カテゴリ:バゲット( 12 )
バナーナ
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幼児番組の影響で娘はバナナのことをバナーナと言う。
それで、スーパーで「バナーナ買ってよ、バナーナ買ってよ!バナーナ!」と
バナーナの部分を妙に強調して、若干巻き舌で叫ぶんだ。
私は、その発音のクリアさに恥ずかしくなって、わかった、わかったと
慌ててカゴにバナナを放り込んで、その場から足早に立ち去るという
シュチュエーションが約1ヶ月に1回。だから、うちにバナナがある時は
そんなことがあったんだなと想像していただいて結構です。

バナナは熱帯地方で栽培されているので陰性の食物なので、
体を冷やす作用がある。だから寒い日は滅多に買わないけど、
こんなことがあった日は、どうすることもできまい。
焼きバナナにして少しでも陽性にして食べることにしている。

オーブントースターで真っ黒になるまで焼いて、皮をスルっと1列だけ剥く。
スプーンでとろけるバナナをすくって、バゲットに塗って食べるのが好き。
ちなみに夫はバナナが大嫌いなので、私と娘の二人だけの楽しみである。

ミニバケは相変わらず穴がちびボコボコ。
ボコボコの穴に隙間なくバナナが入り込んで、
これはこれでう~ん、いいんじゃなぁ~い。

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横浜のRubanさんが閉店することになりました。
何度かおそと市に参加させていただき、感謝しております。
3/1,2はファイナルのイベントが開催されます。
わざわざのパンは明日3/2 11:00~におそと市で購入できます。
今日これから焼いて送ります。季節商品のショコラオレンジも送ります。
お近くの方は是非どうぞ。

詳しくは以下からご覧下さい
http://www.ruban2004.com/Page/USP0027
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by wazawazapan | 2011-03-01 08:08 | バゲット
最近のパンのこと
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こないだ話していた蜂の巣ほどの気泡ではありませんが、最近、油断すると気泡ができすぎます。
食べるとクラストばっかり目立って、やはりこの手のバゲットは好みではありません。
それで、またバゲットの成形を変更しました。
うちで販売しているバゲットは、こんなに気泡ボコボコではありませんので
縦割りはご容赦願います。

ちょっと嬉しいのは、こういうのを加減して焼けるようになってきた自分。
でも、それを焼かない自分。焼けるんだけど焼かないんだぞ、みたいな。
天邪鬼的頑固一徹でいいじゃないっすか。自分のそんなところ嫌いじゃないです。

最近、漸く、毎回の生地を安定して作ることができてきました。
今まで考えていたり、本で学んできた製パン理論が、自分のパン作りに急激に
上手く反映できるようになってきて、目から鱗が落ちることが多いです。
理論が実施に結びついてきています。多分きっかけは一人で全工程をやることに
なったことと、海外のパン本を読んでいることだと思う。海外の本は面白い。
最近は、とにかく生地にパワーをつけることを目標に生地作りしてます。
十分に力がついた生地をオーブンの中で一気に力を爆発させる感じです。
まだ全然少ししか読めてないけど、海外パン本ハマル予感です。
(英語っつうのが辛いけど、面白いので辞書片手にがんばれます。最近の辞書サイトは凄いです。
 発音までしてくれるので、一人でもごもごしながらやってます。
 じぇぇぇぇったい、人に見られたくない滑稽な風景です。早く一人前になりたい・・)

最近、パン作るの楽しいね、何か前より段々作るのうまくなってきた。
まだまだ全然未熟なパン作りだけど、もっと繰り返せばもっと旨くなるかも!
10年後が楽しみダー。
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by wazawazapan | 2011-02-14 20:54 | バゲット
オオカミサンド
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ガォー、ガォー!狼だぞぉ。
何て言いながら、皆で休日の朝ごはん。
バゲットに発酵バターを塗って、目玉焼き、ルッコラ、ほうれん草にゲランドの塩をパラリ。
大人の分にはこの時に作ったハラペーニョのピクルスを載せて。う~ん、うんまい!

