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海外渡航記 韓国へ 1 準備編
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今週、スッカラ買いに韓国行って来ます。(←半分本当、半分嘘)

フェイスブックに韓国渡航記書いています。

今後、店の話はフェイスブックに集約していきたいと思います。
ブログは家のこととか、庭のこととか、食べ物の話が中心になっていくと思います。
皆さんも是非いっしょにフェイスブック始めませんか?
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by wazawazapan | 2012-01-30 14:51 | わざわざのお店物語
間違いなく身分不相応
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豚に真珠、猫に小判などという諺がございますが、
わざさんに石窯とならないようがんばる所存であります。
ハァ、、、、、むちゃくちゃカッコいい。。。。
こんなので焼いていいんだろうか。。
こんなチンチクリンがこんな素晴らしいものを手にしてよいのだろうか。。

この石窯は中野さんの作品です。パンを焼くためのツールではありません。
この作品を借りてパンを焼くといった方が正しいと思います。
本当に美しい窯です。

一日に1段ずつ積まれていきます。寒い中、気の遠くなる作業をやってくださっています。
お店のオープンに、窯が間に合うか微妙なところですが、
皆さん、温かく見守ってくださいますようお願いいたします。
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by wazawazapan | 2012-01-11 07:54 | わざわざのお店物語
石窯工事もちゃくちゃくと。。
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進んでます。YUSHIさんところの窯と大きく違う点が一つ。
わかるかなー。厨房に焼き口があって、オシリが外に飛び出ている形状で、
その外と中を分断する壁面も石なんです。これが間違いなくかっこよくなりそうです。
中野さんのアイディアで薪取り出し口もあります。
パンを焼きながら薪を外に取りに行くのでは大変だということで、
左側の木枠の口から薪を取りだせるようにしていきます。
木枠の上から石を重ねて最後に木枠を壊してパカンと口を開けるという。
そこに私が薪の入り口とケースを木で作る段取りです。

なんか、ローマとかそういうヨーロッパの古い家を思い起こさせるような丁寧な作りで、
人が毎日コツコツ積み上げていくことで形ができていくことに改めて感動する日です。
中野さん、本当にありがとうございます。大切にします。

私が死んでも多分石窯は壊れない。。そんな気がする。
娘よ、私がいなくなっても継がなくてもいいから壊すなよ。とブログに遺言しとこう。
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by wazawazapan | 2011-12-02 08:42 | わざわざのお店物語
3度目の正直
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YUSHI CAFEでのテスト焼成3回目に行ってきました。
パンの焼きあがりでわかるように、1回目2回目に比べると格段によくなりました。
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今回は火の焚きつけから工程を全て1人でやってみました。焚きつけで得た教訓は「焦るな!」
以前からロケストで何度も火は焚いていたので、意外と短時間でMAXまで焚くことができましたが、
揺らめく炎と向き合ってただ火が大きくなるのを待ちながら、薪をくべていく作業は、
なんだか神秘的で、これから毎日この時間が訪れるとなると、これは自分にとっていい時間に
なりそうな予感と、絶対寝坊できないプレッシャーとを同時に得た感じです。
まぁ、いいような悪いようなそんな変な感じですねー。
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上は凄いことになってます。火柱がゴォ~と音を立てて二本並んでます。
2回目の反省を受けて、下火を強くする為にロケストで窯の外側150度くらいまで上げてから、
内部におき火をおいて天板を温めようという計画でしたが、予想外のことが起こりました。
一旦170度程まで上がったところで薪を追加すると一気に230度まで上がっていったのです。
前回まではロケストでどんなに焚いても180度がMAXだったのですが、
窯の乾燥が進み、蓄熱量が上がってきたのではという考察です。
窯の蓋近辺で230度となると窯内部はほぼ400度を超えた状態です。
パンは焦げますねぇということで一旦おき火をおいて蓄熱させてから、
蓋を開けて放熱してパンを焼くことになりました。
(温度計は買ったのですが、届かず、間に合わず、今回も"感"一本で焼いてます。)
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例によって窯入れして5分後に開けて様子をみるとかなり香ばしい感じです。
これは早めに焼けますねということで12分後くらいに窯だしすることにしました。
で、焼けたのが上記です。クラスト(皮)は均一で上火・下火のバランスがかなりよかったことを
物語ってます。クラムはまあまあ。こんな感じ。
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今回は自家製酵母で長時間発酵させた生地で、ほぼご飯みたいなカンパーニュと一緒です。
今回一応、石窯でガスオーブンと同じレベルで焼けたので、ここからガスオーブンを凌駕して
いかなければなりません。次回からはパン生地と焼成に改良を加え、
さらにおいしいパンを目指すことにします。
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実は今回YUSHIさんのお母さんもパンを焼きました。
YUSHICAFEで出しているパンはご両親が栽培した粉で、お母さんと奥様が焼いているのですが、
そちらもテスト焼成してみたのです。先日パンのことをお母さんとお話していて酵母の話になり、
わざわざが余計な口出して、お母さんが長時間発酵の生地を仕込んできました。
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食パンもしっかり焼くことができました。こちらもとても美味しかったです!
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そして、おまけのこちら。今日はおき火で焼き芋を仕込む暴挙に。これが一番旨かったりして。。
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3週間にわたる焼成テストが一段落しました。これでこの窯の問題点の洗い出しが終わりました。
現在、店舗の裏にはこれだけの石が搬入されました。中野さんが毎日コツコツと採掘に行って
くださり、ここまで準備が整っています。これからこの石を作って本番の窯作りが始まります。
右側の耐火煉瓦は以前、陶芸の窯として使われていたものを崩したリサイクル品。
店舗と同じくコンセプトは人力で出来る範囲でリサイクル品を利用しています。
あるものを使ってできるだけのものを作るという、モノづくりのスタイルの
似た人(中野さん)と出会えてとても嬉しいです。

