こだわらない。
f0203920_911590.jpg
粉に水を入れた途端、感じるこの危うさ。
これは地粉特有の粘り。あぁ来た!
捏ねるまでもなく、焼くまでもなく、この生地はダメという時がある。
そういう時は灰分の高い粉と、蛋白量の多い粉を足してやって、
パンチをして何とか生地に腰をつける。後は焼いてみてから考えよう。

と、アレです。

ミマキの試作しております。

何回焼いてもダメですね。味はいいというのは逃げ口上で、
味がいいだけでは売り物にはなりません。
味がいい=おいしいではないから。
おいしいは味がよくて食感がよくて、後味がよくて総合的においしいということで
ただ味がよいだけではないということ。だからこのパンはダメ。

地元産の粉100%のパンは諦めようという方向に転換してきました。
何%か国産の粉をブレンドする方向に、心変わりしてます。

と、アレです。

自然素材の服を好んで着ていますが、生地のストレッチ確保のためのレーヨンとか
靴下の5%のポリエステルとか、そういうのに目をつぶる感覚です。
なるべくぐらいがちょうどいいです。

今日はイガチクオレゴン90%くらいで試作。
ほんと、味はいい。。困ったなぁ。。。
粉の手触り、見た目からシラネが一瞬頭をよぎってこれはダメかもって思ったんだけど、
焼き上がりの仕上がりが重くてやっぱりだめだったと思ったんだけど、
なんかおいしい。。それがすっごく不思議で、どっしりとしすぎて軽さもなく引きも弱いのに
何故か舌に残るおいしさがあって、後を引く。

今までウチのパンになかった味わいがあります。とてもおいしいです。
ですが、やっぱ食感が重い。窯伸びが悪いです。
蛋白含有量が絶対的に足りないです。
これは準強力粉らしいけど、中力粉に特性はかなり近いんじゃないかと思う。
何回パンチ入れても生地に腰が全くつかないし、成形も丸めるので精一杯。ダルダル。
なのに、割と気泡はあって・・・。う~ん、よくわからんです。

さぁて、また焼きますか。
何度も何度もやるとだんだんわかってくるのがパンですもの。
[PR]
by wazawazapan | 2010-08-18 09:13 | パン考


<< 夏の食卓 ネガポジ >>