「ほっ」と。キャンペーン
カテゴリ:パン屋考( 39 )
初めましてわざわざです。
f0203920_1033079.jpg

わざわざFacebookページのいいね!が900人を超えました。
皆様、たくさんのいいね!をありがとうございます。
改めて、わざわざって何?ということをまとめてみました。
ブログをご覧頂いているお客様にも再度ご覧頂けたらと思い、
下記に記載させて頂きます。

+初めまして、わざわざです。

この数ヶ月でわざわざのFacebookページに「いいね!」して下さった方が900人を超えました。皆様、ありがとうございます。よくわからないけどクリックした方も大勢いらっしゃる事と思います。本日は改めて、「わざわざって何なの?」という事をご紹介させて頂きたいと思います。

+「わざわざ」は長野県東御市御牧原の山の上にポツンと佇む、パンと雑貨を販売する小さなお店です。

2009年に店主一人で開業して現在5年目となりました。現在は2人のスタッフと共に営んでいます。

<パンのこと>
パンとお菓子は薪窯とガス窯で焼いています。自家製酵母や地元の粉や油を用いて、できるだけ体に優しい食を目指して、作っています。パンは2種類。食パンとカンパーニュしかありません。私はパンは食事パンしか殆ど食べません。自分が心から美味しい、毎日食べたいと思う、「究極の普通のパン」を焼きたいと思っています。飽きのこない、毎日食べたい、体を作るパン、焼いてます。

<雑貨のこと>
雑貨は長く使える日用品や、地元の作家の作品、環境に負荷をかけない暮らしをできるような消耗品など、ポリシーを持って販売しております。愛着をもち、大切にすることで捨てない、買わない、とっておきの商品を買って頂く場を作りたいです。また、長野近辺の自分が好きな作家の作品を自信を持って販売しております。わざわざならではの作品を見て頂けたらと思います。

<お店のこと>
食と生活それぞれの面から、自分たちが本当によいと思うものを販売しているそんな店を心がけています。商品のことはお気軽にスタッフにお尋ねください。使い方から提案、実際の商品の使い心地、耐久性にいたるまで、詳しくご案内できます。


+わざわざの由来

山の上に店があることから、通りすがりで来る事はまずあり得ません。わざわざ足を運んで頂いてありがとうございます。の、わざわざから取りました。

+わざわざ店舗のこと

実店舗は大工さんに途中まで施行して頂いて、内装、外構ともに自分たちでハーフビルドで作りました。壁塗り、天井張りから什器製作、できるだけ手作りで、しかもかっこよく作りたいので時間がかかります。現在も常に工事中です。来る度に何かが変わったり、スペースが増えていたり、色んな変化があります。まだまだ発展途上中で何かとご不便をおかけ致しておりますが、よろしくお願いします。

+これからのわざわざ

現在はパン+雑貨の販売となっておりますが、昨年、飲食業の免許を取得しました。しかし、免許取得のタイミングが早過ぎ、肝心な食べるスペースがありません!笑。食べるスペースを製作次第、カフェ営業も始める予定ですが、今の所、いつになるか皆目検討がつきません。。が、がんばります!

+実店舗の営業

毎週木曜日、金曜日、土曜日のみの営業になります。
(毎年8月は夏季休業を取らせて頂いております)

営業時間:11:00~16:00
住所〒389-0403 長野県東御市御牧原2887-1
TEL&FAX 0268-67-3135

お店の詳しいご案内はこちら
http://www.waza2.com/01where/index.html

+オンラインショップの営業

http://wazawaza.shop-pro.jp/

通年でご注文を受け付けておりますが、発送業務は「木金土のみ」行っておりますので、日時指定出来る日が限定されています。ご迷惑をお掛けいたしますが、よろしくお願い致します。

+Facebookページを管理している人

店主の平田がお送りしております。営業日は主にお店の様子を。営業日以外は日常生活からわざわざっぽいなと思う事をピックアップして投稿しています。私の生活がわざわざそのもの。暮らしを見て頂ければ、どんな店かわかる。そんな思いで更新しておりますので、よろしくお願い致します。

=================================================
*わざわざのオンラインショップはこちらから。
陶芸家 阿部春弥さんの作品が新入荷しています。

*5月の2(木),3(金),4(土),5(日)と連続営業致します。
 日曜日も空いていますのでぜひいらっしゃってくださいねー!お待ちしております!

*5月は平澤最勝氏の写真展を店内にて開催致します。詳細はこちら

Facebook---お店の情報をまとめています。入荷情報などはこちらから。
ツイッター---店の最近情報を写真付きでツイートしてます。休みの日は店と関係ないことを呟いてます。
インスタグラムは写真と一言を主にアップしています。大体1日に3点以上の写真を掲載しています。
[PR]
by wazawazapan | 2013-04-24 10:38 | パン屋考
前略、お客様。
今日は特定の方へのメッセージブログです。めんどくさい人はスルーして下さい。
==============================================
M県K様

お手紙ありがとうございました。わざわざの平田です。
あなたのしつこさに完敗です。メールも何度も無視してごめんなさい。
メールでもなく、手紙でもなく、ブログでお返事させて下さい。

