午前2時の秘密
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ピピピピピ・・・ピピピピピ・・・ピピピピピ・・・。
パン屋の日には大体午前2時~3時の間に目覚ましが鳴る。それは大事な大事な秘密の時間。

みまきカンパーニュの生地にその時間にパンチを入れる為だけに起きるのだ。こんな面倒なことをするのは世界広しといえども、そうそういるもんじゃないと思う。自宅と工房が隣同士という気軽さもあるし、何より、この製法が非常に気に入っている。スケジュール的には一度起きると眠れなくなるし、あまりいいものではないのだが、パンの味のことを考えると、どうしてもやりたくなってしまう。

私はこの1k弱のカンパーニュ12個分の生地を毎日手で捏ねている。と言ってもそんなに必死こいて捏ねてるわけではないのです。一回で3キロ分の粉を2回にわけて合計6キロ捏ねるのです。水分のおおい生地をパンチ(パン用語でガス抜きをすること言います。)しながら生地にしていくわけですが、パンチという大袈裟なものでもなく、ただ生地をつないでいくように畳んでいくこと、もっと適切な表現だと、生地を伸ばしながら折り返すような感じを繰り返していきます。

それを生地の様子を見ながら何回かやった後、一度、7割程度、発酵させるのです。それが午前2時。ここで一回生地を折り畳むと、私のカンパーニュの生地が完成するのです。やらないでそのまま朝まで寝かせてもいいと思います。ただ、絶対ここでパンチした方が好みの味になるのです。なので、面倒だなと思うこともありますが、これはもうパン屋を初めてからずっとやってることです。

ということで今日ももちろん、2時に起きるのです。そして、5時にまた起きる。カンパーニュを成形して、石窯に火を入れて、角食の生地を捏ねて、さぁ、今日もパン屋の始まりです!

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by wazawazapan | 2012-09-21 21:20 | パン考


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