「ほっ」と。キャンペーン
カテゴリ:パン考( 42 )
美しい食卓のこと。
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スタッフと一緒に働くようになってから、基本的に賄いは私が作りたいと思っていて、それは私が作る食べ物が即ち私の考え方そのものだと思うから。それで、一緒に昼ご飯を毎回食べていく内に、美味しいの共有ができて考え方が伝わるような気がしていた。

でも現実はそう甘くはない。パン屋のスケジュールの中でなかなか賄いで表現していくというのは、想像より難しくて、なかなか思った通りの昼食がとれていなかった。去年から業務改善に取り組んできて、お昼をたっぷりの時間をかけてとることができるようになってきた。

きっかけはこの写真。家族で美しい朝食をとろう!と遊んだ日曜日に撮った写真です。この「美しい朝食」以降、私の意識が変わっていきました。賄いも美しくしたい!

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たとえ賄いが粥でも細部にまで気を配ればご馳走じゃないか。
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パスタとリンゴだけだけど、好きな器で食べたら気分が違うね。(写真左:後藤睦さんの漆鉢はオンラインショップでご購入頂けます。)
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器を選ぶ時間が楽しいよ。
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好きなワンプレートを選んでね。(写真下:後藤睦さんの木皿8寸はオンラインショップでご購入頂けます。
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同じようなものでも気持ちが違う。
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皆で食べるとおいしいね。さあ、今週は何を皆で食べようか!

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by wazawazapan | 2013-04-08 08:39 | パン考
その日はいつ来るのだろうか。
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先週の金曜日に焼いたみまきカンパーニュ。
焼きはこのくらい濃い方がいい。だけどここを目指すのはとても勇気がいる。
ちょっと間違うと真っ黒濃げになるから。そして内部が生焼けになる。
本当はもうちょっと温度が下がってから窯入れすれば、もっと楽に焼ける。
だけど、薪窯で焼いたこのギリギリのラインの焦げか焼き色かの
皮のキャラメル臭というのは、えも言われぬ旨さがあるのです。
こないだはここを狙って一窯全部パンを駄目にした。
次の日から少し怖くなって、焼き色は薄くなった。
でも、今週は勇気を出して頑張った。ちょっと光が見えた。

穴の開いた食パンの問題が解決しません。どうやっても開きます。
というか、開かない方法も見つけたのです。でもどうしてもそれはできない。
何故かというと、焼成までに36時間かかるのです。
前の日の朝に仕込んで次の日の夕方焼き上がる。これはどうしても無理です。
私の生活がめちゃくちゃになってしまう。
正直言うと、もっと簡単に解決すると思ってたので、どうしようか迷ってます。
正直言うと、穴の開いたパンを売り続けることはできません。
通過点であるなら売れる。でもここが終着になってはいけないのです。

カンパも食パンも正直全然納得できないです。
おいしいし、誰かが焼くパンより自分のパンが一番好きだけど。。
全然これが自分のパンだとは思えない。きっともっとよくなるし、まだまだ未完成。
なんで、みんなは同じパンを焼き続けられるんでしょうか。
次は、次は、もっと上に、もっと上にと思ってしまう。
いつ自分が納得するものが焼けるようになるんでしょうか。
目指す山は本当に高いです。

ルヴァンのきよさんがブログにわざわざのことを書いてくれていた
山頂、ですよね。お互いがんばりましょう!
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新しいショップカードを作っている。
プラド美術館で見たゴヤを思い出しながらちょっと明るく仕立てた。笑。
ゴヤ、暗かったんだよなあ。最近、うちの厨房がヨーロッパに見える時がある。

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by wazawazapan | 2012-11-27 07:36 | パン考
ロケットストーブ式石窯について、今、書けること。
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今日はこの窯の中で何が起きているのか説明をしてみたい。
これはパンのストーリーであり、ロマンであるのだ。
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午前5時。大抵の場合この時間に起床し、私の一日が始まる。正確に言うと2時に一度起きているのだが、まぁそのことを考えるのは今はやめておこう。起きるとまずパンの成形をするか。生地の状態によっては先に火を付ける。火を付けてしばらく経過し、おきができてきたのがこの写真。

わざわざのパン窯は、ロケットストーブ式で作っている。窯の下部に焚き口があり、そこで薪を燃やすと、上部のパン窯部に炎が噴射する仕組みである。このロケスト方式は非常に熱効率がよく、薪の使用量が少なくて済む。また、完全燃焼するため煙も出ず、いいところずくめであるが、パンを焼けば焼くほどわからなくなっているのも事実である。

上記にあげた利点は確かに素晴らしい。が、最近、この窯の弱点も見えてきている。
構造とともに少し解説してみようと思う。

*この窯を何故作ったか?

