カテゴリ:ライ麦パン( 10 )
パン焼き、とりあえず最後の日
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たくさんのパンのご注文をありがとうございました。本日無事全ての発送業務を終わりました。
後ほどお客様には発送完了メールをお送りいたします。

ラストのラストに焼いたライ麦のカンパーニュ。よく焼けました。
またいち早く通販を再開できるように、店舗作りに励みたいと思います。
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by wazawazapan | 2012-01-29 15:48 | ライ麦パン
腕の上がりを錯覚する時期がきました。
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毎年恒例、「私、パン焼くのうまくなったんじゃない?」的、季節、到来。
*ライカレンツ胡桃 大 600-
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秋になって涼しくなるとパン作りの環境がよくなり、とにかく楽に焼ける。
生地に力がついて上に持ち上がってボリュームが出るんだよね。
癖のない、真っ直ぐな、秋味、です。
*ライ麦のカンパーニュ 1ホール 800-
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by wazawazapan | 2011-09-11 06:49 | ライ麦パン
涼しくなると食べたくなるのは、
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ライ麦パン。ライ麦のカンパに胡桃、オートミール、伊予間ピールを入れたデカイカンパ。
石窯になったらデカイパンばっかりにするので色々成形を思案中。
長くて太いタイプのカンパーニュは必須だよなぁ。
こちらは本日夕方YUSHICAFEさんに納品予定です。
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by wazawazapan | 2011-09-02 10:38 | ライ麦パン
いつかのカンパーニュ
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石窯ができたらとりあえず放り込みたいパンがある。
いつかのカンパーニュである。
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去年、散々試行錯誤して焼いていたMIMAKIバゲットを再度、試行錯誤中。ゴールが見えそう。
1kgでバケット成形してずっしりとしたカンパーニュにシフトチェンジ。
味は最高。かなり旨い。やっぱ自分の焼いたパンが一番自分好みで旨い。
夏の終わりに食べたくなるライ麦、全粒粉、絶妙配合。
昨日の晩、3人で1本ペロリ。
まだ食べたかったので今日の昼もこれ。
付け合せはラタトゥイユと焼き南蛮。野菜は全部自家製。

あとは形とか微調整して仕上げていく。
長かったなぁ。。。
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by wazawazapan | 2011-08-31 12:45 | ライ麦パン
ライ30+ゴマ
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お正月過ぎに試作していたライ麦30%配合の生地を+ゴマとして先週リリースした。
+タイム(ハーブの)と合わせてしばらく様子をみながら販売していこう。
個人的に一押し。(どうして売れずにウチの朝食になっているんだ?と思いつつちょっと嬉しい。)
癖が全く無いライ麦パンなのでパン好きでなくともいけると思っているがどうだろう?

香ばしく焼かれたゴマとライ麦の香り。
今日の朝ごはんは、昨日の残りのアサリの酒蒸しのソースを
このパンで拭いながら。それと生姜紅茶。

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ライ30+ゴマ 580- / 1/2 290-
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by wazawazapan | 2010-02-28 10:31 | ライ麦パン
ライ30
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適度な軽さがあるライ麦パンが食べたいなぁと年末から漠然とレシピを考えていた。
酒粕酵母でライ麦全粒粉30%のカンパを焼く。

今、うちにあるのは全粒25%、ライ麦全粒25%の目の詰まった感じのライ麦のカンパーニュと
ふんわりもっちり系のごはんみたいなカンパーニュ。
そこに軽めのライ麦カンパが入るといい。

左がライ30プレーン。右がその生地で乾燥タイムと黒オリーブ、ゴーダチーズを巻いたもの。
かなり期待通りの食感で軽いし、食べやすい。
焼きたてを食べたのだけど、しっかり焼きこむとクラストが厚くなり、今までにない感じの
香ばしさで皮がパリパリしていて美味しい。長時間発酵させたが、ルヴァン酵母のような
独特の風味や軽い酸味も出ず、ライ麦を30%の重さも感じなかった。

