夏のパン焼きと捏ね上げ温度
明日のシャバを最後に角食しばらくお休みします。
気温の関係で角食の品質が保てません。9月以降に暑さと相談して復活させたいと思います。
山食を来週から定番にします。ご迷惑をお掛けしますが、ご理解を宜しくお願い致します。

以下は1週間前に書いたTEXT。
この時はまだ角食をお休みしようとは思っていなかった。
負けた、暑さに負けたぁ。。

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やっぱり長時間発酵は低温に限る。
最近、気温が高くなってきて捏ね機を使う食パン系の生地が不安定になりやすい。
手捏ねで仕込むハード系の生地は具合を見れるのでやっぱり作りやすい。
うちでは8割くらいのパンを手捏ねで仕込んでいる。

仕込み水などを冷やして対応しても、捏ね機のモーターが熱くなって捏ね上げ温度が
高くなりすぎ、何度も生地をダメにした。(ダメ生地はピザなど他のものになる・・)
家庭の製パンでは何種類もの生地を同時に作るというシチュエーションがあまりないため、
気が回っていたのだが、色んなことを同時進行で仕込んでいるとつい忘れる、
おっちょこちょいのダメパン屋。

一旦、捏ね上げ温度が上がりすぎてしまうとどうしようもないのだが、(30℃超えたらもう
どうしようもない、27~9度とかでもあがりすぎに感じる。ちょっと冷たいくらいがいい)
少し生地の温度が高いと感じたときは冷蔵庫で少し生地を冷やしてからまた室温におく。
生地の温度が上がるとどうも粉の甘味がでないというか、焼きあがった時はさほど違いは
感じないが、日が経ってからの変化が如実に違う。
一旦生地の温度が上がってしまったパンは経過すると、酸味の出るのが早く味が劣化する。
ってあれ、ここまで書いて前にも書いたような気がしてきた・・。

だから最近、ほとんどのパン生地を冷蔵発酵に切り替えた。
捏ね上げ温度が低ければ室温で少し生地を置いて、高めだと即冷蔵庫へ直行。
冷蔵庫がパンパンになってしまい、たくさんの生地を同時に仕込めないのだが、
今、自分が売り切れる量と釣り合っているのでちょうどいい。

最近つくづく、パン作りのベストシーズンは冬だなと低温長時間発酵のパン屋は思う。
冬はよかったなぁ・・・遠い目。
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by wazawazapan | 2009-06-22 22:48 | パン考


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