内膜
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最近、よくパン焼きを失敗する。
と言うのも、無茶苦茶なことをやってるから失敗するのは当たり前なのである。
あの素晴らしい石窯にへなちょこな生地など放り込めるかというわけで、
今までのパンへの取り組み方を反省すべく、試作を重ねながら全く新しい作り方を試している。

方向性は決まっている。

<見た目、味的には>
・とりあえずデカイ。
・粉、塩、酵母の3点セット。
・皮はできるだけ薄く香ばしく。(←石窯でテストすると多分厚くなってしまうと思っているができるだけ)
・大きめの気泡と厚い内膜。
・むちゃくちゃおいしい。←わざわざ基準。他店比較なし
・また、食べたくなる。

<製法的には>
・5キロほどの粉を手で1回で捏ねる技を編み出す。しかも楽して。
・スケジュール管理を完璧にやる。←睡眠時間を削らないため。
・一次発酵への拘りを捨て、窯伸びに専念する。

<考え方的には>
・自分で無い頭を捻ってばかりいてもしょうがない。手を借りよう。
 ということで去年買ってタタッーと読んでた海外のベーカーの本を再読中。
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これがかなり面白くて参考にしてる。去年は辞書片手に一生懸命訳して読んで挫折したのだが、
今年は読み流してる。それが結構うまくいってて、パッーと読むと6割くらい意味がわかるので、
繰り返し読んでたら大体意味がわかってきた。
ベイカーが使う言葉なので意味が推察しやすく英語の勉強になり、一石二鳥。
それ読みながら考えて英語でレシピを書いてテストするの繰り返し。おもろい。

それで、昨晩焼けたのが写真のこれ。
内膜的にはなかなかだが、スチームが足りずクープが弾けず、でも生地が良かったので、
窯伸びしたいけど、スチーム足りないよーみたいな、今三歩の状態に陥ってしまい不発だったが、
光が見えた。この生地、多分、石窯の特性に凄くよく合うと思う。
膜が厚いのでもっちりとした弾力が強い。
パンの芳香=アロマ的なもんが、この穴からプワーンと香ってくる感じ。
いいじゃん。よーし今日も仕込もうっと。

石窯のパンの販売は今年の9月を目指してます。
相変わらずゆったりペースですがよろしくお願いします。
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by wazawazapan | 2012-03-14 10:17 | パン考


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