カテゴリ:パン屋のたわいもない話( 194 )
石窯特訓中。
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ガスオーブンは壊れてなかった。プロパンガスが切れただけ。
でも、気持ちが止められない。石窯に一度火を入れてしまえば焼きたくなってどうしようもなくなる。
ガスオーブンで焼くのはむなしい。正直言って面白さが全然違う。
決められた温度で決められた時間焼くのはもうヤメだ。五感を働かせて焼いていく方が性に合う。
皆さん、ごめんなさい。今日から石窯パン屋にシフトしました。
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念願の「みまき」の冠をかぶせたカンパーニュ。まだまだ半人前の焼きです。
1回目の店頭販売は焼成温度がマックスまで上げられず、気泡ぼこぼこにはなりませんでした。
ふんわり優しい味でした。定価は1000円に設定しましたが、自分が納得できるパンが焼けるまで、
900円で販売します。今日ももちろん900円。皆さん、買ってくださってありがとうございました。
サイズは今までのご飯カンパの3倍弱で、ライ麦と全粒粉をmixした軽めの触感を目指してます。
味は本当においしいです。石窯で焼いたパンのクラストはやっぱり違う、です。
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窯入れは今回パーフェクトにできました。引きずりもなくかなりいい感じです。
ポイントは少し生地を冷やしてから入れたのがきいたみたいです。
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この火をいつかあやつれるようになれるんでしょうか。炎に出し抜かれっぱなしです。
高速で最高温度に到達させるためのテクニック、何となく会得中。
でも左右のロケストの穴を均等に燃やしていくのが結構難しい。
しかも、マックスでロケストから火を噴きださせると、窯の天井に直で火が当たってしまい、
上火が強い状態になってしまいます。なので、上火と下火のバランスをうまい具合に調整しながら
火を焚く、そんなことを心掛けないといけません。朝っぱらから火と格闘してるんですが、
石窯からの遠赤外線効果なのか、ガスオーブンで熱せられた厨房より何故か快適です。
いつも焼成中に室温が上がり、頭痛に悩まされていたのですが全く出ないんですよね。
サウナ気分でかなりいい汗かいてます!遠赤外線!岩盤浴!
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今年の薪は中野さん頼りです。とりあえず当面の薪を購入して、これで心おきなく火を焚けます。

明日も窯山、みまき、コンビでお店でお待ちしております!

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<夏季休業・営業日、スタッフ募集のお知らせ
*営業日・休業日のお知らせ
 8月営業日:8/11(土)~8/15(水)連続営業します。
 8月休業日:上記日程以外はすべてお休みとなりますのでご了承ください。
*スタッフ決定いたしました。ありがとうございました。

*オンラインショップのパン販売休業のお知らせ

現在石窯特訓中の為、パンが安定しておりません。
しばらくパンの通販はお休みさせていただきます。秋に石窯パンと一緒にカムバックします!
よろしくお願いいたします。
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by wazawazapan | 2012-07-20 15:44 | パン屋のたわいもない話
ガスオーブンの嫉妬
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本日、予定外の石窯への火入れ。
ガスオーブンで焼いてる途中にイキナリ厨房からピープー音。ガス警報器が響き渡った。
オーブンを点検して火を入れるもうんともすんとも言わなくなったガスオーブン。
まだ1/3ほどのパンの焼成を残している。そして、5日ぶりにまた石窯に火を入れた。
何とか生地の発酵に間に合えばと、どんどん火力を上げて窯内部の温度を計測する。
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一つ目のパン。ぶどうのパンは真黒焦げで全滅に。
これは焦げるってわかっていたけど、さっきガスオーブンで途中まで焼いたものだったから
早く入れたくて、無理に焼いてしまったから。
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2つ目のパン。ご飯みたいなカンパーニュ。
とても美味しく焼けたが、下火がイマイチ弱く、いつもよりふんわり優しい触感になった。
試食に食べた1個はスタッフのアベさんと二人で一個ぺロりしてしまった。
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温度が下がってきたところでクロケーキを投入。
これはかなりうまく焼けた。だっていつもよりふんわり。石窯の遠赤外線ってなんかあるみたい。