翌朝食べても、皮がパリパリしている。ライ麦のせいなのか?
よくわからないが、なんでだろ。もう一回やってみようと思う。

ウチの酵母はもうルヴァン酵母とか酒粕酵母だとか言っていいのかわからないのだが、
由来がそうであるだけで、ただメインの強力粉や全粒粉で頻繁に繋いでいるだけなので、
酒粕由来の小麦酵母みたいなものだから、何の由来であるかなんて関係がないんじゃないのか
と思うんだけど、やっぱり親が違えば子が違うのか、ルヴァンと酒粕の酵母では、
最終的に焼きあがるパンの味がきっちりと違う。

酒粕酵母は素直すぎて物足りないと感じるときもあるし、この何の癖がないところが
生きてくる時もある。ルヴァン酵母は味が濃すぎると感じるときもあるし、
この独特な癖がたまらなく美味しいと感じることもある。

酵母って不思議だ。

フレーバーのパンは、ゴーダはしつこかった。いらないから次回はオリーブとタイムだけで。
タイムの香りが食欲をそそり、食事にとてもよく合った。

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付け合わせはニンジンサラダと白菜の塩蒸し、昼の残りのペンネ、そして赤ワイン。

クープはね、最初S字を書いて物足りないから逆からもう一回S字を書いたら間の抜けた8の字に。
写真を見て気がついた、ひし形にすればよかった。次回はひし形クープで。
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by wazawazapan | 2010-01-09 07:48 | ライ麦パン
失敗は成功の母
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あまりにも疲れて、もういいやと、ライ麦のカンパーニュの生地をなかったことにして、
見ないようにして冷蔵庫に放り込んだのが先週の土曜日。もう焼くのが嫌になってしまったのだった。

丸型のバヌトン(発酵型)を3つしか持ってなくて、パン屋と呼べるのかどうかは置いておいて、
ライ麦のカンパーニュは1ホールで焼くのがクラム(中身)とクラスト(皮)のバランスがよくて
おいしいから、ホールで焼きたいんだけど、型を持ってないから一度に3つしか焼けない。
だから3つをバヌトンで発酵させている間、残った生地は冷蔵庫で待機させておいて、
釜入れした後に、成形してもう3個焼く。買えばいいんだけど、買う時間もないんだ。
(ブログを書く時間は寝る間を削って作る・・、おしゃべりだからね!)

日曜日の夜、次の日の仕込みをやりながら、冷蔵庫を開けると、見ないようにしていた生地が、
とてもいい感じに発酵しているように見えたのだった。とりあえず成形してバヌトンに放り込み、
いつもの温泉に行く。

帰ってから焼いてみると、すっごくいい感じに焼けている。
翌日カットして食べるとおいしかったってわけ。

ライ麦のカンパーニュについては何度かブログに書いていて、割と工程も安定して好きな感じに
焼けていたのだけど、それより確実にうまかった。大きく変わった点は食感だった。
今回のカンパは1次発酵でトータル50時間以上眠っていたわけで、超長時間発酵。
低温で生地の発酵を抑えて時間をかけて発酵させることで食感がとても軽くなった。
今まではぎっちりと目の詰まった感じで仕上げていたのだけど、この断面図を見ると
小さな気泡が無数に開いていて、空気がパンに抱かれているのがよくわかる。

超長時間発酵で一番気になったのが、酸味の有無だが、全く出ていない。
ここは経験上、低温だから出なかったのだと思う。
理論的には何故低温だと酸味が出ないのかはわからない。でも低温だと出ない。
低温で発酵させても捏ね上げ温度が高いと酸味は出る。生地を一度でも熱くしてしまうと出るのだが、
この辺の理論的なことは今はわからない。(今にわかると思う)

これを販売するかと聞かれると辛い。何せ50時間、小さな冷蔵庫にカンパ生地をどっさり
眠らせているとなると、非常に効率が悪く、使い勝手や生産性が悪くなる。
でもこうした方がおいしいというのは実感できたのだから、それに近づける形で考えたい。

家庭の製パンとパン屋とは根本的にパンの焼き方が違う。毎日同じレベルのモノを
焼きたいという欲求は、家庭もパン屋も同じで目指しているモノは限りなく近い。
ただ、それを1個作るのと100個作るのでは、全然やり方も使う道具も違ってくるわけであって、
私の場合は家庭と大手ベーカリーの中間で、自分の手で全ての工程を管理して、
焼き上げる最大限の数と味を模索しているため、まぁ古いタイプのパン屋なのだが、
一定温度を保つためのドゥコンや大型のニーダーなんかは多分一生買わないと思う。
あくまでも自分の手の中でというのがやっぱいいと思ってる。今は。

