インスタントドライイースト+ルヴァン酵母
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娘の要望でバゲットを焼く。時間がなかったので、いつもはオートリーズさせるのだが省略する。
水分量は78%とバケットとしては多目なのに、いつもより気泡が少ない。オートリーズはやっぱり必要なのかもしれない。

ルヴァン酵母だけで焼くバケットより、イーストを少し補助的に加えてあげた方が、食感が酵母だけの時より軽くなる。上に持ち上がるパワーもつくようで、水分量を上げても生地がだれず高さが出る。
かと言ってイーストだけで焼くより、ルヴァン酵母を足してあげた方がずっと風味がいい。面白い。
昔は酵母+イーストの表示を見るとどっちつかずだし、天然酵母志向にそうまでしてあやかりたいのか!と、批判的であったが、こういったわけがあるのなら今は理解できる。物凄く合理的。

そして、今日は焼成時間をいつもより短くした。焼きが浅いと内部の水分が飛びやすく。早い時間でパサパサしてきてしまうから好きではないのだが、何分くらいで内部に火が通っているか知りたくて、限界まで焼成時間を短くした。そしたら、皮が薄くてパリパリで食べやすい。娘もバゲットを半分食べてしまった。
店に出して買って帰って次の朝食べてもらうことを考えるとこのバゲットは出せないが、その日のうちに確実に食べてもらえるのならば、例えばレストランに卸すとか、そんな妄想が膨らんだ今日のバゲットだった。
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by wazawazapan | 2009-04-23 07:54 | バゲット


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