しているとか色々なことを言われているけれど、こちらに永住するきっかけとなった愛着のある土地である。小諸を盛り上げる一つのカードとしてわざわざもがんばりたいと思う。



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最後に明日はわざわざの日。6月の第1週目の土曜日はお休みしますので、是非ふるってご利用下さい。気合入れた品揃えでお待ちしております。またやっちゃったりして。。。
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by wazawazapan | 2009-05-29 10:38 | シャバ
食が一番大切だと叫ぶことの意味。
年を重ねて行く度、刹那的な何かに憧れることが全くなくなった。
平凡や普通、地味、そんな風に生きたいと思う。
パン屋になってパンのことばかり考えるようになったけど、
やりたいことがたくさんありすぎて時間が足りないもの事実である。

だから、とにかく長生きしたい。

病院に縛られながら生かされたという長生きではなく、足腰が丈夫で矍鑠とした老人になりたい。
あの辺のことはとりあえずあの人に聞けばわかるというような、ババアというか。
やりたいことを片っ端からやっていったら寿命が尽きたというような。100でも自転車みたいな。
かっこ悪くていいから、生にしがみついて生き抜いてやろうと思っている。
(夫が先に死ぬと辛いので、夫にはもっと長生きして欲しいが、どうだろう。)

だから、とにかく食事と生活を大事にしたいと思っている。

体は普段の食や生活から作られ、その全てが自己責任である。必ず自身に原因がある。
毎日の積み重ねで自分が作られていくことに最近、やっと気付いた。
無理はしない、やれることから順番こにやる、よーし、今日もパン焼くぞ。
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by wazawazapan | 2009-05-28 15:29 | パン考
今日の停車場ガーデン
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今日の停車場(通称シャバ)。
食パンも全部なくなっていたので、少し売り場が寂しい。今日はスコーンだけ納品。

昨日納品したライ麦のカンパーニュ(いちじく、カレンツくるみ)は、昨日少し食べたのだが久々に会心の出来だった。ウチにしかわからないような小さなブレがやっぱり出てしまい、最近カンパーニュに自信がなくなっていたところだったけど、昨日ので開けた感じがした。これからは安定感出せそうです、スイマセン。
今、シャバに出てるカンパ美味いので、お近くの方是非拾ってやってください。
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by wazawazapan | 2009-05-26 12:30 | シャバ
小諸駅前「停車場ガーデン」に初納品。
今日は停車場ガーデンにパンを納品。
フライングして昨日納品した分があるので、今日はカンパーニュと食パンを入れた。

初めてなので写真を撮ろうと思っていたのにカメラを忘れる失態。
そして、思いのほかパンの冷めるのに時間がかかり午後に納品になってしまった。
食パンを求めて買いに来てくださった方がいたようで、間に合わなくて申し訳ない思いです。

明日もう一回行って写真撮ってきます。
わりと商品が出ていたので明日はスコーンだけ追加します。
ペースができるまでしばらく売り場チェックに通うことにします。
慣れずうまいことできてません、時間通りとかうまくいかないので、お約束できませんが、
なるべく商品を切らさないように気をつけます。

お近くを通りましたらそっとのぞいてみて下さい。
子連れでアタフタして納品している姿を見かけたら、お声をかけて下さい。
声をかけられたらかけられたでテンパってドモったりしますが、引かないで下さい。

では宜しくお願いします!
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by wazawazapan | 2009-05-25 19:38 | シャバ
わざわざvol.10 - やっぱりこうなるのね -
今日はわざわざの10回目でした。
買いに来てくださったお客様、本当にありがとうございました!

(いつも買いに来てくれるMちゃん、本当にごめんなさい。カンパーニュ入れ忘れました。
夫が追いかけましたが追いつけず、本当に申し訳ありません。
ブログを見ていてくれるとよいのですが、しばらくカンパーニュ持って行きますので、
お時間ある時にお立ち寄り下さい。楽しみにしていてくれただろうに、本当にごめんなさい。)

そして、前回と前々回に早い時間に終わってしまった事を踏まえて、少し欲を出した私に、
今日も神様は試練を与えてくださいました。

そうです、久々の激残しです。
やってしまいました。。。
いつもより大目に仕込むと、いつもよりお客さんが来ない法則、何とかなりませんか。

ですが、終了間際商店街の皆さんが買いに来てくださり、最悪のケースは免れました。
今日はパンとワインで夕飯にすることにします。
久々に食べるパンもあるので楽しみです、と強がってみたり。
帰宅すると近所のおじさんがやってきたので、歯が丈夫かどうか確認してバゲット等を差し上げました。アカシアの花を天麩羅にして食べろと持ってきましたが、早速花瓶に活けました。

