わざわざの骨格
パン屋を始めてから約2年。
念願のパン屋単体の建屋の工事も始まり、やっとスタート地点に立てた気がしている。
そして、漸く、店の骨格が見えつつある。

以前からこのブログを読んでくれている方は、私の性格が如何にいい加減且つ適当か
よく知っていると思う。一時期のハードワークを経て、できる範囲の労働でと、
パンの種類を減らしたり、自分が食べない菓子パンは一切焼かなくなったり。
夏場のパン焼きに負けて、夏場は休業にしたり。
まぁ、よくこれでやれているというくらいの我侭ぶり。
それでも買いに通ってくださるお客様達、心よりありがとうございます。

3月の震災以降考えてきたこと、店舗の建築をやりながら考えてきたこと。
そして、今までの経緯。色んなことを一つに集約すると、「わたしってぇ、超~いい加減んぅ~~。」

で、超いい加減な店にすることにしました。
パン屋って看板立ててなくて本当によかったです。「わざわざ」でよかった。
季節と御牧原に適当に店を合わせます。春夏秋冬、季節によって店の形態を柔軟に変えていきます。
これって本当に私っぽい。凄いナイスアイディアだと思ってます。

パンの発送や顧客が増える秋冬は、石窯で焼いたパンを中心に、これまでどおり
パン屋的パン屋を営んでいきます。6月中旬から御牧原産のおいしい野菜が採れ始めます。
野菜を中心とした料理と石窯のパンで食堂スタイルに変化していきます。
イメージはスペインのバルやイタリアのバール。
気取らず、手を加えず、料理せず、豪快にサーブします。
盛り付けはドカドカンで、旬をありのまま、彩りも意識しません。田舎の食堂やります。
もちろん使用素材は全部わざわざ基準。オーガニック素材のみ使用します。
流行の放射能関係も全部除いて。これっきり謳う気はありませんが、
健康の意識はパン作りと変わらず、お客様は家族だと思って料理出します。
そして、本格的な冬の訪れと共に野菜の季節が終わり、食堂は縮小していきます。

雑貨は、よりストイックに追求します。
ラインナップを多種多様にするというより、永続して使いたい商品にさらにターゲットを絞り、
集めます。と言いながら、旅に出た時、よいものを見つけたらお土産も拾ってきます。

パン作りもさらに柔軟になってます。以前と製法をかなり変えてます。
こちらもより季節に合わせた手法になってます。長時間発酵にこだわるの、やめました。
気温任せのパン作りをより顕著に、現在、夏場は8時間程度の発酵に切り替えてます。
今までは一番うまく焼ける秋~初冬のパン作りをベースに、夏場もできるだけ条件を合わせて
超長時間冷蔵発酵していましたが、無理があることに気づきました。
所詮、温度管理をしていない室内で、1次発酵だけ管理したとしても、秋とは同じ味のパンは
焼けないのです。 夏には夏の、冬には冬の、やり方があったのだなぁと今は実感しています。
求める味も季節毎違いますしね!

根底にあるのは「持続できる社会」かもしれません。
私が積極的に周辺地域の農産物を使うことによって、小さいながらも農家支援になったり、
次世代が営む農業自体が無農薬野菜をスタンダートとして取り入れていったり、
田畑が荒れることなく管理されていくことを望んでいます。
そして、地元の作家さんの活動の場になることもしかり。
大衆食堂として地域の人や外部の人、老若男女、隔たりなく入り乱れることによって
新しいコミュニケーションが生まれたり。
自分も長く続けるために無理ない労働をしていくことを意識して店作りをします。

あっ、そうそう、新しいスタッフも加わることになりました。
また皆さんに紹介しますね。

何かサラッと告白してみましたが、最近ずっとこんな妄想に励んでました。
オープンしました、さぁできましたとはなりません。徐々にこのようなスタイルに移行して
いきますので、どうか皆さん、わざわざの末永いご愛顧をよろしくお願い致します。
[PR]
by wazawazapan | 2011-07-21 09:08 | わざわざのお店物語


<< パンは焼けども・・ 夜な夜な絶景なのです。 >>