パン屋の一日
朝4時半に起きて、身支度を整えることもそこそこに厨房に入る。
まず生地の状態をチェックして、どのパンから焼成するか頭の中で段取りを組みながら、
逐一成形していく。およそ2時間成形に没頭し、6時半に「朝ですよ~起きてください~」と
大きな声で2階に向かって叫んでからまた厨房に入り、オーブンに火を入れ、
またひたすら成形をしていく。
今は小麦粉15キロ分のパンを一日に焼くことにしている。

ここ最近は、大体7時過ぎに小休止の時間が取れる。台所で立ったまま家族と話しながら、
パンと紅茶を10分くらいで流し込む。そうこうしていると、厨房からさっきかけたタイマーが
ピーピーと鳴り出して、つかの間の休息はおしまいとなる。

このくらいの時間になると、大体バゲットがいい感じに発酵してきて、
バゲットを窯入れしながら、最後のベーグルの成形に入る。
7時半に夫と娘に行ってらっしゃいをする、と同時に、唯一の機械捏ねの
食パン組から順に生地の仕込みをしていく。ここからは大忙しだ。
2次発酵からあがってくる生地をどんどん焼きながら、明日の分の計量して次々に生地を
捏ねていく。ひたすらこの繰り返しをやってふと時計をみると、9時半。
10時までに何とか仕込みを終わらせるべくラストスパートだ。

パンを焼きながら10時になる。仕込みも一段落して店舗の掃除を始める。
ガラスケースを拭いたり埃を払ったり、床を掃いたりしている内にあっという間に数十分。
急がなくっちゃ、急がなくっちゃ。パンをケースの中に並べて開店準備を進めていく。

厨房でチン!とオーブンがなる。あっち行ったりこっち行ったり。
予約の電話を受けたりしながら、あっち行ったりこっち行ったり。
仕上げの大忙しです。11時開店。あ~何とか間に合った、いらっしゃいませ!

とここまでで既に6時間半働いている。パン屋の一日は長いのだ。

ここからは厨房の掃除、通販、接客の3つをぐるぐるしながらあっち行ったりこっち行ったり。
お客さんとおしゃべりを楽しむためにもなるべく早く仕事を終わらせたいと思うと、
ついついお昼も過ぎていて、気づくと13時とか14時になってる。
適当にそこら辺のものをつまんでお昼は終わり。

通販の準備が佳境に入る。16時にヤマトさんが荷物を取りに来るまでに、
終わらせないといけない。そうこうしている間に朝一で捏ねた角食の生地がいい感じに。
丸め、ベンチタイム、成形をササッとやって16時に閉店。
荷物を外に出して、娘を保育園に迎えに行く。

買い物を済ませて家に帰って夕食を作って18時過ぎ、角食がいい感じに仕上がっている。
窯入れして焼きながら夕食を食べて、洗い物を済ませて角食が焼きあがり、
やっと今日一日のお仕事が終わりました。お疲れ様でした。

4時半から19時までほとんど休まず頑張ります。
何とか1人でスムーズにこなせるようになってきました。

夜は21時に娘と一緒に死んだように眠ります。
このサイクルが水曜日~土曜日まで続きますが、
水は焼きがないし、土は仕込がないのでちょっと楽になります。
パン屋の営業が終わると毎回体重が1,2キロ減ってます。
でも日~火曜日で元通りです。トータルで毎週一緒みたいな。
ある意味安定していると言えます。

これが今のところの一日のスケジュールです。
パン屋を始めたばかりの頃は、パン作りをコントロールして予定通りに進めることができず、
朝は2時に起きて夜は10時過ぎまで翌日の準備をやっていました。
効率をよくすることを第一に考えて改善しながら、最近はかなりうまくスケジュールが
組めてきました。家庭の製パンと違うパン屋の醍醐味は、スケジュール管理だと思います。
その日の気温と発酵時間を見極めて、オーブンに入るピッタリの量の生地をスムーズに
焼いていくことができた一日は、かなり早く仕事を片付けることができます。
調子がいい日は、焼きあがると同時に2次発酵があがって窯入れで、
ビッタンコビッタンコ、合っちゃったりなんかすると、楽しいんですねぇ。
職人的感と科学が融合していくわけです。

大分うまくいくようになったとはいえ、やはり今のペースも少し無理があると感じています。
週4回パンを焼くこととお店に集中して過ごし、あとの2日は仕入れや通販準備などの事務仕事で
いっぱいいっぱいになります。そうすると実質日曜日しか休めず、たまった家事などを
こなしているとゆったりとは休めません。もっとうまくやりたいです。

長く続けるにあたって、さらに楽をしてやろうと考えて日々模索していますが、
そろそろこの厨房の設備では、これ以上のことはできないという感じがしてきました。
限界が見えています。

パンの焼成にかかっている時間を短縮することをやはり考えなければいけません。
今5時間くらいは焼成に時間がかかっているので、2、3時間くらいになれば相当楽できます。
どうしようか、どうしようかの毎日であります。まぁこれもなかなか楽しいってもんです。
[PR]
by wazawazapan | 2011-03-03 16:46 | パン屋考


<< 無償の人 バナーナ >>