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2次発酵の見極め
粉の配合や捏ねがパンの骨格を作るとしたら、1次発酵はパンの味を決め、2次発酵はパンの面を作っていると思う。焼きは集大成で一気にパンに仕上げてくれる。

パン作りを始めたばかりの頃はレシピ重視で出来が悪ければレシピのせいにし、出来がよければレシピを誉めたものだが、今は正直レシピなんて二の次で、まあ本当は大切なんだけど、それよりも工程に左右されるのがパン作りであって、同じ配合でも天と地ぐらい違うパンができるのが面白いところ。

一番苦手の工程は地味だが、多分、2次発酵の見極めだ。未だにこれがベストな2次発酵具合なのか分からない時がある。ブレパンを作ってしまうのはこの見極めの甘さが原因の場合が多い。食パンなどの型に入れて焼くパンは比較的2次発酵の見極めは簡単だ。型の8~9分目(これは長時間発酵での目安、通常のイースト発酵だと7分目くらいと表記されている場合が多いだろうが、ウチの配合だとこれくらい)に生地が持ち上がったらオーブンに入れる。

バケット系も布取りするのでわかりやすい。やばいのが丸パン系。ふんわり系の丸パン系。2倍くらいとか目視で判断するのがかなり難しい。ふんわり系は2次発酵を大抵発酵機に入れるのだが、温度○度、湿度○度で何分というのがまず出来ない。同じパンでもそんな杓子定規でやってたら無理なくらいブレる。

で、どうしたらよいのか考えていた。
指に粉をつけて生地を触ってみる。指に感じる空気感で見極める、なんて、そんな職人みたいなこと!と思ったら、これが結構調子がいい。見て分からなかったことも触ると分かる。人の指先の感覚って凄いなぁ。戻ってくる弾力を感じるならばまだ発酵する余力があるということかな、潰れてしまったら2次発酵させすぎかな。

そして、パンの面。見た目というのは大事なものでやはり見た目がよいと売れると思う。あえて無骨とか無骨狙いのパン=ロデブとかはよいとしても、あんこの出たあんぱんやクープの開いていないバゲットなど、ちょっと切ないのだ。


明日はわざわざの日。小諸ほんまち町屋館でお待ちしております。
GWです、中日です、ちょっと気合入れた品揃えで行きます。で、また余っちゃったりして・・・ふぅ。
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by wazawazapan | 2009-04-30 22:13 | パン考
オーブンのこと
ウチのパンが今後、飛躍的においしくなるということがあるのなら、それはオーブンを変えたと思ってもらっていいと思う。

おいしいパンを作るには、生地作り・発酵・焼成の3拍子が揃わなければいけないわけで、どれがかけてもいけないのだが、オーブンに入る直前のパン作りまでは完璧だったとしても、焼きが悪くてどうしようもなくなるということが多々ある。
と、いうのは言い過ぎで、焼きまでの過程がそれなりにできていれば、食べられるレベルのモノは焼けると思うが、最終的な食感なんかを作っていくためには相当大事。

これが昔あまり理解できていなくて、ついオーブンに入れると一安心し、出来上がりを見てオロオロということがよくあった。今はオーブン前に張り付いて念仏を唱えながら見るというのが習慣なので大丈夫。

パン屋をやると決めてからリサイクルの厨房機器屋にしつこいほど通って、プロのおばさん(この人がやり手で品番を言うと機能をソラで教えてくれる凄い人)に相談しつつ、1年半かけて中古機器を集めてもらったのだが、まさかオーブンにこんな落とし穴があるとは思わなかった。
パン用のオーブンの物凄いのは値段も物凄いので買えるはずもなく、業務用である程度の大きさがあり一度に焼ける分量がそれなりのもので、ガス、というのに絞って選んだのが今のオーブン。コンベンションオーブンということで熱が全部を回るので均一に焼けますというのが謳い文句だった。この熱が均一に回るというのが相当ポイント高かったんだけど、熱の回し方に相当の問題があったわけで。