私がわざわざを開業して5年目となりました。
幸福な事に毎日何通ものメールを頂きます。パンを食べた感想やクレーム、
わざわざに対する思いなど、内容は様々です。
開業してすぐは嬉しくて嬉しくて全てのメールにお返事していましたが、
私の性格は元来社交的ではありません。すぐに疲れて問い合わせ以外の
お返事するのをやめてしまいました。とっても嬉しいメールも多いです。
でも全部返信していたら、日常がやりきれないです。
嬉しかったあーと受け止めて、悲しいなと受け止めて、それで終わってます。
それで離れていくのならばそれでもいいと今は思っています。

その中でも何度もいただいたメールがあります。開業やパンの製造方法、
石窯の事など技術的な質問です。同業者からもよくきます。
皆さん、私の事を大好きだと言っては、パンの製造方法や、石窯の構造を教えて欲しいと
口々に言います。最初はとても嬉しくて舞い上がりました。

しかし、懇切丁寧にメールを返信しても大抵の人は必要な情報を得ると、
お礼のメール一本もなく、ばっさりと連絡が途絶えます。

そうです、本来、そんなことを赤の他人に聞けるはずもないのです。
私がよい見本です。見ず知らずの人に、内々の技術など聞ける図々しさなど
普通の人間は持ち合わせていないのです。わかりますか?
私には、その道のプロである忙しい人間に、会った事もないのに、
その技術、根幹など聞ける度量はありません。よく考えればそれが当たり前なのです。

私は人間として未熟です。私が与えた情報に対し、お礼のメールの一つもないことに
がっかりしてしまう程度の人間です。まだまだ、修行が足りず、全ての人に
優しくできません。早くそんなことにも腹の立てない人間になりたいものです。

さて、前置きが長くなりました。あなたは2度のメールを大概無視した私に対して
腹も立てず、お手紙まで下さいました。私はそして、こうしてブログを書こうと思いました。
ありがとうございます。心より感謝しております。

私があなた個人に対して、メールや手紙でなくブログでお返事したわけは、こうです。

わざわざに関しての全ての情報、技術は逐一ツイッター、ブログ、FBなどのインターネットで
公開しています。誰かの役立つをモットーにこうやって今まで出来る限り全てを
公開してきました。それは遡って調べれば全て出てくるようにとの思いです。
私は性格上、人に聞く事ができません(人付き合いに対して臆病です)。
ですので、これまでもインターネットや本で調べる事が全てでした。
だからお礼の気持ちを込めてネットには気づいた限り足跡を残しているつもりです。

見ず知らずの誰か一人のために情報を公開するのなら、ネットで全員対して
フェアに公開するのが好きです。個別のやり取りは正直面倒です。
なぜなら何人にも対して個別に対応する時間は私にないのですし、
まぁ、言わば、人間がちっさいのです。

誰かが開業したいと思っても、パン屋をやりたいと思っても、
正直、知ったこっちゃありません。勝手にして下さいというのが本音です。
ですが、一度付き合った人には懇切丁寧にやらないと気が済まないのが私の性格です。
なのでどうせ答えるなら皆に公開したいです。ネットで全公開させてください。
そして、それは面白い情報にもなり得ます。見てる皆が面白ければ、私が納得できます。

もし、これを読んでくださり、また質問を投げかけて下さるのなら、
ぜひ全ての内容を公開することを条件に、全部答えます。

お返事お待ちしております。
よろしくお願い致します。

わざわざ 平田はる香

※あなたの根気強さは好きですよ、だからこうして書きました。
 いらっしゃるなら、面倒は責任持ってみます。ぜひいらして下さいね。

==============================================

いやはや、ほんと、めんどくさい人間ですよ、私は。笑。
[PR]
by wazawazapan | 2013-03-04 21:57 | パン屋考
石窯ガーデンテラスに学べ。
f0203920_17235251.jpg
去年の暮れの話です。かなり時間が空いてしまいましたが、
いざ鎌倉の目的地、「石窯ガーデンテラス」に窯とパン焼きの見学に伺ってきました。
スタッフのMさんが以前、わざわざのロケスト窯を見学に来てくださって、
パンを度々通販して下さったり、FBやツイッターなどで何度も会話しながら
今回の見学に至ったのですが、Mさんとスタッフの皆さまに心より感謝しております。
こんな素晴らしい機会を与えてくだって、ありがとうございました。

