石窯攻略法1
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サンドイッチを始めて3日が過ぎました。石窯でパンを焼きはじめて多分。3週間くらい過ぎました。
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お昼のまかないはこんな風に外で皆で食べてます。今日のメニューはコーンスープとお好み焼き、それから新じゃがを洗って菜の花油と塩を振りかけて石窯に放り込んでおいたもの。
とても美味しかったので、お客様にも余裕がある時は振るまったり、少し休日気分。

さて、私、今日とても気分がよいのです。何故かと言うと、少しだけ石窯のことを理解し始めた兆しが見えたからです。石窯に火入れしてからしばらく経ち、段々窯の乾燥が進んできたのと、慣れてきたのと。急激にスケジュール通り焼けるようになってきました。
最初は事細かに温度変化をメモしながら、データをひろっていましたが、何となく感覚であと何分でいけるみたいなのが、ぱっこんぱっこんハマってくるようになってきました。

そうなってくると、もっといいパンを焼きたいとなるわけです。

今まではどうしても石窯でパンを焼くことに精いっぱいでしたが、段々と欲が出ます。まず、均一化です。毎日、毎ロット、一度に窯に入れたパンを同じクオリティで仕上げることが一つです。カンパーニュは12個一気に焼きます。それを同じクオリティで焼くのにはそれなりの努力が必要です。
何故かというと窯が広いので、熱も周り方も違い、まぁ熱は割と均等にまわっているのですが、窯の出入り口から最奥は2m離れているのでそこに安定した状態で生地を落とすこと、それから、そこと手前のパンに同じようにスチームを当てること、など、色んなことを試してきました。
で、今日、めでたく、原型ができた気がしてます。パチパチパチ。

ということで、明日に続きます。。すいません、いつもはきちっと買いてからリリースしますが、
睡魔が襲ってきたので寝ます。明日続き書きまーす。

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<夏季休業・営業日>
*営業日・休業日のお知らせ
 8月営業日:8/11(土)~8/15(水)連続営業します。
 8月休業日:上記日程以外はすべてお休みとなりますのでご了承ください。

*ものづくり交換留学

<福岡編>
期間:2012年8月19日 – 25日 (会期中は火曜日も開けています。)
場所:うなぎの寝床
住所:福岡県八女市本町267
時間:10:00 – 18:00
電話:0943-22-3699
URL:http://unagino-nedoko.net

<長野編>
期間:2012年 9月6・7・8日 / 9月13・14・15日
場所:わざわざ
住所:長野県東御市御牧原2887-1
時間:11:00 – 16:00
電話:0268-67-3135
URL:http://wazawazapn.exblog.jp/17837030/
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by wazawazapan | 2012-08-13 21:09 | パン屋考


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