今も窯に火入れを続行中。明日はできるだけ石窯で焼く。
なので、丸と山しか焼きませんが、うまく焼けるように全力でやりますので、
どうか、よろしくお願いいたします。

色んな事がわかってきた。これについてはまた来週レポートしたいと思います。
ポイントは温度の上昇しきったところからの、温度の下がるラインを把握することに尽きるかもです。
上火と下火の関係は火焚きの状態でかなりコントロールできることがわかってきました。
とにかく回数ですね。何百回と焼いている内にうまくなれそうな気がします。

がんばります!
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そして、夕方最後に焼いた窯山先生。1回目、2回目の反省を活かし、スチームの入れ方を変更。
かなり石窯っぽくなってきました。明日販売します。

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by wazawazapan | 2012-07-19 15:39 | パン屋のたわいもない話
今日も特別な日、明日もきっと特別な日。
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photograph by waza san

友人の写真家、平澤最勝、滞在3日目。わざわざ家の朝は掃除から始まります。
客が来てもリズムは全く変わらず、いつもの生活にそしらぬ内にフィットされられます。
とりあえず、今日はどこの掃除する?そうやってフツーにロッカーから箒を取りだしササッと
やってくれるあたり、滞在者としてナイスです。ウエルカム!
両側からカメラで狙われていますが、全く気にしないあたりが、さすがです。笑。
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photograph by Saisho Hirasawa

今日ももちろん、石窯のテスト焼成。朝から中野さんが詰めてくださり、火入れをしています。
昨日は短時間の焼成だったため、窯はほぼ常温、冷めた状態です。ですが、このとおり、
火を入れて直ぐにゴォーッと燃えていきます。調子がいいです。
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photograph by Saisho Hirasawa

外は快晴、お掃除日和!もとい、石窯日和!
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photograph by Saisho Hirasawa

草刈りして、部屋の雑巾がけして、みんなでデッキブラシで縁側を洗う。
水を足にかけあって、楽しいなぁ。
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photograph by Saisho Hirasawa

中野さんは薪を割ってる。。
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photograph by Saisho Hirasawa

本日快晴!
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photograph by Saisho Hirasawa

そうこうしている内にパンも焼き上がり。
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photograph by Saisho Hirasawa

珍しく、肉。下ごしらえ。週末に石窯の完成お祝いを工事関係者でやるのです。
とりあえず、肉、漬けこみ完了です。石窯で焼くぞ!←もう何でも炙ろうと思って。
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photograph by Saisho Hirasawa

合間合間に明日のパンを仕込みます。こちらはライ麦のカンパーニュ2.4kg。
こういう生活の合間にパン屋の仕事が毎日組み込まれていて、これが「味」になるのかなぁ。
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photograph by waza san

中野さんも帰って、石窯の様子を見ていたら、窯内温度がまだ250度あった。
どうしても何かを焼きたくなって、おやきの生地を適当に作ってあるもん詰めて焼いた。
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photograph by waza san

始めての石窯で焼いたおやきはハフハフでアツアツでホクホクで、
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photograph by waza san

味噌とズッキーニがハーモニーで、今まで食べたおやきの中で一番おいしかったこと、間違いない。
今日はいつもどおりで何も変わらない日だったはず。
でも、最勝くんが日常を切り取ってくれたお陰で何か特別になった気がした。
ありがとう!(掃除してくれて・・・笑。)

明日のパンはうまそうだな。今日のこの空気が練り込まれてる。。笑。

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<わざわざに鍛冶工房上田さんが来店します>
7/14(土)11時~16時に鍛冶工房上田さんが沢山の包丁と共にわざわざにいらっしゃいます。
今回は研ぎは予定しておりませんが、包丁について色々聞きたい、
実際にお会いして買い求めたいお客様は是非お店にいらして下さい。
オーダーも承ります。お待ちしております!
*鍛冶工房上田の包丁はこちら
*製造工程のレポートはこちらから

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by wazawazapan | 2012-07-11 22:19 | パン屋のたわいもない話
今日あったこと。
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photograph by Saisho Hirasawa