Mさんは2年少し前からこちらのパン屋さんで働いており、その前にも数件のパン屋で働いている
経験をお持ちで、私が石窯で苦戦している時、度々アドバイスを下さいました。
パン屋で働いたことのない私に、うちのパン屋ではこうしているよという話は、
とても参考になり、そして、心に響くものがありました。自分の経験も、こうやって
どんどん人に伝えていこうと考えるきっかけになった中の一つの出来事でした。
f0203920_1733063.jpg
石窯ガーデンテラスの窯はフランス式です。2000年に作られ、
東日本大震災の際に若干のダメージを受けたものの、14年経過し毎日稼働しています。
フランス式の窯は下に燃焼部があり、そこから炎が噴き出して窯内を温めます。
f0203920_17383532.jpg
ロケットストーブ式ととてもよく似ていますが、上昇気流をそこまで意識していないので、
完全燃焼とはいかず、煙は出ます。でもこれは話に聞いてはいましたが、衝撃ありました。
凄いです。うちの窯の火柱よりぶっとい火柱がゴーゴー出てくる様子は壮観でありました。
f0203920_17373431.jpg
窯も大きいです。うちの窯の1.5倍~2倍近くあるように感じました。
こちらの窯はもう窯を作った方が亡くなっていて、詳細な設計図がないので、
詳細がわからなかったのですが、ダンパーもついていて、使いやすそう。素晴らしい窯でした。
何よりデザインがグットデザイン。建物とマッチしていてナイス。
f0203920_1742513.jpg
もうね、厨房がえらいかっこいい。焼き場が美しいの。これ、うちもいつかやりたいです。魅せる厨房。
働く人も楽しくなる。美しい厨房。
f0203920_17445150.jpg
成形も少しだけ一緒にやらせていただきました。このお店の生地は相当緩いです。
水分量が80近くのパン生地をリズミカルに成形していくスタッフの皆さん。
うちのも緩いが、また全然違う。ルヴァンの生地も全然違った。パン生地にも色んな種類がある。
作り方も各々全然違う。すっごい勉強になる。

パン屋のパン作りは段取りが全て。
クオリティの高いパンを毎日焼き続けるには下準備が一番大事。
これルヴァンさんとガーデンテラスさんを見学して強く思ったことです。
今まではスケジュール管理が一番大事だと思ってた。でもその前に段取りができているか否かが
大切なことを知る。事前準備でしっかりスケジュールの基盤を作ること。

途中、私が「これ、ルヴァンさんでもやってたんですよ。うちも早速真似してやってます」と言ったら、
Mさん「私、パン屋3軒目ですが、全部の店がやってました」って。それで爆笑。
マジですかー!全然知らなくて凄いこと聞いたと思って取り入れたんですけどーって。
私、本当に何も知らないんです。
でも、今はちょっとだけ、パン屋のこと知ってるんですよ。
2つ見たから。これでうちと合わせて3つ。笑
私、決めました。どんどん外に出ます。出来うる限りの努力を惜しんではいけません。
学べ、学べ。人に臆することなく、聞け。
今までは自分が一番過ぎた。反省。笑。
f0203920_17471877.jpg
窯は薪窯の他にもう一つ。石窯タイプの電気窯が。こちらと併用して焼いてました。
f0203920_1757572.jpg
石窯ガーデンテラス全景。素晴らしいロケーションです。素敵な庭の中に佇む洋館。
左手に石窯があります。これが禅寺の敷地内にあるんですから驚きです。
f0203920_1759116.jpg
焼き上がったライ麦のカンパ。いい色です。
スタッフMさんと話していた時嬉しかったこと。
「カンパのクープは開かない方がよい」私の中で絶対的優位に立っている考え方です。
これが一緒だった。それが嬉しかった。パカッと開いたクープのパンは、見た目はよいが、
味が未熟なのです。私はクープが開かないパンを焼きたいのです。
(だが、最近、石窯に変えてからどうにもこうにも開いてしまう時がある。
特に冬。発酵が追いつかなくて泣く泣く窯入れして、クープがパカリ。
今年はパンを焼くのがうまくなりたい。←切実)
f0203920_1842992.jpg
気持ちのよいテラス。暖かい日にはここで素敵なお庭を眺めながらお食事。いいなぁ。
f0203920_1862332.jpg
改めて、素敵な窯です。。

うちの窯もいい窯だ。ガーデンテラスさんの窯も良い窯だ。
二つの窯の共通点は美しいこと。とてもよいデザイン。そこで働くことがそれだけで嬉しくなるような窯。
技術的なことで沢山のことも学べたし、本当に実りある一日でした。
今年のパン焼きに活かしたいです。乾燥した薪への着火は驚いたなぁ。早かった。
うちも早速真似します!Mさん、スタッフの皆さん、本当にありがとうございました。
またいつでもお待ちしております。是非いらして下さい。

Facebookにはもっとたくさんの写真を載せました。是非、見て下さいねー。

そして、石窯ガーデンテラスさんでは只今パン製造スタッフを募集しているそうです。
お近くの皆さん、薪窯でパンを焼くパン屋で働けます。是非お問い合わせくださいね。
(あ、その時、わざわざのブログで見たんですけど、って言って下さいね。笑)

=================================================
**わざわざ店舗改装工事、第2期に伴う冬休みのお知らせ
冬休み期間:2012/12/23(日)~1/30(水)の間は休業
1/31(木)より通常営業となります。詳しくはこちらから

* 新しいわざわざのオンラインショップはこちらから。
パンのご注文は〆切りとさせていただきました。また来年1月末からの再開をお待ち下さい。

*今期シュトーレンが完売致しました。
沢山のご注文ありがとうございました。再販の予定はございません。

Facebook---お店の情報をまとめています。入荷情報などはこちらから。
ツイッター---毎日くだらないことを幅広く呟いています。8割がた役にたちません。笑
[PR]
by wazawazapan | 2013-01-05 18:18 | パン屋考
まだ見ぬ安定の為に。
「年中通して、同じクオリティでパンを焼き続けること」というのは意外と難しい。
そのために、「年中通して、工房を20度に保つ」というのが、馬鹿げていると思っている
私にとって、それはさらにハードルが高くなるのだ。

