カテゴリ:パン屋考( 39 )
2週目の営業が終わって。ありがとう。
意外だったのは、お客様の7割がたがご新規だという事。
時間がなくフライヤーも作れず、オープンの告知はほぼネットのみで、看板を立てただけ。
正直、お客さんがくるはずもないだろうと思っていた。
ポツポツだがお客さんは確実に来てくださり、何とか営業が成り立っている。

町屋館で買ってくださったお客様が今日もポツポツ来てくださった。
懐かしいお顔を見るたび、お互い笑みがこぼれ話が弾み、活力を得る。
お店の時だけ手伝ってもらっている友人も、お客さんの話を聞く度、
「よかったねぇ、感動して涙が出そうになる」と言い、少し涙ぐみながら営業する。

何でかよくわからないが、ウチに買いに来てくれる人って本当にいい人ばっかり。
わざわざさんのブログでパンの写真を見る度、また買いに来る日までがんばろうと思う、とか、
パンが好きじゃなかったのに、ウチのパンを食べてパンが好きになったとか、
この辺にはお店がないから、パン屋さんが近くにできて嬉しいとか、
パン屋でパンを買って売るというやり取りの他に、心の底からあったまってくるような、
そういう交流があって、この人たちはどうして私にそんな親切をしてくれるのか、
すれ違いざまに人を感激させるようなことをサラッと言えるセンスに脱帽し、
自分もこういう人間になりたいなぁと切に思う。感謝しています。

来週もまたがんばります、宜しくお願いします。
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by wazawazapan | 2009-09-20 01:09 | パン屋考
シャバ攻略法
停車場ガーデン(通称シャバ)への卸販売を始めてから約3ヶ月が経った。
パン屋を開業すると決めた当初の販路は、卸販売を中心に考えていた。
農産物直売所や道の駅などにパンを置いてもらい委託販売し、
自分で直売する方法=店舗を構えたりイベントに出店したりということについては後々というように。

ひょんなことから町屋館で疑似店舗をやることにし、その流れで自宅を店舗にというように
なったのだが、委託の販売は自分の時間の融通が利くという点、商品を置きながらも店舗を
宣伝できるという点、地元のファンを獲得できるだろうという点、など利点が多いので
力を入れていきたいと考えている。

シャバは今年の3月にできた新しい施設で、売り上げの洞察が難しい。
道の駅なんかだと、既に顧客がついていて、自分で客を集める必要はなく、
客層も安定しているので、合わせた商品展開を図っていくのが努力の主流となるだろう。
だが、シャバはそういった客層、客の流れ等をつかむ為に施設も手探りで
今がんばっているところなのだ。

で、例のごとくとりあえずデータを取る。

初めて卸を始めた5月は販売率77.8%。
100個パンを納品したとすると、22個のパンが売れなくて余った。
6月は78.8%。5月後半に始めたので様子が解らず、とりあえずウチの主力商品を納品していった。
商品毎に販売率を出してみると面白いことがわかってきた。
プレーンのパンがよく売れているのだ。食パン、バゲット、カンパーニュ、ロデブ、ベーグル・・・・。
小型のパンでお惣菜系はあまり売れていない。小型の菓子類も結構売れる。

推察。
ありがたくもお客様の多くがリピーターで、家庭で食べるために買っていく場合が多いのかもしれない。
小型の菓子類は観光客が買い、学生や社会人がお昼の為に買っていくケースは
ほぼないのだろう、だから惣菜系は残る。

7月、意識的にプレーンのパンを中心に納品してみた。すると販売率が89%まで上がった。
残った商品は小型の菓子類がほとんどでパンでのロスはほとんど無かった。

8月は町屋館が終了した初めての月。今月の収入はここで得ないといけないのだが、
お盆を挟むため、どうなることやら。
販売率はこれを維持していくこと、ここからは売り上げを上昇されることが課題。
スーパーでのパートくらいの利益じゃダメなんだよ・・・、時給で換算したら凄いことになっちゃうよ!
頭使って効率よく売ろう、がんばれ、自分。
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by wazawazapan | 2009-08-06 23:18 | パン屋考
ほんまち町屋館での販売のこと
明日で町屋館の販売が最後になる。
3月に初めてドキドキしながら開いた店も18回に渡り、無事遣り通せたことになる。
始めた当初は単発のイベントとしてやろうと始めたことだったが、
周りと雰囲気に流されてここまできた。短かったけど、長かったなぁ。。