友人の写真家が滞在中。今日は色んな事がありすぎたかもしれない。
歯医者の時間を間違えてキャンセルになったので、YUSHICAFEに行くと、
友人が前回の来訪時に出会った写真家の篠田さんと偶然再会。そしたらカウンター席にカメラ好きが
集まって、ありえないカメラ軍に。笑。バッグからカメラが出てくる、出てくる。笑。
私のカメラは一番左のNikon。
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photograph by waza san

YUSHIさんで職人館の北さんに会ったので、じゃあ行きますと職人館に移動です。
最勝君はおいしすぎて泣いてました。ドレッシング飲んでました(笑)サラダ、美しすぎます。
なんか久々に感動しました。また行きます。
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photograph by Saisho Hirasawa

今日は石窯に初めての火入れをする日だったのです。
火をつけて2,3分で炎がゴゴッーっと巻きはじめました。
YUSHIさんとこのテスト窯を完全に超えてました。あまりの火つきのよさに驚きました。
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photograph by Saisho Hirasawa

とりあえず、good job! 調子ええやん。
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photograph by Saisho Hirasawa

じゃあ、中野さん、薪割り教えて下さい。
ということで中野さんのナイスショット。すっごいかっこいい。
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photograph by Saisho Hirasawa

あー全然割れません。これもコツをつかむまで修行ですな。。
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photograph by waza san

窯の中、どんなんかなーと開けたら噴き上げてるじゃん!結構調子が良さそうです。
明日もテスト焼成は続きます。今週いっぱいテスト焼成して段々と慣らしていくことにします。

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by wazawazapan | 2012-07-10 23:32 | パン屋のたわいもない話
わざわざ式 おいしい冷茶の入れ方
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前回好評だったおいしい紅茶の入れ方に続き第2弾。
今回はいつも自宅で飲んでいる冷茶の作り方をおさらいです。
私は愛知県の菱和という会社のお茶を愛飲しています。パッケージに洒落っ気は残念ながら
ないんですが、扱っているお茶が全て無農薬という点、それから日常使いにぴったりで
コストパフォーマンスがよいこと、そして何よりおいしいこと。3つ揃ってるってなかなかないです。
今回は菱和の有機緑茶有機抹茶を使用して冷茶を作ります。

店でディスプレイして販売する上で外見やイメージを大事にすること。
そこなんですが、わざわざはある程度そこら辺を許容しています。
例えばデザイナーを入れてパッケージを今時っぽくするとか、そういうことなんですが、
それはそれでよいと思います。ただどうしても、その過程でかかったお金が商品代金に跳ね返る。
わざわざとしては、中身が変わらないならできるだけ安価にお客様に提供したい。
日常ってそういうものだと思うんですよね。
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用意するのはガラス瓶などのドリンク用の容器。今回は1L瓶を使用しています。
お茶はティースプーン一杯ずつ。ただこれちょっと薄かったかも←いい加減。
適当に調節してください。←丸投げ
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瓶にお茶投入します!ちょっと少ないよ、コレ。もう気持ち増やしてね、ホンの気持ち。
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お水をそのままダダッーと注ぎます。ポイントはお茶を入れてから水を注ぐ。これだけです。
水を入れてからお茶を入れると溶けませんのでお気を付け下さい。
御牧原は水道水がめちゃんこ旨い!
都会の方はミネラルウォーターでお願いします。
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できました!うそ~?そんなんでいいの~?いいんです。できました!
後は冷蔵庫で冷たくしてください。抹茶が入っていますので直ぐでも飲めますが、
1時間~半日程度冷蔵庫に冷やしておくとさらにコクが出てきます。
うちはこれで2回ほど水を足しながら飲んでます。緑茶の質が良いせいか全く苦味も出ず、
とてもおいしいです。お湯で出すより苦みが少ないですね。子供もよく飲みます。
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茶葉が出てきますので茶漉しでどうぞ。うちはそのまま茶葉も食べてますが。。
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うーん、ちょっと薄いね。笑。グラスはわざわざ定番のボデガ。これ本当に気にいってる。
デザイン◎、耐久性◎、温かいものも冷たいものも何でもOK。とてもよく売れてます。