私は非力な女です。パン屋を始めたからには薪でパンを焼いてみたいと考えていましたが、
勇気がありませんでした。薪で焼くパン屋の苦労は人づてに聞いていましたし、
薪の使用量も相当量と聞いていたので、体力+コストの面で、薪窯は憧れではあるが、
現実的ではないと考えていました。

ロケットストーブのことを2年ちょっと前に島根の岡野さんのブログで知りましたが、
ロケストとパン窯が結びつくことはなかったです。

劇的に考え方が変わったのが1年半前の東日本大震災でした。
原発で作られたエネルギーに頼る暮らしに歯がゆさを感じ、薪窯への憧れが増したのです。
そこへ島根の岡野さんが大震災で被災した人たちの為にと、瓦を使ったロケストを作ったのを
見たのです。それまでのロケストは鉄で作られており、石窯を連想することはありませんでしたが、
瓦=石窯と連想するのは容易かったです。早速、岡野さんにアポイントを取り、
島根に向かいました。

それからは早かったです。
地元で炭焼き職人をしている中野さんに連絡し、すぐに窯の構造を話して、
パン窯を作れるかどうか打診、岡野さんも長野に来て下さり、構造について何度か話し合い、
石窯で焼いたことのないパン屋+パン窯を作ったことのない窯職人+ロケストの達人で
知恵を出し合って作ったのが、このわざわざの石窯です。

*ロケットストーブについて

筒状の下で火を焚き、上昇気流に乗せることによって少ないエネルギーで
強い火力を維持することができるのがロケットストーブです。
自然に吸気にするので火付も楽で、完全燃焼するため煙が殆ど出ません。
簡単に説明するとこんな感じです。
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左の図のようにカーブ部分にアールをつけると、カルマン渦が発生せず、
強い火力を維持することができます。
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窯の内部はこのように炎が噴射している状態。下は静かなのに、上がゴーゴー。この状態になると、加熱スピードが上がって一気に200度、250度、300度と加速度的に温度が上昇する。

*わざわざ式 ロケットストーブパン窯の構造

中野さんのアイディアで全て地元の素材を使って作ることになった石窯。
石は近くの山から中野さんが採石したもの。中野さん手作りの粘土。素材は集まりました。
ロケストの利点を活かし、パン窯を作るにあたって気にした点は、断熱。
石窯の蓄熱性を高めるために40cm近く粘土の壁を作り、素早く窯内の温度を上げるために
2本のロケストを内蔵することにしました。
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窯が稼働してから4カ月が経過しました。夏場にコツを掴んだため、
今の季節の変わり目、めちゃくちゃ苦労しています。

*利点

この窯の良い点は想像通り、煙が出ません。
たまに火つけを失敗すると不完全燃焼になり煙が出ますが、殆ど出ないと言っていいでしょう。

燃焼部とパンの焼き床が別々の為、手入れが楽。これ大事です。
モップでササッで生地を入れられます。

追いだきができる。簡単に火つけができるため、温度が下がり気味になった時に
すぐ薪をくべて温度をコントロールすることができます。

割り箸、小枝などが燃料となりえる。
火つけだけでなく200度くらいまではこれらの資源で温度をあげることができます。
ただ、ずっと焚口についてくべ続けなければならないので、作業性としてはよくないです。
如何にして早く、太い薪に着火するか。そのあたりを狙うと作業効率はいいです。

作業としてはかなりスムーズです。思ったより薪窯の負担はないと感じています。

*欠点かもしれない点

上昇気流に乗せて、大きな炎を出すとパン窯の上部に直接火が当たり、
上火が強くなりがちです。これは火力の調節がうまくなると修正できそうです。

下火が弱い。上記の燃やし方をすると、上部が強くなる分、下火が弱く感じます。
赤外線温度計で計測しますが、温度の下降の仕方が下火の方が早いです。
これは燃焼時のコントロールで改善する可能性も現在見出しています。

例えば、350度近くなった状態でその状態をキープするような薪のくべかたをすると、
蓄熱性能が高まり、温度の下降が緩やかになります。こういう状況を意図的に作ると、
下火と上火の温度差が殆どなくなることがわかりました。
しかし、薪の使用量が一気に増えるので、パンのスケジュール管理を徹底して、
連続でパンを焼くようにしていかなければなりません。