なぜ馬鹿げていると思うか?日本には四季があるのです。
年中通して20度なんていうのはどこかを押し込めて、どこかを引っ張って、
無理に環境を整えるということです。そんなことはクソ面白くもないですし、
自然環境に沿ってやるのが面白いんです。工場で焼いたらいいんですよ、そんなものは。
と、思ってます。がしかし、自分以外の人がそれをやるのは全く否定的ではありません。
そっちの方が楽だし、いいよねって素直に認めたいと思います。
でも、自分はぜったーい、ダメ。そんなクソおもしろくもないことは絶対やらなーい。笑

私はですね、パンを焼くのが面白いから焼いているんです。
それが毎日毎日、永遠と続く、変わらないものになるのだったら、私の出番は終わりです。
次の人に潔く引導を渡したいと思います。そして、さらなる、次のステップに行きたいです。

なんて強がりを言いましたが、本当は。
安定していない環境に身を置きながら、年中通して安定したパンを焼いてみたいと思うのです。
矛盾していますが、お客様に同じクオリティのパンを常に提供していきたいとも思うのです。
わたしは相当わがままです。言っていることは無茶苦茶です。

天然酵母でユラユラしているものを、薪窯でさらにゆらゆらさせる。
ゆらゆらとユラユラが一致するのは至難の業です。それがとても面白い。
そして、全然思うようにうまくいかない。毎日、かなり苦戦してます。

そして。
少しでも安定に近付けるために、「道具」を少しづつ揃えていくことを自分に許しました。
1年前には無かった考え方です。「できる」と思っていましたが、無理でした。諦めます。笑。
それは大型電気機器ではなく、自分で工夫して手作りするささいな、
しかし、きっと、大きな力になる道具です。
f0203920_23172453.jpg
日曜日。リサイクルセンターやホームセンターで買い出し。以前から目を付けていた、ホテル用のフードを運ぶカートを中古で28000円で買った。
f0203920_23193080.jpg
月曜日。とりあえず採寸し、木材をカットしていく。
f0203920_23211013.jpg
カット終了。作業を始めたのが夕方だったのであっという間に陽が落ちて暗くなってしまった。娘におでんに入れる卵を剥くように頼んで夕飯の仕込みは終了。全部やってくれた。ありがたい。
f0203920_23233134.jpg
暗いので土間に移動。一人しかいないので、木材を支える人がいない。しょうがないからガムテープにコレ押さえておいてと頼んでみる。
f0203920_23251186.jpg
チッ、ガムテのヤロウ、時々さぼりやがる。インパクト(電動式ドライバー)でネジを打つとずれるのよ、板が。ということで夫の帰りを待って続きをやることに。あーあ、全部作って驚かそうと思ったのにぃー。(この後、帰ってきて、おっよくここまで一人でできたね。と言われご満悦。)

さて、翌日足りないパーツを買い出しに行ってきました。
f0203920_1494773.jpg
ベニヤ板。今回は面倒だったのでホームセンターでサイズを言ってカットしてもらっちゃいました。200円なり。たまにはいいよね、さぼっても。
f0203920_14103847.jpg
厚手のテーブルクロスを買ってきたのを張りました。
f0203920_14111558.jpg
厨房にダッシュし、今まで使っていたしょぼい家庭用のホイロ(ないよりはマシ)を速やかに解体します。3年半くらいかな?大変お世話になりました。お疲れ様です。
f0203920_14124250.jpg
パーツ取りだしに成功。温度センサー部分と、下の制御部分を取りだして速やかに掃除。
f0203920_14141417.jpg
ふっふっふ。完成!!!!わざわざ式簡易ホイロの完成です。おめでとうございます!

注:ホイロ・・・・発酵を最適に進ませるために温度管理のできる機械。
         生地の1次発酵、2次発酵に使う。

下の電源を入れると「気持ち温ったまる程度な感じ」ですが、外気に触れないで生地を保存できること、
何よりも生地を重ねて収納できることが大きなメリットです。
今までは生地を置くところがなくて移動させながらやっていたので、
時間の短縮・作業の効率化に繋がります。はず、です。笑

f0203920_1419243.jpg
はやる気持ちを抑えられません。
発酵容器等を適宜配置して、余韻に浸ります。うーん、サイズばっちり。ふっふっふ。

〆て3万5千円くらいで出来たかな。
ホイロは高度な仕様になると何100万の世界なので相当割安です。笑
今回はかなーり緩い仕立てです。金具バリバリ仕様で、見た目は人造人間ぽい感じですが
結構かわいいです。見た目は相当大事ですからね。早く厨房完成させたいなー。
うーん、今週のパン焼きが楽しみでならん!

