焼成率
先日のわざわざの時、大きな失敗をやってしまった。フルーツの入った大型カンパーニュの中心の
火通りが悪く、生焼け部分があったのだった。そのパンは偶然閉店まで残り、手伝ってくれた友人が
一つ購入してくれ、一つはウチが持って帰ったのだったが、スライスして食べてびっくりしたのだった。

友人には本当に申し訳なく、これが友人だった幸運(スイマセン。。謝ることができたこと、
代わりのパンを渡すことができること、生焼けの報告をしてくれること。本当にありがとう、ごめんなさい)に感謝すると共に、今後このようなものを絶対に!店頭に出さないための対策を考えていた。

原因

・ドライフルーツを水に浸して十分に水分を吸わせてから使うので、水切りが甘いとフルーツの周りが焼けにくい。
・気温が低かったため、2次発酵の時間が十分取れていなかったのだと思う。生地の温度が上がらず焼成に時間がかかるところ、いつもの時間で焼いてしまった。

対策
・焼成率を計る。(焼く前の生地量-焼いた後の生地量)÷焼く前の生地量×100=焼成率%

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焼成率とは焼く前の生地量と焼いた後の生地量を測り、その消失率を調べるものなのだが、ベストの焼具合の焼成率を算出しておけば、焼けたパンの重さを量れば中が生焼けなのか焼きすぎなのかすぐわかるわけで、全てのパンにそれをやっていると大変なことになってしまうが、1度徹底的にやってみるのもいいと思う。

幸い、パン屋は生地を成形するとき、全てのパンが同じサイズになるように、生地量を測って分割しているので、後は焼いた後の重さを量ればいいだけなので、やってみようと思う。生焼け報告後、すぐに大きな秤を購入したので、届いたらすぐに試していこうと思う。

実はこのパン、面構えはなかなかよく写真まで撮っていたのだった。こいつの中心が生焼けだったとは。パンは見かけで判断できん。測れ。
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by wazawazapan | 2009-04-28 08:07 | パン考


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