*まだわからない点

薪の使用量が多いか少ないかは、実感としては少ないような気がします。
ただ同じ規模の窯と比較したことがないため、現在のところ何とも言えません。
実際、どれだけの薪を燃やして、どのくらいの量のパンを効率よく焼けるかということだと
思うので、ただ単純に使用した薪が何束だったということではない気がします。

*薪で焼くパン焼きについて

「薪でパンを焼く」ということはそれほど難しいことではありません。
ただ、「薪で一年中同じクオリティでパンを焼く」ということは相当難しいです。
一番の難しいのは、薪窯の温度上昇と、パン生地の発酵を合わせることです。
しかも相手は天然酵母。
しかーも、ウチの厨房はホイロなし、温度管理一切なしの天然工房なわけです。

今、毎日、パンを焼くのが真剣勝負です。
温度計とにらめっこしながら、戦ってます。
これから厨房の環境を整えて行くことが必要だと感じています。
まずはホイロのようなものを作ろうと思ってます。
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さて、夏のパン焼きの様子です。
石窯を温めている間にパンが発酵してくる。みまきカンパーニュ12個分が窯入れを待っている。ここからさらに発酵させてギリギリを狙うのだが、窯の温度と発酵のせめぎ合いがこの時にあるのだ。あと10分待ってくれ、いや、もう今入れたいんだ、などという諍いが。。。
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折り合いを付けてクープを入れる。この時のこれ、ちょっと生地が若い。本当はもう10分、20分待ちたかったけれど、窯の温度が低下しそうだったので、窯入れを選択。わざわざのZをクープに入れてます。生地の状態がいいので、ナイフでスッとなでるとパカッと開いていきます。
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窯入れは炎が収まってから始める。スチームを手動で入れるので、手前から4個ずつ生地を入れスチーム、パン生地を奥に移動と言う形に、現在は落ち着いている。
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順番コに生地入れ、スチーム、移動を繰り返す。
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炎が見えるが、これは下にオキがあるのでたまに気流に乗って出てくるだけで、火はついていない状態。
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全部、綺麗におきました。これで蓋を閉めて時々中を確認しながら、待つというわけです。

というわけで今日はこの辺で。
今、わかっている殆どのことを書ける限り書きました。
情報を公開したのは、これからロケスト式パン窯を作る人が出てくるだろうし、
さらによいものを作れると思うからです。パン屋は過酷な仕事です。
「楽してパン屋をやりたい」は私の永遠のテーマでもあります。
オープンソースにして、どんどんお互い高め合って行ければと思います。
是非、情報交換してくれませんか?

正直なところ、薪窯のパン作りはまだ始まったばかりです。
自分の足りない部分は、薪窯のパン作りを一人でやっているという点だと思います。
これから沢山の先人に教えを請いながら、勉強したいと思います。

まだまだ、うちのパンは旨くなる!

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by wazawazapan | 2012-11-06 21:42 | パン考
午前2時の秘密
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ピピピピピ・・・ピピピピピ・・・ピピピピピ・・・。
パン屋の日には大体午前2時~3時の間に目覚ましが鳴る。それは大事な大事な秘密の時間。

みまきカンパーニュの生地にその時間にパンチを入れる為だけに起きるのだ。こんな面倒なことをするのは世界広しといえども、そうそういるもんじゃないと思う。自宅と工房が隣同士という気軽さもあるし、何より、この製法が非常に気に入っている。スケジュール的には一度起きると眠れなくなるし、あまりいいものではないのだが、パンの味のことを考えると、どうしてもやりたくなってしまう。

私はこの1k弱のカンパーニュ12個分の生地を毎日手で捏ねている。と言ってもそんなに必死こいて捏ねてるわけではないのです。一回で3キロ分の粉を2回にわけて合計6キロ捏ねるのです。水分のおおい生地をパンチ(パン用語でガス抜きをすること言います。)しながら生地にしていくわけですが、パンチという大袈裟なものでもなく、ただ生地をつないでいくように畳んでいくこと、もっと適切な表現だと、生地を伸ばしながら折り返すような感じを繰り返していきます。

それを生地の様子を見ながら何回かやった後、一度、7割程度、発酵させるのです。それが午前2時。ここで一回生地を折り畳むと、私のカンパーニュの生地が完成するのです。やらないでそのまま朝まで寝かせてもいいと思います。ただ、絶対ここでパンチした方が好みの味になるのです。なので、面倒だなと思うこともありますが、これはもうパン屋を初めてからずっとやってることです。

ということで今日ももちろん、2時に起きるのです。そして、5時にまた起きる。カンパーニュを成形して、石窯に火を入れて、角食の生地を捏ねて、さぁ、今日もパン屋の始まりです!