---------------------------------------------------------
* 新しいわざわざのオンラインショップはこちらから。

*シュトーレンのご予約はこちらから。只今100個以上ご予約が埋まってます。ご予約は無くなる前に。

Facebook---お店の情報をまとめています。入荷情報などはこちらから。
ツイッター---毎日くだらないことを幅広く呟いています。8割がた役にたちません。笑
[PR]
by wazawazapan | 2012-11-13 14:26 | パン屋考
本がいつも教えてくれた。
f0203920_19561988.jpg
もし、「共感」だけが友人関係を結ぶものだとしたら、そんなものはいらない。
もし、友人の定義をするとしたら、困った時に助けてくれる人、かもしれない。
昨日食べたものの話、こないだ見た映画の話、そんなたわいもない話の合間に、
困った時に相談してみたいと思う。

今、猛烈に困っている。多分盲腸もそんなこんなでなったんだと思う。
知らず知らずのうちに考え込むことが多かったし、ため息をつくことも多かった。
誰かに相談したいのだが、相談相手も見つからない。

一つのことを突き詰めようとすると、一人ずつ理解者が減る。

例えば、テニス。
テニスで全国大会で優勝できるか否かというプレッシャーと戦っている時に、
その立場を理解して助言してくれる人は、その経験者かその経験者を育てる素養のある
指導者だけだろう。が、しかし、その助言はウインブルドンの決勝で受けるプレッシャーとは
比較にならない。前人未到の成績を残しているフェデラーの苦悩は、もう誰も理解できないのだ。
高いところに行けばいくほど、共感は理解を超え、一人の世界になっていく。
そこで一人で戦って、また強くなる。常人の伺い知れるところではないのだ。

それで、私はもちろん常人です。笑。

経営に関しても、ド素人、店を運営することも、ド素人。
感と日々の仕事から得た経験則で何とか店を運営してきましたが、どうやら帰路に
立った模様です。これからどうやって経営していけばよいのか、自分のやりたいことを
実現するために必要な具体的な草案が立てられなくなってきたのです。
スタッフの管理、教育、経理、経営。自分のやりたいことをどうやって人に伝えればよいのか、
どうすれば働きやすい環境を作れるのか、思考錯誤してきましたが、まるでうまくいきません。
もっといい方法があるはず。と思うのですが、具体性が見えず、成果も上がらない。
誰かに相談したいと思い、人に話してみましたが、なかなか具体的なアドバイスは
得られず、悶々とした日々を送っていました。
私はちょっと未熟すぎたようです。4月から悩んできたことを、一旦リセットするのです。

そして、今日、気付いたんです。
そうだ、「本がいつも教えてくれた。」私は、小さい頃から困った時には本を開いていたんだと。
ということで上記の本を即効買いに行きました。

経営のことは本田総一郎、スティーブジョブス、流行りのドラッカーあたりを読めば
大体あたりがつくんじゃないかと。
「本屋で本田総一郎の本ありますか?何でもいいんですけど。」って聞いたら、
一冊しかなかったから選ぶ必要がなかった。笑。
大体3方向くらいから攻めれば、過去の経験上、どうやって考えたらいいか?っていう
目星はつくはずなんですが。どうでしょうか?笑。おーし、トンネル、抜けるぞ~。

(ちなみに自己啓発本は大嫌い。ああすればこうなるとか大嫌い。笑
 なので、成功者のノウハウよりも、生きてきた道を知ることで、どこかからヒントを得たいです。)

---------------------------------------------------------
* わざわざのオンラインショップはこちらから石窯パンセットの通販を再開いたしました

Facebook---お店の情報をまとめています。入荷情報などはこちらから。
ツイッター---毎日くだらないことを幅広く呟いています。8割がた役にたちません。笑
[PR]
by wazawazapan | 2012-10-16 07:47 | パン屋考
これからのわざわざは。
ものづくり交換留学という企画は、思いつきだったにも関わらず、深く考えるきっかけになったと言わざるを得ない。私がうなぎの寝床の白水くんのブログを拝見していたというきっかけからツイッターで繋がり、お試しちくご移住という企画に応募し当選、その流れは偶然とは言え、必然だったと思ってる。だって、何となく受かる気がしてたんだよ。だからすぐ白水くんにもアポイント取れたし。

快く交換留学の企画を受けていただいてそれが本当に嬉しかったんだけれど、フィーリングがピタッと合ったというか、まあ、普通は会ったことない人の企画を全面には受けないと思ったけれど、うなぎさんだったら受けてくれるんじゃないかと。だって、二つの店のコンセプトは結構似てる。やりたいこと、遠くに見てることが近いものがあった。自分がやりたいことだけではなく、地域のやるべきことを取り込んでいく営業スタイル。

全ての日程が終わり、自分の店「わざわざ」を再度始めるにあたって少し混沌としている。ここにきて明確にすべきコンセプト、そして、これから改めるべき点。課題が目白押しになってきた感がある。

今までのわざわざは、

*1.揺るぎなき食へのこだわり、人が生きていくために最も重要なものは健康であり、健康的な社会である。健康を促すための食生活、又は社会生活を得るためのツールの販売。

*2.地元の作家の活動を支えるべく、地域のよさをアピールし、地方から発信する。

*3.地元の人へ全国的に世界的に良質なものを提案し販売する。

の3本柱であったと思ってる。そのバランスをどうやっていったらいいのかいろいろと疑問がわいてきている。うなぎの寝床の空間で展示した商品はいきいきしていたし、わざわざで展示している状態と明らかに違った。ギャラリー的な商品はギャラリー的な空間の方がよく映える。現時点のわざわざの課題である。商品とじっくり向き合うことができない空間なので、掘り下げの深い商品の展示販売は向かないと感じ始めている。

