2次発酵の見極め
粉の配合や捏ねがパンの骨格を作るとしたら、1次発酵はパンの味を決め、2次発酵はパンの面を作っていると思う。焼きは集大成で一気にパンに仕上げてくれる。

パン作りを始めたばかりの頃はレシピ重視で出来が悪ければレシピのせいにし、出来がよければレシピを誉めたものだが、今は正直レシピなんて二の次で、まあ本当は大切なんだけど、それよりも工程に左右されるのがパン作りであって、同じ配合でも天と地ぐらい違うパンができるのが面白いところ。

一番苦手の工程は地味だが、多分、2次発酵の見極めだ。未だにこれがベストな2次発酵具合なのか分からない時がある。ブレパンを作ってしまうのはこの見極めの甘さが原因の場合が多い。食パンなどの型に入れて焼くパンは比較的2次発酵の見極めは簡単だ。型の8~9分目(これは長時間発酵での目安、通常のイースト発酵だと7分目くらいと表記されている場合が多いだろうが、ウチの配合だとこれくらい)に生地が持ち上がったらオーブンに入れる。

バケット系も布取りするのでわかりやすい。やばいのが丸パン系。ふんわり系の丸パン系。2倍くらいとか目視で判断するのがかなり難しい。ふんわり系は2次発酵を大抵発酵機に入れるのだが、温度○度、湿度○度で何分というのがまず出来ない。同じパンでもそんな杓子定規でやってたら無理なくらいブレる。

で、どうしたらよいのか考えていた。
指に粉をつけて生地を触ってみる。指に感じる空気感で見極める、なんて、そんな職人みたいなこと!と思ったら、これが結構調子がいい。見て分からなかったことも触ると分かる。人の指先の感覚って凄いなぁ。戻ってくる弾力を感じるならばまだ発酵する余力があるということかな、潰れてしまったら2次発酵させすぎかな。

そして、パンの面。見た目というのは大事なものでやはり見た目がよいと売れると思う。あえて無骨とか無骨狙いのパン=ロデブとかはよいとしても、あんこの出たあんぱんやクープの開いていないバゲットなど、ちょっと切ないのだ。


明日はわざわざの日。小諸ほんまち町屋館でお待ちしております。
GWです、中日です、ちょっと気合入れた品揃えで行きます。で、また余っちゃったりして・・・ふぅ。
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by wazawazapan | 2009-04-30 22:13 | パン考


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