ライ100
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「ライ麦の入ったパンはどれですか?」と聞かれると、この方はきっとパンが好きなんだなぁと思う。
パンをきっと回数を重ねて食べ歩いたり、きっとパンを食べることを楽しんでいるんだろうと思う。

やはり日本はパンの国ではないから、食パンや惣菜パンを朝食やおやつに食べる人が多い。
でもパンの魅力はもっと深いところにあり、料理やお酒に合わせたり色々な楽しみ方を提案していけたらなと思う。

ライ麦100%のパンの試作をしている。ライ麦はペントザンの影響でグルテンがないから単体だとほとんど膨らまない。この性質をうまく利用するのがライ麦サワー種であり、ライ麦パン独特の酸味はここから出る。



わざわざのパンに酸味があるパンはないわけで、酸味のあるパンも作ってみたいというところからの
スタートだったのだが、スーパーバイザーの夫がまたも酸味は嫌だというのである。
本によるとライ麦にサワー種を使わないと、離水抑制効果がなくなるだとか、色々書いてある。
酸味がダメならサワー種は使えないわけで、がっくり。
まぁいいや、で、いつもの通り適当に焼いてみてから考えることにする。

ライ麦と元種(これは小麦粉と全粒粉で作ったルヴァン酵母)と塩と水。
周りに黒ゴマだけのシンプルな配合で試してみる。1回目は一次発酵を長く取りすぎて
生地をかなり乾燥させてしまう。しかし、あれ?何かいけそうな気が。
若干の舌の先で感じるか感じないかの酸味がいい感じ。感じようとしなければ感じないレベル。

2回目は一次発酵なしで水分を増やす。1回目より膨らむ。結構旨い。
味わいがウチにない感じで新鮮。
ヨーグルトとはちみつをたっぷりかけて食べるのがよかった、チーズも合う。
今度は寝かしてみることにする。1週間くらいカットしながら味見してみよう。
あとやっぱりサワー種も起こしてみたい。
しばらく試作していつか店に出したいと思う、食べたい人がいるのかどうかかなり不安はあるが。。

ちなみにうちのスーパーバイザーはこのパンは酸味があろうがなかろうがダメなわけで。。
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by wazawazapan | 2009-05-13 18:58 | ライ麦パン


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