粉の話
こだわってと言うか、自然に、粉を国産のモノを使用している。
昔、パン作りを初めた時、ネットで片っ端から粉を注文して焼きまくった。
パン作りを始めるずっと前からパン好きでこうゆうパンを自分で焼いてみたいという
イメージは持っていたので、それにたどり着くまで粉を変え、変わる食感、味、香りに驚き、
パン作りにどんどんはまっていったのをよく覚えている。

結局、たんぱく質の含有量と粉の挽き方だと思うのだが、
以前話したポストハーベストの話は置いておいて)、ただ膨らましただけのパンは好きではないのだ。
外産の小麦はたんぱく質の含有量が高く、上にボリュームが出てふんわりとした食感になるケースが多かった。国産はそれが低いので、自然とどっしりとした腰の据わったパンになりやすかった。
そして、それが好きだった。
粉も精製度が低く、ふすまが少し混じっているくらいの方がいい。真っ白な粉は時々晴の日に。
手に持ったずっしり感、強い小麦の風味、パンがパンだと主張する、そんな感じ。

灰分の高さもポイントで灰分の高い小麦の方が風味があり、好みだったし、
色も黄みがかっていたり灰色がかっていたり自然で好きだった。
その風味の強さはお菓子屋さんやパン屋さんで敬遠されるケースが多く、バターの風味や
他の内容物の味を損ねるので、もっと白くて精製度の高い粉の方が好まれるらしい。
こういったマイナス面は価格的に安価になりやすく、大量に焼く場合とても助かった。

現在、北海道の江別製粉の粉をメインに使っている。
TYPE ERを中心に香麦、キタノカオリ、全粒粉、ライ麦粉、クーヘン。
それぞれに特徴があるのでパンによって組み合わせてうまい具合にするのが楽しい。

最近、ご縁があって、近所の小麦農家さんと知り合うことができた。
この土地でパン屋をやろうと思ったときにまず思ったのが地元産の小麦だったけど、
こうやってご縁があって出会えるとは何と幸運なことか。
早速、来年度の小麦からテストさせていただくことになった。

こうやって繋がれる人と人の糸、最近、本当に恵まれていて感謝が絶えない。
ほんとに皆さん、ありがとうございます!
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by wazawazapan | 2009-07-16 07:58 | パン考


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