30代のパン
f0203920_9342033.jpg
週に同じパンをいくつとなく焼いていると色んな事に気づく。
今現在、うちの店のパンの種類は5種類。ほんとはもっと減らしたいと考えていたけれど、
もしかしたら、このバランスはとてもいいのかもしれない、と店に立つと思う。
それぞれの食事パンにそれぞれのファンがついてる。
いわゆる味のついてないパンに人が付く。珍しい店だと思う。
やっと形になってきたかもしれない、そんな風に感じられるようになってきた。
よーし、食事パン専門店、スタート地点。

で、パンの話。
以前から話していることだが、パンの仕上がりのこと。

自分の中で100%きっかり焼けるというパンは、日常のパン焼きにおいて数パーセントであると思う。
100%というのは完全に狙ったところで、完璧に焼ける感触があって、その通りに焼けたという形。
ある意味、理想形ではあるが、100%は大抵ギリギリのラインにあるので、狙うとリスクが伴う。
100%を狙って失敗すると、ロスになるのでかなり痛い。
販売が前提にあり、お客様がいる以上、ある程度の振れ幅を意識して焼いた方が堅い。

合格ラインが90%だとしたら、大体販売ラインはその程度に持っていけるような感覚は
身についてきた気がしているが、何だかそのラインの設定が最近おかしいのではないかと思えてきた。

毎日同じパンを焼く。
繰り返し繰り返し焼く。

本当はもう5分発酵させてから窯に入れたいけど、後が詰まっているので、スケジュールがきつい。
今、窯入れした方が無難だというタイミングで入れたパンは若いパン。
若いパンは、発酵が未熟だが、窯伸びが凄いので、ビジュアルはいいが、
味の深みは薄い、20代のパン。

発酵完璧、窯の準備おっけー、スケジュール良好!よーし窯入れ。
ビジュアルまあまぁ、窯伸びなかなか、味、そこそこに深みあり、30代のパン←今ここ。だから100%

あー、もう焼きたいんだけど、前のパンが詰まっててまだ窯入れ出来ん。
とりあえず冷蔵庫で待機だ。おーし、空いた、行くぞー。
若干発酵オーバー気味、窯伸びギリギリ皺感あり、ふんわり感あり、
味は複雑になるよね。40代のパン。

だからぁー、パーセンテージより、年齢で行こうと思って。
今日は30代のパンです、とか、20代です、とか、40代です、とかね。
そうするとこれはこれでどれもいいって話になるじゃん。

まぁ、味は30代からよね。20代には負ける気せん。←負け惜しみ。
うん、ビジュアルは完全に負けてる。←認めた。

ここからは4/14(土)の焼成スケジュール:朝6時焼成開始(ってことは3時に起きて成形してる)
f0203920_18275446.jpg
大抵朝一に焼くのでスケジュール管理と無縁の毎回28歳の酵母山食。この季節の人気商品。
f0203920_20321728.jpg
ライ麦のカンパの1ロット目は30歳ジャスト。ちょい若いね。あと10~20分2次発酵させてもよかったけど、前後の様子で窯入れ判断。
f0203920_20353123.jpg
ライカレンツ胡桃39歳。スケジュール的に只今ちょい苦戦。ライ麦→ライカレ焼成の流れに余熱時間が加わり、待ち時間が長くなる中、冷蔵発酵を如何にうまく使うか。来週は32歳目指す。
f0203920_20381014.jpg
ライ麦カンパ2ロット目。今日の完璧ちゃん。36歳(自分と同年齢を完璧と認識しているところあたりが痛い人間性が出ている)一番最初の発酵過程の写真の焼き上がりがこの人。発酵オーバーかなぁと思ったけど、いい感じに焼けた。ライ麦はオーバー気味が旨い。
f0203920_20413089.jpg
ご飯みたいなカンパーニュ1ロット目。まぁまぁかなー。34歳。このご飯ちゃんは25歳くらいで仕上げると見た目がかなりよくなる。が、芳香がいまいち。40歳くらいで仕上げると芳香はよいが、ツヤ感が減り、しわ感アップ。まぁパンを年齢に例えるといいよね。笑。うまい具合に話がつく。
f0203920_20434793.jpg
ご飯ちゃん、2ロット目。この人は32歳くらいで焼けたかなー。ご飯ちゃんの生地はプルプルで、取り扱い超注意です。ちょっと変に触っただけでプシューっと空気が抜けてく感じなので、ぜったいー、他の人には触らせたくないですね(笑)超過保護に育ててます。
[PR]
by wazawazapan | 2012-04-14 20:48 | パン考


<< わたしたちの家2012春 鍛冶工房上田2 >>