とにかく風が強い。
新居と一緒で風が強い。
小型のパンが風で飛ばされて墜落し黒こげになるほど風が強い。
(この時はアホか!ってオーブンを罵倒)

ガスで空気を暖めてそれをファンで回してオーブン庫内の熱を均一にしているらしく、ブオーンって風が出てきてパンに当たる。やわらかいパン(食パン系)にはそれほどその風は影響しないのだが、ハード系は乾燥を嫌うのでもろ出来を左右される。
オーブンを買ってから半月くらいはこいつとの戦いで、それまで家庭用オーブンでうまく焼けていたパンたちが焼けず本当に苦労した。今は何とか工夫してそれなりに焼けるようになったのだが、まだ納得はしていない。

パン屋の開店準備ができてフライヤーを作っておばちゃんのとこに持って言ったら、「あら、これフランスパンよねぇ、あのオーブンで焼いたの?」なんて言う。だから~ハード系焼くって言ってたじゃん!「へぇー工夫すれば焼けるのねぇ、あれじゃ普通は焼けないのよ」なんて言う。。。。
でも、今は感謝してる。このオーブンでの苦労がきっといつか生きてくる。簡単に焼けてたら多分面白くも無い、ハードルがあるから燃える、苦労は人をデカくする。

しかし、コイツラ(このパン)を物凄いので焼いたらどうなるんだろうと時々頭をかすめる。
石釜かぁ、やっぱパンは石釜だよなぁ・・・。
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by wazawazapan | 2009-04-29 07:35 | パン考
焼成率
先日のわざわざの時、大きな失敗をやってしまった。フルーツの入った大型カンパーニュの中心の
火通りが悪く、生焼け部分があったのだった。そのパンは偶然閉店まで残り、手伝ってくれた友人が
一つ購入してくれ、一つはウチが持って帰ったのだったが、スライスして食べてびっくりしたのだった。

友人には本当に申し訳なく、これが友人だった幸運(スイマセン。。謝ることができたこと、
代わりのパンを渡すことができること、生焼けの報告をしてくれること。本当にありがとう、ごめんなさい)に感謝すると共に、今後このようなものを絶対に!店頭に出さないための対策を考えていた。

原因

・ドライフルーツを水に浸して十分に水分を吸わせてから使うので、水切りが甘いとフルーツの周りが焼けにくい。
・気温が低かったため、2次発酵の時間が十分取れていなかったのだと思う。生地の温度が上がらず焼成に時間がかかるところ、いつもの時間で焼いてしまった。

対策
・焼成率を計る。(焼く前の生地量-焼いた後の生地量)÷焼く前の生地量×100=焼成率%

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焼成率とは焼く前の生地量と焼いた後の生地量を測り、その消失率を調べるものなのだが、ベストの焼具合の焼成率を算出しておけば、焼けたパンの重さを量れば中が生焼けなのか焼きすぎなのかすぐわかるわけで、全てのパンにそれをやっていると大変なことになってしまうが、1度徹底的にやってみるのもいいと思う。

幸い、パン屋は生地を成形するとき、全てのパンが同じサイズになるように、生地量を測って分割しているので、後は焼いた後の重さを量ればいいだけなので、やってみようと思う。生焼け報告後、すぐに大きな秤を購入したので、届いたらすぐに試していこうと思う。

実はこのパン、面構えはなかなかよく写真まで撮っていたのだった。こいつの中心が生焼けだったとは。パンは見かけで判断できん。測れ。
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by wazawazapan | 2009-04-28 08:07 | パン考
頑固親父の店は本当に美味いのか?
しなければならない、とか、絶対に、とか、頑なに、とか、そういう風に頭から決めてかかってしまうと
物事に広がりがなくなり、その瞬間に自分の可能性を消してしまうような気がするから、そういった言葉を発してしまった時はハッとして言葉を訂正してしまう。

例えば、レシピ本には「次にパン生地を1時間発酵させます」と書いてある。
何も疑問を持たずそのまま忠実に作ってしまえばそれまでだろうが、それよりこうやった方が
いいかもしれないけど、とりあえず本に書いてある通りにやってみようなんて考えながら焼けば、
同じモノが出来上がったとしても次回できるものは確実に違ってくる。

