理想のバゲットができるまで 5
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試したいことが山ほどあって、今日はバゲットを焼く。
吸水は72。これくらいがちょうどよいかもしれない。
無理に吸水を増やすより、ちょうどよいところで安定したものが焼けた方がいい。
クープを1本にしたり3本にしたり4本にしたり、
オーブンに対して直角に生地を入れたくて、ショートバゲットも作ってみた。
焼成温度も変えてみた。

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年末からベンチタイムのとり方を変更したのだが、バゲットの面が安定して上に持ち上がり
気味に焼けるようになってきた。

発酵した生地を捏ね板の上にそぉっとあける。
生地に負担をかけず分割できるように軽く四角に整えてから、なるべく2回で分割する。
くるくるっと巻いた状態でベンチタイムに入るのだが、今まではこのベンチタイムを
成形をしやすくするため生地の緩みを待つ感覚で取っていた。

だから目安は生地が緩むということで、特に時間を計っていなかった。
営業中だと接客することもあるため、このベンチタイム中にお客様と話すことがよくあり、
一定の時間を計らず、よくタイミングを逃して少しダレた緩みすぎの状態で成形に入ることがあった。

それで、ベンチタイム中に緩みすぎた生地は、上に持ち上がる気力を持たず
釜に入ることがあり、ぺっちゃんこのバゲットを量産していたのだった。

生地の状態によるが、今の気温だと20分~30分で安定している。
相変わらず気づくのが遅すぎる・・・。出来のブレは工程のブレにある。
パン作りは全ての工程に意味があるのだ。

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ウチのバゲットのクラムは今のところこんな感じの場合が多い。
大小の気泡が繋がって大きな穴とか小さな穴とかがミックス。
何故均等に穴が開かないのだろうと家にある本を読み返していると、
「気泡が粗く不揃いなのは低ミキシング」との記述を見つけた。
気泡が粗くなるほど気泡膜は厚くなりひきのある強い噛みごたえを生むと。

なるほど低ミキシングには心当たりがある。ほぼ捏ねずにパンチで繋げるやり方をしているから。
パンチの回数を増やすか、もう少し捏ねてみるか。

気泡膜のこの厚さが、他にないあのもっちりとした食感を生み出しているとしたら、
やりすぎは禁物だなぁと思った。とりあえず捏ねてみて、結果みてから考えよう。
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by wazawazapan | 2010-01-10 19:48 | バゲット


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