町屋館での販売で色々な経験をすることができた。
古い街で年長者に囲まれての商売、色々なアドバイスを受け本当に参考になった。
お客様とのやり取りもたくさん得るものがあった。
楽しかったです、皆さんありがとう!

さて、今回をもってわざわざはnext floorに進みます。
あるのは美味しいパンを焼き続けたいという気持ちだけです。

町屋館でのわざわざ、さようなら、ありがとう。
明日精一杯焼いて美味しいパンを持っていきます。
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by wazawazapan | 2009-07-24 17:32 | パン屋考
ちょびっと休息中
この数ヶ月パン屋を開業して突っ走ってきたのだが、少し疲れが溜まってきた。
睡眠不足が主な原因だが、結局、売り上げと自分の労働の対価だと思う。
不思議なもので売れると疲れは吹き飛ぶ、売れないと疲労が蓄積される。
売れなければ売れないほど疲れを感じるものなのだ、人間は。

パン屋を始めるにあたって自分の焼いたパンを売りたいという熱意が先で、
経営に関してはよく考えもせず、自分の考えるビジョンに則った方向にいけばいいと思っていた。
町屋館でのパン販売は、思った以上に深く、売るとか売れないとか売る方向に持ってくとか、
そういったパンを焼いてただ売るのではなく、売るために何かをするという側面が多いことに
気づかされた。パン屋はパンを焼いて売るのではなく、焼いたパンを如何にして売るかという
商売だということにやっと気づいたのだった。

美味ければ売れるなんていう、健康だから売れるなんていう、そんな甘いものではなく
商売としてちゃんと考えていかなければ、焼き続けていけるわけもなく、
焼き続けていきたいのなら、しっかりと売らないといけない。

継続は力なり。

力は継続から生まれるのだ。
続けていく中で様々なことがわかっていくだろう。
正直、今は右も左もよくわからん。
でも、自分のことは信じてる。
だから、今の結果は全く気にならない。
いつか、結果がついてくるとわかっているから。
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by wazawazapan | 2009-07-22 02:27 | パン屋考
昨日のこと。
東奔西走、右往左往、七転八倒。
始めたばかりのパン屋の半年を振り返るとこんな言葉が浮かんだ、昨日の夜。
・・・・仕込んだパンの1/3に届くかどうか、祭りでの売れ行き。

不思議なことに焼き上げた爽快感、家族で全力でがんばった感があって、
絶望感、失望感、全く無く、充実感でいっぱいの夜。
用意していたスパークリングワインで完敗の乾杯。

さて、残ったパンの行き先は。
地元の消防団の大会があるので、朝ごはんとしてサンドイッチを差し入れる。
ベーグルの一部はカットしてラスクに、バゲットはフレンチに。
後で近所回って配ろう。
あとの150個・・・は冷凍。絶対に捨てないぞ。
コンチクショウ、全部、食ってやる。

敗因は完全に読み間違いの作り過ぎ。
祭りの人手=購買層と勘違いした原因は、地域の祭りをクラフトフェア等と混同してしまった。
これからもイベントには積極的に参加する予定だが、単純に人の多い所では出さない。
ウチのパンは人が多くても売れない、他力本願はダメ。
この失敗、2回目はありません、もうしません。

昨日、買ってくださったお客様、本当にありがとうございました!
気になっていたけど初めて買えたとか、シャバで買ってくださったことがあるとか、
新しい出会いがたくさんありました。それだけでもやったかいがあります。
本当に感謝しています、ありがとうございます。

