カテゴリ:食パン( 14 )
角食、穴、再び。
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前略、お客様。穴のあいた食パンを平気な顔をして売ってごめんなさい。
限界を超えていけ」で角食をニュータイプにしてからというもの、かなり苦戦しています。
というのも、角食と私の紆余曲折をつづった「角食ラプソディー」で完全に消えたはずの穴が再発しているのです。それは製法を変えたからなのですが、少しこれから現在の角食状況についてご説明いたします。

+以前の角食と現在のニュータイプ角食の相違点。

 原材料、配合は全て同じですが、以前は7時間発酵で常温発酵させていました。
 それをニュータイプでは20時間発酵の低温長時間発酵に切り替えました。
 味は大幅にニュータイプの方がよくなりましたが、一つ、大きな問題が発生しています。
 消えたはずの穴が再発しているのです。しかも以前苦戦していた穴より大きいです。

・原因となりえるもの。

 色々な20時間発酵を試した結果、穴のできる原因が判明いたしました。
 穴は型の中で成形した状態で低温でオーバーナイト(夜越え)させた時のみに出現いたします。
 生地の状態で成形せずオーバーナイトさせ、翌朝成形した場合には発生しません。

 オーバーナイトで穴が空く原因ができるわけではなく、型の中でオーバーナイトさせると
 穴ができることが判明したわけです。
 
+今の私の考え方
 
 原因は生地の内部と外部の温度差だと感じています。生地の表面温度が内部より先に
 高くなってしまい、2次発酵が生地表面ばかり早く進んでいきます。
 酵母がブドウ糖を食べて二酸化炭素を出す割合が生地の表面でばかりおこるため、
 特に上部に二酸化炭素の層が生まれてしまうようです。

 下記の図をご覧ください。
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+改善点
 
 現在、穴は開けども味が飛躍的に上昇しているこちらの角食を出している状況です。
 正直、胸を張って販売できるものではないかもしれませんが、常連様にご意見を伺いながら、
 現行、販売致しております。申し訳ございません。

 これから、この状況を改善するには、型の大きさをまず小さくすることを考えています。
 大きな型でオーバーナイトすることでより生地内の温度差が生じています。
 小さな型で焼くことで少し改善する見通しです。

 それでも改善しない場合は、型でのオーバーナイトを潔く諦め、生地でのオーバーナイトに
 切り替えます。こちらは既にテスト済みで穴の開かないことも確認しておりますが、
 皮のパリパリ感が現在の穴あきニュータイプより劣ります。
 あの皮のパリパリは、型に塗った菜種油が14時間の内に生地に浸透し、できている模様です。

+角食の終着点

 型を変更した後に、さらに薪窯で焼くために次のステップに進む予定です。
 現在の角食はガスオーブンで焼いています。最終的には薪窯で焼成したいので、
 長時間発酵の山食に変化させる予定です。山食が安定して焼成できるようになったら、
 また窯で焼く角食にも挑戦してみたいです。
 
我儘なパン屋ですいません。
全ての方に受け入れられるはずがないと思っています。仕方ないです。
でも、うちの店のお客様は殆どがリピーターです。ありがたいです。
早く皆さんに胸を張ってパンを販売できるように努力していきたいと思います。

長い目で見て下さると幸いです。
いつもありがとうございます!

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by wazawazapan | 2012-11-16 21:26 | 食パン
限界を超えていけ。
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36年も生きていると、自分の中で、完成されたポリシーみたいなものが徐々に出来上がってくる。
それが行き過ぎると頭の固い大人になるので、十分に気を付けたいのだが、
一つお気に入りの考え方がある。
<自分の可能性を自分で止めるな>である。
「できない」と言うのが好きではない。だったらやってから出来なくて、「できなかった」と言いたい。
できないと言った時点でやらないのだからできなくなるわけで、出来るかもしれないこともできなくなる。
「できない」と言ったら終わりなのです。終了。だから私は出来ないと言わない。
でも、出来なかった、ことは、もう数えられないほどにあるのです。笑

と、いうわけで写真は角食。いつもと様子が違います。
もう角食については、このブログで散々色んな事を書いてます。
好きになったり、嫌いになったりしながら、ここまで4年弱ともに歩いてきたわけです。
完成していたと思っていたんですがね。どうやら未完成だった模様です。

パンは「焼き立て」という風潮が嫌いでした。何故なら本当のパンは冷めても翌日になっても
おいしいからです。焼き立てこそがパンであるという考え方は好きではありませんでした。

