カテゴリ:パン屋考( 39 )
まかない
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先々週の話です。

久しぶりの帰省で調子に乗って魚などおいしいものを食べ過ぎたら、
週の前半、胃腸の調子が悪くて、あんまり食べることができなかった。
胃腸不良から背中の痛み、腰痛にまで発展してしまい、
週の中盤あたりは後ろを振り向けない状態だった。

(もともと胃腸が悪かったため、食べ過ぎたりするとそこから毒が顕著に出ます。
背中の痛みや腰痛も食べすぎの症状(毒出し)です。)

以前話したが、調子の悪いときはなるべく食べないのがベストで、
できるなら断食しちゃった方が回復が早いので、なるべく食べないようにするのだけど、
それはイヤシンボウの私はなかなか耐えられず、そんな時は玄米の重湯だったり、
そういう大好物をローテーションさせて楽しみながらやる。

木曜日あたりには半断食効果と異常な長風呂、こんにゃく湿布で
かなり調子が上がっていて、腰痛、背中の張りはほぼ解消。
それで金曜日のまかないにはここまで豪華(苦笑)になる。
これを喜んで食べてくれるコバヤシさんに感謝です。。

玄米粥、黒豆煮、自家製梅干に自家製ごま塩、山くらげの金平
戦後か!って感じだけど、これが旨いのよ。

ちなみに火曜日~木曜日まではりんごとか重湯とかお茶とか飲んで。
時々うどん食べたりでほぼ半断食でした。
体が一時的に薄くなった…が、週末で元通り…ガックリ。
(今現在は薄くなっていたことすら思い出せない…)

大抵の場合、自分の体調不良の原因は食べすぎにあって、
それはよくわかっているのだけど、なかなかうまく調節できない。
難しいねぇ、人生、修行だらけですなぁ。

体調ですか?今はすっかり大丈夫です、元気でいつもどおりです^^
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by wazawazapan | 2010-03-04 08:11 | パン屋考
パンの写真これでもか。
リクエストにお答えして昨日(金曜日)焼いたパン、できるだけ写真を撮ってみました。
パン屋に買い物に来た気分でお楽しみください。

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1.バゲット 230- (shikomikonaryo 1kg)

※コメントいつもありがとうございます。営業終了後お返事いたします。

今日焼いたパンは。
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by wazawazapan | 2010-02-27 07:36 | パン屋考
初の完売
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今日は何故かお客様が朝一からたくさん来て下さいました。
午後にはほとんど商品が無くなり、一つ残らずお客様のもとへ。
町屋館で完売したことは何度もありましたが、店舗では初めてです。
今日はお客様に商品が少なく、遠方から見えたお客様にもパンが少なくなってしまい
大変ご迷惑をお掛けいたしました。申し訳ございませんでした。
そして、本当にありがとうございました!

今日は一人営業だったのですが、近所の奥様が見るに見かねてお手伝いしてくださいました。
私は本当に人に恵まれていて、本当に幸せです。助かりました、ありがとうございました!

パンの焼成量…難しいです。
2月に入ってからお客様が少なくなっていたので、パンの焼成量も減らしていました。
青山の経験を踏まえると今日の3,4倍までパンの量を増やすことは可能ですが、
加減がまだ図れません。販売を始めて1年が経ちましたが、まだまだ経験値が足りません。

来週はどのくらい?12月の焼成量まで戻そうか…いや~・・・・まだ2月だしなぁ・・・
でも春、来てるのかな・・・。全然わかんないや。

とりあえず天気がよければ、来週、焼く量を増やしてお待ちしております。
余るのは怖い・・・、でも、お客様がせっかくわざわざ来てくださって
がっかりした顔を見るのはもっと辛い。

よーし、焼くぞー!やっちゃったらまた報告します。
大量に余したら・・・ブログで臨時通販させてください!

今日は本当にありがとうございました!

P.S
コメント、いつも本当にありがとうございます。
嬉しくて楽しく読んでいます、後ほどお返事致します。

ヨロコンブさま!

