理想のバゲットができるまで3 - ウチらしくないバゲット-
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今もバゲットの試行錯誤は続いているのだが、ふと思い立って、試してみたことがある。
で、上の写真のバゲット。ウチらしくない(苦笑)

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・・・・やっぱ、ウチらしくない(笑)。
でも、ちょっと、嬉しい。

ウチらしいのはどんなのかと言うと、これ。

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これがウチのいつものバゲット。安心感あるわ、これがウチの。

上と下の写真は粉の種類・分量や酵母、塩の量、全て同じ方法で生地を作り、
同じ成形方法をし、同じ条件で発酵させ、同じ焼成方法で焼いたもの。
何が違うかというと、水分量が違うのだ。

上のバゲットが加水約60%、下のが約80%。
今回こんなことをしたのは、成形の方法とクープの入れ方の再確認をしたかったのだ。
成形方法やクープ入れの技術的な問題で、美形にならないのか、
はたまた、生地作りや製法で失敗しているか、ガスオーブンの強風が元凶なのか、
原因はどこにあるのかはっきりと確かめたかった。
そして、とことん見た目にこだわって60%で作ってみたのだった。

そしたら60ではやっぱり作れることがわかった。ガスオーブンのせいでも、
生地作りの工程にも、成形やクープ入れに問題がないことが実感でき、安心した。

生地が硬く扱いやすいので、成形も楽だし、クープ入れで生地が引きつることもないから
生地を削げる。だからエッジは立ちやすい。意外だったのは内層。

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60%で気泡が入ったことが物凄く意外だったが、思い当たる節がある。
これで色々なことがわかったので、次焼いて、内容詰めて、また書きます。
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by wazawazapan | 2009-12-15 23:40 | バゲット


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