窯の完成は年内かそれ以降になりそうです。来春、この窯を使ったパン作りが始まるのが
待ち遠しいです。火に合わせて生活のリズムもゆったりとした出来る範囲のパン屋になります。
パンはまずは2種類に絞る予定です。今回の休業でかなりお客様も減ってしまったと思うし、
また一から地道に作り直す気持ちで取り組みたいと思います。

ほんと、石窯楽しみです。これでパンがまずかったらどうしようもない。。。。がんばろっと!
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by wazawazapan | 2011-11-09 15:41 | わざわざのお店物語
day by day
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足場が取れたので毎日少しづつ庭造り。
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木も植物もタイルも煉瓦も全部あるものを再利用。南の庭から植え替えたりして大仕事です。
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赤レンガはあのロケストから拝借。はい、解体いたしました。
コンクリ並みに硬い地盤を掘り起こすのに一苦労で少しづつしかすすみませんが、
来春少しでも賑やかにお迎えできるようにがんばります。
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by wazawazapan | 2011-11-07 12:40 | わざわざのお店物語
あちらを立てればこちらが立たず。
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YUSHICAFEさんでロケスト内蔵の石窯のテスト焼成の2回目に行ってきました。
前回の反省を含め、今回はロケットストーブのみでの焼成に焦点を当てて、
焼いてきたのですが、私、非常にしょうもないミスをやりました。
ね、寝坊してパン生地仕込むのが遅くなって、イーストでどうしようもない生地を作って
持っていったのです。到着してまずは皆さんに謝るところからスタートしました。
まぁ焼成テストなので、今の所、味はどうでもいいと言えばどうでもいいのですが、無念。

写真はロケットストーブの焚口。ここで火を焚くと、炎が上昇気流に乗って、
石窯内部を温めていきます。
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秘密の窓から窯の内部を覗くと、まさにロケット。
凄い勢いで火が吹いているのがわかりますでしょうか?
前回、焼き床で火を焚いて焼成したのですが、今回は補助ではなく、ロケットストーブだけで
窯内を温めるて焼くことが一つの目的でした。天井上部に近い部分まで炎が立ち上るので、
窯の上側を効率よく温めることができ、上火を強く出来るのでは?という狙いです。
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十分に窯が温まったと判断し生地を窯入れをしました。
火を焚きだしてから2時間経過で300度近くまで達しているはずです。
というのも今回、誰も温度計を持っておらず、手を突っ込んだ感覚では確かに300度でした。笑。
(蓋についている温度計は蓋の付近を測っているだけなので内部は計測できません。)
来週までには温度計、買ってきます!
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5分経過、一旦蓋を開けて窯伸びを確かめます。
おぉっ、既に焼き色がついています。これは上火が狙い通り強くなったのではと一同喜びます。
今回、内部に耐火煉瓦を3段に積み、ひな壇状態にし、段差をつけて焼いています。
これは天井の高さによって上火の強さがどう変わるのか、天井の高さはどれがベストなのか
決めるためのテスト&下火の蓄熱量テストの為です。
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25分経過しました。焼き時間は前回と同じでした。
焼き色は前回よりいい感じですがまだまだ薄いです。
食べてみて、生地が酷かった為、全員が前回の方がおいしいと言う残念な結果ですが、
今回色々わかったことがありました。
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裏返すとよくわかります。下火が弱かったのです。
前回は床で火を直焚きしていたので、十分に下火が蓄熱できましたが、
上火が弱くなってしまい焼き色がつかない問題ができました。
今回、ロケストで天井中心に温めた為、下火が不十分になり、ボリュームもかけ、
パンの底のクラストが薄くなってしまいました。
ですが、ひな壇の一番奥で焼いたパンは、耐火煉瓦を重ねていた為、
ある程度の下火を蓄熱でき、一番まともに焼けていました。
一つ底がかけてしまったのは、スチームを誤って生地に引っ掛けてしまった為です。