日用品の販売に関しては、消耗品のセレクトは揺るぎない価値観に即して、まあ良い方向じゃないかと思ってる。環境保全商品などは私が長年使用してきたもので、コンセプト、品質などともに割と自信があるのだ。便利な商品を使うことによって環境保全に役立てられる。私がやらないといけないことは、この商品の使い方をきっちりPRし、世間に売ることである。

地元の人への良質なものを提案という場面、ここが一番の迷いどころである。これは東京がやることだと思ってる。全国を飛び回り、上っ面をかき取って、ここのこれがよいですよと言う。これは私の一番やりたくないことでもある。私は長野県東御市に住んでいるのであるし、全国を飛び回って商品をかき集めることは本望ではない。しかしモノを見つめるとよりよいものをとなるのは必然で、県内でないものは他県に求める。旅をした時のお土産を販売するというTRAVEL TOシリーズは結構苦肉の策であったのだった。

今回うなぎの寝床さんとコラボした企画で、一番盛り上がったのが、お互いの地域のPRのもとでという所だったと思う。ベストではなくベターが合い言葉で、一番よいものを探すことではなく、地場産業の手助け等いろいろなことを考えた結果、地元でベターなモノを提案する。ということが一番大切だという結論に辿り着いた2つのお店。ただ、わざわざは既に開業4年目で、地元の商品でないものを販売し始めているというギャップはあったものの、その気持ちは何となく伝わってたと思う。

私は地方のオリジナルを発信したい。自分は東京生まれであるが、長野に住むと決めた今、これからを考えた今、地方を東京に逆輸入したいと考えている。というか、もう流行とか東京とか考えないで地方主導で動いてく感じになると思ってる。現に私の店には都会から沢山の人が訪れる。自分がそのお客様に提案できることは何なのか、地域にとって役立つことは何なのか。自分のするべきことは何なのか、今、猛烈に考えるべき時なのである!頭、使え!!

あーーーーーどうしようかなあ〜〜〜。
全然思いつかないし。とりあえず、やりながら考えようっと。笑

----------------------------------------------------------

*オンラインショップ再開は9月24日~26日の辺りを予定しております。再開準備でき次第開けますのでよろしくお願い致します。

Facebook---お店の情報をまとめています。入荷情報などはこちらから。
ツイッター---毎日くだらないことを幅広く呟いています。8割がた役にたちません。笑
[PR]
by wazawazapan | 2012-09-17 23:27 | パン屋考
石窯攻略法1
f0203920_20462246.jpg
サンドイッチを始めて3日が過ぎました。石窯でパンを焼きはじめて多分。3週間くらい過ぎました。
f0203920_20474124.jpg
お昼のまかないはこんな風に外で皆で食べてます。今日のメニューはコーンスープとお好み焼き、それから新じゃがを洗って菜の花油と塩を振りかけて石窯に放り込んでおいたもの。
とても美味しかったので、お客様にも余裕がある時は振るまったり、少し休日気分。

さて、私、今日とても気分がよいのです。何故かと言うと、少しだけ石窯のことを理解し始めた兆しが見えたからです。石窯に火入れしてからしばらく経ち、段々窯の乾燥が進んできたのと、慣れてきたのと。急激にスケジュール通り焼けるようになってきました。
最初は事細かに温度変化をメモしながら、データをひろっていましたが、何となく感覚であと何分でいけるみたいなのが、ぱっこんぱっこんハマってくるようになってきました。

そうなってくると、もっといいパンを焼きたいとなるわけです。

今まではどうしても石窯でパンを焼くことに精いっぱいでしたが、段々と欲が出ます。まず、均一化です。毎日、毎ロット、一度に窯に入れたパンを同じクオリティで仕上げることが一つです。カンパーニュは12個一気に焼きます。それを同じクオリティで焼くのにはそれなりの努力が必要です。
何故かというと窯が広いので、熱も周り方も違い、まぁ熱は割と均等にまわっているのですが、窯の出入り口から最奥は2m離れているのでそこに安定した状態で生地を落とすこと、それから、そこと手前のパンに同じようにスチームを当てること、など、色んなことを試してきました。
で、今日、めでたく、原型ができた気がしてます。パチパチパチ。

ということで、明日に続きます。。すいません、いつもはきちっと買いてからリリースしますが、
睡魔が襲ってきたので寝ます。明日続き書きまーす。

----------------------------------------------------------
<夏季休業・営業日>
*営業日・休業日のお知らせ
 8月営業日:8/11(土)~8/15(水)連続営業します。
 8月休業日:上記日程以外はすべてお休みとなりますのでご了承ください。

*ものづくり交換留学

<福岡編>
期間:2012年8月19日 – 25日 (会期中は火曜日も開けています。)
場所:うなぎの寝床
住所:福岡県八女市本町267
時間:10:00 – 18:00
電話:0943-22-3699
URL:http://unagino-nedoko.net