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<商品入荷情報>

山梨県富士吉田市のリネンブランドALDINの各種商品入荷しております。
入荷アイテムの写真はFaceBookで確認!
今週中にALDINのブログ書きますね。
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by wazawazapan | 2012-07-04 12:28 | パン屋のたわいもない話
今日の店、いつもどおり。
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雨上がりの翌日の御牧原は格別。いつもより高い空と。
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いつもと同じパン。
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いつもとちょとだけ違うパンとお菓子が並んだり。
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少しだけ違う店内。
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同じ位置に構えている浅間山。

うちの店はきっと楽しい店に違いない。
毎週通ってくれる人ほどそれを知っているに違いない。
いつもと同じ場所なのに、いつもと違う感じがする。
毎週、小さな変化を求めて来てくれるに違いない。
そう信じて来週もがんばるのだ。
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by wazawazapan | 2012-06-23 21:21 | パン屋のたわいもない話
追われてます。
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追われてます、旬に。
こないだツイッターでミツイさんが美味しいコーヒーを飲みたいと言っていたので、
何となく気が向いてYUSHI CAFEの豆をお届けしたら、数日後、竹の子がキタ。
しかもバケツいっぱいに。パン屋が終わると同時に水煮にしました。
あー嬉しかった。そして驚いた(笑)。ありがとうございました!
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この量の竹の子とりあえず直ぐ食べらんなくない?ということで、メンマを仕込んでみました。
適当に塩漬けにしたんで、適当に時間がきたら、適当に外に干して、適当に乾燥したら、
適当に保存したいと思います。本当にできるんかな?笑。
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仕込みも落ち着いてソファーでくつろいでいたら、ドンドンドンとドアをたたく音がします。
誰だっ!?と出てみると、ブロッコリー食べて~とお隣の畑の方が届けてくださいました。
代わりに竹の子をあげたらどうだ?と竹の子要りますか?と聞けば、あるから。ですよね。
じゃあパンはどうだ!?と聞けば、パン食べないから。と・・・・。ですよね。米ですよね。。
いやぁ~いつも頂くばっかりでスイマセンっ。

うーん、袋が重いです。確認すると、えーと10個入ってます。3人家族なのは・・・。・・・ですよね。
とりあえずスタッフとご近所におすそ分けして残り5個。一気に茹でてストックします。
固めにゆるーく塩ゆでしてます。おいしー!!以前は蒸すのが流行ってましたが、最近は専ら茹で。
今日はオリーブオイルと塩、お酢を回しかけて頂きました。ご馳走様でした。
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ということで、只今ウチの冷蔵庫、珍しく旬でパンパンです。
残りは豆腐と納豆と酒しか入ってませんがお気になさらずに。

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わざわざの店舗情報は主にFacebookで更新しています。
一緒にFacebook始めませんか?
またお客様とのコミュニケーションはツイッター、Facebookで主にとっています。
お問い合わせ以外のメールの返信は基本的には致しておりません。
業務効率化の為、ご了承いただけると幸いです。
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by wazawazapan | 2012-06-16 21:06 | パン屋のたわいもない話
フフフのおすそ分けPart3
ここ最近、立て続けに色々なお客さまから「ブログ遡って読んでます!」と
声をかけていただきました。スマホでこのくだらないブログを夜な夜な読んでると聞くと、
無駄な時間を過ごさないで下さい!と注意を促し、娘さんのバナーナの話が好きなんですけど、
とか、動楽市にこの癖のあるブログを書いてる人がどんな顔をしてるか見に来たとか、
ほんと、皆さん、時間有効に使ってください。私に構わないで!笑。

とはいえ、そんなこと言われると気になって自分でも読んじゃったりして、
そうすると、予想以上にツボに入ったりして、わたし、面白いやもしれん。と妄想入ったり。
気合が入って書いた記事は確かに面白かったです。時間、過ぎますねー、これ。楽しいです。

つぅっーことで、ひっさびさにフフフのおすそ分け。
検索ワードの面白ワードに突っ込みを入れてくこの名物コーナーです←自分が好きなだけ。
最近過去4カ月の検索ワードを調べてみますー。
やっぱり一位は「わざわざ」皆さま、ありがとうございます!!