パンを焼くためには上火と下火の両方が必要です。
下火で生地を一気に持ち上げ勢いをつけ、上火で焼き色をコンがりとつけていきます。
このバランス感覚が焼成を左右します。私は焼き色が濃い目でクラストが薄めなのが
好みなので、ギリギリのラインで短時間で焼き上げるのがいいんですが、
今はまだ好みのパンを仕上げて行く段階ではなく、窯のテストの段階なので、
パン云々は置いておいて、それはこれからの課題ですね。

窯の話に戻すと、私の中で窯の内部で直接火を焚くという選択肢はほとんどありません。
以前にも言ったように、燃焼効率が低くなるので薪の使用量が増えること、
労働時間が長くなることを考えると、経済的にも身体的にも負担が大きすぎます。
現に、薪窯のパン屋は非常にこの点で苦労していると聞き及んでいます。
コンパクトで効率のよい焼成を薪釜で目指しこの未知の形を作っているのですから、
ロケストだけで焼けないと意味がないと思っています。

中野さんとパンを食べながら、あーだこーだ今日も数時間、話し合いました。
かなり有意義な時間です。
次回はしっかり生地を仕込んでいくことと、火付けから全ての工程を1人でやり遂げること、
ロケストだけで下火を強くすることを考えることの3点をクリアしてきます。

用意するもの、温度計(←なくても焼けたのでなくてもいい気がしてきた…)、スチーム対策。
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by wazawazapan | 2011-11-03 08:00 | わざわざのお店物語
みんなの石窯
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遂にYUSHICAFEさんでのテスト窯が完成しました。
今日は、この石窯で生まれて初めて薪窯でのパンのテスト焼成をしてきました。
パン屋になってから夢を見ていた日が遂に来たのかもしれません。
この石窯作りは、私が小燃焼で出来るパン窯を作るために、島根のじいにロケットストーブの
構造を教えてもらいに行ったことから始まったプロジェクトです。

現在、世界中で作られているパンの薪の石窯の構造では薪の使用量がとても多いのです。
いずれは薪でパンを焼きたいと考えても、女性一人でパンを焼くには過酷であると
二の足を踏んでいました。燃料をかなり大量に使うので効率が悪く、
重労働の薪割りを頻繁に行わなければならないし、需要と供給のバランスが崩れ、
薪を購入するとなるとコストがかなり高くつき、無理が生じ、
持続可能ではないことが目に見えていました。
1人でできるパン屋をやろうと考えていた私には到底無理だと思っていたのです。

島根のじいの瓦のロケットストーブを見た時に、これだ!と思いました。
燃焼効率が非常によく使う薪量が少ないのです。
長くパン屋を続けていく為には、体に負担のない効率のよいやり方が必要不可欠です。
私はパン生地を手で捏ねて、なるべく自然に近い形で焼きたいと考えていますので、
労働力を極力少なく抑えながら、最高温度に達するまでの時間も短いロケットストーブは
非常に魅力的に感じました。これをパン窯に利用すれば燃焼効率のよい窯ができるのでは
ないかと考え、相談に伺ったのです。

YUSHICAFEのYUSHIさんにそのことを話すと、地元の山から切り出した石と
自家製の粘土で炭焼き窯を作った職人さんがいると紹介して頂きました。
早速、炭焼き窯を見学に行き、中野さんと出会い、お話することができました。

ロケットストーブの構造を組み込んだパン窯の概要をじいにアドバイスをもらい、
中野さんと何度も打ち合わせを重ね、パン窯の構造が出来上がりました。
炭焼き職人の経験、ロケットストーブの構造、パン屋の経験。
いいものができるんじゃないかという予感はありましたが、
全員が試したことのない未知の領域でもありました。
そして、YUSHIさんのご好意でYUSHICAFEの庭に、
テストの窯を作らせていただけることになりました。

