酵母再考
一段落ついたらやりたかったことの一つ。
酵母を変えたかった。

今まではルヴァン酵母と甘酒酵母をメインに食パンやバゲットには微量のイーストという
パターンでパンを焼いてきた。自家製酵母はパンの種類によってルヴァンと甘酒で
やりくりしていたのだが、もっとパン合わせの酵母を作ってみたいと思っていた。

半年この酵母と付き合った結果、結局、小麦と水から起こした酵母が一番シンプルで好きだなぁと。
(甘酒酵母の強さと甘さは好きだったけど)、何がよいかって、パンが小麦と水、塩からできてるって
最も原始的で感動的で、こういうので美味しかったら最高で、毎日食べたいパンっていうのは
やっぱりそういうのだなぁと。

やってみたかったのはカンパーニュにはもっとカンパよりの酵母、
バゲットにはバゲットより、酵母の種類は1種類でいいから繋ぎの方法で変化をつけたかった。
ルヴァン酵母を基本にして、そこからライ麦とか全粒とかERとか粉の種類や水分量で
酵母を調整していくようにしたいと思う。

町屋館も一段落ついたし、最近のヘビーなパン焼きで酵母も疲れきった感があったので、
思い切って世代交代、今、新しいルヴァン酵母を起こしている。
今のところかなり調子がよくて、発酵力が強そうなので楽しみなのだが、そういうわけで
今停車場ガーデンに納品するパンは微量イーストと焼き菓子中心になってます。
カンパ系は少しお休みしてます、スイマセン。

色々、お待たせしてしまっていますが、やっぱり現時点で頭にあるものを全部吐き出して、
現時点で一番美味しいのをお届けしたいので、勝手ですがやらせて下さい、宜しくお願いします。
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by wazawazapan | 2009-07-28 21:47 | パン考


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