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by wazawazapan | 2012-09-21 21:20 | パン考
30代のパン
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週に同じパンをいくつとなく焼いていると色んな事に気づく。
今現在、うちの店のパンの種類は5種類。ほんとはもっと減らしたいと考えていたけれど、
もしかしたら、このバランスはとてもいいのかもしれない、と店に立つと思う。
それぞれの食事パンにそれぞれのファンがついてる。
いわゆる味のついてないパンに人が付く。珍しい店だと思う。
やっと形になってきたかもしれない、そんな風に感じられるようになってきた。
よーし、食事パン専門店、スタート地点。

で、パンの話。
以前から話していることだが、パンの仕上がりのこと。

自分の中で100%きっかり焼けるというパンは、日常のパン焼きにおいて数パーセントであると思う。
100%というのは完全に狙ったところで、完璧に焼ける感触があって、その通りに焼けたという形。
ある意味、理想形ではあるが、100%は大抵ギリギリのラインにあるので、狙うとリスクが伴う。
100%を狙って失敗すると、ロスになるのでかなり痛い。
販売が前提にあり、お客様がいる以上、ある程度の振れ幅を意識して焼いた方が堅い。

合格ラインが90%だとしたら、大体販売ラインはその程度に持っていけるような感覚は
身についてきた気がしているが、何だかそのラインの設定が最近おかしいのではないかと思えてきた。

毎日同じパンを焼く。
繰り返し繰り返し焼く。

本当はもう5分発酵させてから窯に入れたいけど、後が詰まっているので、スケジュールがきつい。
今、窯入れした方が無難だというタイミングで入れたパンは若いパン。
若いパンは、発酵が未熟だが、窯伸びが凄いので、ビジュアルはいいが、
味の深みは薄い、20代のパン。

発酵完璧、窯の準備おっけー、スケジュール良好!よーし窯入れ。
ビジュアルまあまぁ、窯伸びなかなか、味、そこそこに深みあり、30代のパン←今ここ。だから100%

あー、もう焼きたいんだけど、前のパンが詰まっててまだ窯入れ出来ん。
とりあえず冷蔵庫で待機だ。おーし、空いた、行くぞー。
若干発酵オーバー気味、窯伸びギリギリ皺感あり、ふんわり感あり、
味は複雑になるよね。40代のパン。

だからぁー、パーセンテージより、年齢で行こうと思って。
今日は30代のパンです、とか、20代です、とか、40代です、とかね。
そうするとこれはこれでどれもいいって話になるじゃん。

まぁ、味は30代からよね。20代には負ける気せん。←負け惜しみ。
うん、ビジュアルは完全に負けてる。←認めた。

ここからは4/14(土)の焼成スケジュール:朝6時焼成開始(ってことは3時に起きて成形してる)
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大抵朝一に焼くのでスケジュール管理と無縁の毎回28歳の酵母山食。この季節の人気商品。
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ライ麦のカンパの1ロット目は30歳ジャスト。ちょい若いね。あと10~20分2次発酵させてもよかったけど、前後の様子で窯入れ判断。
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ライカレンツ胡桃39歳。スケジュール的に只今ちょい苦戦。ライ麦→ライカレ焼成の流れに余熱時間が加わり、待ち時間が長くなる中、冷蔵発酵を如何にうまく使うか。来週は32歳目指す。
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ライ麦カンパ2ロット目。今日の完璧ちゃん。36歳(自分と同年齢を完璧と認識しているところあたりが痛い人間性が出ている)一番最初の発酵過程の写真の焼き上がりがこの人。発酵オーバーかなぁと思ったけど、いい感じに焼けた。ライ麦はオーバー気味が旨い。
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ご飯みたいなカンパーニュ1ロット目。まぁまぁかなー。34歳。このご飯ちゃんは25歳くらいで仕上げると見た目がかなりよくなる。が、芳香がいまいち。40歳くらいで仕上げると芳香はよいが、ツヤ感が減り、しわ感アップ。まぁパンを年齢に例えるといいよね。笑。うまい具合に話がつく。
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ご飯ちゃん、2ロット目。この人は32歳くらいで焼けたかなー。ご飯ちゃんの生地はプルプルで、取り扱い超注意です。ちょっと変に触っただけでプシューっと空気が抜けてく感じなので、ぜったいー、他の人には触らせたくないですね(笑)超過保護に育ててます。
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by wazawazapan | 2012-04-14 20:48 | パン考
内膜
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最近、よくパン焼きを失敗する。
と言うのも、無茶苦茶なことをやってるから失敗するのは当たり前なのである。
あの素晴らしい石窯にへなちょこな生地など放り込めるかというわけで、
今までのパンへの取り組み方を反省すべく、試作を重ねながら全く新しい作り方を試している。

