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カテゴリ:パン屋のお菓子( 27 )
12月最後の週のお店。
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パンが足りないからがんばってお菓子を増やしてみた。
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くるみのビスコッティも毎週焼いている。
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ディスプレイも変えた。
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でも、やっぱりパンがいいんだって。お菓子がなかなか売れない。笑。
2種のパンばかりが売れる。結局お菓子は残るんだよね。
昔は菓子パンも焼いていたので、お菓子も売れていたんだけど、
いつの間にか、食事パンを買い求めるお客様が毎週買いに来る店になったようです。
お客様の名前が大体わかるようになってきている。
それほど常連様に支えられているんだなぁ。。。嬉しいなぁ。。。。感慨深いです。
いつも、いつも、ありがとうございます。
なので、今週はがんばってパンの量を増やして、お菓子の割合を減らしました。
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シュトレンも沢山焼いています。この調子だと余分がでそうです。
もし土曜日の営業が終わってシュトレンが余ったら、限定的な通販をします。
土曜日の営業終了後にブログ、FB、ツイッターで告知しますのでよろしくお願いいたします。
余らなかったら、ゴメンナサイ!

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**わざわざ店舗改装工事、第2期に伴う冬休みのお知らせ
冬休み期間:2012/12/23(日)~1/30(水)の間は休業
1/31(木)より通常営業となります。詳しくはこちらから

* 新しいわざわざのオンラインショップはこちらから。
パンのご注文は〆切りとさせていただきました。また来年1月末からの再開をお待ち下さい。

*今期シュトーレンが完売致しました。
沢山のご注文ありがとうございました。再販の予定はございません。

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ツイッター---毎日くだらないことを幅広く呟いています。8割がた役にたちません。笑
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by wazawazapan | 2012-12-21 07:04 | パン屋のお菓子
わたしのシュトレン2012
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10月は毎年ドキドキが高まってくる季節でもある。
何故って?あのシュトーレンの季節がやってくるから。粉よりフルーツの量の方が多いのです。
1kづつ手で捏ねて行きます。これでシュトレン9本分。
一週間で50本程作るので、大体これを6セット捏ねるわけです。息は、切れます。笑。
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2009年に自分に課したシュトレンルールは当ったと言っていい。どうせ季節商品を作るなら、全部ダメなことをやろうと思って作った私のシュトレン。砂糖なし、バターなし。試作はかなり苦労したが、手ごたえを感じている。わざわざの一番とっておきの人気商品になった。毎年、この季節だけ楽しみに注文を下さる方もいる。一人で10本近く注文を下さる方もいる。きっとお歳暮で配って下さるのかな?ありがとうございます。

あれから3年が経ちました。多くの人にリピートしていただける商品を自分の手で
一から作れたことに感動を覚えるとともに、とてつもない大きな緊張も。
毎回、反応が怖くて仕方ないです。だって、こんなんシュトレンじゃないですし。笑。
砂糖もバターも入ってないなんて、ドイツ人は笑っちゃいますでしょう。

でもですね、オリジナリティ溢れるおいしいお菓子であることは間違いないでしょうね。
私、甘いもの嫌いなんですよ。なのに、これは美味しく食べられるから。
そういった点は胸張って売ってます。
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今年のシュトレンはちょっと違う。何故って?あの薪窯で焼くから。火加減はかなり難しく油断できないが、今までと大きく変わったことは一度に焼ける量が飛躍的に増えたこと。お陰様で今年は一週間に50本ペースで焼成している。それでも間に合わないくらいで、嬉しい悲鳴。
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一回の窯で大体36本焼く。上手く入れればもっと入りそうだけど、窯入れが難しいので、今はこのペースで。もっと上手く焼きたい。今週は先週よりうまく、うまく。上に上に。毎回窯入れはそんな気持ちです。自分が作ったものが多くの人に届くのは本当に嬉しいです。
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一番大変なのは出荷。
ミスなく皆さんに円滑に配送できるようにスタッフ一同力を合わせてがんばります!

今期シュトーレンのご予約は残り70本を切ろうとしています。今期は再販はありません。
オンラインの注文に関しては在庫が無くなり次第終了とさせていただきます。
冬のわざわざの期間限定商品です。皆さんのご利用をお待ちしております
日時指定なしの便をお選びいただくと、比較的早く商品が到着します。是非ご利用ください。

また店頭予約は12月中旬頃まで受け付けております。
よろしくお願いいたします。

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*シュトーレンのご予約はこちらから。只今200個ご予約が埋まってます。ご予約は無くなる前に。

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by wazawazapan | 2012-11-20 15:21 | パン屋のお菓子
シュトレン2012、準備、スタート
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今日はお店の営業の合間をぬって、今年のシュトレンの仕込みを皆で。

今まで作ってきた紅玉のドライ、オーガニックのドライフルーツたちを沖縄の黒糖焼酎で漬けこむ。およそ50kgほどの種の準備ができました。ここから数日毎に撹拌して、全体を均等にMIXしていきます。今までは一週間毎、フルーツを漬けていましたが、今年は販売量全てを同時に仕込むことにしました。これで効率が上がりますので、生産量も上がります。

そして、何よりも楽しみなのが、薪窯で焼成すること。11月からわざわざの店内はシュトレンの香りが充満する予定です。石窯で焼くと遠赤外線の効果で生地がふんわりしっとりします。これはお菓子で実証済み。来週からテスト焼成に入りますのでまた報告しますね。

今年は300個販売予定。余裕があれば追加で100個。
ご予約は来週末スタートを予定しております。
新しいオンラインストアのスタート共に、皆さまのご予約をお待ちしております!