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今日の新顔ちゃん。以前サイコロフレンチとして出していたフレンチトーストがパワーアップ。
食パン3枚切りサイズという厚切りフレンチさん。大きくして値段下げました。
やっぱり迫力あったみたいで、かなりの量を持っていったにもかかわらず完売。
いつもどおり甘さは控えめ。甜菜糖、卵、牛乳、ヨーグルトで作ったフレンチ液をたっぷり吸わせてオーブンで焼く。サッパリとしたフレンチトーストでウチで長年食べてる味(自宅だとバゲットでフレンチにする)。おいしい。




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よもぎのスコーン。
自然栽培のよもぎを、と言うか、家の庭に自生しているヨモギを摘んであく抜きしていつものスコーンに混ぜ込む。よもぎの香りがちゃんとする、よもぎがあるうちは持って行きたい。
こうやって季節を感じられるお菓子も作っていきたいと思う。
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by wazawazapan | 2009-05-23 17:13 | わざわざ終了後
明日はわざわざの日
へぼパン屋でございます。
バゲットの後遺症から抜け出せませんが、明日はわざわざの日です。

長野県内に新型インフルエンザの感染者が確認された場合、ほんまち町屋館は閉鎖するとのこと
ですが、現時点で確認されていませんので、パンをいつもどおり仕込みます。
今以降、確認されてしまっても、もうどうしようもないので、明日は町屋館の外で売る覚悟も
決めていきます。

そんなわけでどっちにしろやってます、開いています。
外で売る場合、車のハッチを開けてパン屋していますので、からかいに来て下さるとありがたいです。

しかし、新型、そんなに怖いですかね。
普段から免疫力を高めるような生活を心がけていれば、必要以上に怖がることもないと思います。
そんなに病気になりたくないなら、これを機会に自分の生活をじっとよく見直して欲しいと思います。
原因は必ず自分の中にあるものです。


Ka-zun さま

メープルのベーグル、明日持って行きますが、無理をしていらっしゃらなくても大丈夫です。
しばらく持っていきますので、またいつかお立ち寄り下さい。
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by wazawazapan | 2009-05-22 07:59 | わざわざからお知らせ
理想のバゲットができるまで - 3つの手法で焼き比べ1 -
今日はドキュメンタリースタイルで。
さて、何を作ってるんでしょうか。

バゲット仕込んでました、20:00現在Cが失敗の模様です。
今日は気温が高く放置しすぎました。
とりあえず焼きますが、思った効果でなさそうです。
この結果踏まえて、次回もう一回やってみます。と焼く前に撃沈の模様です。
焼けたらまた報告します。


2009/05/20 9:00      15:00       18:30        21:00     

A 粉 200g            1回目パンチ    2回目パンチ               
  塩 3g (1.5%)                   (その後冷蔵発酵)
  水 150g (75%)
  元種 50g (25%)
  イースト 0.2g (0.1%)

B 粉 150g            粉 50g      1回目パンチ    2回目パンチ          
  水 120g            水 30g     (その後冷蔵)
  元種 50g            塩 3g  
  イースト 0.2g  

C 粉 50g             粉 150g      失敗か?      1回目パンチ
  水 150g            塩  3g                   (その後冷蔵)
  元種 50g
  イースト 0.2g

D 粉 200g            1回目パンチ    2回目パンチ  
  水 150g                        (その後冷蔵発酵)
  (30分後以下入れる)  
  元種 50g
  イースト 0.2g
  塩 3g


2日目入りました。生地の調子は微妙。。
とりあえず焼きますが、来週もう一回やります。
水種法初めてで適当に仕込みすぎ。昨日本読んだのでもレシピ変えてもう一回。

何をやりたいかと言うと、ウチのバゲットのレシピを固定させたいのです。
実は毎週微妙に製法が違ってってこれだっていうのができず、きっちり試作してみたかった。
中種法に決まりかなと思いつつ、他のと比較してみたかった。