方向性は決まっている。

<見た目、味的には>
・とりあえずデカイ。
・粉、塩、酵母の3点セット。
・皮はできるだけ薄く香ばしく。(←石窯でテストすると多分厚くなってしまうと思っているができるだけ)
・大きめの気泡と厚い内膜。
・むちゃくちゃおいしい。←わざわざ基準。他店比較なし
・また、食べたくなる。

<製法的には>
・5キロほどの粉を手で1回で捏ねる技を編み出す。しかも楽して。
・スケジュール管理を完璧にやる。←睡眠時間を削らないため。
・一次発酵への拘りを捨て、窯伸びに専念する。

<考え方的には>
・自分で無い頭を捻ってばかりいてもしょうがない。手を借りよう。
 ということで去年買ってタタッーと読んでた海外のベーカーの本を再読中。
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これがかなり面白くて参考にしてる。去年は辞書片手に一生懸命訳して読んで挫折したのだが、
今年は読み流してる。それが結構うまくいってて、パッーと読むと6割くらい意味がわかるので、
繰り返し読んでたら大体意味がわかってきた。
ベイカーが使う言葉なので意味が推察しやすく英語の勉強になり、一石二鳥。
それ読みながら考えて英語でレシピを書いてテストするの繰り返し。おもろい。

それで、昨晩焼けたのが写真のこれ。
内膜的にはなかなかだが、スチームが足りずクープが弾けず、でも生地が良かったので、
窯伸びしたいけど、スチーム足りないよーみたいな、今三歩の状態に陥ってしまい不発だったが、
光が見えた。この生地、多分、石窯の特性に凄くよく合うと思う。
膜が厚いのでもっちりとした弾力が強い。
パンの芳香=アロマ的なもんが、この穴からプワーンと香ってくる感じ。
いいじゃん。よーし今日も仕込もうっと。

石窯のパンの販売は今年の9月を目指してます。
相変わらずゆったりペースですがよろしくお願いします。
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by wazawazapan | 2012-03-14 10:17 | パン考
バゲット協奏曲
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パン屋を始める時に、大体粉1kgか500g単位でパンのレシピを作った。
1kg単位で作るとベーカーズパーセントがわかりやすくて、一々帳面を見なくても、
ベーカーズパーセントとして頭に叩き込まれていたから、1/2や2倍量にする時にとても重宝した。
だから、今でも私の頭に中にはそのレシピが叩き込まれてしまっている。

営業を重ねていく中で、パン生地を成形する際、パンの種類により生地を様々な量で
分割するのでどうしても余り生地が出来てしまい、それがロスになるのが気になった。
それで1kgだと○○パン何個というの焼くたびにメモし、オーブンで焼成できる量を考えて、
ぴったりに分割できて、焼成もスムーズにできるようにレシピを変更していったのだった。

こういうことはもしパン屋で働いた経験があったとしたら、
何の苦労もせずわかるごく当たり前のことだと思う。こんな当たり前なこときっと誰も口にしない。
一人でやっていると、こういう当たり前なことに気づくまで本当に時間がかかる。
思いついてしまえば何てことないこと、簡単なこと、繰り返すことでやっとわかること。
作業効率を上げることが、自分が楽をするためにも非常に大事なのだ。

こないだバゲットの粉を計量して生地作りをはじめた時に、何にも考えずにやっていたら、
勝手に体が動いて、できた生地はあれっ?1kgで仕込んでるじゃん。しょうがないなぁ~。
粉1kgでバゲットを作ってしまうと7.5本できてしまい、オーブンのスペースにも無駄ができるし、
具合が悪いのだけど、もうどうしようもなく仕方なく焼くことにしたのだった。

翌日、厨房に落ちていたバケットを拾って朝食で食べて、久々に縦割りしてみて驚いた。
気泡がまさに蜂の巣のようにボッコボコ。余っていたバゲットを持ってきて縦割りしてみると、
普通でいつもどおりである。はて、何ぞや、これは。としばし考え込んでしまった。

