ルヴァンに学べ。
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日本で天然酵母パンと言ったら、やはり、ルヴァンだと思う。
わざわざのある東御市のお隣、上田市にはそのルヴァン信州上田店がある。

私は、独学でパン作りを始め、自分で自分のパンの製法を作り上げてきたわけだが、
その途中途中に多くのベーカリーの本を読んだ。ただ、ルヴァンの本だけは避けた。
影響を受けるには近すぎたし、オリジナルを追求するにあたって、
ルヴァンという大きな大きな存在は、少々怖かったのである。

2年前に東日本大震災のチャリティーイベント”みまきはら青空市”に出店していただいてから、
少しづつ、ルヴァン信州上田店の店長きよさんとお話しするようになった。
新たに作ろうとしている店舗のこと、石窯のこと、パンのこと。
パンの製法について人と話すことは初めてだったし、会話の度に色々な情報交換をし、
パン作りに役立ててきたのだが、うちの店のロケットストーブ式石窯が完成してから、
もっぱら話題は薪窯のこと。きよさんが石窯見たい、じゃあ私もルヴァンに行ってみたいと
ひょんなことからお互いの厨房を行き来する交換留学が決まったのだった。
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午前3時過ぎ、外は真っ暗闇。御牧原を出発し、ルヴァンへ。
あいさつもそこそこに既に始まっている仕込みから見学させていただく。
次から次へと仕込まれる生地を触らせていただき、生地作りを体感する。
大型機器が並びシステムの整った厨房環境でありながら、そこかしこにあらゆるものを
再利用する”ルヴァンらしさ”を感じる。そこそこに人力、そこそこにメカニカル。凄い調和です。

1時間おきにスタッフが出勤し、それぞれに挨拶しながら、ささやかなお手伝いを。
横目で皆さんの作業を見ながら時々質問。あらゆることが新鮮です。
だって、人とパン作りをしたのがこれが人生初めて。パン屋で働くのも初めて。
目からうろこの連続です。何十年にも渡って、様々な人が体感しただろうパン作りは、
とても効率のよい素晴らしいスケジュール管理のもとに成り立っていました。

オーナーの甲田さんもいらっしゃってご挨拶。ご一緒に朝ご飯、ずうずうしくも昼までご馳走になって、
色々お話しさせていただきました。うお座のB型、不眠症、テニス好き。共通点がたくさんあって、
面白かったですが、酒飲みなのは私だけでした。笑。甲田さん、ありがとうございました!
また伺わせて下さい。もっともっとお話し聞きたいなぁー。ありがとうございました。
結局、朝の4時前~3時過ぎまで見学させていただき、こんな刺激的な日はそうそうありません。
とても楽しかった!勉強になったどころじゃないですね。
五感研ぎ澄ませて吸収させていただきました。

複数人でチームワークよく作っていくシステムやこのタイムスケジュールは、
即取り入れていきたいです。また道具の使い方、パン生地の管理法、わざわざに即還元しないと
ダメですね。もう、今晩、発注、発注ですわ。笑。
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もしかしたら、私が成形したのかもしれない、クープ入れたのかもしれない、ルヴァンのカンパ。
とりあえず、買ってきたので、明日の朝、食べよっと。

ルヴァンの皆さん、本当に今日は一日ありがとうございました。
皆さんに温かく受け入れていただき、とても嬉しかったです。
また時々お手伝いに伺わせていただきますので、またよろしくお願いいたします!

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by wazawazapan | 2012-10-22 20:20 | パン屋の休日


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