連日試作
f0203920_196532.jpg
(左:夢あさひ75% ハルユタカ25% 右:夢あさひ50% ハルユタカ50% 生地量300gのいつもより太目ちゃん)




で、地粉で試作2回目。通産4レシピ目。
今回はバゲット型に成形。
右側はパンマットから移す時しくじって曲がった…。

何となくね、何となくね。ずっとわかっていたことだけど、
ウチのバゲットの見た目がなかなか安定しないのは、
粉の配合だと思ってたけど、やっぱりなという感じがした、今日。
(悪いのは私じゃない!粉のせいなんだ!と暗にほのめかすダメパン屋)

常連さんはバゲットを毎回買ってくれる人が多く、
自分も味がかなり気に入っていて配合は変えたくないと思っている。
ウチみたいな不細工なバゲットもあんまりないけど、
あの味はないのね、どこにも。うちのがやっぱり一番おいしい。

(以前、何度も粉を変えてテストしたけど、やっぱり今のバゲットの配合が
おいしかった。結局見た目より味を優先したけど、今もこの配合で何とか
かっこよく焼けないか、色々創意工夫をしている経緯がある。)

毎回バゲットを9本づつ焼くのだけど、どうしても中段の3本がうまく焼けない。
毎回それを差っぴいて、よく知っている人たちに値引きして売っているのだが、
これ、実はもっと簡単に解決できるよなぁと思っていた。
粉を変えればいいんだよなぁと思ってた。
(ER以外で焼くと中段もまずまず焼ける。
生地にある程度の力があれば中段で焼いてもガスオーブンの強風に負けない。)

ERは温度変化に敏感で、生地の温度がある一定を超えるとめちゃめちゃダレる。
この季節に室温でホイロを取ると30度以上で2次発酵させることになるわけで、
これがかなりきつい。一時期、台の上にアイスノンを入れて2次発酵させたりしたけど
これはも9本となると無理だし、冷えすぎてこれもよくない。

ERはささいな変化に影響を受けやすいようだ。
ハード系パンに向く粉=たんぱく含有量が10%前後のものは気温の変化に弱い?(仮説)
ちょっと調べてみよっと。そういえば中力粉はダレやすいよなぁ・・・。
あっこれってもしかしたら常識???パン屋として知らないともぐりだったりして・・
なんか不安になってきた。あぁー調べよっと。

あれ??夢あさひって強力粉?たんぱく含有量は?????
ちょっと色々調べること満載だなぁ。

で、調べた。

--------------------------------------------------------------------------

<参考>
+夢あさひ 粗蛋白 約10.8% 灰分 約0.75% (柄木田製粉)
+はるゆたか 蛋白 11.5±1.0% 灰分 0.46±0.05% (戸倉商事株式会社)
+TYPE ER タンパク含有量:10.5% 灰分:0.66% (江別製粉株式会社) クオカ
                    11.3% 灰分:0.68%(江別製粉株式会社) 江別製粉HPより 

(軟質小麦)-小麦の粉は細かく、水分を多く吸わない。
薄力粉 蛋白含有量 8.5%以下
中力粉 蛋白含有量 9%前後
(硬質小麦)- 粒が大きく、水分を吸う
強力粉 蛋白含有量 12%以上 

という定義なので、上記三種は全て準強力粉になる。
なので準強力粉がダレやすいというわけではないことになる。
ERがダレるのは粉に添加されている麹(※1)のせいなのか?

※1 麹
ERに添加されている麹は、メーカーが製パン用に開発した酵素で、蛋白分解酵素と澱粉分解酵素の2つの働きがあります。蛋白分解酵素(プロテアーゼ)は、小麦蛋白の一部を分解しグルテンの構造を緻密に形成するためガス保持力が向上します。また、澱粉分解酵素(アミラーゼ)が酵母(イースト)の餌になる糖分を供給し、蛋白分解酵素がイーストの栄養源のアミノ酸やペプチドも供給することで、イーストの発酵を良くする働きがあります。(メーカーHPより転載)

ムムム。ガス保持力が向上するならダレないと思うんだけど、
どっちかというと糖分供給が問題か。

(一般的にアミロースの割合の多いデンプンは、糊化が低温で始まり、その度合も高くなります。反面、糊化が促進した分だけ、老化も激しくなります。一方、アミロペクチンの割合の多いデンプンは、糊化が高温で始まり、その度合いも低くなります。---パンのこつの科学より転載)

糊化というはデンプンが水を吸った状態で温度を上げていくと、どろどろの糊上に変化する
性質で、そこからさらに高温にさらされると固化が始まって最終的にパンになる。
パンのこつの科学によると、糊化の温度は60度くらいからだけど、
それ以前に45度くらいから水和(※2)が始まる。
ERがダレやすいのはアミロースの割合が多く糊化が低温で始まるという可能性が高い。
とすると、麹のアミラーゼがデンプンを分解した際にアミロース中心になったというのならば
麹との因果関係がわかるのだが、それはメーカーに問い合わせないとわからないな。