気泡ボッコボコのバゲットは以前から言っているけど好きではない。
あれはクラスト(皮)を楽しむ為のバゲットだから、食事として食べるには私には微妙なのだ。
そういうバゲットは大抵クラストを激しく焼きこむため、口も切れそうで優しくないし、
パンの内相も楽しみたいからやっぱり中身もあってほしい。
蜂の巣になると空気感ばかりで食べがいがない。
中間がいい、気泡もときどきあり、中ももっちり食べられる感じが好きなのである。

しかし、蜂の巣は蜂の巣で嬉しいのは事実である。
こんだけ気泡が入ったバゲットを焼いたのは初めてだ。
ニヤニヤして食べてると「どうしたの?」と娘に聞かれる。
「何でもない。」わかるまい、お前にはわかるまい。
蜂の巣は蜂の巣でうまいかもしれん。(←非常にいい加減な人間です。)

上記の2本のバゲットは全く同じ生地で全く同じ成形をし、全く同時に焼いている。
何故、ここまで違いがでたのだろう。答えはすぐに出た。グラム!だ。
分割の際に余った生地で焼いたバゲットがボコボコ。いつもどおりはいつもどおり。
成形は同じ。つまりは余り生地の方はいつもより細いのだ。
少ないグラムで同じ成形をしたため、細くなったのだった。

わかった。完璧にわかった。
蓄熱量の圧倒的に少ないオーブンで焼くためにした努力より、
熱の伝導をよくするために、単純に成形を細くすればよかったのだ。
く、くだらない!こんな単純なことさえもわからなかったのだ、このパンヤは!コンチキショウ!

明日だ、明日、証明してやる。じぇぇったい、あたりっ!

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で、焼いたのが上記写真のバゲット。
細くして熱伝導がよくなり、クープがめくれる。
気泡は…ごめん、わかんない。う、売れちゃって確認できませんです、スイマセンッ。
多分ぼこぼこではないと思う。2次発酵の時間が少し短かった可能性がある。
細くしたら勝手がつかめず、うまく見極めができなかったかもしれない。
難しいなぁ、パンは本当に難しい。先週焼いてたバゲットがコレで、
今週はこうなっちゃう。全く同じ配合で生地作りまでは全部一緒なのに。
全然違うパンになっちゃう。
だから、面白いんだけど、ねっ!(-_☆)キラーン

以上、1/21に書きました。

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by wazawazapan | 2011-01-26 08:14 | パン考
角食ラプソディー
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(角食は夜焼きあがる)

パン屋を始めてから角食に対する気持ちというのをブログにも多々書いてきたので、
以前から読んでくれている方は私の角食に対する気持ちをよくご存知だと思う。
特に2009年あたりは作りたいパンと売れるパンのギャップに悩んで、
気温の変化に自分のパン作りがついていけなかったことと平行して、
食パンが全然うまく作れなくなって、一時期販売を取りやめたこともあった。

気持ちに変化が起こってきたのが1年前くらい。
それで、また作り方を試行錯誤してここ半年くらいでようやく角食と仲直りしつつある。
紆余曲折を経て、角食が自分の中できちんと作れるようになってきた。
今は心底愛してるし、胸張って売れる。これからもラインナップからは消さない。(と思う)
日本人のソウルフードなんだよ、角食は。

<角食、紆余曲折、過去ログ>

2009-06-16 売れるパンと売れないパンの話 2
(角食が売れまくって他のパンが全然売れなくなって嫌になる)
2009-06-22 夏のパン焼きと捏ね上げ温度
(暑い夏で角食の捏ね上げ温度の調整がうまくできなくなり投げ出した←現在解決済み)
2009-10-21 国産小麦の値上がりとキタノカオリ終了・・・ガクッ・・・。
(角食に使っていた粉が販売終了となり、万策尽きる)
2010-01-16  その後の角食
(新しい角食が安定して焼けるようになってきた)
2010-03-05 誰が何を買ってもいいとやっと思えるようになった。
(角食に対する気持ちが変化してきた時期)

一時期、うまく焼けたり焼けなくなったりしたスランプを脱したのは、
捏ね上げ温度の調整をうまく出来るようになったからだった。
何ヶ月か徹底的に気温と水温、生地温度を計測して、焼き具合を書き留める。
この地味な作業をやってから、気温何度の時は水温を何度にするという
大まかな指針が出来たため、季節を通してほぼ毎回同じように生地作りを
することができるようになった。

だが、実はその後、新たな問題にぶち当たることになる。
それは「穴」だ。市販の食パンにはないうちの角食にできる穴。
こいつを何とかしたいと試行錯誤が始まった。
一番最初に変えたのは成形。まずは生地に無理をさせないこと。
成形を変えてからかなり穴が少なくなる。
でもまだ出来る時がある。この穴の正体は何だ???