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* わざわざのオンラインショップはこちらから石窯パンセットの通販を再開いたしました

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by wazawazapan | 2012-10-18 20:05 | パン屋のお菓子
りんごヒストリー
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頼りになるちっさいアシスタントが今日もりんごをひたすら並べてくれる。
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薪窯を実際に使ってみて感じるのは、何度も何度も火を焚いて”あえて”高温状態をキープさせてパンを焼くよりも、廃熱を利用した方がずっと効率がよいし、理にかなっている。パンを大量に焼くことよりも、廃熱を利用してどれだけのバリエーションを作っていけるか、そういう追求の方が面白いと感じている。再加熱するとどうしても薪の使用量が多くなり、コストもかかってしまう。来年中には簡単な料理やデザートを提供できるようにしていくつもりだ。なので、パンを焼き終わってからの石窯の中は、実はこんなに混雑している。パン+チーズは娘と私のまかないご飯。
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翌朝、ドライアップルが完成。先週は紅玉20キロ分を加工した。今週も20キロ加工するのだ。これらは今年のシュトーレンにたっぷり混ぜ込む予定。
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カットした紅玉にメープルシロップを入れておいたもの。
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もう一日さらに石窯に入れておく。そうするとこんな風にカラメル色に。香ばしくキャラメリゼされたりんごはまるで、タルトタタンのりんごのよう。ここからどんなものに仕上げていくか。来年の課題です。
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とりあえず、パンに塗る。とてつもなく旨い。に決まってますね。笑。これ出そうかな。。

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by wazawazapan | 2012-10-17 08:07 | パン屋のお菓子
baking days 1
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木曜日、店を閉めて、娘と一緒に直売所に走る。明日のケーキの具がなくなったので買い出し。山のようなプルーンを見つけ、かごいっぱい買ってきた。さぁ、石窯に放り込むぞ。おっー!私がプルーンを縦割りする。娘が種を取って天板に並べる。
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まだ石窯は温かい。130度くらい。熱いぞ~やけどするぞ~ということで、娘さん、初の窯入れを体験。抱っこしてる手がプルプルします。笑。でっかくなった。。。早く窯に入れてくれ~。
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翌朝2時、窯をチェックしてみるといい感じに。ばっちりじゃん。とりあえず2,3個つまみ食いしてから仮眠。生のプルーンをドライにすると甘酸っぱくて本当においしいんだ。
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金曜日、紅茶とプルーンのケーキとなって早速お出まし。あぁ、何て素敵な仕事をしているんだ。私は・・・。

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*オンラインショップでうなぎの寝床さんとのコラボ中。「ものづくり交換留学WEB編」9/28-10/6までやっています。是非ご覧ください。

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by wazawazapan | 2012-09-28 17:46 | パン屋のお菓子
季節のパウンド
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以前はクロケーキを毎日焼いていましたが、お菓子はやっぱり季節感を出したいなぁということで、季節のパウンドケーキを最近は焼いてます。写真はかぼちゃとりんご。その前はりんごとレーズン。その前はブルーベリーのケーキでした。地元の農産物を使って、今日は何にしようかなと中身を変えています。是非その時々の味をお召し上がりください。

パンの季節になりました。急激にこちら御牧原冬に近付いている模様です。涼しいを通り越して、もはや寒い。パンの出来がどんどん良くなってます。やっぱりパン屋の季節は秋ですね。おいしいパン焼いてお店で待ってます!

