理想のバゲットができるまで - 3つの手法で焼き比べ1 -
今日はドキュメンタリースタイルで。
さて、何を作ってるんでしょうか。

バゲット仕込んでました、20:00現在Cが失敗の模様です。
今日は気温が高く放置しすぎました。
とりあえず焼きますが、思った効果でなさそうです。
この結果踏まえて、次回もう一回やってみます。と焼く前に撃沈の模様です。
焼けたらまた報告します。


2009/05/20 9:00      15:00       18:30        21:00     

A 粉 200g            1回目パンチ    2回目パンチ               
  塩 3g (1.5%)                   (その後冷蔵発酵)
  水 150g (75%)
  元種 50g (25%)
  イースト 0.2g (0.1%)

B 粉 150g            粉 50g      1回目パンチ    2回目パンチ          
  水 120g            水 30g     (その後冷蔵)
  元種 50g            塩 3g  
  イースト 0.2g  

C 粉 50g             粉 150g      失敗か?      1回目パンチ
  水 150g            塩  3g                   (その後冷蔵)
  元種 50g
  イースト 0.2g

D 粉 200g            1回目パンチ    2回目パンチ  
  水 150g                        (その後冷蔵発酵)
  (30分後以下入れる)  
  元種 50g
  イースト 0.2g
  塩 3g


2日目入りました。生地の調子は微妙。。
とりあえず焼きますが、来週もう一回やります。
水種法初めてで適当に仕込みすぎ。昨日本読んだのでもレシピ変えてもう一回。

何をやりたいかと言うと、ウチのバゲットのレシピを固定させたいのです。
実は毎週微妙に製法が違ってってこれだっていうのができず、きっちり試作してみたかった。
中種法に決まりかなと思いつつ、他のと比較してみたかった。

変なバゲット焼けても写真は必ず載せますね、あ~焼く前から恥ずかしい。


2009/05/21  9:00        10:00      11:50

A 通常       成形前ベンチ   成形2次発酵  焼成

B 中種法     成形前ベンチ   成形2次発酵  焼成
   
C 水種法     成形前ベンチ   成形2次発酵  焼成

D オートリーズ法 成形前ベンチ   成形2次発酵  焼成 


f0203920_15532165.jpg

左からA,B,C,D。粉の配合は全く同じなのに、作り方でかなり差が出ている。同時にオーブンで焼いているので、焼き色の加減が違うのは発酵の違いでこうなってしまった。やはり一時発酵がうまくいっていない。AとBは過発酵気味で焼き色がつかない。
全て250g、40cmで成形しているのだが、ボリュームが全く違うところが面白い。
Cは水種の作り方でヘマしているので、全く問題外。酸味が出てしまい、ボリュームも出ていない。
もう全然ダメなんだけど、一応カットしてみよう。



f0203920_1684861.jpg

生き地獄ですな。自分で勝手にやっておいてアホなんですけど。
でもやってみて少しわかったことはAが一番まとまっているってどういうこと!なんだろう。自分の予想ではBの中種法が一番ボリュームが出て見た目重視になるだろうと。Dのオートリーズが気泡が一番入ると思っていたが、Bのボリュームは出たが、気泡はAが一番バランスよく入ってる。

が、しかし、このテストはまず生地がうまく出来ていないので本当のところわからない。来週もう一回やらせてください、宿題に。その時ちゃんとレポートできるようにしたいです。

味は正直言うと、全部微妙。Cは論外、完全に失敗。一時発酵の失敗が原因。



皆さん、コレ見てバゲット作る場合、反面教師として参考にして下さい。こうすると失敗しますというレポートでした。。。あぁぁ、、つくづく、アホだなぁ。。恥ずかしい、、穴があったら入りたい。。

このバゲット完成までの道のり、シリーズ化します。もう出来るまで徹底的にやってやるぅ。
お気づきかと思いますが、そうなんです、私、物凄く、しつこいんです。
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by wazawazapan | 2009-05-21 16:44 | パン考


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