<長野編>
期間:2012年 9月6・7・8日 / 9月13・14・15日
場所:わざわざ
住所:長野県東御市御牧原2887-1
時間:11:00 – 16:00
電話:0268-67-3135
URL:http://wazawazapn.exblog.jp/17837030/
[PR]
by wazawazapan | 2012-08-13 21:09 | パン屋考
石窯、しあわせ。
f0203920_2132972.jpg
photograph by Saisho Hirasawa

石窯に火を入れ始めて4日間が過ぎた。
当たり前のように火をつけて当たり前のように焼く、そんな待ち望んだ日がもうすぐ来る。
f0203920_2152032.jpg
photograph by Saisho Hirasawa

仮の蓋が中野さんが石で作ってくれた。残念ながら、一日目に不完全燃焼させてしまい、
一回で真黒になってしまった窯ですが、それ以来順調で煙もほとんど出ません。
f0203920_2171084.jpg
photograph by Saisho Hirasawa

おそらく世界で初めて作られたロケットストーブ内蔵のパン焼き窯。
性能はスペシャルで、はっきり言って世界一だと思います。←他の石窯で焼いたことなし(笑)
聞いてた話だと、石窯で薪でパンを焼くのは信じられないくらい大変で、
何故大変かというと、とにかく薪の使用量がハンパないだとか、温度を上げるまでに数時間かかるとか
修行みたいに辛い仕事っぽいうわさなどを耳にしてました。

まぁ、はっきり言って、石窯楽勝ッスよ。←言ったった(笑)

火つけが楽、薪の使用量が少ない、煙が出ない、最高温度への到達時間が短い。
今のガスオーブンでパン焼くより、私の感覚だと楽です。
何より大容量で一気に焼けるのがいい。これで本始動したら作業時間が短くなり、
睡眠時間が大幅に増えそうです。

ロケットストーブ凄いです。というか、中野さんが凄いというべきか、
島根のじいが凄いと言うべきか、作ることを頼んだ自分が凄かったのか(笑)。
だれが凄いって言うかいやはや。凄い窯作りました。みんなのお陰!
f0203920_21104111.jpg
photograph by Saisho Hirasawa

一回目にして大体普通に焼けました。
f0203920_2113898.jpg

photograph by Saisho Hirasawa

そして、今日、楽しくて楽しくて、最勝くんにとってもらった写真を見返すと、ほとんど笑顔。
むっちゃ楽しそうに焼いてます。そりゃあそうです。
2回目にしてこの出来。私、何にもしてないですもん。ただ窯にパン生地放り込んだだけ。
f0203920_21144564.jpg
photograph by wazasan

今日は、昨日より温度を上げて、もっとこんがり焼くことを心がけました。
いやー楽しいです。すっごく楽しいです。今までパンを焼いてきて一番楽しいです。
これがやりたかった。本当にありがとう。
f0203920_2117382.jpg
photograph by Saisho Hirasawa

スタッフ、丸山さんとピース。だって楽しいんだもん。ピースしちゃうし。

----------------------------------------------------------
<わざわざに鍛冶工房上田さんが来店します>
7/14(土)11時~16時に鍛冶工房上田さんが沢山の包丁と共にわざわざにいらっしゃいます。
今回は研ぎは予定しておりませんが、包丁について色々聞きたい、
実際にお会いして買い求めたいお客様は是非お店にいらして下さい。
オーダーも承ります。お待ちしております!
*鍛冶工房上田の包丁はこちら
*製造工程のレポートはこちらから

<夏季休業・営業日、スタッフ募集のお知らせ
*営業日・休業日のお知らせ
 8月営業日:8/11(土)~8/15(水)連続営業します。
 8月休業日:上記日程以外はすべてお休みとなりますのでご了承ください。
*スタッフ募集してます。スタッフ決定いたしました。ありがとうございました。
[PR]
by wazawazapan | 2012-07-13 21:20 | パン屋考
いつもありがとうございます!
f0203920_18543835.jpg

昨日の発送風景です。注:こんなにたくさん発送するのは稀です。
お店が暇だったというのもありますが、そんな日は発送業務に終始することになります。
それもこれも待っていてくれるお客様がいてくれるからなんだと実感する日々です。
ありがとうございます。ほんと、感謝が絶えません。

つまんないパン屋にするとか、スコーン焼かないとか焼くとか、
石窯作るから店閉めるとか、本当にどうしようもなく我侭でいい加減なパン屋です。
なのに、なのに、何度も注文して下さるお客様がいます、
店に足を運んでくださるお客様がいます。
お客様が1人でもいる限りいつまでも元気にパンを焼いていきたいと思います。

いつもありがとうございます!