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角食をカットして見ると、この位置に穴があくことが多いことに気づく。
これは2次発酵の具合を変更することで解決するだろうとすぐにわかった。
早速いつもより遅めにし、型の9分目まで生地が上がるのを待ち、
窯入れすると予想通り、穴は消えた。

よしっ!

と思っていたのは、つかの間。
お客様に角食の皮の感じが変わったけどレシピ変えた?と聞かれる。
変えてないから何故だろう?と首をかしげる。
その頃、夏場で厨房の気温がかなり上昇してしまい、角食の2次発酵を冷蔵庫で
取ることが多くなっていたので、冷蔵庫から出した後に室温にちゃんと戻らないまま
焼いたからではないかと推察し、その点にかなり気を配って作っていたのだった。

少しづつ、角食を買う人が減ってきた。
カンパーニュ類の売れ行きは少しづつ増えていて、開店して時間が経ち、
自分の店にフィットするお客さんが増えてきたんだと感じていた。
お客さんが購入するものが、角食からカンパーニュへの移行することは
私にとって喜ぶべきことであったため、そして「穴」も消えていたので、
よしとしていたのあった。

そして、遂にあの角食時代の終焉が来た。
売れ残り知らずだった角食が遂に余る日が訪れた。
久々に食べる角食の味、旨いに決まってる、と思って口に運んで愕然とした。
違うし!全然、うちの角食じゃないし!何だコレ!コンナモノ売ってたのか!このバカパンヤガ!
味は変わってない、でも皮が違う。それで思い出した、あのお客さんの言葉。
「レシピ変えた?レシピ変えた?レシピ変えた…」頭の中で木霊する声…

変えました!私!
そういえば2次発酵の見極め方変えました。
そうか、アレか、あの穴対策か。

穴を作ろうとして2次発酵を長く取るとギリギリのラインまで待つ。
窯入れすると生地は急激に釜伸びして、パン型の蓋にあたる。
この「あたる時間」が長くなったのだ。
パン生地は型にあたるとその部分から熱伝導してよく焼ける。そのまま窯に放り込むより、
型に入れて焼いた方が皮が厚くなりキチッと形づいて焼けるのだ。

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私の角食は微量イースト長時間発酵で焼いているため、釜伸びが普通の食パンほどしない。
だから通常型の7分目まで待って窯入れするところを8.5分目で入れていた。
それを穴を埋めるためにさらに待って9分目で入れる。これがいけなかった。
結果よく焼かれたしまった角食の上部が硬くなり、食感が悪くなった。
で、元に戻した。「穴」は時々あく。だけどこっちの方が旨い。

そんなことに気づいたのが半年以上前の話かな。
今は一番自分のレシピの中で安定して焼けるパンじゃないかな。
これはもうあんまりいじらない。…多分、多分ね(笑)

副材料がたくさん入ったプレーンパンというは如何なものなのか、という葛藤は今はない。
うちのパンは粉・塩・酵母・水でほとんどが作られている。
食パンはそれには属さないけれど、徹底的に選んだ材料で心を込めて焼いている。
牧場の絞りたての牛乳、発酵バター、洗双糖、ゲランドの塩、
みんなの求めているものを、きちんと作られたおいしい材料できちんと作る。
今はこれのどこを恥ずかしがるんだと思っている。おいしいよね、角食。
(とは言ってもウチはやはりほとんど食べない、残らないから、ねっ!)

あと、多分自分の姿勢が軟化してきたのは、ハード系のカンパ、バケットなんかも
食事パンとして認知されて、角食と同じくらい売れるようになったことが大きい。
リピートしてくれているお客様はほとんどの方が日常使いのプレーンなパンを買いに来てくださる。
本当にいつもありがとうございます。

あぁ、そうだった、塩は多分もう少ししたら変える。
変えるじゃん、私。さっきいじらないって言ったのに~。
以前も話したけれどいつか塩の話も書きます。

こうやって一つずつ今あるパンをおいしくしていく作業を中心に今年はやりたいです。

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コメントありがとうございます。新記事ができたのでアップします。
コメントのお返事遅くなって申し訳ないです。いつも楽しく読んでいます。
営業終了後にまとめてお返事いたします^^
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by wazawazapan | 2011-01-21 08:08 | パン考
No.2
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(昨日に続き友人連絡:携帯解約しました、週末は店にいます。)