+「APC デニム 色落ち」
この記事、定番の人気です。
毎日このワードで、このオサレ?パン屋に到達する人がいます。ご苦労様です。
好きなのジーンズの話をダラダラ語る。
買って1年4カ月経過したジーンズ

+「ロケットストーブ」これはこの1年で急激に増えたワードですね。ロケスト石窯もいよいよ完成です!
+「鯛あら」鯛あらの湯豆腐の記事は私も好きです。ほっこりしますね。これ。
+「売れるパン」この突っ込みもう定番化してますけど、だから、売れるパンはウチにはないんだってば。
+「パンが売れない」こちらも定番。一緒にがんばろう!

+「角りわ子、阿部春弥、鍛冶工房上田、戸津圭一郎」
これ、嬉しいです。ウチで取り扱ってます!
パン屋ですが器売ってます!包丁あります!木金土やってます!

+「パン 焼き色がつかない」
多分ですね、過発酵だと思いますよ。それかオーブンの温度が低いかどっちかです。
+「イースト 入れ忘れに気づいて パン」
わはは。入れ忘れましたね!入れ忘れに気づいた時には直ぐ入れます。笑。
まぁよくやりますが、売り物にはなりませーん。
+「角食 端まで伸びない」伸びないだろ?なっ!これ読めよ

+「パン屋はお菓子売ってもいいですか」
ワッハッハ。いいよ、いいよ、好きにしなよ。いちいち人に聞くなよ。
+「パンがおいしく焼ける業務用オーブン」そんなもんねぇよ。窯に頼るな。
+「脱衣場 まだ洗わない服 収納」それはこれです
+「お金のない幸せ」何故ウチにきたとググるとおぁっ!グーグルお金のない幸せ第一位!笑
どーも、お金がなくても幸せです。でもないより多少はあった方がよいと思いまーす。
+「ボード貼り」これで来たか!笑。確かにボード貼りました。辛かったなぁ。。

+「持ち歩いて何ぼ」何を??何でここにたどり着いた??笑。これかー!
+「ベーグル 冷めてるほうが」冷めてる方が、、、冷めてる方がどうなんだろ。むっちゃ気になる。
+「マーガリンとサラダ油どっちがヘルシー」どっちもだめですよ。これ読みなさいよ
+「 オレキエッテ 成型」あー夏が待ち遠しいなぁ

+「今のパン屋は朝早くから焼かなくてもいいの?」
質問が具体的だな。笑。そうだったらいいんだけど、、
+「飽きのこないデザインの服なら何年着る?」
ググるなよー。友達に聞けよ。まったくぅ。で何でウチに来るんだろなぁ?なるほどこれね
このユニクロのセーター、ごめん、今年処分したよ。。ニットはユニクロダメだね。もう買わない。

ということで、やってみたものの過去2回の方が勢いがあったな。。老けたなぁ。。
さて、明日に備えて寝るかー。(現在21時、パン屋はもう眠いの。)
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by wazawazapan | 2012-05-31 21:01 | パン屋のたわいもない話
わざわざ式、おいしい紅茶の入れ方
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うちの店にあるものの中で、いまいち用途がわかりにくいものの一番手、コレです。
私もこの本来の用途がわかりません。が、これを見つけた瞬間これだと思いました。
HARIOのティーメーカーです。こういうの欲しかったんですよねー。
ハイ、お客さまも意味わからないんだと思います。一個も売れていません。
でも明日から売れるはずです。だってこんなの絶対みんな欲しかったはずなんだもん!