さてさて、この300個トレーニングでパン、かなり上達した気がします。
バゲットは蜂の巣のような気泡ぼこぼこで、旨くて、何でこうなったのかよくわかりません。。
300個、安定した品質で焼けた感、ありまくりで、少し自信がつきました。
これから、1年、3年、5年、10年先、どんなパン屋になっていくのか楽しみです。
ブログにはうまくいったことも失敗もこうやってさらけ出して、皆さんに楽しんでもらえたらと思います。
これからもよろしくお願いします!
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by wazawazapan | 2009-07-12 08:36 | パン屋考
ここまで3ヶ月、これから3年
3月に町屋館での販売をスタートさせ、うなぎ上りだった売上が5月に頂点を極め、
6月で転落した。5月の売上が100%だとすると、6月は30%まで落ち込んだ。
この坂の急具合はマジで心臓に悪く、強がって想像の範囲内だったと言っても嘘っぽいか。

例外になく、開業するにあたって色々本を読んだ。
パン屋は開店してから3ヶ月の間が一番込み合うそうだ。新しいものに人は群がるのだ。
そして、1度行ったことがあるという満足感を得た人が消え、純粋にパンを気に入ってくれた人が残る。
とは行っても毎日毎日パン屋に足を運ぶという文化が日本にあるわけではなく、
常連さんができたとしても1ヶ月に1度来てくれればよい方だと思っているのだが(幸運なことに
今のところもっと高い頻度で購入してくださる方が多いのでうちは成り立っている)、
こんな田舎では人口が圧倒的に少ないわけで、必然的に商圏を広げなければいけない。

田舎でやっていくには少々高い値段設定から、顧客のターゲットはかなり広い範囲で考えていたが、
想像よりかなり広い範囲で顧客を獲得する必要があることがわかった。
通販を含め、販路の開拓をもうちょっと真面目に取り組まなければならない。

始める前はパンが焼きたい、焼いたパンを売りたいの一本で、
パン屋の仕事を単純にパンを焼いて売る仕事として捉えていた。
始めてみてこれはビジネスなんだというのがよーくわかった。
仕入れた材料をパンに昇華させて利益を得る過程で、様々なことを考え、
利益を出していかなければ、続けられるものではない。
好きな人だけが買ってくれればいいとか、いいものはいつか誰かが認めてくれるなんていう
甘い考えは捨てて、やらなければ潰れるな、こりゃ。

趣味で始めたパン屋ではないのだ。
決して奢らず、地道に、おいしいパンを作ること、まずは3年から。
というか、まずは黒字にしないと、これは今年中に。
よーし、黒字になったら自転車買うぞー!おー!

と、えらそーにペーペーが言っております。
こうやって書くことでケツ叩いております。
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by wazawazapan | 2009-07-02 08:20 | パン屋考
売れるパンと売れないパンの話 2
昨日、体調が悪くてどうしようもなかったのに、ふと思いついてパンを仕込む、このパンオタク。

売りたいパンと売れないパンのギャップに位置するうちのパンの筆頭は食パン。
ウチの鉄板商品で売れ残ったことがかつてない。
数をそこまで多く仕込めないということもあるのだが、作った分がすっきり
売れるというのは本当に気持ちがいいし、うれしい。

と、この食パン、実は売りたくないのだが売れる部類に入る。
売りたくないというのは語弊があるかもしれないが、このパン、ウチのパンの配合にしてはリッチ。
多分他のパン屋との配合から比べれば、かなりローであるとは思うがウチのパンの中に入るとリッチ。

牛乳、発酵バター、てんさい糖。発酵バターとてんさい糖は生地のすべりをよく
するために少しだけ入れている。牛乳はコクだろうか。

日本人の朝食にはやっぱり食パンなのだろうか。
食事パンとしてはやはり食パンの人気が高い。
最初は店のラインナップに入れるかどうか迷ったのだが、要望も多いだろうと予想し、
その通りになっている皮肉。時々食パンを選択してくれるならよいのだが、
毎朝この食パンを食べてもらうのは少し気が引けるのだ。もっとリーンなパンを食べて欲しい。