江別製粉に電話して「TYPE ERに添加されている麹の中の酵素(アミラーゼ)がデンプンを
分解する際に出たブドウ糖の成分はアミロースが中心になりますか?」と聞きたいが(爆笑)、
アホが電話してきたと思われるからやめておこう…。。。

ERがダレる理由が推察できたからそれでいいか。

※2
水和が始まるのが45度くらいとパンのこつの科学に書いてあるけど、
これ間違ってない?長時間低温発酵でも水和するってよく書いてあるし、
実感として水和は長時間であれば、高温にならないくてもすると思うんだけどなぁ。。
(水和---小麦粉のたんぱく質と水が科学的に結合して、グルテンを作ること。)

個人的には水和がパン作りの一個目のキーポイントだと思っていて、
如何に楽して水和させるかがスタートポイント。
大量の小麦粉からパンを手捏ねで作れるのは、水和の性質をうまく利用させているつもり。

パン作りは科学。一定の質のパンをコンスタントに焼きたいなら、偶然を期待してはいけない。
ただ大事なことは、私は研究者ではなく、パン職人。
毎日の積み重ねを大事に、パン作りに役立つ知識と感を一致させながら工夫すること。
ただ、パン作りは確かに科学的なベースから成り立っているのである程度の理解は必要。
そこんとこの、バランス感覚が大事なんだ。

日々作業を繰り返すだけでなく、繰り返しながら原因を追求し改善すること。
こうやっていったら必ずもっと旨いのが焼ける。
もっと勉強しないといけないし、もっともっと繰り返さないといけない。
毎回同じ精度で焼けるようになることが最大の目標かつ最も難問。

あぁ、楽しいなぁ。。

--------------------------------------------------------------------------

灰分の高さは上記データだと夢あさひが高くなるが、私がテストしている粉は色で判断する限り、
はるゆたかの灰分が圧倒的に高いと思われる。

灰分が高いとミネラル分が多く、栄養価は高いが、色がくすんだ灰色になり舌触りが悪くなる。
昔だと白い精製度の高いパンが「おいしそう」ともてはやされ上級粉(灰分低い)、
下級粉(灰分高い)なんて呼び方があるくらいだったけれど、今はそういった風潮は
大分下火になってきたんじゃないかな。クラムが黄色い方がずっと白いパンより
美味しそうに見える。舌触りの点は麺だとよくわかるかも
しれないけれど、パンでは製法で持ってけると思う。

ということで灰分は高い方(=下等粉なので安い)がいいと思うけど、
製パン的にはどうなんだろう?灰分が製パンにもたらす影響、調べなきゃな。

おっとっと、試作から脱線しまくってしまいました。。すいません。
時々好奇心が一人で歩いてどっかに行くことがあります、失礼をしました。

--------------------------------------------------------------------------

さておき、
粉を変えるというのは裏切り行為のようで、ERと私の中にできた信頼関係に
亀裂が入るというか(笑)、意地でもこの粉メインでバゲットと言う感じ。おいしいしね。

今回一発で普通に焼けるのが嫌だね、ホント。
毎回なんであんなに苦労してるのかわからないくらい(笑)、この粉は扱いやすい。
しかも旨いし。しかし、何なの、この粉!
これは違うよ、明らかに製粉所から買った同銘柄よりおいしい。
衝撃。すごいなぁ、この農家さん。今度ゆっくり話したい。どうやって作ってんだろ。
そっちが気になるわ。

f0203920_1981523.jpg


内相もかなり好みに仕上がる。
蜂の巣のような気泡だとクラスト重視な食感=皮のパリパリ感を楽しむパンになるので、
私はこのくらいのランダムな気泡の内相が一番好き。内部の食感も楽しめる。
ただクラスト(皮)が厚い。一般的なバゲットだとこのくらいは普通だけど、
ウチのバゲットは皮が薄いのがまた特徴でそれがおいしいからね。

味?味はめちゃめちゃいい。何なんだこの粉は・・もうほんとに。
ただERで出した甘みには勝てない。でも、甲乙つけがたい。

バゲット型より前回のブール型の成形の方が、この粉には合う。
クラストよりクラム(内相)の食感を大事にしたい。
(頼む、ERの肩を持たせてちょうだい。あっさり乗り換えたら、泣いちゃうでしょ)
次回、仕込み方法変えてテストしよう。

さぁ次の仕込みますか。
た、楽しいー!!!
これだからパン作りはやめられませんなぁ。

*ちなみにこの粉の試作品は全て、粉・水・酵母・塩の配合で作ってます。
 粉のおいしさを最大限に引き出したパン作りたいです。
[PR]
by wazawazapan | 2010-07-12 07:39 | パン考


<< もうひとつ、作ること 小麦粉のこと >>