チャリティーBOX絶賛販売中!残り40個くらいです。
大分発送が落ち着いてきたので、今なら入金後1週間前後でお届けできます。
ご注文お待ちしております!←しっかり宣伝

チャリティBOXの売上は6月18日の営業終了を区切りとしてまとめて寄付させていただきます。
青空市の結果と合わせてご報告したいと思いますので、少々お待ちください。

P.S
コメントいつもありがとうございます。楽しく拝見しております。
営業終了後にまとめてお返事させてください。よろしくお願い致します。
[PR]
by wazawazapan | 2011-06-03 19:52 | パン屋考
パン屋の一日
朝4時半に起きて、身支度を整えることもそこそこに厨房に入る。
まず生地の状態をチェックして、どのパンから焼成するか頭の中で段取りを組みながら、
逐一成形していく。およそ2時間成形に没頭し、6時半に「朝ですよ~起きてください~」と
大きな声で2階に向かって叫んでからまた厨房に入り、オーブンに火を入れ、
またひたすら成形をしていく。
今は小麦粉15キロ分のパンを一日に焼くことにしている。

ここ最近は、大体7時過ぎに小休止の時間が取れる。台所で立ったまま家族と話しながら、
パンと紅茶を10分くらいで流し込む。そうこうしていると、厨房からさっきかけたタイマーが
ピーピーと鳴り出して、つかの間の休息はおしまいとなる。

このくらいの時間になると、大体バゲットがいい感じに発酵してきて、
バゲットを窯入れしながら、最後のベーグルの成形に入る。
7時半に夫と娘に行ってらっしゃいをする、と同時に、唯一の機械捏ねの
食パン組から順に生地の仕込みをしていく。ここからは大忙しだ。
2次発酵からあがってくる生地をどんどん焼きながら、明日の分の計量して次々に生地を
捏ねていく。ひたすらこの繰り返しをやってふと時計をみると、9時半。
10時までに何とか仕込みを終わらせるべくラストスパートだ。

パンを焼きながら10時になる。仕込みも一段落して店舗の掃除を始める。
ガラスケースを拭いたり埃を払ったり、床を掃いたりしている内にあっという間に数十分。
急がなくっちゃ、急がなくっちゃ。パンをケースの中に並べて開店準備を進めていく。

厨房でチン!とオーブンがなる。あっち行ったりこっち行ったり。
予約の電話を受けたりしながら、あっち行ったりこっち行ったり。
仕上げの大忙しです。11時開店。あ~何とか間に合った、いらっしゃいませ!

とここまでで既に6時間半働いている。パン屋の一日は長いのだ。

ここからは厨房の掃除、通販、接客の3つをぐるぐるしながらあっち行ったりこっち行ったり。
お客さんとおしゃべりを楽しむためにもなるべく早く仕事を終わらせたいと思うと、
ついついお昼も過ぎていて、気づくと13時とか14時になってる。
適当にそこら辺のものをつまんでお昼は終わり。

通販の準備が佳境に入る。16時にヤマトさんが荷物を取りに来るまでに、
終わらせないといけない。そうこうしている間に朝一で捏ねた角食の生地がいい感じに。
丸め、ベンチタイム、成形をササッとやって16時に閉店。
荷物を外に出して、娘を保育園に迎えに行く。

買い物を済ませて家に帰って夕食を作って18時過ぎ、角食がいい感じに仕上がっている。
窯入れして焼きながら夕食を食べて、洗い物を済ませて角食が焼きあがり、
やっと今日一日のお仕事が終わりました。お疲れ様でした。

4時半から19時までほとんど休まず頑張ります。
何とか1人でスムーズにこなせるようになってきました。

夜は21時に娘と一緒に死んだように眠ります。
このサイクルが水曜日~土曜日まで続きますが、
水は焼きがないし、土は仕込がないのでちょっと楽になります。
パン屋の営業が終わると毎回体重が1,2キロ減ってます。
でも日~火曜日で元通りです。トータルで毎週一緒みたいな。
ある意味安定していると言えます。

これが今のところの一日のスケジュールです。
パン屋を始めたばかりの頃は、パン作りをコントロールして予定通りに進めることができず、
朝は2時に起きて夜は10時過ぎまで翌日の準備をやっていました。
効率をよくすることを第一に考えて改善しながら、最近はかなりうまくスケジュールが
組めてきました。家庭の製パンと違うパン屋の醍醐味は、スケジュール管理だと思います。
その日の気温と発酵時間を見極めて、オーブンに入るピッタリの量の生地をスムーズに
焼いていくことができた一日は、かなり早く仕事を片付けることができます。
調子がいい日は、焼きあがると同時に2次発酵があがって窯入れで、
ビッタンコビッタンコ、合っちゃったりなんかすると、楽しいんですねぇ。
職人的感と科学が融合していくわけです。

大分うまくいくようになったとはいえ、やはり今のペースも少し無理があると感じています。
週4回パンを焼くこととお店に集中して過ごし、あとの2日は仕入れや通販準備などの事務仕事で
いっぱいいっぱいになります。そうすると実質日曜日しか休めず、たまった家事などを
こなしているとゆったりとは休めません。もっとうまくやりたいです。

長く続けるにあたって、さらに楽をしてやろうと考えて日々模索していますが、
そろそろこの厨房の設備では、これ以上のことはできないという感じがしてきました。
限界が見えています。

パンの焼成にかかっている時間を短縮することをやはり考えなければいけません。
今5時間くらいは焼成に時間がかかっているので、2、3時間くらいになれば相当楽できます。
どうしようか、どうしようかの毎日であります。まぁこれもなかなか楽しいってもんです。
[PR]
by wazawazapan | 2011-03-03 16:46 | パン屋考