じゃあ作ればいいじゃん、と、昨日、ふと思う。
そしてリーンな山食作ってみました。
しょっぱなからいい感じに焼けたのですが、やはり少し改良が必要です。
7月過ぎに出せるように試作します。このパンは早めに定番として出したい。
山食時々角食みたいなペースで買っていってもらえると嬉しいから。
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by wazawazapan | 2009-06-16 16:52 | パン屋考
売りたいと売れるの一致は果たしてあるのか。
パン屋になって早4ヶ月、と言うかまだ4ヶ月。
家庭の製パンでは10キロなんていう大量焼きに慣れていなかったから、
この4ヶ月で随分パンがうまくなった気がする。もちろんまだまだだが。
レシピはほとんど変わっていないのだが、特に発酵から焼成への流れがスムーズに
なったことでうまく発酵を完了することができるようになり、少し味が安定してきた。
それと同時に初期に買ってくれたお客さんには少し申し訳ない気がしてきた。
多分ダメなパンを売っていた、気付かずに。ゴメンナサイ。

売れるパンと売れないパン。売りたいパンと乗り気じゃないパン。というのがあって、
なかなか売りたいと売れるが一致しないものであることがわかってきた。
店作りの一環として、やわらかいパンや惣菜系パンも織り交ぜて販売しているが、
自分は基本的に惣菜パンやおやつパンは普段一切食べないので、自分で商品として作るときは
朝食でも食べれるオヤツパンというやつを作っていこうと思っている。

でも、やはり基本はカンパーニュやバゲットなどの食事系パンに重きをおきたいというのが
念頭にあって、いずれはオヤツ系はフェードアウトしていきたいとも思ったり。
圧倒的においしいパンを何種類かめちゃめちゃいっぱい作って売るというのが理想ではあるが、
それじゃあ買いに来る人もつまらないわけで、どれにしようか迷う楽しみがあって
そんな店もいいと思ったり。

自分はと言うと、毎回おいしい同じものを食べてさえいればいいわけで、パン屋に行っても
いつも同じパンを買うわけで、変化も特に必要なく、ただそこにいつも同じ気に入った味が
あればいいのだけど、それを商売にしてしまうとそれはあまりにつまらない気がしてくる。

わざわざ初期は20種類以上のパンを店頭に出していたが、今は15種類くらいにしている。
種類を減らして、味の質を向上を図る意味合いと、そんな胸の内から。

パンを売りながらいつも勉強させてもらってます。皆さんに本当に感謝しています。
1年後、3年後、5年後、10年後・・・どんなパン屋になっているのか本当に楽しみである。
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by wazawazapan | 2009-06-10 07:41 | パン屋考
一番小さなお客さん
わざわざの中で最年少のお客さんは小学4年生の女の子だ。
初めて来た日、お母さんと一緒にバゲットを1本買ってくれた後、その日中に何度も訪れ、スコーンだの食パンだのたくさん小分けに買っていってくれたのをよく覚えている。

少し前、彼女とお母さんが来た時、衝撃の事実が判明した。
「○ちゃん、今日はお母さんが買ってあげるから好きなのを選んでいいよ」と母が言うのだ。
「えぇぇ?!いつも自分のおこずかいで買っていたの?」と聞けば
「うん。」とうなずく女の子。

これには本当に驚いた。わざわざのパンは正直高い。

余分に儲けているわけでは決してないのだが、材料費のコストがかなりかかっているのが影響して、
ギリギリ下げてもこの値段。小学生がこずかい出しておやつにする値段ではないのだ。
ましてや、この子はいつもバゲットを買う、渋い、渋すぎる。
私も小学生の頃、同級生らがスナック菓子を買うのを横目に、レーズン一袋とか買ってたけれど、バゲットはさすがに。。この子めっちゃかっこいいわ。

500円とか持ってきて必死に計算しながらあともう一個買えるとかやっているともうどれでも好きなの持ってけと喉まで出掛かるが、言わない、おばさんも生きていくために必死だからね。
大好きなお客さんの一人。大事にしたい。おばさん、余分におまけしちゃうよ。
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by wazawazapan | 2009-06-08 15:59 | パン屋考