今日は本当にありがとうございました。パンが無くてホントウ申し訳ありませんでした。
ケーキ早速みんなでいただきました。とっ~てもおいしかったです!疲れた体が癒されました。
明日からまた少しづつ家族でいただきます。ありがとうございました!
(何屋さんかいつか教えてくださいね^^)
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by wazawazapan | 2010-02-20 17:24 | パン屋考
今日の質問
パン屋になって誤算だったのは、意外にも接客が楽しかったことだった。
昔コンビニやスーパーでバイトしてもお客さんとの接点はできなかったし、
パン屋の店員だって同じものだと思っていたけど、お客様とのやりとりで得るものの
大きさに店を開けるたび感動している、という話はもう何度もしたか…。

今日の話です。

小諸の町屋館で販売をしている時からの大好きな常連さんがいらっしゃいました。
いつも楽しい質問を用意して来てくれます。
今日の質問は「ご飯みたいなカンパーニュの作り方について、どうしてブログで親切に
答えてしまうのですか?時間をかけて苦労してお金をかけて得た知識を何故ブログで…」
「聞いたモン勝ちみたいなところはありますよね…聞かれて嫌だということもないですし…」
とあまり上手に答えられませんでした。

考えてみました。

私のパン作りの先生は本でもありましたが、やはりインターネットの諸先生方でした。
本は基本的に図書館で借りますから、いつも身近にありませんでした。
わからないことがあればネットで調べ、時々思いがけないプレゼントをもらい、
一喜一憂しタダで得られる最高のアテニナラナイ知識をアテにして試行錯誤を続けました。
タダで得られる知識ですから、眉唾もので素人の推察に過ぎず、無駄撃ちもかなりしましたが、
その素人の試行錯誤の経過というのが最高で、本にはなかった記述でした。
失敗談あり、成功話あり、同じような環境で試行錯誤している人達の姿に教えられ
励まされました。

そんな諸先輩方へのお礼と、これからの私のような人への、ささやかなプレゼントです。

どうぞ受け取ってください。

と、こんなことを考えながら今日はパンを焼いてました。
いつも楽しい質問ありがとうございます。また心より心より!お待ちしております。
(お会いできると本当にホッとしてウキウキします。私にとって初めての「いつものお客様」で
本当に感謝しています。勝手にブログに載せてしまいスイマセン。ちゃんとお答えできなかった
のが気がかりでした。またいつかお会いできる日を楽しみにしています。)

P.S
いつもコメントありがとうございます。
営業終了後、ゆっくりお返事させてください。
とっても楽しく読んでいます、本当にありがとうございます。
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by wazawazapan | 2010-02-19 19:27 | パン屋考
コバヤシさん
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あの日ブログでパートさん募集をして以来、ウチのスタッフになってくれたコバヤシさん。

小さな小さなパン屋だから、人を雇うということなんて考えもしなかったことだけど、
蓋を開けてみればパン屋を一人で切り盛りすることは想像以上に肉体的にキツカッタ。
誰かに頼るしかないとわかったのは、パン屋をスタートさせてから9ヶ月目のことだった。
(いつものことだけど、気がつくのが遅い!)

最初はレジと掃除をメインでやっていてもらったのだが、
コバヤシさんも大分仕事に慣れてきたようでパッパッとこなしてくれるから、
最近、パン作りを手伝ってもらっている。最初はお菓子類を教えて、今は計量と
分割から成形の流れ。

とは言っても、
「見ててね」・・・・・・・「はい、じゃあこれお願いします。」得意のスタイルです。
で、ジッーと横でコバヤシさんの手を見て、時々横槍を入れます。
横槍を受けながしながら、どんどん上達する様を見て嫉妬。
コレ、わたし、一年くらいかかって気づいたんだけどなぁ、
いいなぁコバヤシさんとブツブツ言います。