レシピ本に書いてあることは、著者が最良であると考えた結果であって、自分ではない。
味覚も感覚も違うのだから、結局、自分の最良は自分で見つけるしかないのだ。だから世には無数の
レシピがあるわけで、あなたにはあなたの、私には私の最良がそれぞれにある。

「このやり方が絶対に一番美味い」と言えるのは、何百年も伝統を守り続けたような人だけかもしれない。今、自分のパンの焼き方が最良で絶対においしいと声を張って言えないが、今一番うまく焼けるやり方となら言える。
今だけこうやって思っていて、ある一定の期間が経ったら、いつか同じレシピを忠実に作ることにシフトしていくのかと思っていたけど、もしかしたら、私の場合それが出来ないかもしれないと、最近考える。
次のおいしいを求めて果てしない旅に出てしまったような気がしている。

さて、頑固職人の店は本当に美味いのだろうか。

寿司や鰻などの日本に昔からあるものに関しては美味いといっていいと思う。
パンとなるとどうだろう?日本でのパンの歴史は浅い。フランシスコ・ザビエルらポルトガルの宣教師が伝えたと言われているが、日本人の口に入ることはほとんどなく、鎖国が解かれた後本格的に広まっていたらしい。木村屋があんぱんを発売したのが明治7年。100年ちょっとのパンの歴史。なんかイケル気がしてくるから不思議。明治維新?最近じゃん!みたいな。

独学ですし屋を開業しようと思わないけど、パンなら開業できた。頑固親父たちに立ち向かうのは地道な試行錯誤のみ。よーし、今日も焼くぞー!オー!
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by wazawazapan | 2009-04-27 07:20 | パン考
わざわざvol.6 - 雨の日の収穫-
今日はわざわざ6回目。あいにくの大荒れのお天気で、昨日の仕込みの最中からまずいなぁという予感。天気が悪いからという理由で商品数は減らせないし、かといって大きく余してしまったらどうしようもない。仕込み量をいつもより若干少なくするも、やはり今日は余ってしまった。

今日はいつもと違う日。夫が仕事でいない。昨日の夜から何か緊張してしまい、あぁこんなに彼に頼っていたのだなぁと実感する。いつも早めに起きているが今日はいつもよりさらに早く起きてパンを焼き始めたのだが、いないとなると火事場の馬鹿力、いつもよりかなり早く焼きあがり、掃除や洗い物まで済ませて出発する。
行きの車中ではドキドキがいつもより激しい。夫なしでできるのか心配で心配でたまらない。
到着するとお手伝いをしてくれる友人が一足早く来てくれていた。顔を見たとたん、ホッとする。何かやれそう。大丈夫そう、ありがとう。

想像していたとおり、客足が悪い。それでも何人も友人が訪れてくれたり、まだ5回しかお店を開いていないのに、何度も来て下さる常連さんたち、ブログで出会った方との初対面、色々なふれあいでとても元気が出る。パン越しのやり取りでほんの少しの時間話すだけなのに、何度も顔を合わせているだけでこんなにホッとできるものなのかと驚く。今日は売れなくてもあせらない。こんな天気が悪い日にわざわざ買いに来てくださった方に会えるだけで嬉しい。

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今日の新作の豆パン。パンはすぐに売れてしまい写真がないのだが、昨晩この白いんげん豆を煮て、この後甜菜糖でキャラメリゼして食パンの生地でくるくる巻いて、豆の形にした。これがかなり美味しくて、試食した方が全員お買い上げ。次回も白いんげん豆が手に入れば持って行こう。

今日はパンは過去最高に余らせたけど、まぁいい。何か人の顔見てホッとした日。やっててよかったなぁと思った。お客さんに感謝です。今日もありがとうございました!
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by wazawazapan | 2009-04-25 20:01 | わざわざ終了後
おいしいの基準
人によっておいしいというものが違うというのは、当然のことで、あの人はおいしいと言ったけど
私はおいしくなかったとか、そういうことはよくある。

