ライ30
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適度な軽さがあるライ麦パンが食べたいなぁと年末から漠然とレシピを考えていた。
酒粕酵母でライ麦全粒粉30%のカンパを焼く。

今、うちにあるのは全粒25%、ライ麦全粒25%の目の詰まった感じのライ麦のカンパーニュと
ふんわりもっちり系のごはんみたいなカンパーニュ。
そこに軽めのライ麦カンパが入るといい。

左がライ30プレーン。右がその生地で乾燥タイムと黒オリーブ、ゴーダチーズを巻いたもの。
かなり期待通りの食感で軽いし、食べやすい。
焼きたてを食べたのだけど、しっかり焼きこむとクラストが厚くなり、今までにない感じの
香ばしさで皮がパリパリしていて美味しい。長時間発酵させたが、ルヴァン酵母のような
独特の風味や軽い酸味も出ず、ライ麦を30%の重さも感じなかった。

翌朝食べても、皮がパリパリしている。ライ麦のせいなのか?
よくわからないが、なんでだろ。もう一回やってみようと思う。

ウチの酵母はもうルヴァン酵母とか酒粕酵母だとか言っていいのかわからないのだが、
由来がそうであるだけで、ただメインの強力粉や全粒粉で頻繁に繋いでいるだけなので、
酒粕由来の小麦酵母みたいなものだから、何の由来であるかなんて関係がないんじゃないのか
と思うんだけど、やっぱり親が違えば子が違うのか、ルヴァンと酒粕の酵母では、
最終的に焼きあがるパンの味がきっちりと違う。

酒粕酵母は素直すぎて物足りないと感じるときもあるし、この何の癖がないところが
生きてくる時もある。ルヴァン酵母は味が濃すぎると感じるときもあるし、
この独特な癖がたまらなく美味しいと感じることもある。

酵母って不思議だ。

フレーバーのパンは、ゴーダはしつこかった。いらないから次回はオリーブとタイムだけで。
タイムの香りが食欲をそそり、食事にとてもよく合った。

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付け合わせはニンジンサラダと白菜の塩蒸し、昼の残りのペンネ、そして赤ワイン。

クープはね、最初S字を書いて物足りないから逆からもう一回S字を書いたら間の抜けた8の字に。
写真を見て気がついた、ひし形にすればよかった。次回はひし形クープで。
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by wazawazapan | 2010-01-09 07:48 | ライ麦パン


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