ですが、焼き立ての温かい袋を持つお客様の顔は明るく、その温かさを喜ぶ姿はとても嬉しい。
焼き立てのパンを喜ぶニーズに答えたくなったことも事実です。
角食はスケジュールの都合上、どうしても前日の夕方に焼いたものを翌日販売という形。
焼き立てを提供するには今までの製法では無理でした。午前1時に起きなければなりません。
自分の労働と、客のニーズのギャップ。埋めることは難しいし、するべき努力ではないと
ある意味、自分で可能性を止めていたと言えます。
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新しい刺激を受け、やる気が起きました。ニーズと労働のギャップを製法で埋められないかと、考える余裕が生まれました。そしてこれ。焼けました。今までと全く同じ材料、分量から全く違うパンを作ることができたのです。ニュータイプ。笑

旨いとかもう連呼しませんよ。買いに来て下さい。
今週はとりあえず試験的に少し出るかもしれません。来週からはこちらに切り替えたいです。
バターもジャムも全く必要ありません。必ず、「何にもつけなくていい」を体験させます。

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by wazawazapan | 2012-10-25 20:32 | 食パン
baking days 2
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パン屋復活。今日は久々に窯入れをした。(写真は以前撮ったもの)2週間あいた間に、季節は移り変わりすっかり気温も低くなってしまった。当然、火焚きは苦労する。なかなか暖まらずにやきもきするも、娘のナイスサポートによりのんびり焼けた。火の点け方、薪の置き方、空気の入り方など説明しながら、火の怖さも知る6歳と一緒に火の番。薪も運んでくれるし本当に助かったし、楽しかった。
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一番、右のは墜落させたから空気が抜けてしまい、これは自宅用になったのだった。
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ほら、一回の小さな失敗が最後まで響く。手前の左の子、膨れませんねぇ。もういやだって。せっかく膨らんだのに落としやがって、もう膨らんでやるもんか。だ、そうです。笑。

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by wazawazapan | 2012-10-10 21:34 | 食パン
もっと自由に食べる。
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角食をトーストして、ピーマンとズッキーニをクタクタに煮込んだのを乗っけて食べる。醤油味は意外とパンに合うのだ。胡麻油でピーマンとズッキーニを炒めて、だし汁、酒を入れて一煮立ち、醤油を回しかけグツグツと煮しめていく。パンのために和食を作る。そんな日があってもいい。

ちなみに秋の味覚、さんまの塩焼きと大根おろしとカンパーニュの相性は最高なのである。さんまからにじみ出た油をカンパで拭いながら食べる。そんな秋が来た!

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*オンラインショップ再開は9月24日~26日の辺りを予定しております。再開準備でき次第開けますのでよろしくお願い致します。(オンラインショップを改装することにしました。10月のシュトーレン予約開始の頃までに新しいオンラインショップに変わります。システムの都合上、現在お持ちのポイントが使えなくなってしまいます。。申し訳ございません。小さなセールもございますので、よろしければこの機会にお使い下さい。)

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by wazawazapan | 2012-09-19 08:33 | 食パン
わざわざ的、食し方。
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こないだFacebookにいつも角食を3枚切りにして購入して下さるお客様のことを書いたら、
今週のお店で「3枚切りで」「あっ見てくれました?」的、会話連発でした。嬉しかったなー。
皆さん、店の情報はFacebookで主に発信してます。一緒にFacebook始めませんか?
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今日は補足です。まず、3枚切りにした角食を激しくトーストします。
これはきつめにしっかり焼くのがお勧めです。そして、お気に入りの「よつば発酵バター」を塗ります。
バターを入れている容器は九谷焼の小さな湯のみ。
バターナイフは多分8年前に買った100円ショップ。。。ふ、ふがいない。。
私、阿部さんのバターケース買いますよん。あっ他の茶道具は全部角さんの。
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しかし、この子をがっぷりお口を開けて食べるのはきついものがありますので、半分にカット。
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もしくは4分割してやわらかーいふわふわ部分から攻めるわけです。
バターはカットする前に塗るのがコツ。カットしてから塗るとふわふわ過ぎてうまく塗れません。
皆さん、来週は「角食3枚切り」でよろしくお願いいたします!
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by wazawazapan | 2012-04-08 09:01 | 食パン
上等フレンチ
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今日はいよいよパン屋さん上棟。朝から大工さん達が一生懸命、木を組んでいきます。
結構太い杉材を梁に入れてくれているのを見て、また感謝の気持ちが沸きあがりました。
それにして、在来工法!凄いっ。パコンパコンと穴に木が差し込まれて
組み立てられていく様は圧巻です。

角食を2枚切りにしてとびきりのフレンチトーストを焼きました。
大工さん達、喜んでくれるかなー。
上棟フレンチ、ならぬ、上等フレンチ。メンチ切る感じでお願いします。
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by wazawazapan | 2011-08-10 14:25 | 食パン
カンパ屋の皮肉
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これより旨い角食を食べたことがない。と言い切ってみよう。
カンパーニュよりも先に安定した味を作ることができるようになってしまった、ウチの角食。
これは作り続けないといけないなぁ。。カンパ専門店になりたいパン屋の皮肉な運命である。
まっ、でもね、角食よりカンパの方が好きなんだけど。。これは好みと言わざるを得ない。