変なバゲット焼けても写真は必ず載せますね、あ~焼く前から恥ずかしい。


2009/05/21  9:00        10:00      11:50

A 通常       成形前ベンチ   成形2次発酵  焼成

B 中種法     成形前ベンチ   成形2次発酵  焼成
   
C 水種法     成形前ベンチ   成形2次発酵  焼成

D オートリーズ法 成形前ベンチ   成形2次発酵  焼成 


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左からA,B,C,D。粉の配合は全く同じなのに、作り方でかなり差が出ている。同時にオーブンで焼いているので、焼き色の加減が違うのは発酵の違いでこうなってしまった。やはり一時発酵がうまくいっていない。AとBは過発酵気味で焼き色がつかない。
全て250g、40cmで成形しているのだが、ボリュームが全く違うところが面白い。
Cは水種の作り方でヘマしているので、全く問題外。酸味が出てしまい、ボリュームも出ていない。
もう全然ダメなんだけど、一応カットしてみよう。



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生き地獄ですな。自分で勝手にやっておいてアホなんですけど。
でもやってみて少しわかったことはAが一番まとまっているってどういうこと!なんだろう。自分の予想ではBの中種法が一番ボリュームが出て見た目重視になるだろうと。Dのオートリーズが気泡が一番入ると思っていたが、Bのボリュームは出たが、気泡はAが一番バランスよく入ってる。

が、しかし、このテストはまず生地がうまく出来ていないので本当のところわからない。来週もう一回やらせてください、宿題に。その時ちゃんとレポートできるようにしたいです。

味は正直言うと、全部微妙。Cは論外、完全に失敗。一時発酵の失敗が原因。



皆さん、コレ見てバゲット作る場合、反面教師として参考にして下さい。こうすると失敗しますというレポートでした。。。あぁぁ、、つくづく、アホだなぁ。。恥ずかしい、、穴があったら入りたい。。

このバゲット完成までの道のり、シリーズ化します。もう出来るまで徹底的にやってやるぅ。
お気づきかと思いますが、そうなんです、私、物凄く、しつこいんです。
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by wazawazapan | 2009-05-21 16:44 | パン考
卸販売スタートです。
来週の月曜日(5/25)から、小諸駅前「停車場ガーデン」の一角で、
わざわざのパンを取り扱っていただくことになりました。ありがたいことです。

大体、月曜と金曜の週2回ほど納品予定です。
ガーデンは木曜定休ですが、これでほぼ1週間通してパンを購入していただけるようになります。

ラインナップは

・食パン
・バゲット
・カンパーニュ数種
・ベーグル数種
・スコーン
・グラノーラクッキー

の定番の予定です。

また納品したら写真撮ってアップします。
お近くの皆様、是非、宜しくお願いします!

楽しみだなぁ、早く月曜日にならないかなぁ。
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by wazawazapan | 2009-05-20 20:21 | シャバ
石釜、思慕。
やりたいことがありすぎて、片っ端から手をつけて同時進行するから、全部中途半端になっている。
パンの試作もしたいし、サイトの更新も、ブログも、庭も、店の準備も、掃除も、家事も、裁縫も、
色々・・・・何でもかんでも。

だ、の、に!石釜が欲しくて仕方ない。
焼けたパンを見る度、これをあいつで焼いたらどうなるんだろうという妄想が止まらない。

去年の冬、3年がかりで設計していた新居が完成したのだが、
その時点でパン屋をやることが決定していたため、石釜を作るという設計案もあったのだった。
当時、家庭のオーブンで焼いていたため、業務用のガス釜になるだけでかなり嬉しかったし、
具合を見てから石釜を考えようということで、石釜プランは立ち消えたわけで。

もう、作っちゃおうかな、と思っている。
小屋と一緒に作っちゃおうかな、と思っている。
毎日のように外溝いじっているので、ついでに作っちゃおうかな。
ようは石積みゃいいんでしょ。石積めば!

石釜に憧れるわけは無数にあるのだが、一番やってみたいと思うのは遠赤外線の効果での焼成だ。
火をたき、石床を暖めてからパンを入れて焼くのだが、石に蓄熱された輻射熱と遠赤外線の効果で
パンの内部から火が入っていくらしい。

そんなことを言われると、もしかしたら理想のカンパーニュに近づけるのではないかとドキドキしてくる。
焼いた翌日、香ばしい薄皮をガリガリッとスライスすると、
中からきめ細かいずっしりしっとりとした内層が。皮は香ばしく、中身はしっとりやわらかい。
わずかに舌先に感じられる酸味とフルーツの甘味。あぁワインくれ。っていう理想のカンパーニュ。

チクショウ、石釜、欲しいなぁ。
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by wazawazapan | 2009-05-18 09:08 | パン考