今日は、その窯に潜んでいる問題点を探るため、テスト焼成を行なってきました。
これから何度もテスト焼成を行い、問題点を改善した窯を「わざわざ」に作ります。
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今日は一番最初のテストということで、ロケットストーブで150度くらいまで窯内の温度を上げてから、
中で直火を起こして天板を早めに温めました。300度近くまで窯の温度が上がったところで
一旦炭を取り出して焼成スタートです。
300度には2時間強ほどで到達しました。作ったばかりの石窯で乾燥途中の段階にもかかわらず、
この速度はかなり熱効率が良さそうだという印象です。
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発酵完了した生地を、取り板に載せ、さらに作りたてのスリップピールに載せます。
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パンをどんどん放り込みます。
今日はテストということで小型のカンパ(ご飯みたいなカンパと同じ大きさ)を5個焼成してみました。
温度の違いを見たいので、配置場所をずらして生地を置いてます。
さらに窯内に他の石を入れておき、その上にもパン生地をのせ、
石の種類で下火の具合はどう違うのかもテストしています。
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5分経過した後、一度蓋を開けて中を確認しました。
一応、窯伸びが認められて一安心というところです。
しかし、窯が何しろデカイのでこんなに窯内はスカスカです。
本番はこのサイズ30個分のパン生地を一気に焼く予定です。
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窯入れから25分経過しました。何度か蓋を取ってパンの位置をずらしていきました。
先日作ったスリップピールの改善点もこの時判明しました。
パンを滑り込ませるピールと取り出すピールは別の形がよいです。
やってみてわかりました。よかったです。
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パンの焼成率は手で持てばわかるので、一つずつ取り出して手に持って、
重さをみて焼けているかどうか判断します。とりあえず全部焼けました。
下火のわりに上火が弱く焼き色が非常に薄いです。まぁ初めてなのでこんなもんでしょう。
それから窯内を掃除するモップを用意するのを忘れてしまい、パンが灰だらけです。
さすが、詰めの甘さは超一流のわざわざさんです。
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早速カットして試食します。
底のクラストはかなり香ばしく石窯ならではの食感です。
生地はテスト用に管理しやすいようにドライイースト中時間発酵で適当に作りました。
まぁ、その割にはクラムに気泡が入り、瑞々しい食感です。
まぁ、初めてなのでこんなもんでしょうね。笑。
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いつの間にかギャラリーがたくさん。焼きたてのパンを皆で頬張りました。
おじさん達の評判は上々です。嬉しかったです。

初めて石窯でパンを焼いて、食べられるレベルのパンが焼けたことには満足しました。
パン屋として数年1人で試行錯誤してきたことが、身についていることが嬉しかったです。
このデカイ石窯を目前にしても、いつもどおり冷静に焼くことができました。

ですが、このパンは全く売り物にはなりません。
今、ガスオーブンで焼いてるパンの方が断然うまく焼けてます。
ですが、今のパン、一瞬で追いぬけるポテンシャル感じました。
ここからスタートという感じがしてます。
来週はこの窯でさらに高度な焼成を目指してトライしてきます。
今回でかなり自信を得ることができました。問題点が目に見えたことで対策を練りやすく
なりました。窯の改善点をこの数週間で洗い出して、本番の窯に活かしていきます。

まずは上火を強くすること、そのために窯内の高さを変更することを視野に入れる。
スチーム量が圧倒的に少なかったこと。1L入れましたが一瞬で消え去りました。
恐るべし石窯の蓄熱量!灰を円滑に掃除できるシステムを考えること。
スリップピールを改善すること。ロケットストーブのみで最高温に到達させること。

以上を次回心がけて焼成してきます。今度もドライイーストで。
石窯の特性を掌握してから自家製酵母の難しい生地でトライします。

でも、ほんと、一区切り。安心しました。それもこれも皆さんのお陰です。
みんなの窯、みんなの窯だなぁ。そんな気持ちです。
見守ってくれたおじさん達も皆、自分達の窯の気持ちでした。
俺が昨日窯に火を入れた、俺が蓋を作った、俺が工事を見届けた、
一人一人が愛着を持って窯を囲む最高の状態だったと思います。
誰がかけても出来なかった。つくづくそう思います。
感謝です、がんばります。
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by wazawazapan | 2011-10-27 08:00 | わざわざのお店物語
今日はスリップピールを作ります。
今日はスリップピールを作ります。
スリップピールってなんじゃらほい?という方のためにご説明させていただきます。