とにかく、紅茶をポットで入れると、カップとポットの大きさが合わず、注ぎ切れず、
ポット内に紅茶が残るのが嫌でした。そして、最初と最後で濃さが違うのも気に入りません。
だからと言ってポットを二つ使うのも大袈裟で洗うのも面倒です。何となく気に入りません。
だから、コレなんです。
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今日は、マルヤマさんに紅茶を2杯入れてもらいました。
私は言うだけ言って写真撮ってるきりです。最高です。
まずは、農薬を使わず育てた紅茶をティースプーン一杯強入れます。
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沸騰したお湯を上の●まで入れます。ちゃんと一杯分にメモリがついてますので優秀です。
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軽くステアします。
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で、いつもどおり、皿で蓋しました
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大体、出たなという気がしてきたら、ポットに移します。
一応茶漉しを使いましたが、茶漉しはなくても大丈夫です。いい感じに茶葉が底に溜まってるので。
(この鍋つかみはミツイハルミさんの作品です。まだ在庫ありますよ。とても便利で気にいってます)
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お気に入りのカップに入れてください。いつもの角さんのー。
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憎いくらいにピッタリ!感動です。
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この後2人でお茶をしばし楽しみました。マルヤマさん、とっても美味しかった!ご馳走様でした。

お茶を上手に入れるって本当に難しいです。毎日、同じポットで同じ茶葉で入れていても
何故か毎回、違う味。何でだろうって。やっぱり、上下が上手く混ざってなかったり
濃さが違ったり、ポットの中身が見えないので毎回入れるお湯の量もブレます。
渋みが出たり、甘みが出たり。朝の一杯は必ずおいしいのを飲みたいので重要です。
私が毎日入れればいいけど、家族が入れる日もあります。
入れ方についてつい口出ししてしまったり、反省したり。。

せっかく入れてくれたお茶にはやっぱり美味しいって言いたいし、本当においしいのが飲みたい。
そんな贅沢をかなえてくれるビーカーです。
おいしく入れられた朝は何となく気分がいいし、やる気も出ます。
まだ、私も購入していないのですが、もう少し店舗で様子を見てから手に入れたいと思います。
これで2ポット式とおさらばだ!
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by wazawazapan | 2012-05-03 18:16 | パン屋のたわいもない話
予定調和
「要するに俺は予定調和マニアなんだわ。」と始めて会った初老の男性が言う。
「自分のすることも自分の身の回りで起こることも自分の予定通りにいかないと気持ちが悪いの。」
へぇーそんな人がいるんだなぁとボケッーと話を聞いていたんだけど、
そのおじさん、予定通りに人生終わらせるために自殺しちゃったんだよね。

と言う、夢の話。

私のスタイルのパン屋=自家製酵母で季節に合わせたパン作りをする小さなベーカリーというのは、
ご存じの通り、なかなかやっかいなのである。温度管理のできない厨房内で作業しているため、
生地が外気温の変化を受けやすい。新しい厨房にはデカイ冷蔵庫を入れたので、
夏場は生地を冷蔵発酵させる予定なのだが、今の小さな厨房ではそういかず、
今は仕方なしに2時に起き一旦生地のご機嫌を伺うことにしている。

それから1時間毎に生地チェックをし、成形したりして、小刻みに仮眠を取りながら朝を迎える。
まぁ、起きてから作業を挟むと、元来寝付きのすこぶる悪い自分がすんなり寝れるわけもなく、
うとうとしたり、しなかったり、目がギンギンに冴えてしまったり、と思ったら爆睡したりしながら、
朝を迎えるのである。

結構慣れました。あんまり辛いと思わなくなった。
むしろ、結構寝れるじゃんと最近は思うようになってます。

それで、小刻みに寝るから頻繁に夢を見る。
で、上記のおっさんの夢なんですが、結局悲しい話ではあったんですが、
私が一番不思議だったのは、自分の頭のどこかにこんな夢の因子があって、
こういうストーリーが生み出されてきたというのは何でだ?ってこと(笑)

予定調和かー。予定調和ねー。ほ~、へー、ふ~ん。笑。

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*GW営業予定日 今年は日曜日もお店を開けます!
 4/26(木)、27(金)、28(土)、29(日) 一週目終わりました!
 5/3(木)、4(金)、5(土)、6(日)

営業時間 11時~16時
皆さまのご来店をお待ちしております。
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by wazawazapan | 2012-04-29 20:17 | パン屋のたわいもない話