あちらを立てればこちらが立たず。
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YUSHICAFEさんでロケスト内蔵の石窯のテスト焼成の2回目に行ってきました。
前回の反省を含め、今回はロケットストーブのみでの焼成に焦点を当てて、
焼いてきたのですが、私、非常にしょうもないミスをやりました。
ね、寝坊してパン生地仕込むのが遅くなって、イーストでどうしようもない生地を作って
持っていったのです。到着してまずは皆さんに謝るところからスタートしました。
まぁ焼成テストなので、今の所、味はどうでもいいと言えばどうでもいいのですが、無念。

写真はロケットストーブの焚口。ここで火を焚くと、炎が上昇気流に乗って、
石窯内部を温めていきます。
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秘密の窓から窯の内部を覗くと、まさにロケット。
凄い勢いで火が吹いているのがわかりますでしょうか?
前回、焼き床で火を焚いて焼成したのですが、今回は補助ではなく、ロケットストーブだけで
窯内を温めるて焼くことが一つの目的でした。天井上部に近い部分まで炎が立ち上るので、
窯の上側を効率よく温めることができ、上火を強く出来るのでは?という狙いです。
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十分に窯が温まったと判断し生地を窯入れをしました。
火を焚きだしてから2時間経過で300度近くまで達しているはずです。
というのも今回、誰も温度計を持っておらず、手を突っ込んだ感覚では確かに300度でした。笑。
(蓋についている温度計は蓋の付近を測っているだけなので内部は計測できません。)
来週までには温度計、買ってきます!
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5分経過、一旦蓋を開けて窯伸びを確かめます。
おぉっ、既に焼き色がついています。これは上火が狙い通り強くなったのではと一同喜びます。
今回、内部に耐火煉瓦を3段に積み、ひな壇状態にし、段差をつけて焼いています。
これは天井の高さによって上火の強さがどう変わるのか、天井の高さはどれがベストなのか
決めるためのテスト&下火の蓄熱量テストの為です。
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25分経過しました。焼き時間は前回と同じでした。
焼き色は前回よりいい感じですがまだまだ薄いです。
食べてみて、生地が酷かった為、全員が前回の方がおいしいと言う残念な結果ですが、
今回色々わかったことがありました。
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裏返すとよくわかります。下火が弱かったのです。
前回は床で火を直焚きしていたので、十分に下火が蓄熱できましたが、
上火が弱くなってしまい焼き色がつかない問題ができました。
今回、ロケストで天井中心に温めた為、下火が不十分になり、ボリュームもかけ、
パンの底のクラストが薄くなってしまいました。
ですが、ひな壇の一番奥で焼いたパンは、耐火煉瓦を重ねていた為、
ある程度の下火を蓄熱でき、一番まともに焼けていました。
一つ底がかけてしまったのは、スチームを誤って生地に引っ掛けてしまった為です。

パンを焼くためには上火と下火の両方が必要です。
下火で生地を一気に持ち上げ勢いをつけ、上火で焼き色をコンがりとつけていきます。
このバランス感覚が焼成を左右します。私は焼き色が濃い目でクラストが薄めなのが
好みなので、ギリギリのラインで短時間で焼き上げるのがいいんですが、
今はまだ好みのパンを仕上げて行く段階ではなく、窯のテストの段階なので、
パン云々は置いておいて、それはこれからの課題ですね。

窯の話に戻すと、私の中で窯の内部で直接火を焚くという選択肢はほとんどありません。
以前にも言ったように、燃焼効率が低くなるので薪の使用量が増えること、
労働時間が長くなることを考えると、経済的にも身体的にも負担が大きすぎます。
現に、薪窯のパン屋は非常にこの点で苦労していると聞き及んでいます。
コンパクトで効率のよい焼成を薪釜で目指しこの未知の形を作っているのですから、
ロケストだけで焼けないと意味がないと思っています。

中野さんとパンを食べながら、あーだこーだ今日も数時間、話し合いました。
かなり有意義な時間です。
次回はしっかり生地を仕込んでいくことと、火付けから全ての工程を1人でやり遂げること、
ロケストだけで下火を強くすることを考えることの3点をクリアしてきます。

用意するもの、温度計(←なくても焼けたのでなくてもいい気がしてきた…)、スチーム対策。
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by wazawazapan | 2011-11-03 08:00 | わざわざのお店物語


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