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by wazawazapan | 2012-09-24 08:13 | パン屋のお菓子
時々気が向きます。
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先週の営業日に気が向いて、久々にメイプルビスケットを作りました。
自分が作るお菓子の中で結構好きな部類です。昔のビスケットをイメージを意識して作ってますが、
素材はオーガニックメイプルシロップ、小林牧場の牛乳、発酵バター、地粉と特選素材です。
素朴なお菓子ですが、こういうものほど材料の良さが際立ちます。
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やっと言うか、リニューアルオープンして2カ月半が経過し人の波も落ち着き、
自分のスケジュール管理もようやく回り始めた感があります。
こういう細々としたお菓子作りには時間がかかるので、心の余裕がないとできません。
というか、店が暇だったりというか。笑。
そういう時には、昔から焼いてるお菓子をこうやって登場させたいですね。
いつものお客様がちょっと喜ぶ感じが嬉しいです。
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by wazawazapan | 2012-06-19 08:17 | パン屋のお菓子
わたしのシュトレン
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焼いてから10日経過したシュトレンです。密封して保存しておいたため、肌がしっとりしています。
1,2mmにもスライスできるほどのしっとり感です。
3年目にしてやっと完成型に近づいてきたような気がしています。
自分で言うのもなんですが、はっきり言ってこれ以上私の味覚にフィットする
お菓子は今後作れないと思います。
1年の内の10ヶ月はゴウゴウと燃えたぎる炎の薪窯で、デカすぎるカンパーニュを
修行僧のようにひたすら焼き、年末の2ヶ月でその鬱憤を晴らすかのようにシュトレンを焼く、
今後はそんなスタンスでいい気がしてきました。
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具の入り方は微妙です。ドライフルーツがぎっちり詰まった的なインパクトもありません。
特に変わったドライフルーツが入っているわけでもなく、フツーです。
違うのは卵や砂糖やバターが入っていないということなのですが、
別にそんなことはどうでもいいんです。・・・・・旨い。これは旨いもんだ。
しかもパン屋的に旨いです。紛れもなくパン屋のお菓子だという点がひとつ、生地が非常に美味しい。
旨い旨い連呼しとりますが、これ、私の味覚にストライクの旨さですので
お口に合わなかった方もいるかもしれません。高い買い物させてごめんなさい。許してください。

蒸し焼きにした点、酵母や水分量の調節により、今年は食感に重点を置きました。
熟成の仕方もハンパないです。1週間後にさらに甘みが増してます。
来年は2本セット作ろうと思います。1本は開封厳禁にして、1本を食べている間に熟成を
はかる作戦です。今回もリピーターのお客様は複数本購入してくれる方がとても多かったです。
皆さん、よーくわかってるなぁ。。。
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お陰様で発送本数で既に200本超えました。宛名書きをしていると見覚えのある名前が沢山です。
あぁあの方も、あの方も、これまでに何度も何度も書いた名前がたくさん、たくさんさん。。。
私ができることといったら、ひとつの美味しいを届けること。
余計な口を聞かず、腕を振るえるような自信が早く欲しいです。
毎日毎日、焼く度不安です。本当に昨日と同じようにおいしいかな?

宛名を書きながら嬉しくて嬉しくて本当に感謝の気持ちで胸がいっぱいになって、
手を止めることしばしばです。
自分がこの数年間、パン屋としてやってきた集大成なのかなと感じたり、
これから何十年もやってくにあたってのプロローグなのかと思ったり、
色んな思いが交錯します。ひとつ言える事は「ありがとう」

みなさんのお陰で毎日毎日パンを焼ける幸せを味わってます。
1年の感謝を込めて、皆さんにお届けしたいと思います。ありがとうございます。

来週で年内の発送はラストです。気を引き締めてがんばります。
今期シュトレンのご予約終了致しました。ありがとうございました
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by wazawazapan | 2011-12-18 21:20 | パン屋のお菓子
今年のシュトレンはちょっと違う。
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去年までの作り方で一つどうしても気になってたこと。
焼いてすぐが旨くないこと。熟成させると甘みが増してしっとり感が出てきて、
時間の経過と共にという点にばかり気がいってたなぁと反省。
焼いた直後が硬くてそこを改善したいなぁと思って試行錯誤しました。

今年はギリギリ目指しました。
スチームを入れて蒸し焼き且つ、水分量調節してかなりギリギリの焼き加減を狙ってます。
冷めてから切ると、ほらしっとり。もちっとした食感と甘さ、
届いた当日から美味しくいただけます。材料が変わっていないのにこんなに変わるの?と
思われるかもしれない。吉とでるか凶と出るか、お客様の反応にドキドキしますが、
私はさらに美味しくなったと信じて送りたいと思います。

今週発送分の50本、焼きあがりました。
今日までは1人でコツコツと仕上げてきましたが、週末は近所のアベさん、
旧スタッフのコバヤシさん、そして新しいスタッフのマルヤマさんに入れ替わりで
手伝ってもらいながら発送していきます。皆さん、お待たせいたしました!

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シュトーレンのご注文はこちらから
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by wazawazapan | 2011-11-30 15:15 | パン屋のお菓子
シュトレン焼けました
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今期シュトレンの焼成が今日から始まりました。
去年、おととしのタイプからバージョンアップしてます。見た目でわかるかなー。
酵母量を増やしたことと、水分量の調節、焼成を変更し、過去2年よりふっくら柔らかく仕上げました。
1ヶ月ほどおいた時点でどのような変化を見せるのか楽しみです。
今週からこちらのシュトレンの発送が始まります。大変お待たせいたしました。

ご注文はこちらで承ります。
http://waza2.com/onlineshop/31_99.html
お陰様で在庫は少なくなってきました。ハーフは残り数個です。
今年も追加販売はございませんので、ご注文はお早めにお願いいたします。
たくさんのご注文ありがとうございます。心より感謝しております。
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by wazawazapan | 2011-11-29 12:41 | パン屋のお菓子