おいしいの基準はどうやって出来上がっていくかには、各々のストーリーがある。
生きてきた環境、性格、出会った人、様々な要因に出会いながら、個々のおいしいは育てられる。
中でも大きいのは家庭の食生活だと思う。

産まれてから独立するまでの食生活はほとんどの場合、親の管理下にある。
親と子供の性格や顔かたちが似てくるのは食生活に大きな関係がある。
親が動物性のものを好みよく料理するのならば、丸々と太った子供が育つのは至極自然なことで、
その子も親になった時、親にしてもらったようにする可能性も大きい。
そうしていくうちにそれは家系となり、染色体による遺伝よりも、そんな環境的要因の方が
成長には影響を及ぼすと思っている。

話はそれ過ぎだが、まあ、とにかく、おいしいというのは個々の主観から成り立っているわけで、
その一致があると果てしなく嬉しい。
同じものをおいしいという喜びは本当に何にも変えがたい。夫婦で食の好みが一致しているならば
ケンカも少なくなると思う。それほどおいしいものは偉大なのだ。

うちのパンをおいしいと言って買ってくれる方にも色々な方がいる。
年配の方から20ソコソコの若いお嬢さん、主婦の方からサラリーマン風。
何度も買いに来て下さるということはきっとおいしいということでよいですか?
あなたの顔の2回目を見る度、おいしいの一致の幸せの噛み締めながら、
パンを慌てて袋に詰めています。

そして、明日はわざわざの日。小諸ほんまち町屋館でお待ちしております。
皆さんと会えることを楽しみにしております!
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by wazawazapan | 2009-04-24 08:06 | パン考
インスタントドライイースト+ルヴァン酵母
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娘の要望でバゲットを焼く。時間がなかったので、いつもはオートリーズさせるのだが省略する。
水分量は78%とバケットとしては多目なのに、いつもより気泡が少ない。オートリーズはやっぱり必要なのかもしれない。

ルヴァン酵母だけで焼くバケットより、イーストを少し補助的に加えてあげた方が、食感が酵母だけの時より軽くなる。上に持ち上がるパワーもつくようで、水分量を上げても生地がだれず高さが出る。
かと言ってイーストだけで焼くより、ルヴァン酵母を足してあげた方がずっと風味がいい。面白い。
昔は酵母+イーストの表示を見るとどっちつかずだし、天然酵母志向にそうまでしてあやかりたいのか!と、批判的であったが、こういったわけがあるのなら今は理解できる。物凄く合理的。

そして、今日は焼成時間をいつもより短くした。焼きが浅いと内部の水分が飛びやすく。早い時間でパサパサしてきてしまうから好きではないのだが、何分くらいで内部に火が通っているか知りたくて、限界まで焼成時間を短くした。そしたら、皮が薄くてパリパリで食べやすい。娘もバゲットを半分食べてしまった。
店に出して買って帰って次の朝食べてもらうことを考えるとこのバゲットは出せないが、その日のうちに確実に食べてもらえるのならば、例えばレストランに卸すとか、そんな妄想が膨らんだ今日のバゲットだった。
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by wazawazapan | 2009-04-23 07:54 | バゲット
キャラメルナッツベーグル
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キャラメルナッツベーグルが好き。甘いパンは普段食べないが、こんな朝食もいい。

甜菜糖でキャラメルソースを作り、適度に煮詰まったところに、オーガニックのくるみを砕いて入れる。
天板の上で平らに均し、冷めたら冷蔵庫で保存する。
パキッとキャラメルナッツを折りながら、生地でくるくると3回巻くのだが、成形するのが楽しい。
くるみがゴツゴツしてるから生地にところどころ穴が空く。
焼成するとそこからキャラメルが飛び出して、天板の上でカリカリに焼ける。
その部分に当たると焦げたキャラメルが香ばしくて嬉しくなる。