スリップピールはパンを窯に滑り込ませるもの。です。
使うパン窯によって色々なタイプがあり、デカイ電気窯にはキャタピラーのようなものが
自動で動いてパンが窯内に着地していくようなものもありますし、木のへらみたいな単純な
ものもありますし、多種多様です。

要はパン職人がパン窯にパンをえいやっと放り込むもので、それ以上でもそれ以下でもないのです。
今までは小さなガス窯でしたので、スリップピールはただのベニヤ板をカットしたもので
代用していましたが、今回は大きな石窯になりますので、窯の奥に届くような長いものを
作ってみることにしました。
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店を作っている余りの材料から適当な板を引っ張り出してきました。
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サンダー(電気やすり)で形を整えていきます。
色気を出して角度をつけようとして、失敗して形が変になってしまい1時間が経過しました。
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それっぽいものができたので、とりあえず現場で1人で素振りします。
エイヤッ!エイヤッ!パン生地を窯の奥に置いてくるイメージです。
・・・・・・・・なんか重い。重いよ。これ。
パン屋は重労働なため、少しでも楽をしたいのです。道具が重かったり使いづらかったりすると
後で痛い目をみるのは私です。作り直すことにしました。
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材料の選び直しです。板厚が半分くらいの薄いものを2つ用意しました。とりあえずサンダーかけます。
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ホイ、できましたよ。
まず右側の細い方を作りましたが、まだまだ重く感じたため、さらにもう一つ左の小型のを作りました。
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さぁ、工夫の軌跡をご覧下さい!(得意気です、えっへん)
写真上部が3個目に作ったもの、下が2個目。板の厚さを薄くしても重みが気になったため、
持ち手部分を1枚板にしたいと思い、一人でぶつぶつ言いながらじっと眺めて20分。
斜めにスライスして接合することにしました。結構うまく切れたので、挑戦してみるもんですね。
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とりあえず、これでしばらく使ってみて、改善点が見えてきたらまた作りたいと思います。
長い方は2mちょっと、短いほうで1.5mくらいです。
あともっと細いものもひとつ欲しいなぁと思います。
本当はデザインに懲りたかったけど、とりあえず使えるかどうか試してから、
もうちょっとどうにかしたいと思います。原始的すぎて、いやはや、どうにもこうにも。。
糸鋸とかっこいいネジ買ってこよ。

いよいよ来週、ウチの店での石窯工事が始まります。
なんだかワクワクしてきました。
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by wazawazapan | 2011-10-25 10:00 | わざわざのお店物語
ぬる、ぬらない、ぬる。
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設計段階で外壁はグレーに塗装する予定でしたが、板を張った状態を見たら
あんまり素肌が綺麗で、何だか塗るのがもったいなくなって塗るのをやめました。

そしたら、こないだ大きな台風がきて店中がびしょびしょになりました。
古い建具の隙間から水が入り込み、板壁にも雨が痛いほど当たったのです。
西日がきつくあたる場所ですので、雨と西日の往復びんたで、
近い将来、外壁はかなり傷むような気がしました。

やっぱり長く建物を使うためにも塗装をすることにしました。
デザイン面や用途を一つ一つ考えながら、行ったり来たりしながら作っているので
何をするにも時間がかかります。
塗ってみれば、裸のままでは恥ずかしい気もしましたし、
やっぱり塗った方がシックでよかったです。

現在、外壁塗り塗り中。あともうちょっとで終わりそうです。
時々お手伝いにマルヤマさん、お友達、お客様が来てくれます。
忙しい中、足を運んでくださったと思うと感謝で涙が出そうです。
ほんと、うれしいです。本当にありがとう!
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by wazawazapan | 2011-10-20 11:08 | わざわざのお店物語
ぬりぬりぬりぬり
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今週はずっと壁の珪藻土塗り。やっとキタ出番ということで壁塗りは1人でコツコツとやっております。
これがですねぇ、性格に合うようで結構うまく塗れていてまぁまぁ満足してます。
色は白ではないのです。モカというかやさしい茶系で、ほっこりパン屋さんです。
夫は天井を貼ってる最中で、来週は外壁塗って再来週には床に入るというスケジューリング。
果たして予定通り行くのか?!

しかし、体が痛っ~~~。左官痛とでもいいましょうか、肩から上がバッキバキです。
ずっとコテを手首で固定して、腕を上げて塗っているので上腕二頭筋の発達が見込めます。
この際だし、来年からは薪窯だし、薪割りやってマッスル目指すかな。。。
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by wazawazapan | 2011-10-15 12:00 | わざわざのお店物語