小麦粉のこと
さぁ、皆さん、わざわざはセール期間中です。
是非足を運んでくださいね。商品色々入荷してます。
以下、溜まった記事を投稿します。
わざわざさん、めっちゃ今パン作りにハマってます。
(あっ、今に限ったことじゃないか・・・私ってアホね)

-----------------------------------------------------------------

小麦粉に関してはもうある程度決めていて、
もうパンを焼き始めてからずっとメインで使っているのが、
北海道産の小麦を配合したTYPE ER。それだけだとバリエーションが作れないから
今は4種類の北海道産の小麦を各パンで配合して使っている。

何でERかと言うと、悪い癖もいい所もわかりきった付き合いの長い相棒という感じで、
決して使いやすい粉ではないけど、一番は最高に仕上げた時の甘みが気に入っている。
あとはコストパフォーマンス、それから信頼感で使い続けている。

地元の粉で使っているのは、今は菓子類に使っている地粉=シラネ。
シラネで何度もパンに挑戦してみたけど、煎餅みたいな味になってやっぱダメ。
こいつはうどんとお好み焼きとお菓子がいい。

最近、ご縁があって、地元産の無農薬栽培のはるゆたかと夢あさひを分けて頂くことができた。
早速パンを焼く。地元産の粉で焼きたいという気持ちは高まっていて
何を焼くかも、どんな配合かも、何て名前で売るかもとっくに決まってる。
チャンスがあれば出したいといつも思っていた。

みまきバゲット、とか、みまき、で。

御牧原の材料だけでいつかパンを焼きたいなぁと思っていて、
それでみまきってパンがこの辺でしか絶対食べられないっていい。
いつか根付いて地元の人が自慢できるようなパンになれば最高だし、
それくらいの旨いパンを作ってみたい。

今回の小麦粉は御牧原産ではないけれど、地粉バゲットとか。
何かそんな冠を被せて、堂々と作りたい。

で、これ。試作第一弾。
f0203920_1543498.jpg
(左:夢あさひ100% 右:ハルユタカ100%)

ハルユタカは昔から何度も使ったことがある粉で全然心配していなかったのに、
粉の色からして製粉所から買ったのとは違って、水を入れた瞬間から様子が
おかしかったので案の定の出来。この粉は石臼引きかな?色が濃く灰分がかなり高そう。

成形すらままならなかったのでパンになっただけマシか。。
カットしてみると、詰まってはいるものの、香りはいいし、なかなか甘みもある。
思ったより食べれたので、見た目とのギャップで驚いた。
かなりダレたので酸味が出ると思ったが全くなし。

夢あさひはかなりの好印象。給水もいいし、中々使いやすい。
窯伸びもよく、ボリュームがかなり出る。
クープ入れる時に他のこと考えてて、逆に入れてしまった…アホ。
特筆すべきはその断面。カットした瞬間に見たことのない内相にドキドキする。

気泡と気泡の間の膜がERで作った時よりずっと厚い。厚い壁と壁の間の食感が今までにない。
もっちり感が強く、引きも強い。面白い。うちのパンの気泡にはないタイプ。
ただ味が少しだけ他に比べると淡白。時間が経つ中でどのように変化するか確かめたい。

同時間焼成したにもかかわらず、ハルユタカの方が遥かに色が濃く焼きあがった。
ハルユタカの方が糖分が高い印だと思う。発酵過程で引き出せたのかもしれないが、
夢あさひはかなりうまく1次発酵できたので、持ってる甘みの違いだと思う。

この一回のテストでそれぞれの粉の特徴がわかったので、
今日また違う配合で仕込んだ。焼くのが楽しみで仕方ない。

さぁ、やりますよっ。
いつか販売できる日がきますように。
おいしいの作りたいなぁ~。

ね、ねっ、ドキドキするでしょ。
地元の粉でパン焼くなんて、しかもその粉がおいしいだなんて。
[PR]
by wazawazapan | 2010-07-09 19:13 | パン考


<< 連日試作 テクスチャ >>