自分の店で他人と一緒に仕事をするということは、どんなことなのか、
コバヤシさんと仕事をする上で多くのことを学ばせてもらっています。
やり取り、意思疎通、仕事のノウハウ、如何にしてコミュニケーションをとり
如何にして能率を上げるのか、毎日が勉強です。いつもありがとう。
不慣れな店主ですいません。

昨日は角食の分割、成形を一人で。大分コツをつかんだようです。
いつもありがとう。本当に助かってます。


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さて、今日から実家に帰省します。
数日更新止まりますがよろしくお願いします。
それから、通販のご連絡もできない状況になります。
ご迷惑をお掛けいたしますがよろしくお願いいたします。
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by wazawazapan | 2010-02-13 09:06 | パン屋考
長い長い一日
今日は誰も来ないだろうと思っている。
ご予約の方がキャンセルしたってしょうがないと思っている。

だってホラ。

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これだもの。


今日はパン屋の一日をドキュメントスタイルでお届けします。
(間違いなく暇だから)

つづきはこちらから
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by wazawazapan | 2010-02-06 17:12 | パン屋考
2009. 総括
12月のパン屋に限って言うと、本当にお客様に謝りたい。
10日ほど過ぎた頃から少しづつ辛くなってきて、中盤頃にはしんどくてわけがわからなくなった。

原因は完全に自分のキャパシティーを超えた労働で、パン屋でパンを焼いて売るという
シンプルな図式から、通販の注文が増えたことで、メールの処理や在庫管理、発送業務と
パンを焼くという仕事以外の負荷が一気に上がり、全く休みがなくなり、
もうこなせなくなってしまったのだった。

間違えて発送をしてしまったり、お客様には多大なるご迷惑をかけてしまった。
メールのお返事も書く気力・体力が出ず、疲れて寝てしまい、ブログを書くことによって
お返事とさせていただければという気持ちで書いてた。

本当にご迷惑をお掛けしました。この場を借りてお詫び申し上げます。

そして、26日は最後の営業日だったのだが、朝から大寝坊。もう目覚ましが何度鳴っても
気づかない。営業中にブチ切れてしまい、原因はパンを焦がして全部ロスになりかけたのだが、
それを事もあろうが夫のせいにし、パートさんのいる前で、お客様が店にいる中で、怒鳴り散らした。

本当にすいませんでした。私の不徳の致すところです。
不快な思いをさせてしまい申し訳ありませんでした。

パンだけは、パンだけは、ちゃんと焼こうと思いました。
本を読んで、少しづつ取り入れたり、無理をしないように定番商品の味の向上を心がけました。
12月の店のラインナップはシュトーレン以外は定番商品ばかりでした。
新商品やイレギュラーなメニューはあえて避けました。できることだけしようと思いました。

そして、シュトーレンを送った方やお店に買いに来てくださった方から
たくさんのメールを頂きました。ひとつひとつにお返事は書けませんでしたが、
メールを読む度、がんばろうという気力が沸き、何とか12月を終えることができました。
本当にありがとうございました。皆様のおかげです。心よりお礼申し上げます。

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2009の総括。

パンを焼いて売るという仕事につき、がむしゃらに走りました。
たくさんの経験を超スピードで駆け抜けた1年でした。

小さな失敗から大きな失敗まで様々な失敗を繰り返しました。
1回目の失敗には寛容でいいと自分を許しました。2回目は絶対にやらないと誓いました。

マルシェに参加して青山で多くのお客様に購入していただいたことで自信がつきました。
このまま無心にやろうと思いました。

地域の方が歩いてきて買ってくださいます。ありがとうございます。

家族の協力が不可欠でした。
素晴らしいパートナーに巡り合えた幸せを感じています。

今年はたくさんのありがとうとごめんなさいで締めくくります。
来年はありがとうとだけ言えますように。

それでは皆さん、良いお年を!
1年ありがとうございました!!!


