カンパーニュをなめるな。
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石窯に火入れしてから5日目。焼き床の温度が安定してきたので、
遂にカンパ、バゲットを放り込みました。そしてこの出来。撃沈です。。。
石窯が楽勝だと!そんなこと誰が言ったんだ。笑。うえーん、酷いの焼いちゃったよぅ。

全部オーバル型と丸型のカンパを焼いたはずなんですがね、
出てきたパンが涙型とか炎型とか。。わけがわかりません。
あのですねー、スリップピールから窯床に落とすのがどうしてもうまくいかなかったんです。
最初っからなめてたんで、本気の生地を仕込んで入れました。水分多目のゆるゆるですからね。
かなり引きを強くしないとうまく生地を床に着地することができません。
で、ビヨーンってなって変な形。

そして、火入れから5日目にして窯が急に激変。多分、かなり乾燥してきたんだと思います。
温度の上昇が凄く早いのと蓄熱性能が良すぎて、温度が下がらなくなってます。
それで上火が強すぎて焦がしました。表面がすぐ焦げてしまい、一旦生地をとりだして、
再度、温度を下げて焼き直し。スチームの入れ方ももの凄く難しい。これは、面白いです。
やったるでぇ、って感じです。難しい方が面白いじゃん。やる気でるじゃん。
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そして、これですよ。信じられない内相です。ガスオーブンでは成し得なかったことですね。
石窯になればこの内相になると、信じていました。
生地作りまではやはり理想的にできていたのです。窯の下火が全く足りてなかっただけ。
今までの蓄積は無駄ではなかった。
石床に蓄熱された下火で一気に気泡が出来上がっているのが目に見えてます。
このカンパ、成形時生地量700gで、そんなに大きいカンパではないのです。
ライ麦のカンパと同じ大きさなんです。だのに、このモチモチ感。
内泡に隠れたアロマ、石窯で焼かれた独特の歯ごたえのあるクラスト、
そこには私が食べたかった、焼きたかった、憧れのパンの味があったのです。
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カンパを合計8個だったかな一気に焼成しました。このサイズだとあと7,8個放りこめそうです。
翌朝カットして食べても、どのパンを切ってもコレ。
私が切望したパンがここにありました。世界一美味しかったです。

ですが、ここからの課題は山積みです。今のレベルは販売できるものではありません。
まずこの石窯っぽい、厚めのクラスト(皮)、これを薄皮にします。
石窯のクラストのザクザク感。ある程度の許容範囲はありますが、万歳するほど好きではありません。
もう少し薄くてパリパリとザクザクの中間を狙いたいです。ただ大きいカンパを焼くつもりなので、
ある程度、今、ガスオーブンで焼いているより厚くなってしまうのは仕方ないと思ってます。

スチームの入れ方をもう少し工夫して、もっとクープが開いてから上火で固める
イメージにしていきたいです。1回目のカンパは、上火が強すぎているのが原因で
スチームが回りきるタイミング前に皮が硬化してしまいました。
上火が強い原因は、ロケストの火を高くしすぎたからです。天井に炎が回り過ぎて、
下火と上火のバランスが同じくらいになってました。理想は下火強、上火中ですね。
私の感ピューター(親父語)の腕の見せ所です。

窯内部の温度が上がり安定したタイミングで水浸しのモップで磨いた石床にサクッと、
生地を落とします。その後、噴射機でスチームをあほみたいに入れますが、
「うん?何か入れた?」みたいな雰囲気で全く湿る気配がありません。
ジュッーっといって石床に見事に吸収されていきます。。石窯の蓄熱ってハンパないですね。
石窯パンってパッサパサな感じが、私、あるんですが、あれが嫌です。
スチームの入れ方と量、絶対ポイントですよ。つやつやの焼きたいです。
そうすれば皮も薄くなる。はず。
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形も色もおかしいけど、記念すべきパン、スタート地点に、わざわざ、漸く立ちました!
よーし、残りの人生、駆け抜けるぞ。

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by wazawazapan | 2012-07-16 19:16 | わざわざのお店物語


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