キシさん、来年も是非ハラペーニョの栽培、よろしくお願いいたします。
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by wazawazapan | 2010-12-06 12:17 | バゲット
理想のバゲットができるまで7 - 一旦終了 -
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(本日、記事2本投稿してます、このシリーズ6、7と連続でお楽しみ下さい。)

バゲットワンセットで8本焼く。
今のところ1セット5割程度の打率でこんな感じに焼けるようになった。
(オーブンの中段に入れるバゲットがどうしてもうまくいかないのだ)
ガスオーブンの風を受けながらここまでの顔になったというのは、
自分で少しの満足を得た。(ほんの少しだけ)
(でも打者なら5割って凄いけど、パン屋だと5割打率低すぎね…。すいません。)

現時点では限界が見えてきたような気がする。これ以上はオーブンと設備が
変わらないともしかしたら無理かもしれないと時々逃げたりする。
とりあえず今は打率を上げるのみ。10割めざしてがんばろう。

最近はバゲットを朝一に焼いて、忙しい時間に焼き上げるのは避けている。
それで安定してきたのもある。昼過ぎにはほぼなくなるようになったきた。
常連さんたちのリピート率はかなり高く、売れるのが早くなってきたのが嬉しい。
おいしいと言ってもらっているような、そんな気になって一人でニヤニヤしている。

給水は日によって72~75%。
これまでと変えたことは肯定の正確さをより明確に。
分刻みで自己管理することで安定してきた。

オーブンを買ったお店の敏腕店長さんに、
ハード系のパンはこれじゃ焼けないよと言われたのが昨年の9月。
少しづつ何とか形になり始めました、次のステップに行った時、
この苦労はきっと役に立つだろう。

理想のバゲットシリーズ、ひとまず終了します。
バゲットだけでなく、その他のパンも完成というには程遠く、
まだまだたくさんの課題があります。

お客様に来る度においしくなっていると言われるそんな店でありたいと思います。
これからもがんばりますのでよろしくお願いします!

食事の定点観測 6日目(3/15)
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by wazawazapan | 2010-03-15 10:48 | バゲット
理想のバゲットができるまで 5
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試したいことが山ほどあって、今日はバゲットを焼く。
吸水は72。これくらいがちょうどよいかもしれない。
無理に吸水を増やすより、ちょうどよいところで安定したものが焼けた方がいい。
クープを1本にしたり3本にしたり4本にしたり、
オーブンに対して直角に生地を入れたくて、ショートバゲットも作ってみた。
焼成温度も変えてみた。

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年末からベンチタイムのとり方を変更したのだが、バゲットの面が安定して上に持ち上がり
気味に焼けるようになってきた。

発酵した生地を捏ね板の上にそぉっとあける。
生地に負担をかけず分割できるように軽く四角に整えてから、なるべく2回で分割する。
くるくるっと巻いた状態でベンチタイムに入るのだが、今まではこのベンチタイムを
成形をしやすくするため生地の緩みを待つ感覚で取っていた。

だから目安は生地が緩むということで、特に時間を計っていなかった。
営業中だと接客することもあるため、このベンチタイム中にお客様と話すことがよくあり、
一定の時間を計らず、よくタイミングを逃して少しダレた緩みすぎの状態で成形に入ることがあった。

それで、ベンチタイム中に緩みすぎた生地は、上に持ち上がる気力を持たず
釜に入ることがあり、ぺっちゃんこのバゲットを量産していたのだった。

生地の状態によるが、今の気温だと20分~30分で安定している。
相変わらず気づくのが遅すぎる・・・。出来のブレは工程のブレにある。
パン作りは全ての工程に意味があるのだ。

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ウチのバゲットのクラムは今のところこんな感じの場合が多い。
大小の気泡が繋がって大きな穴とか小さな穴とかがミックス。
何故均等に穴が開かないのだろうと家にある本を読み返していると、
「気泡が粗く不揃いなのは低ミキシング」との記述を見つけた。
気泡が粗くなるほど気泡膜は厚くなりひきのある強い噛みごたえを生むと。

なるほど低ミキシングには心当たりがある。ほぼ捏ねずにパンチで繋げるやり方をしているから。
パンチの回数を増やすか、もう少し捏ねてみるか。

気泡膜のこの厚さが、他にないあのもっちりとした食感を生み出しているとしたら、
やりすぎは禁物だなぁと思った。とりあえず捏ねてみて、結果みてから考えよう。
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by wazawazapan | 2010-01-10 19:48 | バゲット
理想のバゲットができるまで4 - 70-
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年末にあれやこれや試作していたバゲット。
吸水70%でエッジが消えた。
クープを入れる際に60ほどはやっぱり削げなかった。
それでもやっぱり成形は楽だし、作りやすい。
さて、クラムはどうだろう?

