理想のバゲットができるまで2 - 塩のこと -
あの失態から、もう40日も経ってしまった。もちろん、ブログに書かなくてもバゲットは焼き続けているわけで、小さな小さな変化を日々続けている。

お気づきの方もいるだろうが、このブログに少し前「ライフログ」というやつをくっつけた。
少しスキンをいじったりしつつ、自分のパン作りの大きな力になっている本を紹介している。
興味のある方は下の方にスクロールしてご覧下さい、と言ってもたった3冊ですが。
パン作りは以前に別ブログで話したように、一人でこつこつとやってただけで
勢いでパン屋になったクチで。図書館で本を借りまくっていたのだが、本当に気に入って購入して
今も繰り返し読んでいるのはこの3冊。

そして、「バゲットの技術」。
風呂の中で眺めていたら、気付いたことがあった。
それは、塩の分量、だった。

うちのパンは一般的なパン屋に比べて全般的に塩の量が少ない。
自宅の味が基本薄味なのか、外の食べ物が濃いのかわからないのだが、
自分には外のパンや食事の塩気が目立ってきつくて嫌になることが多い。
食卓塩のような塩化ナトリウムの塊を食べさせられるとしょっぱすぎて凹む。
食事パンにおいての塩味というのはたったものではなく、
小麦の味を引き立たせるための塩加減でいい。

だから塩は最低限の使用量で、そして、塩気の立たない丸みのある味の塩で。
「パンのこつの科学」を読んでもわかるように、塩の働きはただ単純に塩気をつけるという意味合い
だけでなく、グルテンを引き締めて生地に腰をつけて扱いやすくするといった働きもある。
もちろん知っていたし、その腰をつけるギリギリの塩を添加していたつもりであった。

しかしそれでも、圧倒的に塩の量が少ない。
わかっていたし、パンに必要以上の塩気がついているのが自分は嫌だったから、
これ以上の塩はいいと思っていたのだが、あまりの他店との相違にもしかしたらの気がして
塩の分量を上げてみる。

ウチのバゲット、塩の分量1.4%
他はほとんど2.1%以上

製パンにおいてこの数値の違いはかなりデカイ。

それでまずは1.6%にしてみた。

腰が上がる。焼いたときに明らかに上に持ち上がった。
パンチを入れるときも生地の腰のつき方がよく、あきらかに扱いやすくなる。
味覚で感じる塩気もほとんど差異がない。これはいい。

次、1.8%。
バゲット生地を作るときは必ず生の生地を食べるのだが、塩気が明らかにキツイ。
なんか嫌な予感がしつつ続行。生地は物凄く扱いやすい。明らかに塩が効いている気が。
成形もダレずなんか楽。これなら水分量も上げられそう、80%オーバー全然イケル気がする。
塩気はギリギリここまでかな、2%行くのは味的にちょっと無理そう。

ということで今は1.6~1.8%バゲット。
その他に変えて調子のいいことがあるのだがこれはまた次回。
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by wazawazapan | 2009-06-30 19:05 | パン考


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