山食開発中
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今朝の山食。
ちょうど友人から食パンのオーダーが入ったので、頼んで試作中の山食を売りつける。(あげないところがコスイ。)角食と違う大きな点は配合はもちろんだが、山食は甘酒酵母で焼いていることだ。

食パンは昔、ホシノで焼くのが一番おいしいと思っていたのだが、コスト面からパン屋でやるのは厳しいこと、食パンの値段をあまりあげたくなかったことで、店の角食は微量イーストで低温長時間発酵させて作っている。この方法で満足していて無理にホシノでやらなくてよかったと思っている。

今回、山食に甘酒酵母を選択したのはとても良かった。牛乳をいっさい使わなくても、この酵母は何故か味がミルキーになるから不思議だ。角食よりももっちりしていて違う食パンという感じがあるが、味が落ちたりさっぱりしてしまったとは思わない。甘酒酵母さまさまかな。


以前、リーンな山食を作ろうとした時はイーストでやったからイメージどおりにいかなかったんだと気付く。

角食と同じ型を使っているが、上にボリュームを上げたいから粉量を増やしているのだが、
甘酒酵母の緩やかな発酵のせいなのか、さほどボリュームがでない。
イーストだったらこの粉量だったらかなり上にいっているような。。
そのお陰で山食なのに、意外と内層が詰まっていて軽い感じにならず好きなのだが、
どうしようか迷う。見た目的にはもっとボリュームが欲しい。
だが、これ以上粉量を増やすとちょっと値段を考えてしまう、どうしようか。
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by wazawazapan | 2009-06-18 07:59 | 食パン


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