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これカンパの断面だったらおいしそうだけど、バゲットはちょっとね・・。
原因はよくわかっていて、寝てしまい、パンチを1回しかしなかったから。
捏ねてもないから生地が繋がらなかったんだと思う。

自分の作りたいバゲットというのが、何となくイメージできてきたんだけど、
クラムは気泡ぼこぼこでクラストがバリバリなバゲットというのではなく、
何となくやさしくて、甘くて、軽くて、バゲットなのに日持ちするというがいいなぁ。
でもやっぱそれには気泡ボコボコもコンスタントに焼いてみたいし、
色々試して、それから決めたい。

最近、プレーンなパンが好きで好きで、一時期はまったフルーツ系より
カンパやバゲット、黒パンも白パンもひっくるめてプレーンがおいしくてしょうがない。
毎日、いや、毎食、食べても全然飽きなくて、あぁ、パンは命の源だなぁと思う。
ワインとパンが血となり肉となるとはこういうことだったかという感じで、
明日への糧になるような存在にパンがなりつつある。
今年はプレーンの質の向上とバリエーション、安定を計ること、目標の一つ。

最近ね、パンの見方が変わってきた。
もう自分も化粧しなくなったんだけど、その生活とか心持がシミジミ顔に出るから、
繕わなくていいだろう、ありのままを見てもらおう、ってそういう気持ち、ね。
いい顔にはなりたいけど、美人でなくていい。(まぁ元が元なので美人にはなりえない(汗)
きちんと洗ったパンツ履いてりゃいいでしょくらいで。
パンもそう。見た目をあんまりこだわりすぎないように焼こう、
自分の美味しいを追求していさえすればいいってね!

よーし、今年はうんまいのいっぱい焼くぞぉ!
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by wazawazapan | 2010-01-08 07:53 | バゲット
理想のバゲットができるまで3 - ウチらしくないバゲット-
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今もバゲットの試行錯誤は続いているのだが、ふと思い立って、試してみたことがある。
で、上の写真のバゲット。ウチらしくない(苦笑)

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・・・・やっぱ、ウチらしくない(笑)。
でも、ちょっと、嬉しい。

ウチらしいのはどんなのかと言うと、これ。

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これがウチのいつものバゲット。安心感あるわ、これがウチの。

上と下の写真は粉の種類・分量や酵母、塩の量、全て同じ方法で生地を作り、
同じ成形方法をし、同じ条件で発酵させ、同じ焼成方法で焼いたもの。
何が違うかというと、水分量が違うのだ。

上のバゲットが加水約60%、下のが約80%。
今回こんなことをしたのは、成形の方法とクープの入れ方の再確認をしたかったのだ。
成形方法やクープ入れの技術的な問題で、美形にならないのか、
はたまた、生地作りや製法で失敗しているか、ガスオーブンの強風が元凶なのか、
原因はどこにあるのかはっきりと確かめたかった。
そして、とことん見た目にこだわって60%で作ってみたのだった。

そしたら60ではやっぱり作れることがわかった。ガスオーブンのせいでも、
生地作りの工程にも、成形やクープ入れに問題がないことが実感でき、安心した。

生地が硬く扱いやすいので、成形も楽だし、クープ入れで生地が引きつることもないから
生地を削げる。だからエッジは立ちやすい。意外だったのは内層。

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60%で気泡が入ったことが物凄く意外だったが、思い当たる節がある。
これで色々なことがわかったので、次焼いて、内容詰めて、また書きます。
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by wazawazapan | 2009-12-15 23:40 | バゲット
一人の時は
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先日、娘と夫が東京のイベントに行った後、そのまま実家に帰ったので、2日連続で一人の夜となった。出産してからこんなことは初めてで、一人で何をしようと思っていたら結局ずっと仕事してた。はかどるなぁ、静かだなぁ。。