すぐ売れてしまうのでウチで食べる機会が少なく、夫からのリクエストで焼いた。

商品を焼く時でもやっぱりテストしたいからいつもと違う粉で南部小麦を使ってみる。
以前の印象よりもいい。ひょっとしてベーグルに合う?
またテストしなければいけないこと増えちゃった。

1個/200-
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by wazawazapan | 2009-04-21 08:10 | ベーグル
こだわりはないのです
パンについて説明を求められると「こだわっていますねぇ~」とよく言われる。
いえいえ、そんなことないんですよ、またまたぁ~という会話が続くのだが、
いえいえ、本当にそんなことないんです。

国産小麦の使用。日本国内で取れる小麦粉があって、しかもおいしい。
外国産の小麦粉にはまずポストハーベスト=収穫後農薬の危険があるし、
たんぱく含有量が多いのでよく膨らむ粉が多いのだが、よく膨らんだふわふわのパンに
興味がない為、使わない。
パンだって噛めば噛むほどおいしいというのがいいし、子供にふわふわのパンと言うけど、
子供こそハード系食べて欲しい。歯が一番丈夫なのは子供。顎も強くなる。
よく噛む食生活は食べすぎも防ぎます。

自家製酵母やイースト長時間発酵はおいしいから。
小麦の甘味が出て砂糖を使う必要もない。それだけ。

オーガニック素材。アトピーでもないのに何故?って聞かれるけど、
比べてみれば一目両全。レーズンだって何だって本当においしい。1度その味を知ったら
コストの問題では頭痛いけど、おいしいのを知ってて他のは使えない。

健康に関して安全で安心。食を生業とするならば、そんなことはあたり前だと思う。
家族の健康を大事にするように、自分の手で作ったものを食べるお客さんの体だって心配したい。

だから、本当にあたり前のことやってるだけで、こだわりなんてないんです。
ただの食いしん坊なんです。

*ポストハーベスト

長い輸送期間に虫などが沸いて食品がダメにならないように、収穫した農産物に農薬をかける。
農薬のプールを泳がせたり、様々な方法があるようだが、日本国内では使用が認められないため
国産のものにポストハーベストの危険は無い。
自分の口に入る直前にかけられる農薬は、栽培中にかけるものよりも身体への影響が大きいと
言われている。気になる人は調べて欲しい。知らないというのは本当に恐ろしいことだから。
外国産のものはウチでは一切食べていないのはこういう問題によることが大きい。
あっ、オーガニックのものは外国産でも食べてます^^

かけてる人も多分、自分の口に入らないからかけられるんだろうね。遠い国の人の健康が損なわれ
ようが、自分の生活の方が大事なんだと思う。遠くの国から運ばれてきたものが、
あんなに安く売られている事実をよく考えて買うこと、それが大切。
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by wazawazapan | 2009-04-21 07:16 | パン考
わざわざvol.5 -完売御礼!-
vol.2に続いて、2度目の完売でした。ひとつも残すことなく皆さんの元へ旅立ったパン達。
皆様、本当にありがとうございました!後はおいしく食べていただけることを願うのみです。
買っていただけた後はひたすら、おいしく食べていただけたかの心配が始まります。
わざわざのパンはお口に合いましたでしょうか?

今日は少しづつですが、来てくださったお客様と会話を楽しむことができました。
フライヤーを見て来てくださった方、ブログを見て来て下さった方、東京から!来てくださった方、
色々な方とこうやってパン越しにお話ができることが、こんなに楽しかったとは。
本当に「わざわざ」来て下さる方達に感謝の気持ちでいっぱいです。
もっとたくさん勉強して、いつも来る度においしい発見のあるお店になりたいと思います。
またあえる日を楽しみにしております。ありがとうございました!

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*黒バゲットの作り方

まず、バゲットを取り出し忘れ、次の焼成のための余熱MAX320度で10分ほど焼きます。
すると、黒バゲットの出来上がり。
サービスでお付けしようか迷いましたが、今日のところはゴミ箱行きです。

今後このようなことがないように気をつけます、スミマセン、バゲットさん。
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by wazawazapan | 2009-04-18 18:22 | わざわざ終了後