追記:
今日から夫の実家に帰ります。
ブログ更新ボチボチになると思いますのでよろしくお願いします。
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by wazawazapan | 2009-12-29 22:54 | パン屋考
食べたものは人を作るという話
先週の忙しさが嘘のように静かになり、週刊誌の影響はやっぱり1週間だと夫と笑いながら話す。
洗い物や掃除をしながら営業できるのが嬉しくて、やっぱりウチはこれくらいがいいということになる。
とは言っても、掲載前よりは確実にお客様が増えているから、少しづつ少しづつ前進しているのだろう。

「それにしても何でウチのお客さんは上品な人が多いんだろう」と夫が言う。
本当にそうなのだ。

買い物に来るという単純な行動の中で、対=人という関係があるわけで、
スーパーやコンビニなどになるとその関係は物凄く薄い。定員さんを意識することなく
買い物が行われるわけで、誰もが行くというのが趣旨だから様々な人が訪れるだろう。
そして、個人商店で小さな店になるほど客層は絞られ、その関係は濃くなる。
会話を交わしたり、数秒のコミュニケーションを続けているうちに、もしかしたら新しい
出会いがあり、今後にかかわる密な関係に発展していく可能性もある。

話はそれたが、わざわざに来るお客さんは感じのよい方ばかりで大好きだ。

「やっぱり食べているものが人間を作るんだよ!」と思い出したように私は夫に言った。

食の好みというのは体や性格に大きな影響を及ぼしていると思っているのだが、
例えば、しょっぱいもの、甘い物を好んで毎日食べていれば、血糖値の急激な上昇や下降を繰り返し、
性格的にもイライラしたりすることが多くなるのは必然で、食べたものが影響を及ぼすのは、
決して体格や体調だけでないことはわかりきっている。

現に今のような食生活でなかった過去の自分は、自分勝手でわがままで、
夫婦ケンカをすることもあった。今の穏やかな生活があるのは食のお陰だと思っている。

また脱線してしまった。

で、ウチのお客さんが穏やかでいつも私たちにやさしいのは、
私たちのパンが好きで買ってくれるというのは、
やっぱり普段の食生活もきっとうちとおんなじようなんだろうなと思った。

食べたものが人を作るという話。
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by wazawazapan | 2009-10-24 18:43 | パン屋考
国産小麦の値上がりとキタノカオリ終了・・・ガクッ・・・。
製パンを趣味にしている方はご存知だろうが、10月に入ってから国産小麦が大幅に値上がりした。
前年比で40%ほどの値上がりになり、元々決して安くはない国産小麦の価格高騰は
経営的にかなりキツイ。ウチでも値上がり前に粉を在庫として持つように発注をかけたが、
皆考えることは同じで、弱小パン屋にそんな度量はあるわけがなく、
大量に抑えることが全くできなかった。。

パンの値段設定は大枠の原価率を算出して、後はパンの見た目と相談しつつ
あとはフィーリングで付けている。高くて買えない値段にはしたくなかったし、
ウチの中ではかなり価格を抑えたつもりだったので、都内のパン屋でよく買い物する方などからは
安いと言われることもある。
しかし、田舎の中での商売としては、パンの価格として目安になるのがスーパーのパンだったり、
国産やオーガニックの価値観の浸透が薄い為、価格が高い印象があるのは拭えない。

パンの販売を初めてから8ヶ月、パン屋を開店してから1ヶ月ちょっと。
パンの値上げはしたくない。
が、もともと破格の部類にある原価率最強の角食ちゃん。
最も需要も高く、この人が売れれば売れるほどキツイという悪循環になりそうな状況。

今、色々考えてます。
材料の質はもちろん変えません。今までどおりやります。

今のところ決めたこと。
とりあえず、ヤマト運輸さんに相談して、通販の送料を11月から値下げ検討中です。
パンセットの内容(パンの個数)を少し減らすことになると思います。

今必死で原価計算しなおして、ない頭振り絞って考えてます。
買ってくださるお客様とわざわざが共存できるように、がんばって考えます。
宜しくお願いします。

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底を尽いた粉を業者さんに無理をいって運んでもらう。
その時に衝撃の話が。