夕飯は何を食べようと思いあぐねていたのだが、結局パン。
そして、結局、バゲット。

焼きたてでないバゲットはまず半分に切ってオーブンで2,3分温める。皮を焼きこみすぎると口の中が切れそうなくらいバリバリになってしまうので、少し温まる程度に焼くのがコツである。温まったらスライスする。薄くスライスしてから焼くと内層もカリカリになってしまうため、バゲット自体を楽しみたい時には向かない。

その横で、米ナスとトマトを薄切りにして米ナス、トマト、チーズ、米ナス、トマト、チーズ、米ナスとミルフィーユ状に重ねてからブラックペッパーと塩をガリガリしたのものを一緒に焼く。パルミジャーノでやればなすのパルミジャーノ仕立てとなる。今日はゴーダでやったのでナスのゴーダ。これがすぐできて尚且つ旨いので時々やる。

後は、にんにくをすりおろして塩とオリーブオイルをかけたガーリックオイルを用意して、一人で赤ワインを飲む。バゲットにナスのゴーダをのせたり、ガーリックオイルにつけたり、ナスのゴーダの汁を拭ったり順番こに食べてたら、結局、丸々1本食べてしまった。
そして、VIRONで食べたバゲットを思い出した。そしてVIRONのバゲットと自分のバゲットを比べて、まだやれるなと思った。バゲットは旨かった。でも、もっと旨いの作れそうな気がした。

途中、あまりにも静かなことに気づいて、少し寂しくなったので、映画を見ながら食べた。
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by wazawazapan | 2009-09-23 07:36 | バゲット
アホスープ
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スペイン料理でアホスープというのがある。にんにくとバゲットのスープでアホはスペイン語でにんにく。疲れた体にはスープが染みる。バゲットもあることだしアホスープを作ることにした。

冷蔵庫を見渡すと、野菜のかけらがたくさんある。ママ友が作った無農薬の野菜、ズッキーニ・カリフラワーなどたくさん。全部切り刻んで炒めてトマト缶も入れてもうアホスープじゃなくなってきたけど、まぁいい。鍋の中にマッシャーを突っ込んでガッーと木っ端微塵にする。あっ祭りでゆでたえびのゆで汁もとっておいてあった、スープはそれで。何だかどんどん豪華になるけど、まぁいい。最後にバゲットを刻んで入れて出来上がり。

次の日、くたくたになったバゲットをつぶして混ぜるとまるでアレ。カレー粉を入れてドライカレーにして食べた。うん、バゲット、トロミ付けに使えるね。今度からトロミが欲しいときはバゲット投入で。
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by wazawazapan | 2009-07-14 08:13 | バゲット
ボガディージョ
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小諸市民祭りで販売予定のサンドイッチ、1個目。

・ボガディージョ
(スペインのサンドイッチ)
(ミニバゲット + 生ハム + ゴーダチーズ)


新婚旅行で一度だけ行ったスペインではまりまくったサンドイッチ。パリッと焼かれたバゲットにシンプルに生ハムとチーズが挟んであった。日本に帰ってきてから同じものを食べたくてバゲットを焼き始めたのがパン屋になったきっかけだったりして。

生ハムとスライスしたゴーダチーズをカリカリに焼いたバゲットに挟んでサーブ。バゲットの生地は全粒粉を抜いてあっさりにした。サンドイッチとして食べると一番シンプルがよかったし、スペインで食べた味を再現したかった。ハムとチーズの塩気でパンを食べながら、ビールが進みます、祭りにぴったり合います。

生ハム、小諸のお隣の御代田町、katayamaというお肉の専門店で作っているおいしいの挟みます。うちは普段、肉も加工食品も食べませんが、この生ハム(ベストフェラー)なら挟みたいと思いました。とても感じのいいお肉屋さんで素材や製法を詳しく説明してくださり、安心感がありました。ハムや加工食品で添加物を全く使ってないものはほとんどないと言ってもいいと思いますが、最小限を用い、おいしいものを作ろうとすることはそんなに悪いことでもないのかもしれません。今後、店舗でベーコンや生ハムなどを使うときには、こちらで無添加のオリジナル商品を作ってもらうことも考えています。
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by wazawazapan | 2009-07-07 17:06 | バゲット