角食、穴、再び。
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前略、お客様。穴のあいた食パンを平気な顔をして売ってごめんなさい。
限界を超えていけ」で角食をニュータイプにしてからというもの、かなり苦戦しています。
というのも、角食と私の紆余曲折をつづった「角食ラプソディー」で完全に消えたはずの穴が再発しているのです。それは製法を変えたからなのですが、少しこれから現在の角食状況についてご説明いたします。

+以前の角食と現在のニュータイプ角食の相違点。

 原材料、配合は全て同じですが、以前は7時間発酵で常温発酵させていました。
 それをニュータイプでは20時間発酵の低温長時間発酵に切り替えました。
 味は大幅にニュータイプの方がよくなりましたが、一つ、大きな問題が発生しています。
 消えたはずの穴が再発しているのです。しかも以前苦戦していた穴より大きいです。

・原因となりえるもの。

 色々な20時間発酵を試した結果、穴のできる原因が判明いたしました。
 穴は型の中で成形した状態で低温でオーバーナイト(夜越え)させた時のみに出現いたします。
 生地の状態で成形せずオーバーナイトさせ、翌朝成形した場合には発生しません。

 オーバーナイトで穴が空く原因ができるわけではなく、型の中でオーバーナイトさせると
 穴ができることが判明したわけです。
 
+今の私の考え方
 
 原因は生地の内部と外部の温度差だと感じています。生地の表面温度が内部より先に
 高くなってしまい、2次発酵が生地表面ばかり早く進んでいきます。
 酵母がブドウ糖を食べて二酸化炭素を出す割合が生地の表面でばかりおこるため、
 特に上部に二酸化炭素の層が生まれてしまうようです。

 下記の図をご覧ください。
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+改善点
 
 現在、穴は開けども味が飛躍的に上昇しているこちらの角食を出している状況です。
 正直、胸を張って販売できるものではないかもしれませんが、常連様にご意見を伺いながら、
 現行、販売致しております。申し訳ございません。

 これから、この状況を改善するには、型の大きさをまず小さくすることを考えています。
 大きな型でオーバーナイトすることでより生地内の温度差が生じています。
 小さな型で焼くことで少し改善する見通しです。

 それでも改善しない場合は、型でのオーバーナイトを潔く諦め、生地でのオーバーナイトに
 切り替えます。こちらは既にテスト済みで穴の開かないことも確認しておりますが、
 皮のパリパリ感が現在の穴あきニュータイプより劣ります。
 あの皮のパリパリは、型に塗った菜種油が14時間の内に生地に浸透し、できている模様です。

+角食の終着点

 型を変更した後に、さらに薪窯で焼くために次のステップに進む予定です。
 現在の角食はガスオーブンで焼いています。最終的には薪窯で焼成したいので、
 長時間発酵の山食に変化させる予定です。山食が安定して焼成できるようになったら、
 また窯で焼く角食にも挑戦してみたいです。
 
我儘なパン屋ですいません。
全ての方に受け入れられるはずがないと思っています。仕方ないです。
でも、うちの店のお客様は殆どがリピーターです。ありがたいです。
早く皆さんに胸を張ってパンを販売できるように努力していきたいと思います。

長い目で見て下さると幸いです。
いつもありがとうございます!

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by wazawazapan | 2012-11-16 21:26 | 食パン


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