気温や湿度を一定にして、一定のパンを焼こうとするより、気温や湿度が上下する中で、
一定のものを焼こうとした方が断然面白い。自分の記憶・食感そういう五感と、製パンの科学的な
知識を総動員して、一定になるように挑戦したい。それがパン屋としての最高の娯楽だから。
感覚で科学を司りたい。

おっと、興奮してきて話がそれました、スイマセン。。

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で、そのカンパ、昼に娘と食べました。
やっぱり発酵バターを塗って。その横に残り物の豆腐のマリネと
キャベツと卵とかオリーブオイルでサッと炒めたの。
「やっぱライ麦のカンパーニュおいしいよねぇ、野菜とよく合う」と3歳の娘、談(苦笑)。

追記:

コメントのお返し少しづつ始めてます。
お待たせしました、そして引き続き、お待たせしますがよろしくお願いします。
いつもありがとうございます^^
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by wazawazapan | 2009-12-23 08:03 | ライ麦パン
ライ麦3兄弟と答え。
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今日からライ麦のカンパーニュ復活してます。
国産ライ麦全粒粉25%、国産全粒粉25%配合のどっしりしたカンパ。
寒くなるとこういうコクのあるパン、恋しくなります。

自家製の干しりんご(今時期は紅玉)とレーズンをライ麦カンパ生地でくるんだライ麦りんごも復活、
ゴーダチーズを包んだライ麦ゴーダ、ライ麦の定番商品が増えました。
この3兄弟はいずれ通販ラインナップにも入りますので、宜しくお願いします。

-----------------クイズの答えは??
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by wazawazapan | 2009-11-13 13:05 | ライ麦パン
ライ麦クランベリー
明日の青山の記事にコメントありがとうございます。
帰ってきてからゆっくりお返事させてください。
皆さんに合えることとても楽しみにしております!

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明日のために今も焼いています。
がんばります!



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by wazawazapan | 2009-10-03 17:39 | ライ麦パン
ライ100
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「ライ麦の入ったパンはどれですか?」と聞かれると、この方はきっとパンが好きなんだなぁと思う。
パンをきっと回数を重ねて食べ歩いたり、きっとパンを食べることを楽しんでいるんだろうと思う。

やはり日本はパンの国ではないから、食パンや惣菜パンを朝食やおやつに食べる人が多い。
でもパンの魅力はもっと深いところにあり、料理やお酒に合わせたり色々な楽しみ方を提案していけたらなと思う。

ライ麦100%のパンの試作をしている。ライ麦はペントザンの影響でグルテンがないから単体だとほとんど膨らまない。この性質をうまく利用するのがライ麦サワー種であり、ライ麦パン独特の酸味はここから出る。



わざわざのパンに酸味があるパンはないわけで、酸味のあるパンも作ってみたいというところからの
スタートだったのだが、スーパーバイザーの夫がまたも酸味は嫌だというのである。
本によるとライ麦にサワー種を使わないと、離水抑制効果がなくなるだとか、色々書いてある。
酸味がダメならサワー種は使えないわけで、がっくり。
まぁいいや、で、いつもの通り適当に焼いてみてから考えることにする。

ライ麦と元種(これは小麦粉と全粒粉で作ったルヴァン酵母)と塩と水。
周りに黒ゴマだけのシンプルな配合で試してみる。1回目は一次発酵を長く取りすぎて
生地をかなり乾燥させてしまう。しかし、あれ?何かいけそうな気が。
若干の舌の先で感じるか感じないかの酸味がいい感じ。感じようとしなければ感じないレベル。

2回目は一次発酵なしで水分を増やす。1回目より膨らむ。結構旨い。
味わいがウチにない感じで新鮮。
ヨーグルトとはちみつをたっぷりかけて食べるのがよかった、チーズも合う。
今度は寝かしてみることにする。1週間くらいカットしながら味見してみよう。
あとやっぱりサワー種も起こしてみたい。
しばらく試作していつか店に出したいと思う、食べたい人がいるのかどうかかなり不安はあるが。。

ちなみにうちのスーパーバイザーはこのパンは酸味があろうがなかろうがダメなわけで。。
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by wazawazapan | 2009-05-13 18:58 | ライ麦パン