リッチな味わいとよく言われるけど、実は砂糖もバターも最小限でかなり少ない。
おいしさの秘密はコバヤシさんちの絞りたて牛乳と、微量イーストの長時間発酵の製法か、
ハタマタ御牧原の気候風土が生み出す偶然の産物なのか。。。
レシピを公開しても同じ味は作れないだろうね。THE MIMAKIHARA的、角食ってことです。

心中複雑です。イーストやめたくて、自家製酵母で角食模索してみましたが、
じぇんじぇん上手く焼けないっすもん。まずぅ~って感じですもん。軽さが出ない。
音楽で言うと、ハウス的キャッチーな軽さが出ない感じ。
何故イーストやめたいかって言うと、角食一品だけのためにイースト買うのが嫌でねぇ。。
冷蔵庫のイースト缶のスペースを減らしたくてたまらない。
他の材料を出し入れするときにあたって嫌なのよ。ガツン、|゚Д゚)))またお前か!ってね。

うん。でも、角食うまいよね!これに尽きる。
イーストだぁ、自家製だぁ、酵母だぁ、垣根超えてる話かもしんない。
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by wazawazapan | 2011-07-25 08:02 | 食パン
一人で地味に作ってます
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厨房で一人で黙々と作業する時はタイムトライアル。
おーし、今日は10分切っちゃうぞ~、みたいなことを一人でやってる。

食パンの成形はとてもミニマルな作業だ。
これを一個作るのに大体25秒。

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ここまでで2分30秒。
4本(12斤)仕上げるのに大体10分かかる。
パン屋開業時はこれに30分かかってたから、上達したと言える。
今は1日に4本~多い時で8本焼く。

が、しかーし!写真を撮ってみるとよくわかるね。
型に並べる作業が雑だなぁ、だから1斤の大きさが変わっちゃう。
今度から気をつけよう。

時々パンを作るのを写真に撮ろう。
後で冷静に原因が分析できる。

PS
今日、初雪観測しました~。予想通り、店内がらがらパン余りまくり!
う~ん、冬到来ですねぇ。明日もおいしいパン焼いて待ってます。
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by wazawazapan | 2010-12-10 17:50 | 食パン
ごく普通に食べるのもいいです
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昔わからなかった普通の良さが、最近身に染みてきます。普通っていいです。
おいしいです。幸せです。こないだのお出かけの時に、焼いてから丸2日経過した角食を
1斤丸々豪快に且つ繊細に薄切りにして、卵サンドイッチを作って持っていきました。
ウチの角食はかなりやわらかいので、2日ほど経たないとこのくらいの薄さに
うまくスライスできません。(スライサーがあれば別の話だと思います。
うちはハンドスライサー、つまりは手切りのパン屋です、いつもお待たせしてスイマセン。。)

f0203920_12564137.jpg冷蔵庫に余っていたターサイを彩りに。うちにマヨネーズはありませんから、いつもの卵とオリーブオイルと塩・胡椒をあえたものと発酵バター、マスタードでサンドしました。ビニール袋にきっちり詰めて、熱い紅茶と温めた牛乳を半分づつ注いだミルクティーを2つ。おいしいお弁当になりました。

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+商品入荷情報
・フルーツインジャムの秋の新作が多数入荷しています。
 (トマトケチャップやブルーベリーケチャップなども!数が少ないです、お早めに)
・太田さんの蜂蜜入荷。そばと栗のはちみつ・花いろいろ・アカシアの3種です。
 そばと栗の蜂蜜は数が少ないです。早速頂きましたが、思ったほど癖がありません。
 花いろいろをさらに濃くした感じです。おいしいです。
 味の濃ささっぱり感は 「アカシア<花いろいろ<そばと栗」 右に行くほどコクがあります。
・かぼちゃのタルト、明日あります。多分キッシュも出ます、只今仕込み中。
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by wazawazapan | 2010-10-07 09:04 | 食パン
その後の角食
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キタノカオリの生産中止だの価格改定だの、色んなことがあった角食だが、
お客様が変わらず購入して下さるところを見て、とても安心している。
いつもありがとうございます。

実は11月中ごろから角食のレシピは変更していて、粉も変わり、牛乳も変えた。
配合率も変え、かなりの変更をしていたのだが、味は以前と変わらないように心がけた。

パチパチと音をたて、パンケースから顔を出すの見るのは至福の時。
いつもと変わらない顔を見るとホッと胸をなでおろすのだった。
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by wazawazapan | 2010-01-16 12:37 | 食パン