キタノカオリが終了します。とのこと。
次回納品分で終了だとのこと。

わざわざの角食はキタノカオリと香麦をメインで配合しているため、
相棒であるキタノカオリの終了はかなりの打撃。
あといよかん丸、あの子はキタノカオリがメイン。キツイなぁ。。

今から角食のレシピを再考しなければならない。
代わりの粉に何を使うかが問題で、あのもっちりとひきのある食感はキタノカオリが
出しているわけで、どうするか。今手中にある粉では角食に合う粉が見当たらないので
新しい粉探そうか、コストがまたあがっちゃいそうで困ったなぁ。

とりあえず、思い切って新しい角食作ってみます。
もっとおいしくなったと言われるよう、ちょっとがんばります。
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by wazawazapan | 2009-10-21 10:58 | パン屋考
唯一の商店であるということ。
山の上に店舗を構えて、一番意外だったのが、想像以上に地元のお客さんが多いことだった。
ウチのパンは当たり前だけど、スーパーのパンに比べて値段が高いし、
近所に店ができたからちょっとの好奇心で買いに来てくれるだろうけど、
オーガニックとか国産小麦でアピールできるとは思わなかったし、
継続的にはキツイかなぁと考えていた。

なのに、
毎週買いに来てくださる方もいるし、近所の小学生が代わる代わるおつかいに来る。
小学生達とは引っ越してきてから庭で遊んだりして、かなり仲良くなってたので、
皆顔見知りなのだが、お財布を持ってお使いとなると若干緊張気味でこれがまたかわいい。
おじいちゃんやおばあちゃんも来るし、何度も来てくださるから、
柔らかいパンを意識的に増やしたり、パンを小型にし、値段も抑えた商品を出すようにした。

ある時、おばあちゃんが言った。
「この上で買い物できるところはなかったからね」

ああ、そうか。この地区で店をやってるのはウチだけだ。
もちろん、スーパーもないしコンビニもない。小さな商店すらない。
自動販売機がいくつかあるだけで。
この土地初登場の商店だったのだ!
気づかなかった、まさか唯一の店だったとは。。。

年配の方々が開口一番、「柔らかいパンちょうだい」と言う。
ハード系パン屋ですからなんてナンセンスなこと言いません。
やわらかいパン、少しづつですが増やして、お待ちしております。

<以上、4日前に書いた記事です、以下本日付け足し>
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この辺りには、自分の好きな店がたくさんあって、
私は、そういう好きな店のエッセンスを集めて吸収して自分の店に活かしたいと
素直に思っているのだけど、おじいちゃんやおばあちゃん、近所の小学生とか、
遠くから来てくれる人ごちゃごちゃに入り混じったルツボ的、カオス的な店がいいなぁと
思っていて、店の敷居が低くて気軽にみーんな入ってきちゃうけど、何か買い物すると
いい気分っていう店が好きで。

そういう店がいいなぁと思ったきっかけは、佐久市望月町のYUSHIカフェで。
あのもの凄いイカしたセンスの店内に、地元の人と観光客が入り混じるカオスな雰囲気が
すごっく好きで、やっぱあれは結局店主さんの人柄だと思う、あと値段設定とか。
と書いていたら久々に行きたくなった、明日行こうかな。
お茶一杯に何百円って高すぎて、自分で入れたらおいしいコーヒーがもっと安く飲めるのに
なんて若い頃は思っていたけど、カフェってそういうのじゃないのよ、あの場所で過ごす時間に
お金を払う贅沢なのね。って思わせてくれたホント好きな店の一つ。

そうそう、YUSHIさんはわざわざのお店から実は近いんです。
抜け道があって、車で10分くらいで行けます。

いいことはどんどん真似したらいいと思う。
好きなことはどんどんやってみたらいいと思う。
最後に好きが集まって自分の色が出てくるんだね。
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by wazawazapan | 2009-10-11 19:40 | パン屋考