あれから焼いた2回目は失敗した。ゆるみ気味な生地でギリギリまで1次発酵させてしまった。
欲張ってしまい反省。バヌトンにくっついて離れなくなって、しょうがないから適当に
クープを入れて焼いた。香り・味ともに前回の方が断然よかった。
あのカラメル香が忘れられない。もう原因はわかってるから、また来週つくろっと。
前向きな失敗の時ははやく焼きたくてしょうがなくなる。
訳のわからない失敗の時はもうどうでもよくなる。忘れちゃえ。

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今までのパンとの大きな違いはこの荒々しい内相。小麦粉の細部にわたるまで
水分がきちんといきわたっているような弾力がいい。完成形はもっと荒くしたいと思ってる。
内相は今回の方がよかったんだけど、前回の方がずっと味・香りが上。
だから内部のようすばっかりじゃなくて、やっぱりきちんとした発酵や焼成ができたのがおいしい。
ちゃんと美味しいパンを目指して焼かなければならない。

最終的に地粉をMIXしてやる。製法を変えたからいけるんじゃないかな。
なんて軽いこと言ってるけど、どうかな、また後ろからガツンってやられそうな気も…。

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by wazawazapan | 2010-12-15 08:29 | パン考
いてもたってもいられない。
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(友人連絡:携帯解約しました。これからは待ち合わせでお願いします。)

こないだ降りてきたパンの神様が頭の中で焼け焼けと言うもんだから、
いてもたってもいられなくて日曜日の朝からパンを仕込んでしまう。
それで月曜日の夜中にごそごぞ起きて、朝っぱらからパンを焼く。
アホだ、私はアホだ~。ホント休みくらい、焼かずに生きろ!早死にするぞ。

それで、焼き上がったパンは勢いが良過ぎてオーブンの天井にぶつかってしまい、
クープのめくれ部分で天井に引っかかってた、だから顔が物凄い中途半端(苦笑)。

来年から大幅なパン屋の見直しを図ろうとしている。
パンのメニューも含め、だ。こないだパンの種類をふと数えたら1日に25種焼いていた。
これが業務をきつくする原因だと思った。お客様が喜ぶからと増え続けていたメニューだけど、
これからは一人でやっていくにあたって、もう少しシンプルにしたいと考えている。

こいつはその起死回生の一発というか、減ったメニューのお詫びというか、
うちと言ったらコレというパンを焼きたくて、以前から地粉で試作していたのだけど、
どうしてもうまくいかないで頓挫していたのだが、先日、急にひらめいて試作したもの。
地粉で焼く前に今使っている北海道産の粉をブレンドして焼いたもの。

ベースはご飯みたいなカンパーニュ。で、大きく変わったのは製法と大きさだ。
今のご飯ちゃんの2倍の大きさなのだ。それで、天井にひっかかる。
ウチのしょぼいオーブンで6個焼くためにレシピを作ったけど、高さがひっかかってしまうので
4個焼くのに変更しないと。それで、もっと大きくしよっと。

中身、見たいよね~。
私も見たい。でもまだ熱くてカットできないから、また今度。
香りはめちゃくちゃいいです。カラメルの焦げたような甘い香りがプンプンしてます。
でも、イメージする内相にはなっていないと思う。
寝ぼけて成形を失敗したのと発酵が甘かったから多分ダメだと思う。
切る前から食べる前からまた仕込みたくなってきた。病気、病気ですね、コレは。

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数時間後、カットして試食。
内相はやっぱダメ。でも食感がかなり出ている。
また仕込んだので、今度はもうちょっといい感じで。
本はまだ届かない。届くまでに自力でいっちゃいたいと思う。
大体、読めるかどうかわかんないしね(苦笑)

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さらに数時間後、とびっきりおいしいスープ=かぶとジャガイモのスープを作って、
このパンとスープで夕食。みんながおいしい、おいしいってこの大きいパンの2/3をペロリする。
翌朝1/3を食べて、もう終わり・・・。おいしかった!
なんていうか、弾力が今までのパンの比じゃない。粉の甘さもよく出てる。香りもいい。
完成させればかなりのいいパンになると思う。凄い自信が沸いた。
パンに夢中になった時、ロデブを何度も焼いた時のことを思い出した。

実は今2次発酵中の改良版の生地が厨房に。
よーし、今日はもっとうまく焼くぞ。
(↑結局休みでも毎日焼いてるアホがここにおります。)
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by wazawazapan | 2010-12-14 08:05 | パン考